UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGENIERIA QUIMICA

INDUSTRIAL

APLICACIÓN DE PLANEAMIENTO Y CONTROL

DE OPERACIONES A LA EMPRESA “ASOCIACION DE
PRODUCTOS LACTEOS ESTABLITO HUACHAC”

ESTUDIANTE:

CASO SANTOS, SAMANTHA LUANA

HUANCAYO-PERU
CONTENIDO

1 ANTECEDENTES...........................................................................................................................................3

1.1 RAZON SOCIAL....................................................................................................................................3

1.2 SECTOR..................................................................................................................................................3

1.2.1 UBICACIÓN GEOGRAFICA.........................................................................................................3

1.3 ORGANIZACION...................................................................................................................................3

1.3.1 RECURSOS......................................................................................................................................4

1.4 PRODUCTOS..........................................................................................................................................4

1.4.1 DEFINICION DE PRODUCTO.......................................................................................................4

1.5 DIRECCION ESTRATEGICA...............................................................................................................5

1.5.1 MISION............................................................................................................................................5

1.5.2 VISION.............................................................................................................................................5

1.5.3 VALORES........................................................................................................................................5

1.5.4 POLITICA DE CALIDAD...............................................................................................................6

2 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES..........6

2.1 AREAS DE LA EMPRESA....................................................................................................................6

2.2 DIAGRAMA BÁSICO DE ENTRADA-PROCESO SALIDA PARA EL YOGURT...........................7

2.3 DIAGRAMA BÁSICO DE ENTRADA-PROCESO SALIDA PARA EL QUESO..............................7

2.4 DIAGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO ARTESANAL........................................................8

2.5 DIAGRAMA DE ELABORACION DEL YOGURT ARTESANAL....................................................9

2.6 AREA DE MARKETING.......................................................................................................................9

2.6.1 COMPETIDORES............................................................................................................................9

2.6.2 CANALES DE DISTRIBUCION..................................................................................................10

2.7 CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA MOLILAC SEGÚN SUS OPERACIONES..........................11

2.8 APLICACIÓN DE LAS 5S...................................................................................................................11

2.9 APLICACIÓN DE LAS 7 HERRAMIENTAS DE CONTROL...........................................................11

2.9.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA...............................................................................................11

2.9.2 HERRAMIENTA DE RECOPILACION DE DATOS..................................................................14

2.9.3 DIAGRAMA CAUSA- EFECTO..................................................................................................14

2.9.4 HOJA DE COMPROBACION.......................................................................................................15

2.9.5 HISTOGRAMA..............................................................................................................................15
 2.9.6 DIAGRAMA DE PARETO............................................................................................................16

2.10 APLICACIÓN DEL PLANEAMIENTO Y DISEÑO DEL PRODUCTO, PROCESO Y PLANTA

PARA EL YOGURT Y QUESO ARTESANALES........................................................................................................17

2.10.1 GENERACION DE IDEAS.........................................................................................................17

2.10.2 SELECCIÓN DEL PRODUCTO.................................................................................................17

2.10.3 DISEÑO PRELIMINAR..............................................................................................................18

2.10.4 DISEÑO FINAL...........................................................................................................................18

FIGURA 1:Asociacion de productos lácteos establito Huachac.............................................................................4

FIGURA 2:Tecnología "Molilac"............................................................................................................................4
FIGURA 3:Ubicación de ganaderos lecheros en la provincia de Concepción.....................................................18
 PRESENTACION
Asociación de productos lácteos establito Huachac se encuentra ubicada en la Jr.
Maximiliano Lindo Nro. S/N Pueblo Huachac, bajo el nombre comercial de “MOLILAC”.

El presente trabajo tiene como propósito principal la implementación de un sistema de

planeamiento y control de operaciones, para lograr la satisfacción de los clientes, incrementar los
ingresos y lograr el posicionamiento de “MOLILAC” en el mercado a fin de que sea reconocido
como una de las mejores empresas de lácteos con productos de buena calidad, además ser
socialmente responsable a nivel regional, es decir, que goce de la preferencia de los clientes por la
calidad de sus insumos, variedad de productos, y la excelencia del servicio.

