Universidad de Carabobo

Facultad de Ciencias y Tecnologa

Planta Superenvases
Departamento de Qumica

Implantacin del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control

(HACCP) en Cerveceras Polar Planta Superenvases

Autor: Viviana Silva

Tutor Empresarial: Ing. Cruz Oliveros
Tutor Acadmico: Ing. Xiomara Cardozo
Ao: 2009

RESUMEN

Cervecera Polar es una empresa con muchos aos en el campo industrial

Venezolano comprometida con el desarrollo e innovacin de productos de alta
calidad en tres grandes negocios, Alimentos, Pepsi y Cerveceras en las cuales se
siguen polticas de responsabilidad de disminucin de impacto ambiental. Sus
productos son ampliamente utilizados y consumidos en el mercado nacional lo
cual la convierte en una empresa de gran inters social. La empresa esta ubicada
en la avenida Henry Ford frente al C.C Paseo las Industrias Valencia estado
Carabobo. El objetivo del trabajo de pasantas fue la implantacin del sistema de
anlisis de peligros e inocuidad en el proceso de fabricacin de empaques de
aluminio que se utilizan para envasar productos de consumo humano, para ello se
estudio todo lo referentes a normativas internacionales, nacionales e internas de la
empresa, se ubicaron los puntos crticos de control utilizando las buenas prcticas
de fabricacin de envases BPFE, que son un prerrequisito para lograr mejoras que
permitan la implantacin del (HACCP).
1

 NDICE

Pg.

RESUMEN............................................................................................................ 1

INTRODUCCIN.................................................................................................. 4

CAPITULO I 5-8

1.1 Nombre y Ubicacin de la Empresa................. 5

1.2 Razn Social.................................................................................................. 5

1.3 Visin.............................................................................................................. 5

1.4 Misin............................................................................................................. 5-6

1.5 Valores de la Empresa................................................................................... 6

1.6 Resea Histrica... 7

1.6.1 Organigrama de la empresa........

8

CAPITULO II 9-15

2.1 Organigrama del departamento donde se realizo la

pasanta. 9

2.1.1 Descripcin del departamento donde se realizo la

pasanta. 9-10

2.2 Descripcin de las actividades realizadas durante las

11-26
pasantas...

CONCLUSIN..................................................................................................... 27

BIBLIOGRAFA............................................................................... 28

 Introduccin

La realizacin del trabajo de pasantas se lleva a cabo con la finalidad de

adquirir conocimientos del campo industrial, en donde se puede comparar el
mtodo cientfico aprendido en la carrera con la aplicabilidad en las empresas
especficamente en el rea de laboratorio de insumos. En ese mismo orden de
ideas se debe resaltar que el estudiante en el periodo de pasantias adquiere
responsabilidades de trabajo y experiencia en el trato con personas del campo
laboral.
Asimismo, el profesional durante el proceso de pasantas, aparte de
practicar los conocimientos adquiridos en la Universidad y durante las
investigaciones de estudios; aprende igualmente observando su entorno lo cual le
permitir establecer criterios propios sobre la experiencia industrial.

La pasantias se realizar en Cervecera Polar, C.A., Planta Superenvases,

ubicada en la zona Industrial de Valencia, bajo la supervisin del Especialista en el
rea de aseguramiento de la calidad Ing. Cruz Oliveros

Durante el periodo comprendido de veinticuatro semanas se deber adquirir

conocimientos prcticos del rea de calidad enfocados al enriquecimiento del
aprendizaje, lo cual debe permitir alcanzar los objetivos del trabajo de pasantias
plasmado en el cronograma de actividades planteado por la empresa y avalado
por la coordinacin de pasantias de la facultad.

 CAPITULO I

1.1 Nombre y ubicacin de la empresa

Cerveceras Polar C.A Planta Superenvases ubicada en la avenida Henry

Ford frente al centro comercial Paseo las Industrias, Valencia estado Carabobo

1.2 Razn social

Cervecera Polar es una empresa legalmente establecida bajo la razn social

de Compaa Annima, prestando sus servicios en la elaboracin de diferentes
productos especficamente la planta Superenvases fabrica envases de aluminio
para satisfacer las necesidades de sus clientes a nivel nacional.

