Universidad Mayor de San Simón- Facultad de Ciencias Agrícolas Pecuarias y

Forestales “Dr. Martín Cárdenas “

EVALUACION Y MEDICION DE PARAMETROS FISICOS Y

QUIMICOS DE VARIEDADES DE UVAS EN EL MUNICIPIO DE SIPE SIPE
Docente: Ing. Agr. Eduardo Mendoza
MARCELO RODRIGO VAZQUE OJEDA-RUTH NOEMI MAMANI ADUVIRI

RESUMEN ABSTRACT

En la actualidad, la uva de mesa producida en At the present, table grape produced in

Sonora representa el 50% de la exportación
Boliviana de esta fruta. A pesar del crecimiento y
desarrollo tecnológico de la viticultura, persisten
problemas de calidad y desórdenes que limitan
su vida de anaquel y validez económica. Las
causas que provocan estos problemas se originan
tanto en pre como en post-cosecha. Los
principales defectos de calidad y condición de la
uva de mesa sonorense son la deshidratación del
raquis, manchado interno y/o externo de la baya,
desgrane, condición de las bayas, entre otros. Los
objetivos fueron identificar los posibles
desórdenes fisiológicos y los daños que incidan
en las características generales de calidad del
producto después del preenfriado y physiological disorders and damages that
almacenamiento. Se evaluaron los parámetros de
calidad de las variedades Flame Seedless y
Sugraone. Se encontró que, en ambas, la
deshidratación de raquis fue similar, además de
una apariencia de racimos medianamente
uniforme; “Flame Seedless” mantuvo una
concentración de SST más estable y buen color
de sus bayas; sin embargo, tuvo mayor pérdida
de bayas, mientras que “Sugraone” presentó
menor firmeza y un color verde, cambiando a
una tonalidad ámbar de las mismas. Las dos
variedades presentaron un manchado superficial
de las bayas ocasionado por agroquímicos.
“Sugraone” presentó mayor incidencia de bayas
acuosas, manchado externo de bayas y sólo esta
variedad presentó quemaduras de sol. Los
principales daños encontrados fueron cicatrices
por ataque de Mildiu y daños por pájaros siendo
más evidentes en “Flame Seedless”, mientras que
Thrips lo fue en “Sugraone”. Botrytis cinerea se
presentó en los muestreos finales de “Flame
Seedless”.
Sonora State represents 70% of the Bolivia
export from this fruit in international markets
with around 13 million boxes. In spite of the
growth and technological development of
viticulture, problems of quality and disorders
persist and limit their shelf-life and economic
validity. The factors that cause these problems
originate so much in pre as in post-it harvest
stages. The main defects of quality and
condition of the Sonora table grape are rachis
dehydration, berry skin browning (internal
and/or external), Berry shatter, condition of
the berries, among others. The objectives of
the present work were to identify the posible
affect the general characteristics of quality of
the product after precooling treatment and
storage. The quality parameters of “Flame
Seedless” and “Sugraone” were evaluated. In
both, the dehydration of rachis was similar, in
addition to an appearance of clusters
moderately uniforms; “Flame Seedless”
maintained a SST concentration more stable
and good color of its berries; nevertheless, it
had greater loss of berries, whereas Sugraone
displayed minor firmness and a green color,
changing to an amber tonality. The two
varieties displayed superficial skin browning
of the berries caused by agro chemicals.
“Sugraone” presented

