Universidad Michoacana de

San Nicolás de Hidalgo

Profesor: Dr. Julián López Tinoco

Alumno: Estrada Ceja Luis Daniel 1423901K
García Aguilera Hugo Marart 1208094E
Hernández Domínguez Daniel 1024042B
Semestre: 07 Sección: 01
INTRODUCCIÓN
La zarzamora es una planta arbustiva originaria de las zonas de Brasil la fruta pude tener
números usos como en mermeladas, jugos, postres, fruta fresca, saborizantes y licores. Es
recolectada y vendida en las empresas o mercados y ciertas épocas del año.

Esta fruta proviene de una o varias especies silvestres del género Rubus glaucus Benth y que
se cultiva comercialmente en Brasil, México, Colombia, Guatemala y el salvador.

En México el cultivo de la zarzamora inició de manera comercial hace más de 30 años con
la variedad Brazos; Michoacán es el principal estado productor desde entonces. Durante 2014
se registró una superficie sembrada en México ligeramente superior a las 12,500 hectáreas
con una producción de 152,921 toneladas (SIAP 2014). La mayor parte de la producción se
exporta a los Estados Unidos.

La raíz de zarzamora es filiforme, muy extendida, nudosa y superficial; más profunda que la
del frambueso y con tallos subterráneos llamados rizomas. Los tallos emergen concentrados
de la base de la planta y son aristados, provistos de agudas espinas; hay variedades con tallos
erectos y otras con tallos rastreros.

La planta de zarzamora puede alcanzar una altura de 2 a 3 metros, y una anchura entre 100 y
150 cm. En el argot agronómico, a sus tallos se les llama cañas, las cuales, de acuerdo a los
diferentes hábitos de crecimiento, han sido clasificadas en erectas, semierectas y postradas.
Hay variedades con una mayor presencia de espinas que otras y cada una requiere de un
manejo diferenciado (Clark, 2008).

México ha sido exitoso a nivel mundial en la producción de zarzamora debido, además

algunos otros factores como el tema edafoclimático, a que ha logrado producir fruta en
temporadas donde no se logra en países más fríos. Esto ha sido gracias a las variedades
adaptadas y al manejo que se ha realizado para adelantar la temporada de cosecha, conocido
como producción forzada.
MARCO TEORICO
Antecedentes Investigativos

Hoy en día hay miles de alimentos que no han sido químicamente analizados y
sobre los cuales no se ha podido demostrar su interés alimentario. Este es el caso
de los vinos de mora y particularmente de los vinos de mora especie Rubus Glaucus,
llamada comúnmente zarzamora brasileña o tupi. Esta especie es característica de
zonas andinas tropicales y debido a las cualidades propias de la especie y de la
zona de cultivo, presenta condiciones químicas y organolépticas que las diferencian
de otros tipos de mora.

Esta especie tiene gran aceptación para el consumo en fresco y procesado por su
exquisito sabor y su facilidad de procesado en la agroindustria. En la última década
el interés por este cultivo ha aumentado, iniciándose exportaciones de este producto
hacia España Japón, China, Alemania y Estados Unidos.

La mora es conocida por ser una fruta rica en polifenoles, principalmente en

elagitaninos y en antocianos. Por lo tanto, la mora y los productos derivados de ella,
como el vino, pueden ser alimentos con una elevada actividad antioxidante (Mertz
et al, 2009).

La variada producción frutícola tiene diversos destinos como el consumo en fresco,

la obtención de jugos o zumos, pulpas, mermeladas y también vinos de frutas.

Las Berries o “frutos del bosque” son un producto agrícola de importancia creciente
en el mercado mundial de alimentos. Según la FAO (2012) el comercio de este
producto mueve alrededor de 1.697 miles de dólares anuales, siendo Irán, Vietnam
y México los mayores productores en el mundo. Se trata de un producto agrícola
que abarca alrededor de 10 variedades comerciales. Dentro de estas se destacan
las Blackberries por sus propiedades nutricionales, medicinales y su potencial
industria
Investigaciones taxonómicas señalan al género Rubus como uno de los de mayor
número de especies en el reino vegetal, se encuentran diseminadas en casi todo el
mundo, exceptuando zonas desérticas. Esté, incluye otros cultivos hortícolas
importantes como las strawberries y las rosas. Del género Rubus se comprenden
más de 400 especies en 12 subgéneros, dentro de las principales especies se
destacan Eubatus (blackberries) eIdaeobatus (raspberries) siendo común su cultivo,
mientras que Malachobatus no presenta claro valor pomológico.