Para conocer el contexto en el cual se desarrolla la empresa, se ha efectuado previamente un

diagnóstico de la situación actual y deseada de la empresa, con ello se han identificado las mejores
estrategias que ayudarán a cumplir los objetivos propuestos. Esta implementación de un sistema de
planeamiento y control de operaciones utilizará teorías basadas en diferentes autores relacionados
con la productividad.
ANTECEDENTES
RAZON SOCIAL
La Empresa con la que se va trabajar se encuentra representada por la Ing. Uribe Molinero
Cintia dicha empresa se encuentra conformada como personalidad Jurídica bajo el nombre de
“MOLILAC” con RUC 20609185989

SECTOR
La empresa se encuentra ubicada dentro del sector económico de desempeño

UBICACIÓN GEOGRAFICA
Se encuentra ubicada en Jr. Maximiliano Lindo Nro. S/N Pueblo Huacha.

ORGANIZACION
La empresa está conformada por un núcleo familiar apoyado de trabajadores los cuales son de
la zona donde está ubicada la organización

RECURSOS
La Empresa cuenta con tecnología media para la elaboración de sus productos y están
tratando de impulsar la tecnología para aumentar la productividad empresarial.

Tienen un equipo de trabajadores de 5 personas permanentes que laboran todo el año.

FIGURA 1:T ECNOLOGÍA "M OLILAC "

 PRODUCTOS
DEFINICION DE PRODUCTO
Los productos que destacan son el queso campesino artesanal y el yogurt artesanal que son
acorde al pedido del cliente, tanto en sabores, características, precio, tamaño y cantidad.

 Queso
Existe diferentes fases que deben llevarse a cabo para la elaboración artesanal de un
queso. En “Molilac” se lleva a cabo los siguientes procesos, coagulación, corte,
desuerado, prensado, salado y maduración. El resultado final será un producto natural,
sano y con un sabor único y especial.
 Yogurt
Primero cuajar la leche que previamente ha pasado por un control de calidad, donde se
hace uso de un pHmetro. El proceso del yogurt artesanal inicia al momento de recibir la leche
y batirla en un dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte, luego se calienta.
Inmediatamente después de este procedimiento, las proteínas de la leche son
liberadas. Así, se procede a calentar la preparación aproximadamente a unos 85 °C más
media hora.
En la etapa de fermentación las bacterias típicas de la leche van aumentando con el
calor, y luego se fermentan en ácido láctico. Es importante que el pH del líquido sea el más
bajo posible, ya que ayuda a liberar las proteínas necesarias y obtener yogurt de calidad.

En la etapa casi final que es el enfriado se estima que la temperatura ideal para esto es
de unos 40 grados. Después de esto, debe quedar en refrigeración durante unas 4 horas
aproximadamente. Llegado a ese punto, la textura del yogurt se parece a la de un helado.
Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. Luego se añade frutas u
algún colorante para que el yogurt adquiera otra textura y sabor.
El final del proceso es almacenar y enviar a diferentes recipientes para realizar la
comercialización que se hace por pedido o en diferentes mercados del Valle del Mantaro.

DIRECCION ESTRATEGICA
MISION
Empresa dedicada a industrializar derivados de la leche, garantizando calidad y precio justo
para los mercados locales y regionales, innovadores y emprendedores en la región central.

VISION
Empresa líder de la región central, en la elaboración de productos lácteos, con tecnología
moderna y personal altamente capacitado y motivado para afrontar los retos del mundo globalizado.
 VALORES
 Excelencia en el servicio
 Responsabilidad
 Pertenencia
 Honestidad
 Liderazgo
 Proactividad

POLITICA DE CALIDAD
Es política de “MOLILAC” producir y comercializar productos que satisfagan las
necesidades y expectativas de sus clientes y consumidores, desarrollando su gestión institucional con
apego a la Ley, ética, planes, programas y reglamentos aplicables; garantizando el mejoramiento
continuo, el control en la gestión y la sostenibilidad de la entidad. A través de certificaciones,
prevención, vigilancia, supervigilancia, fiscalización y control de los riesgos sanitarios en materia de
salud ambiental, inocuidad alimentaria y salud ocupacional del DIGESA.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE PLANEAMIENTO Y CONTROL DE
OPERACIONES
AREAS DE LA EMPRESA