INTRODUCCIÓN
La viticultura en este Departamento se
realiza solo en pequeña escala en
algunas localidades como son Mizque,
Sipe-Sipe y Capinota. Solo en la primera
fue posible encontrar explotaciones
comerciales que aun producen fruta para
el mercado en fresco. Incluso, existió por
varios años una estación experimental
del IBTA que esta abandonada, donde se
realizó investigación estudiando el
comportamiento de variedades de uva
tanto para mesa como vinificación.
También se realizaron trabajos en
viticultura por la cooperación
internacional mediante la ONG
CEDEAGRO. Actualmente, la superficie
total plantada en el departamento no
supera las 40 Ha, destinadas
principalmente al consumo en fresco. La
variedad predominante es Moscatel de
Alejandría. Se trata de una zona
interesante por su clima benigno que
permite la obtención de uva primor
desde el 15 de diciembre, donde a futuro
se podrían realizar proyectos de
transferencia tecnológica, debido a que
por sus características climáticas y
cercanía a Cochabamba tiene un nicho
de mercado especial que no compite con
otras zonas productoras como Tarija y el
valle de Cinti en Chuquisaca.
Es importante en este punto recalcar el
carácter de viticultura multipropósito
que efectúan los productores, no
existiendo ningún grado de
especialización en el rubro de uva de
mesa, siendo este objetivo una cuestión
circunstancial por la oportunidad que
Facultad de Ciencias Agrícolas Pecuarias y Forestales “Dr. Martín Cárdenas “
representa para el productor vender parte
de su fruta a valor contado. La cosecha
se realiza empleando índices de madurez
más bien relacionados con objetivos de
transformación (vinos o singanis) que
con consumo en fresco. El uso de
instrumentos como refractómetros no es
conocido por el grueso de los
productores, basando el criterio de
cosecha en altos contenidos de azúcar
mediante degustación de la fruta. Las
cosechas son largas y costosas, ya que en
una misma planta coexisten racimos con
diferentes propósitos, por lo tanto
cuando se produce demanda por fruta
fresca para mercado se comienza la
cosecha seleccionando fruta con
madurez de consumo, en un universo de
racimos en distintos estados de madurez.
Si bien la fruta es apreciada en el
mercado (var. Moscatel) por su sabor y
aroma, su aspecto es deficiente en
presentación, con heterogeneidad en el
tamaño y color de las bayas y llenado del
racimo, no existiendo estructura de
packing donde se realice la selección y
embalaje acorde a algún criterio de
calidad. La cosecha se realiza en cajas
cosecheras de 25 Kg, pero que son
llenadas por sobre los bordes de caja,
llagando a pesos de 27 –30 Kg cada una.
Esto causa un severo deterioro de la fruta
acortando su vida de postcosecha,
especialmente si se considera que es
transportada por caminos sin asfaltar,
ásperos y con embalajes absolutamente
inadecuados.
OBJETIVOS
Registrar los parámetros organolépticos
físico – químicos de las diferentes
variedades de vitis vinífera L.
MATERIALES Y MÉTODOS
senescencia; así como los cambios metabólicos
(parámetros organolépticos físico – químicos), y
una evaluación sensorial (color, apariencia física)
y técnica (°Brix) para determinar que las
características, organolépticas físico – químicos,
cumplan con los parámetros solicitados por el
mercado.-

El experimento se realizó en condiciones de

campo en el periodo 2023 de la materia de
agricultura general a cabo en el departamento de
Cochabamba, provincia cercado Facultad de
Ciencias Agrícolas, Pecuarias y Forestales
UMSS situada en el km 5 de la av. Petrolera,
cuyas coordenadas geográficas son: (17º23’ de
latitud sud y 66º10’ de longitud oeste altitud de
2527msnm). La zona tiene un clima templado
húmedo en verano y templado seco en invierno
con una temperatura media anual de 16ºC a 18ºC
con presencia de heladas en la estación invernal.

Los materiales que se utilizaron en esa

investigación para las diferentes variables fueron
refractómetro, balanza, y calibrador, color piker,
presionimetro, vasos desechables, exprimidor,
agua y planillas

Se evaluaron diferentes variedades de uvas en

estado de madurez fisiológica Las uvas de mesa
deben tener calidad externa y apariencia atractiva
para satisfacer las especificaciones del mercado.

Los principales parámetros de calidad externa

incluyen el color, uniformidad en el tamaño,
firmeza de la piel, estabilidad de la pulpa y
fijación resistente al racimo. La calidad interna
de uvas de mesas es de gran importancia. El
nivel deseado de dulzor es cuestión de gustos y
preferencias personales. El dulzor de la uva se
expresa por la relación azúcar/ácido. Una medida
del azúcar en la uva o contenido de sólidos
solubles totales (SST) se consigue al lograr el
punto deseado de Brix (°Brix) del fruto.
normalmente se recomienda que los grados brix
ronden los 19 y 20 grados, y para las uvas tintas,
lo ideal es que lleguen a 23,5-24 grados brix

del fruto “Vitis vinifera L.”, tales como: (i) el

crecimiento, (ii) la maduración, y, (iii) la
RESULTADOS Y DISCUSIÓNDe acuerdos a
los resultados obtenidos nos informa que, en la
variedad Red Globe el racimo se caracteriza por
ser de tamaño grande, con pesos promedios sobre
los 800 g, pedúnculos largos y delgados, lo que
cuyos diámetros oscilaron entre de 19,0mm-
19,9mm para el calibre XL y de 20,0mm a + para
el calibre J. se observa en las evaluaciones
realizadas en campo evidenciándose mayor
porcentaje en la variedad Red Globe: Pudrición