Se conoce que cerca de unas 300 especies se encuentran distribuidas a nivel

mundial, aunque la producción comercial está ubicada en las zonas templadas y en
tierras altas del trópico

Generalidades

En Latinoamérica es ampliamente conocida como mora brasileña o tupi (Rubus

Glaucus Benth). Está, Fue descubierta por Hartw y descrita por Benth, siendo una
especie nativa de los Andes Tropicales, desde México hasta Ecuador

Descripción botánica

Los géneros Rubus y las rosas, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes.
De allí que las plantas de moras se parecen bastante a las plantas de rosas
silvestres o guiadoras. En general, la mora brasileña es un arbusto que alcanza
varios metros de altura, en el cual el tronco se divide en varias ramas de color verde
cenizo, alargadas, poco ramificadas y con un número considerable de espinas.
Composición Nutricional de la Mora de Castilla
Vinos Frutales

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer

transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad.
Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales:
viabilidad del proceso, optimización organoléptica y la rentabilidad (M. García,
Quintero, & López-Munguía, 2000).

Acidez total de frutas, mostos y vinos

La acidez total, y el pH son parámetros básicos y esenciales cuya medida se repite

en múltiples ocasiones a lo largo del proceso de elaboración de cualquier vino:

- En el seguimiento de maduración de la fruta. - En la caracterización de la materia

prima y los mostos, para determinar o no la necesidad de corregirlos con el objetivo
de obtener un mosto con un nivel adecuado de acidez, y también de pH.

- En algunos casos puede ser interesante realizar un seguimiento del aumento de

la acidez y disminución del pH durante la fermentación alcohólica. Esto es
particularmente necesario cuando se parte de mostos poco ácidos y de pH elevados

- La fermentación provoca una disminución de la acidez y un ligero aumento del pH.

Su análisis es fundamental para detectar el comienzo espontáneo de esta
transformación bacteriana, para realizar su seguimiento y para detenerla cuando se
estime oportuno con una adecuada dosis de anhídrido sulfuroso.

- En la caracterización final de los vinos. La acidez y el pH son parámetros

importantes tanto desde el punto de vista la estabilidad microbiológica del producto
final, como de sus características sensoriales.

-De la destilación (también se logra con la destilación de otros jugos de fruta

fermentados, aunque el de uva es el más popular). Esta bebida alcohólica contiene
entre 36 y 60 por ciento de alcohol. El nombre de Brandy significa vino quemado ya
que hace referencia al proceso de destilación del vino para obtener esta bebida.
(Arozarena I. 2008).
Categorías fundamentales

Debido a que la investigación consiste en la elaboración de licor de mora con mostos

a diferentes diluciones fruta: agua, esto contribuye en el conocimiento de ciertos
efectos que se producen en la etapa de fermentación del vino, debido a que la mora
es una fruta con alta acidez, lo cual hace que el proceso de fermentación se retrase
ya que las levaduras actúan lentamente en medios ácidos. La aceptación de la
bebida elaborada por el consumidor se determina mediante un análisis sensorial en
el cual se califican las propiedades del vino y así saber cuál es el tratamiento que
cumple y satisface con los requerimientos que espera obtener cada catador al
probar el licor de zarzamora.

Los licores se elaboran a pequeña escala (“microvinificaciones”) en depósitos de

plástico o madera de 20 litros de capacidad. El proceso de elaboración implicó la
mezcla y trituración de la fruta con agua, el enriquecimiento del mosto con azúcar,
la inoculación de levaduras, y adición de enzimas antes o después de la
fermentación, la clarificación de los licores, y el acabado final de los vinos mediante
su endulzado y embotellado.