1.3 Visin

Somos lderes claros en el negocio de empaques en Venezuela en los

segmentos en que participamos. Elevamos el nivel de satisfaccin de nuestros
clientes, ofrecindoles las mejores condiciones en precio, calidad y tiempos de
respuesta a sus necesidades y expectativas. Orientamos nuestro esfuerzo hacia la
obtencin de eficiencias operativas de clase mundial, economas de escala que
permitan optimizar la utilizacin de los recursos disponibles y el dominio de las
tecnologas ms avanzadas.

Seleccionamos y capacitamos a nuestro personal con el fin de alcanzar los perfiles

requeridos, logramos su pleno compromiso con los valores de Empresas Polar y le
ofrecemos las mejores oportunidades de desarrollo. Estamos constantemente
comprometidos con el medio ambiente.

1.4 Misin
Satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, compaas vendedoras,
concesionarios, distribuidores, accionistas, trabajadores y suplidores, a travs de
5

nuestros productos y de la gestin de nuestros negocios, garantizando los ms

altos estndares de calidad, eficiencia y competitividad, con la mejor relacin
precio/valor, alta rentabilidad y crecimiento sostenido, contribuyendo con el
mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad y el desarrollo del pas.

1.5 Valores
9 Orientacin al mercado
9 Orientacin a resultados y eficiencia
9 Agilidad y flexibilidad
9 Innovacin
9 Trabajo en equipo
9 Reconocimiento continuo al logro y la excelencia
9 Oportunidades de empleo sin distincin
9 Integridad y civismo

1.6 Resea Histrica

Superenvases, nace, oficialmente el 20 de Marzo de 1981, pero su historia

se remonta a los aos 70, cuando Empresas Polar decide construir una planta
productora de envases de aluminio de dos piezas, de excelente calidad, que
satisficiera las necesidades del mercado. Una alianza estratgica de un 80% de
la Organizacin Polar y en un 20% de la Reynolds Metal Co., dio origen a esta
planta, pero de esta ltima empresa se utiliza la tecnologa en los procesos,
siendo la produccin de envases de aluminio diferente al usado por otras plantas
de envases metlicos convencionales, el cual hace pionera a Venezuela en esta
rea y catalogada como una de las principales fbricas de envases de aluminio en
Latinoamrica, con tecnologa de punta.

Superenvases, se instala en Valencia como ciudad estratgica cercana a

Puerto Cabello y equidistante de todas las fbricas de cervezas y refrescos,
6

siendo estos los principales clientes. Las operaciones se iniciaron con dos lneas
de produccin que se incrementaron como resultado del desarrollo continuo para
adaptarse a las exigencias del mercado nacional e internacional. Hoy cuenta con
tres lneas de produccin de envases y una lnea de fabricacin de tapas. Utilizan
como materia prima al aluminio, que presenta cualidades perfectas: liviano,
maleable, efectiva proteccin al producto envasado, permite el rpido el
enfriamiento del lquido, ecolgico, reciclable y atractivo por las posibilidades
decorativas.

El sistema de produccin es continuo, de 24 horas al da, los 7 das de la

semana, con el fin de satisfacer las necesidades de las EMPRESAS POLAR y
otros clientes de mercados externos, tales como: Nueva Zelanda, Estados Unidos,
Canad, Guatemala, Alemania, Chile, Bolivia, Panam, Puerto Rico, Trinidad,
Bahamas, Colombia y otras, donde han reconocido estos productos como de
excelente calidad lo que les llena de orgullo. Cabe sealar que actualmente slo
ocupa el mercado nacional.

La empresa para lograr esta produccin cuenta con tecnologa de punta, la

cual constantemente es revisada para mantener la oferta de acuerdo a los
requerimientos de sus clientes. As esta empresa, lder en Venezuela y
competitiva en los mercados forneos produce un envase de aluminio de dos
piezas, en tamaos de 8,8.4, 10 y 12 onzas el cual se puede imprimir de manera
simultnea hasta en 6 colores distintos, los cuales se multiplican si se utiliza la
tcnica de la cutricomia.