le otorga una mayor soltura al racimo. Las bayas
con semillas, muy grandes, con calibres que
oscilan entre los 24mm y 32 mm, de color rojo
muy atractivo y forma esférica, su piel es gruesa,
consistente, además sus bayas se caracterizan por
su fácil desprendimiento. La descripción
realizada por el autor es corroborada en las
evaluaciones realizadas a esta variedad, ya que
en las evaluaciones realizadas, las bayas de la
variedad Red Globe presentaron un 38,3% de
calibre XL (25mm a 26.9mm) y 25,9% de calibre
J (27mm +), Así pues, de lo evaluado se
confirma que la variedad Red Globe posee los
mayores diámetros en bayas, a diferencia de las
variedades verdes (Sweet Globe y Superior),
6,2; Penicilium 0,2; Deshidratada 4,7; Russet
3,4; Tela de araña 0,6; Excreta de ave 0,1;
Pseudococcus 0,1; Uvillas 2,6; Partiduras 0,9;
Presencia de polvo 0,5; Traslucido 0,6;
obteniéndose racimos Sin defectos: 80,1% y Con
defectos: 19,9% del total de las muestras
evaluadas. Seguido de la variedad Sweet
Globe:Pudrición 2,8; Blandas 0,6; Deshidratada
0,7; Russet 4,0; Oidium 0,6; Uvillas 2,5;
Partiduras 1,9;

se puede observar los distintos valores de los parámetros evaluados en la variedad Red Globe
obteniendo con referencia a los Calibres el mayor porcentaje con 38,3% se obtuvo en el calibre XL
cabe destacar que los calibres mayores, con respecto al color se observa que las bayas variaban entre la
coloración RG2 Y RG3, con presencia de Racimos verdes, color combinado y de color No Terminado,
observándose el color con mayor porcentaje RG2 con 36,5%, cabe destacar que la coloración RG3 es
mejor remunerada en los países europeos y en los países asiáticos el color de su preferencia es el RG1,
en el Fundo evaluado no se presenció coloración RG1; Los daños presentados nos dan como
porcentaje de Fruta Con Defectos 19,9% y de fruta Sin Defectos 80,1%

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se puede observar los distintos valores de los parámetros evaluados en la variedad Sweet Globe
obteniendo con referencia a los Calibres el mayor porcentaje con 41,3% se obtuvo en el calibre J
siguiendo con solo 0,2% de diferencia en calibre XL; con respecto al color se observa que las bayas
variaban entre la coloración TS1 Y TS3, con presencia de Racimos con pigmentación rosada y color
combinado, observándose el color con mayor porcentaje TS2 con 71,2%, cabe destacar que la
coloración TS2 es la mayor solicitada y mejor remunerada en los países de destino; Los daños
presentados nos dan como porcentaje de Fruta Con Defectos 13,8% y de fruta Sin Defectos 86,2%

LITERARIA CITADA

CONCLUSION ALMANZA, P., SERRANO P., Y FISCHER, G.

se determinó que los parámetros de calidad que
se evalúan principalmente son: la madurez
determinada mediante el °Brix, el calibre, color y
daños diversos; en Vitis vinifera L. “uva”.
La correcta medición de la maduración de Vitis
vinifera L. “uva” de mesa se realiza mediante
equipos que muestran los grados Brix, como el
refractómetro. El color de baya, tanto como su
calibre, están determinados por la variedad de
Vitis vinifera L. “uva”, por tal razón es
indispensable contar con la experiencia en
observación y con los instrumentos correctos
para determinar el estado del fruto.
Los diámetros mayores se presentaron en las
bayas de la variedad Red Globe con 27mm a +,
se observó hasta 38,3% de calibre XL (25mm –
26,9mm). y 25,9% de calibre J (27mm a +). Así
pues, de lo evaluado se confirma que la variedad
Red Globe posee los mayores diámetros en
bayas, a diferencia de las variedades verdes
(Sweet Globe y Superior), cuyos diámetros
oscilaron entre de 19,0mm-19,9mm para el
calibre XL y de 20,0mm a + para el calibre J.
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