Descripción del Proceso de Elaboración del licor de zarzamora

Recepción: Se seleccionan moras que mostraban una madurez y sanidad

adecuada.

Lavado: La mora fue lavada cuidadosamente para eliminar partículas extrañas

como restos de tierra, hojas, etc.

Pesado: Se pesó la zarzamora en una balanza con la finalidad de determinar la

cantidad de materia prima a utilizar en el proceso y luego conocer el rendimiento.

Adición de agua, trituración y sulfitado: se utilizó una licuadora para triturar la

fruta mezclada con agua. Por cada kilogramo de fruta se añadieron varias
cantidades de agua (25%mora y 75%agua). En el momento de la trituración se
añadió una dosis de 100 ppm meta bisulfito potásico con objeto de inactivar
procesos oxidativos, e inhibir el desarrollo de microorganismos, particularmente de
bacterias, para favorecer el arranque de la fermentación alcohólica por parte de la
levadura añadida al día siguiente.

Reposo: Se dejó reposar el mosto por un periodo de 24 horas a temperatura

ambiente, con la finalidad de que el meta bisulfito potásico actuara.

Adición de nutrientes: Se ajustó la concentración de todos los mostos a una

misma concentración de azúcar

Inoculación: En esta etapa se adicionó la levadura vínica Lalvin.

Fermentación: Para iniciar este proceso se taparon los recipientes de madera

dejando un espacio de cabeza de unos 10cm de altura. Dándolo por finalizado
cuando los grados del mosto se estabilizaron, lo que ocurrió entre los 20 a 30 días
a una temperatura ambiente que oscilaba entre 17 -25ºC.

Destilación: una vez concluida la fermentación se entró a un proceso de

destilación. El licor obtenido se trasegó a un nuevo depósito, momento en el que se
añadió una dosis de 75 ppm de meta bisulfito potásico, con el fin de evitar la
proliferación de bacterias lácticas y acéticas, y prevenir la oxidación del vino.

Clarificación: Este período previo al acondicionamiento y embotellado final del licor

se prolongó durante un par de meses.

Endulzado: El licor se endulza a un nivel de dulzor hasta alcanzar los deseados,

utilizando azúcar de caña.

Sulfitado: Se realizó un último sulfitado antes del embotellado de 75 ppm de Meta

bisulfito potásico. Filtración: Antes de embotellarlo se procedió a filtrar y eliminar
cualquier material extraño presente en el licor.

Embotellado: El licor se embotello manualmente en botella de vidrio de 750ml.

Pasteurización: Se procedió a pasteurizar el vino tras su embotellado (65ºC, 5 min).

Enfriamiento y almacenamiento: Finalmente se enfrió el vino y fue almacenado a

una temperatura ambiente.
 Diagrama de Flujo elaboración de licor de zarzamora brasileña o tupi.

Adición de
Recepción Inoculación Fermentación
nutrientes

Sulfitado Endulzado Clarificación Destilación

Enfriamiento y
Filtración Embotellado Pasteurización
almacenamiento
ENCUESTA APLICADA
1. ¿FRECUENCIA CON LA QUE USTED CONSUME LICOR?

Frecuencia Ctd personas Porcentaje

Todos los días 3 7
Una vez a la semana 9 23
Una vez al mes 18 45
No consume 10 25

FRECUENCIA DE CONSUMO
Todos los días
7%
No consume
25%
Una vez a la
semana
23%

Una vez al
mes
45%

2. ¿CANTIDAD QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR UN LICOR DE 1LT?

Pesos Ctd Personas Porcentaje

$120-$140 9 22
$141-$150 8 20
$151-$180 17 43
$181-$200 6 15
 FRECUENCIA DE COSTOS
$181-$200
15% $120-$140
22%

$141-$150
$151-$180 20%
43%

3. ¿EN QUE PRESENTACIÓN TE GUSTARIA COMPRAR EL LICOR?

Tipo envase Ctd Personas Porcentaje

Vidrio transparente 20 50
Vidrio Ámbar 15 37
Plástico 1 3
Tetra pack 4 10

PREFERENCIA DE PRESENTACION
Tetrapack
Plastico 10%
3%

Vidrio
transparente
50%
Vidrio Ambar
37%

4. ¿SERÍA DE SU AGRADO UN LICOR DE ZARZAMORA?