DIAGRAMA BÁSICO DE ENTRADA-PROCESO SALIDA PARA EL YOGURT

DIAGRAMA BÁSICO DE ENTRADA-PROCESO SALIDA PARA EL QUESO

DIAGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO ARTESANAL
 DIAGRAMA DE ELABORACION DEL YOGURT ARTESANAL

AREA DE MARKETING

COMPETIDORES
Uno de los competidores más importantes al cual podría considerarse potencial es
“PRODUCTOS LACTEOS BONANZA” que se ubica en Carretera Central s/n. Distrito de APATA.
Provincia de Jauja, Carr. Central s/n, el cual tiene páginas webs, ventas online y la producción de
yogures son con esencias naturales extraídas de las plantas de la zona.
CANALES DE DISTRIBUCION
 Kdna, este es un canal de televisión de Huancayo, el cual es un canal que contiene un
nivel de intermediarios, mini market, tiendas grandes y pequeñas
 Publicidad prensa: Correo Huancayo
 Digital: Pagina de Facebook, Instagram, Tik Tok, página web
 Radio: Radio universitaria, radio 15.50
 CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA MOLILAC SEGÚN SUS OPERACIONES

CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA MOLILAC SEGÚN SUS OPERACIONES

OPERACIÓN CARACTERISTICAS
Transforma la materia prima (Leche) creando
yogures artesanales frutales de sabor fresa, lúcuma, PRODUCCION
MANUFACTURA
durazno y chirimoya; al igual que la creación del DE BIENES
queso artesanal FISICOS
La empresa "MOLILAC" realiza la distribución a PRODUCCION
LOGISTICA
tiendas minoristas y por pedido de los clientes DE SERVICIOS

APLICACIÓN DE LAS 5S
La Táctica 5S es el desarrollo para el sostenimiento, cuidado, organizado, ordenado, limpio
en el centro de labores y vida cotidiana. Compuesto por palabras de origen japonés que comienzan
con “s”, reducido en actividades sencillas en ejecución de actividades laborales. (ROBERTO., R.
José 2013). La particularidad principal de esta metodología es su funcionalidad; debido a que no
requiere software alguno, su aplicación es netamente la participación de personas para el caso de una
empresa industrial pues consta de sus propios trabajadores y el compromiso para realizar una mejora
continua en determinadas áreas o en la totalidad de la empresa.

APLICACIÓN DE LAS 7 HERRAMIENTAS DE CONTROL

DESCRIPCION DEL PROBLEMA
Los factores que influyen en las características reológicas del yogur artesanal, se pueden dar
en operaciones unitarias como la estandarización, pasteurización, inoculación, batido y
almacenamiento, estableciendo (temperaturas, tiempos y velocidades para cada operación unitaria).
Además, se analizó los aditivos que afectan a la viscosidad del yogur como los equipos utilizados y
las velocidades de corte.

DENOMINACION OBJETIVO
CONCEPTO
ESPAÑOL JAPONES PARTICULAR

Disgregar lo no Eliminar el espacio

Clasificado Seiri necesario lo que sea útil
Organizar el espacio
Ordenado Seiton Ordenar de trabajo
Mejorar el nivel de
limpieza de los
Limpiado Seison Eliminar suciedad lugares

Normalización (también llamada Prevenir la aparición

higiene y visualización) Seiketsu Señalizar anomalías de anomalías
Fomentar los
esfuerzos de este
Mantener disciplina Shitsuke Seguir mejorando sentido
Personal
 Incentivar a los colaboradores la importancia de mantener su puesto de trabajo limpio,
en orden, siguiendo procedimientos establecidos por la compañía y hacerlo un hábito
de manera que sea fácil y práctico de realizar.
 En su vida personal es de gran ayuda ya que promueve el crecimiento y desarrollo que
detiene las malas costumbres

Equipo de trabajo
 Surgen nuevos líderes que impulsan nuevas ideas de mejora a la vez hace que se
involucren más para lograr una meta u objetivo.

