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Quesillo o Queso Mozzarella.

Mozzarella ( del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la cocina italiana, elaborado en sus orgenes con leche de bufala, pero que ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa(Caserta), en Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de oveja. La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia. Usos Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra la mozzarella fresca, un queso lechoso. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito". Fabricacin tradicional Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la intruduccin de bfalos en Italia, de otro modo, sin estos animales, la leche preferida ha sido la de oveja.Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias cidolcticas, quedando slo lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que por una parte evitar que el queso pierda suero por el calor, ponindole fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra terminar de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella. Fabricacin industrial Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial intervienen mquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros. Proceso para la elaboracin de Quesillo: a) Filtrar la leche para eliminar cualquier material extrao. b) Estandarizar la leche al 1.5 % de materia grasa. c) Calentar la leche y el suero separadamente a 35 C.

d) Coagulacin: se realiza adicionando aproximadamente un 20 % de suero cido con 1.5 a 1.7 % de acidez y la mitad de la dosis de cuajo recomendado por el fabricante, para un volumen especfico de leche. e) Desuerado: Exprimir la cuajada parcialmente para eliminar el suero cuando, hayan transcurrido 10 minutos despus de la coagulacin. f) Salado: Calcular 0.25 % de sal, en base al volumen de leche y mezclar a la cuajada , previo al calentamiento. g) Fundido: Calentar la cuajada con agitacin constante hasta fundir el queso y lograr una textura homognea. h) Enfriamiento: consiste en estirar el queso utilizando una paleta de madera. i) Moldeo: Depositar el queso, en recipientes plstico u otro material con capacidades de acuerdo a su sistemas de comercializacin. j) Refrigerar: Una vez enfriada la cuajada, conservar a temperatura de refrigeracin