 1.6.1 Organigrama de la Empresa

Gerente de
Planta

Asistente
Administrativo

Gerente de Gerente Coordinador de Coordinador de

Gerente de Gerente de Riesgo y
Aseguramiento Territorial de Contralor Gestin de Continuidad
Operaciones IM Operaciones SE Superintendente Superintendente
de Calidad Logstica Gente Operativa
Planificacin de Planificacin de
Produccin Mantenimiento
Coordinador Analistas
Territorial Gestin de
Gestin Calidad Gente

Superintendente Superintendente Analistas

Aseg. de la Aseg. de la Gestin Calidad
Calidad PS Calidad PM

 CAPITULO II

2.1 organigrama del departamento donde se realiz la pasanta:

2.1.1 - Descripcin del departamento donde se realizo las pasantas:

La pasanta se realiz en el rea de aseguramiento de la calidad departamento

que sigue la lnea de las empresas de empaques Metalgrfica, fabrimonca, planta
san Joaqun Planta y planta Superenvases en donde se encarga de:

Laboratorio de calidad: Realiza chequeos de Certificacin de Calidad de

los insumos y materia prima utilizados en el proceso de productivo y
recaba informacin sobre el desempeo de los mismos, para garantizar
y obtener los estndares de calidad establecidos por la organizacin en
sus productos, adems Planificar, coordinar y controlar todas las
actividades del laboratorio. Certifica el nivel de calidad del proceso
9

 productivo y producto terminado (Latas y Tapas) y trata las necesidades

y expectativa de los clientes en cuanto a requisito de calidad.

Supervisa los diferentes procesos y productos de la planta,

considerando los mtodos de control y estndares de calidad
establecidos, a fin de garantizar un producto terminado que cumpla con
las exigencias de calidad.

2.2 Descripcin de las actividades realizadas durante las pasantas:

Semana 1-2

Se realiz la induccin, que consisti en visitas a la planta y al laboratorio

de insumos, tambin se revis la documentacin que explica en detalle el
funcionamiento de los proceso productivos (macroproceso), la interrelacin
detallado de la planta y entre los diferentes departamentos.

10

 Figura 1. Proceso productivo de fabricacin de latas

La planta de produccin de la empresa consta de dos partes denominadas

Cuerpo y Tapas, en la primera se fabrica la lata decorada y en la segunda solo la

11

tapa de la lata. En cuerpo se encuentran diferentes reas la primera es la de

fabricacin de la lata (D&I) en este proceso se forma la copa y posteriormente se
embute para la total formacin de la lata, seguidamente se encuentra el rea de
los printers en donde se decora la lata con los artes solicitados por los clientes,
luego pasa al necker, aqu se le da forma al cuello de la lata, finalmente llega a
lnea final en donde es empaquetada para ser almacenada hasta su despacho. A
continuacin se muestra en figura 1 una de las etapas del proceso productivo.

Figura 2. Salida de las latas del D&I, entrada a las lavadoras.

12

Semana 3-4

En esta semana se revisaron las normativas de BPFE Buenas Prcticas de

Fabricacin de Empaques y el nivel de cumplimiento de la planta, todo lo referido
los requisitos legales de la planta de envases segn gaceta 38678 del MPPS, la
cual es una Norma sobre Prcticas para la Fabricacin, Almacenamiento y
Transporte de Envases, Empaques y/o Artculos Destinados a estar en Contacto
con Alimentos, el cual es un prerrequisito para la implantacin de los puntos
crticos de control para los peligros de inocuidad, para esta actividad se cont con
la participacin de la supervisin de aseguramiento de la calidad, entre las
actividades realizadas se encuentran el levantamiento de datos estadsticos.

Semana 5-8

Se revisaron las brechas de BPFE (oportunidades de mejoras), se le hizo

seguimiento que consisti en supervisin directa diaria a las reas crticas de las
BPFE. Al mismo tiempo se levantaron los peligros fsicos, qumicos y biolgicos
basados en el levantamiento de los datos estadsticos como se muestra en el
tabla 1 y grficos 1 y 2, estos datos fueron recavados en la lnea de produccin
en donde se espera implantar HACCP( Puntos crticos de control para los peligros
(inocuidad), esto se realiz en base a los fundamentos que se encuentran en el
manual, el resultado que se obtuvo no fue muy satisfactorio ya que se encontraron
en el proceso la existencia de los tres peligros tipificados en la ley, un ejemplo de
ello es la falta de proteccin de algunas lmparas en zonas criticas que
representan un peligro fsico ya que si se rompen puede caer vidrios en la lata
representando un riesgo alto de inocuidad, as mismo los riesgos biolgico
representado por la presencia de algunas muestras orgnicas como por ejemplo
restos de comida, como se indica en la tabla N 1

13

Etapa del Efecto Modo de Causas Posibilidades Acciones

Proceso fallas de que se recomendadas
presenten

Banda Biolgico Personal Polvo estornudo Alta Usar tapa bocas

transportadora operador manipulacin ,lavado de
de la lata con manos constante
las manos
sucias

Elevador por Fsicos Polvo y Roce de Media Controles de

succin partculas maquinarias, mantenimiento
metlicas limpieza

Qumicos Lubricantes, El ambiente Media Mantenimiento

sustancia presenta preventivo
para humedad que
tratamiento arrastra trazas
de aguas de aceite

Tabla. 1 Levantamiento de la data de los peligros fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

14

Figura 2. Situacin critica de las BPFE en el rea del D&I.