5 etapas
 Que implica seleccionar.
 Significa Ordenar Elementos
 Sanear el entorno previniendo problemas.
 Estandarizar normas.
 Seguimiento de Buenos hábitos en la organización.

Implementación de las 5 S
 Planificación preliminar
En esta parte se formó el comité encargado de gestionar el manual y la ejecución del
sistema de las 5S, que depende de la estructura organizacional de la empresa
“MOLILAC SAC”. El comité de las 5S está conformado por el gerente de la planta, el
jefe del área de calidad y de producción.
 Difusión de las 5S
La alta dirección divulga a la empresa las decisiones tomadas, así como los objetivos
que se desean alcanzar como una organización.
 Planificación de las actividades
En esta etapa se acuerdan las actividades a realizar con su respectivo cronograma a
ejecutar de manera eficiente.
 Capacitación del personal
En esta fase se busca la implementación de los componentes del sistema 5S
 Ejecución de las 5S
 Seiri (clasificar)
En esta etapa de la implementación se establecen criterios de clasificación y
evaluación, un registro fotográfico, delimitación del área de aplicación, elaborar
notificaciones de desechos o tarjetas roja, identificación de los elementos
innecesarios, aplicación de la notificación de desechos, elaboración del informe de
notificación de los desechos, trasladar los elementos innecesarios a un sitio temporal,
evaluación las sugerencias de las notificaciones de desechos y eliminación los
elementos innecesarios.
 Seiton (ordenar)
Se analiza y define el lugar de ubicación, decisión del modo de colocación y
rotulación del sitio de la colocación, con el fin de reducir el tiempo de búsqueda de las
herramientas o implementos, aprovechando ese tiempo en actividades de importancia.
 Seiso (limpiar)
En esta etapa se desarrolla las siguientes actividades: se determina el lugar de
aplicación, se planifica las tareas de limpieza y se ejecuta.
 Seiketsu (estandarizar)
Se establece responsabilidades y asignaciones, desarrollo de manera continua las 3
primeras S, verifica la mejora continua, elabora medidas preventivas e identificó las
oportunidades de mejora.
 Shitsuke (disciplinar)
Se establecen actividades que fomenten la participación del personal. Se identifica
situaciones que requieran disciplina.

Seguimiento y mejora
 Plan de seguimiento
Se establecen actividades que estén destinadas a la verificación y medición de
resultados obtenidos después de la implementación de las dos fases anteriores, entre
ellos el grado de cumplimiento de las labores que son realizadas por el personal en
comparación con lo planificado.
 Evaluación
Observaciones y/o inspecciones, auditorías internas y auditorías externas
 Revisión de la evaluación y los resultados
El comité de las 5S evalúa si la implementación es efectiva o se realizará algún ajuste.
  Plan de mejoras
En esta etapa se establece el plan para mejorar los resultados ya alcanzados
VARIABLES VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ESCALA INSTRUMENTO
SEIRI N° Materiales necesarios / Total de materiales
SEITON N° Materiales y herramientas ordenadas /Total de maquinas y herramientas
METODOLOGIA
5S SEISON N°Actividades limpieza/Total de Activ.Limpieza RAZON REGISTRO
5S
SEIKETSU N° Procedimientos documentados /Total de procedimientos
SHITSUKE N° Trabajadores capacitados /N° Capacitaciones realizadas

HERRAMIENTA DE RECOPILACION DE DATOS

Diagrama de flujo del proceso para el yogurt artesanal

DIAGRAMA CAUSA- EFECTO

 Establece el problema
 Encuentra las cusas raíces
 Elección de causas
 Validación
HOJA DE COMPROBACION
 Reúne y clasifica información
 Frecuencia de analisis
 Fácil recopilación de datos
 Localización de defectos

La encuesta se realizo a 30 consumidores. De los cuales se evaluaron las siguientes quejas