Ctd Personas Porcentaje

Si 30 75
No 10 25
 PREFERENCICIA LICOR DE ZARZAMORA
No
25%

Si
75%

5. ¿TAMAÑO DE LICOR QUE ADQUIERE REGULARMENTE?

Cantidad Ctd Personas Porcentaje

1lt 33 82
750ml 7 18

PREFERENCICIA LICOR DE ZARZAMORA

750ml
18%

1lt
82%
 DEMANDA POTENCIAL

Con los datos obtenidos de las encuestas realizadas con diferentes parámetros
de medición podremos hacer un análisis con él cual podremos calcular el
consumo general que llegaría a tener el licor de zarzamora.

Parámetro n
Pregunta: ¿SERÍA DE SU AGRADO UN LICOR DE ZARZAMORA?
SI NO TOTAL
30 10 40

Parámetro p
Pregunta: ¿CANTIDAD QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR UN LICOR
DE 1LT?
COSTOS PERSONAS %
120-140 9 22
141-150 8 20
151-180 43 43
181-200 15 15

PRECIO EN EL MERCADO DE LICORES

ENTIDADES PRECIOS $
Licor de café 170
Licor de Zarzamora 160
Licor de nuez 185
171.7

Parámetro q
¿FRECUENCIA CON LA QUE USTED CONSUME LICOR?
FRECUENCIA PERSONAS TOTAL
Todos los días 3 7%
Una vez a la semana 9 23%
una vez al mes 18 45%
mixto 10 25%

Con estos datos se calcula el tamaño de muestra para aplicar la encuesta.

Entonces de lo cual obtenemos que Q= n x p x q

Q= (30) (171.7) (6 litros por año) = 30780 unidades

ANALISÍS DE RESULTADOS DE ENCUESTAS
Y DE LA DEMANDA POTENCIAL.
México tiene una población estimada de 123 millones de habitantes en 2017, con
datos de proyecciones del último Censo de Población y Vivienda 2010, elaborado
por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), aunque según datos
actuales del Banco Mundial la población era de 127 millones en 2016. Del total de
la población, el 47% aproximadamente son menores de 26 años, por lo que se trata
de una población muy joven. Alrededor del 75% de la población se concentra en
zonas urbanas y, aproximadamente, una quinta parte de la población vive en la
Ciudad de México y su área metropolitana.

México, país perteneciente a la OCDE desde 1994, es la decimoquinta economía

del mundo y segunda en Iberoamérica (detrás de Brasil), con un PIB en 2017 de
1.149.236 millones de dólares y, según las proyecciones del FMI, una renta por
habitante superior a los 9.304 dólares. Las proyecciones del FMI para 2018 son
positivas, otorgan a México un PIB de 1.212.831 millones de dólares y un PIB per
cápita de 9.723 dólares.

En cualquier caso, nos encontramos con un país de grandes contrastes y

complejidad. En México coexisten muchos “Méxicos”, con distintos ritmos de
desarrollo.

El crecimiento del PIB en 2017 fue del 2%. La estimación de crecimiento, de acuerdo
al FMI, para 2018 es de un rango de entre el 2 y el 3 % Uno de los motores
principales del crecimiento se cree que será el consumo privado impulsado por una
mejora progresiva en el mercado de trabajo.

De las encuestas realizadas obtenemos datos importantes de cómo obtener una

presentación de nuestro producto a elaborar, como el precio que puede ser vendido
al público, el amaño de presentación, tipo de envase el cual debemos utilizar, al
igual la aceptación del licor de zarzamora, lo cual resultan datos favorables en
cuanto a la producción de nuestro producto.
ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL
PRODUCTO
Los productores de vinos mexicanos disfrutan de un canal de distribución más corto
que quienes comercializan vinos importados. El motivo principal es que muchas de
las bodegas mexicanas disponen de una red propia comercial, pudiendo vender
directamente a los puntos de consumo. Igualmente, dadas las dimensiones de
México y/o que la red comercial de la empresa no es lo suficientemente grande para
abastecer los centros de compra en su totalidad, las empresas utilizan un sistema
mixto de distribución interna y externa a través de comercializadores locales.