Figura 3. Situacin critica de las BPFE en el rea de las lavadoras.

15

Semana 8-11

En esta semana se evalu los peligros qumicos por ejemplo solventes

remanentes del barniz sanitario y contaminacin por tinta en el interior de la lata,
este anlisis se realiz utilizando la tcnica de espectrofotometra UV que consiste
en tomar muestras aleatorias de latas terminadas. La metodologa utilizada se
muestra a continuacin:

1. Se enciende el equipo, se deja calentar por 45 min antes de ajustar y

calibrar el equipo, seguidamente se selecciona el programa UV Vis
Shorcut.

2. Se fija la longitud de onda en 280 nm, y se calibra el equipo llenando la

celda con THF (tetrahidrofurano) puro, se deja correr el blanco.

3. Se toma la muestra (lata), se le aade 25 ml de THF se cubre la lata con

un vidrio reloj y se deja reposar por 15 min.

4. Culminado el tiempo se trasvasa la solucin a un vaso de precipitado de

50 ml que contiene 25 ml de THF, se agita la solucin suavemente y se
coloca en la celda, se mide la absorbancia.

5. Este procedimiento se realiza para tres latas del universo tomado en el

muestreo como lo recomienda el mtodo Dexter. Finalmente se
comparan los resultados con los valores determinados por el mtodo, el
valor de absorbancia debe ser menor o igual a 1.3. A continuacin en la
tabla 2 se muestra los valores promedio obtenido en cada uno de los
anlisis.

16

Semanas Numero de muestras Absorbancia promedio

1 15 0.40044 +/- 0.0001

2 15 0.42572 +/- 0.0002

3 15 0.40685 +/- 0.0005

4 15 0.400042 +/- 0.0001

Tabla. 2 Valores obtenidos de absorbancia para muestras de latas semanales.

En estas semanas tambin se realizaron mediciones de viscosidad de barniz

exterior utilizando la copa Ford, esto se realiza con la finalidad de verificar que
la viscosidad del barniz cumpla con los parmetros establecidos para un uso
adecuado en nuestras lneas de produccin.

La metodologa Consiste en determinar el tiempo (con un cronmetro) que tarda

en descargarse el volumen de barniz contenido en la copa ford N 4 hasta que el
flujo deja de ser continuo. La determinacin se realiza por duplicado y se reporta
el promedio. Se utilizan los siguientes instrumentos y material de vidrio:

250 ml de muestras a ensayar

Termmetro de vidrio
Plataforma de vidrio
Beaker de 250 ml
Nevera
17

 Viscosmetro Copa Ford # 4

Plancha de calentamiento
Cronmetro graduado de 0.2 segundos de tolerancia mnima.

1. Se Prepara la muestra a la temperatura indicada en la Especificacin

Tcnica del Producto.
2. Se coloca la muestra en beaker de 250 ml.
3. Colocar la copa sobre el soporte de forma tal que se pueda llenar
completamente.
4. Tapar con un dedo el orificio de salida del viscosmetro.
5. Llenar la copa hasta que la parte superior de la muestra est
perfectamente al ras con la parte superior de la misma, sin evidencia
alguna de menisco. El exceso de muestra se retira enrasando la
superficie corriendo sobre ella el filo de una esptula y/o colocando
sobre la copa una plataforma de vidrio y/o Flexy Glass

Figura 4. Copa Ford

18

 6. Colocar un beaker de 250 cc debajo del viscosmetro, cerciorarse de

que el cronmetro est en cero, medir el tiempo en el momento que
se inicia la descarga retirando el dedo del orificio o plataforma de
vidrio de la copa y al mismo tiempo se pone en marcha el
cronmetro.
7. Colocar el termmetro en el flujo de barniz para chequear la
temperatura.

8. Parar el cronmetro en el momento de interrumpirse o

descontinuarse el flujo que sale del viscosmetro. Despus de cada
determinacin, la copa se debe limpiar utilizando un solvente
apropiado, se debe tener especial cuidado en la limpieza del orificio y
evitar la formacin de pelcula en las paredes interiores de la copa.