HISTOGRAMA
 Variabilidad del sistema
 Resultado con un cambio en el sistema
 Comparación de los limites
 Anormalidades analizando la forma

DIAGRAMA DE PARETO
 Jerarquía de los Ítems
 Tabla de conteo
 (1p-mc) 80 % CAUSAS- 80% PROBLEMAS
 Recoger datos
 APLICACIÓN DEL PLANEAMIENTO Y DISEÑO DEL PRODUCTO, PROCESO Y
PLANTA PARA EL YOGURT Y QUESO ARTESANALES

GENERACION DE IDEAS
SELECCIÓN DEL PRODUCTO
Analisis del mercado
En el Valle del Mantaro las interrelaciones entre agentes del sistema de producción y
comercialización son asimétricas pues aquellos vinculados directamente a la transformación y el
comercio poseen mayor conocimiento técnico y del mercado, en tanto los pequeños ganaderos toman
decisiones con poca información, siendo que, la articulación con los proveedores de insumos
productivos y servicios técnicos establecen diferencias tecnológicas entre productores grandes y
pequeños, igualmente, las plantas procesadoras son distintas en la escala y la tecnología, siendo que
pocas de ellas reúnen condiciones óptimas y existen transformadores informales en importante
número que crean desorden y dificultan la organización del sistema. En el mercado de quesos ocurre
una oferta dual en la cadena de suministro, pues coexisten simultáneamente mercados formales e
informales que impactan en los productores e intermediarios. Los supermercados demandan mayor
calidad para consumidores de mayor nivel económico que son abastecidos por la industria formal, en
tanto, los demandantes de menor ingreso son atendidos por transformadores artesanales, como
Aubron (2006) señala “el queso artesanal es un producto para los pobres” dado su menor precio. La
comercialización de leche en el mercado rural es ineficiente dado: La red de comercialización
centralizada por las plantas procesadoras; las fallas en la información; la carencia de contratos
formales y de estandarización de la leche fresca, definiendo la venta a quién pague el mejor precio
ese día; la desigual distribución de las ganancias unitarias; las dificultades a la libre entrada y salida
del productor debido a que la reconversión productiva no es inmediata; la estacionalidad que genera
exceso de oferta. en la época de lluvias contrayendo los precios y en los meses de seca se elevan los
precios; la existencia de mercados formales e informales en importante cuantía en el mismo
territorio; la falta de registros para evaluar costos; la diversificación del productor pues las fuentes de
ingresos incluyen cultivos agrícolas, crianza de animales menores y venta de mano de obra en el
mercado regional. A pesar de las ratios, la actividad ganadera genera valor, ocupa la mano de obra
local, utiliza los recursos productivos e incrementa los activos, su mejora debe contemplar el
fortalecimiento de las asociaciones en torno a la producción y comercialización, pues sin ello será
difícil reconocer sus propias deficiencias.

El estudio se realizó en cuatro distritos (Concepción, Matahuasi, Mito y Orcotuna) de la

provincia de Concepción que pertenecen al Valle del Mantaro, ellos concentran la mayor producción
agropecuaria en alfalfa que es 65% respecto al total provincial y 48% en leche fresca al que se
dedican 40% de los productores (Municipalidad Provincial de Concepción 2006). Los distritos son
conectados con las ciudades de Jauja y Huancayo (Región Junín) y vía la carretera central con Lima
(capital del país) con pista de doble vía asfaltada y distancia de 277 Km. La distancia de Huancayo a
Concepción es 21 Km.
 F IGURA 2:U BICACIÓN DE GANADEROS LECHEROS EN LA PROVINCIA DE C ONCEPCIÓN
Analisis de la materia prima
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes
en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad nutricional. Es una
importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos de
proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91 por
ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en
forma de lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así
como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo,
al igual que los demás alimentos de la dieta habitual, la leche no es un alimento totalmente completo
ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes importantes.(CuidatePlus,
2018)

DISEÑO PRELIMINAR
Los potes plásticos de yogur generalmente son de Polipropileno o de Poliestireno de Alto
impacto.