La comercialización es un factor clave para que un emprendimiento pueda

sostenerse y crecer. De acuerdo con la CANAINCA, indica los principales canales
de distribución porcentajes de los principales canales de distribución. Se observa
de las ventas de la industria se canalizan a través de un mayorista-distribuidor final,
seguido por las tiendas de autoservicio que vendieron

El canal que muestra mejor ventaja al momento de comercializar el producto, son

los distribuidores mayoristas pues a través de estos, se establece una red de
consumidores minoristas, que aumentarán la compra de la mermelada.

A través de los resultados de las encuestas nos damos cuenta de que los clientes
potenciales para adquirir este producto serian en nuestro caso mayores de edad ya
que se trata de una bebida alcohólica.
ESTRATEGIA DE PRECIO
La población podría adquirir este producto no con frecuencia semanal, pero si
mensualmente, que ciertamente no es un producto de primera necesidad, pero es
algo que comprarían.

Una estrategia de precio, consiste en ofrecer un producto de buena calidad, pero a

un precio menor que la competencia Como ya tenemos datos los cuales fueron
obtenidos de las encuestas nos abre mucho el panorama de poder llegas a un precio
accesible para los consumidores y estar por debajo de sus precios conservando la
ganancia, lo que de igual manera nos puede abaratar costos es:

 La obtención de la materia prima en un bajo costo.

 Buscar un lugar estratégico para establecer la producción
 Comprar en grandes cantidades para abaratar costo

El presupuesto es en base al costo de obtención para una botella de 1lt de licor.

RECURSOS COSTO $

 Zarzamora $22

 De Azúcar. $3

 de Alcohol. $5.5

 Agua. $3.5

 Meta bisulfito potásico $11

 Levadura vínica Lalvin. $6

 Mano de obra $13

  Botella de vidrio $10

Total= $74

El costo de producción es bastante bueno, el mercado nos encontramos con

botellas de vino o licores con un costo mínimo de $170 es decir que es rentable
hacer el proyecto puesto que podríamos ganar más del doble de su precio de
producción.

ESTRATEGÍA DE PENETRACIÓN
(PUBLICIDAD)

La publicidad será un aspecto importante para ya que es una forma de impactar al

consumidor e incrementar el consumo de un producto, implantar una imagen del
producto o una marca dentro del mercado de consumo, mejorar la imagen de la
marca o reposicionar un producto en la mente de un consumidor. Esto se lleva a
cabo mediante campañas publicitarias que se difunden en los medios de
comunicación siguiendo un plan de comunicación preestablecido.
Promoción: Redes Sociales, mercados, platicas escolares, consultorios de
nutriólogos o doctores, plazas.
Antes de pensar en tener un establecimiento se pueden hacer entregas en
algunos centros comerciales, tiendas, negocios, mercados de manera local en la
ciudad de Morelia.
CONCLUSIONES
El licor de zarzamora tiene excelentes propiedades Beneficios de la zarzamora
Vitamina E y C, muy buenos antioxidantes, Previene algunas enfermedades
circulatorias, contiene Pectina la cual es una Fibra, Previene el estreñimiento y la
obesidad, reduce niveles de colesterol en la sangre, Azúcares, sales de calcio y
ácidos orgánicos, las es un Astringente que Elimina exceso de líquidos, excelente
Anti-inflamatoria: Disminuye la hinchazón en muchas heridas Fibra.
Después de haber hecho el análisis pertinente se ha llegado a concluir que nuestro
producto podría tener una aceptación en el mercado local, con expectativas a la
exportación del producto, pero como sabemos todos son análisis el cual si lo
llevamos a la práctica puede ser que sea un escenario completamente distinto al
obtenido en la realización del proyecto.
BIBLIOGRAFIA
Baca Urbina, G. (2013). Evaluación de Proyectos (septima ed.). México: Mc Graw – Hill.

Páginas 75-80.

Encuestas realizadas