9. La lectura (tiempo en segundo) indicada por el cronmetro es la

viscosidad del lquido Realizar los ensayos por duplicado, esto para
determinar la viscosidad promedio.
Visc.Promedio = T1 + T2

Registrar los resultados obtenidos en el formulario Control de Calidad

Materia Prima Barnices.

Nota: Se utiliz como referencia la Norma Covenin Pinturas y Productos Afines.

Determinacin de la Viscosidad mediante el Viscosmetro Copa Ford 751. Este
ensayo se realiz por espacio de dos meses, los resultados obtenidos se
muestran a continuacin en la tabla 3:

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Semanas Temperatura Viscosidad SEC Viscosidad

promedio promedio promedio

1 34.5 25 22.019

2 32.5 25 19.565

3 33 25 23.563

4 34.5 25 24.101

5 32.5 25 23.012

6 32 25 22.231

7 33 25 23.114

8 32.5 25 22.126

Tabla. 3 Valores de viscosidad promedio del barniz exterior.

30.000

25.000

20.000
Viscosidad
15.000
Tempetratura
10.000

5.000

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Viscosidad 22.0119.5623.5624.1023.0122.2323.1122.12
Tempetratura 0 0 33 0 0 32 33 0

Grafico 1. Variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura.

20

La viscosidad por viscosmetro Laray se realiz de la siguiente forma:

1. Se mezcla muy bien la tinta a estudiar utilizando una esptula. Se verifica

que la temperatura de la tinta este en 25 C

2. Se aplica una pequea cantidad de tinta en el cuello de la barra, se

introduce esta barra en el cuello del viscosmetro para distribuir la tinta en
toda la superficie de la barra.

3. Se eleva la barra a su posicin original de manera que se sostenga con el

sujetador que esta debajo de la cavidad.

4. Se coloca una cantidad de tinta en la parte inferior de la barra encima de la

cavidad. Se coloca la pesa de 100 grs encima de la barra y se deja caer, se
anota la lectura en segundos que da el registrador.

5. Se vuelve a colocar la barra en posicin original eliminando con la esptula

el exceso de tinta.

6. Se repite el procedimiento desde el paso 4 utilizando pesa de 200 grs y 300

grs respectivamente.

7. Una vez que se tienen las tres lecturas, se utiliza el grafico para obtener la
viscosidad en poise. La forma de realizar esta conversin se muestra en el
siguiente grafico.

Los valores que se obtuvieron para este anlisis se muestran en la tabla 4

se recuerda que son valores promedios.

21

 Figura 5. Viscosmetro Laray

22

 Grafico 2. Diagrama para calificacin de viscosidad en Poise

23

Semanas Temperatura Color de la tinta Viscosidad promedio

promedio 25 -175
1 25 Rojo 130

2 25 Amarillo 60
3 25 Azul 120
4 25 Rojo Pepsi 170

Tabla. 4 Viscosidad promedio de las tintas por viscosmetro Laray.

El anlisis del Tack con inkometro THWING ALBERT, se realiza para medir la
capacidad de la tinta para adherirse a la lata en el proceso de decorado. La
metodologa es bastante sencilla, se define a continuacin:

1. e debe asegurar que los dos rodillos del equipo este haciendo contacto, se
enciende el sistema de enfriamiento, el cual debe alcanzar una
temperatura de 90 F, verificando que el nivel del agua sea el adecuado.

2. Una vez que se alcanza la temperatura, se enciende el inkometro y se

coloca el selector en 400 RPM, se pone a rodar los rodillos por 20 min
para calentarlos.

3. Se coloca la velocidad de medicin en 1200 RPM y se verifica que el

equipo lea cero, se mueve la palanca hacia la izquierda, seguidamente se
mueve la pesa hasta que se coloque en cero (procedimiento igual al de
una balanza convencional) al mismo tiempo la lnea central debe coincidir
con la lnea central de la regleta.

4. Se detiene el equipo y se llena el aplicador de tinta a ser evaluada y

enrasar. Se debe aplicar la tinta distribuyndola en los tres rodillos. Se
coloca una hoja blanca en la tabla detrs de los rodillos para verificar el
vuelo de la tinta.
24

 5. Se coloca el equipo en marcha a 150 RPM, durante 20 seg para

distribuirla en los rodillos. Se repite el paso 3, la medida del Tack ser la
que se registra en la reglilla al min exacto.

6. Se remueve la hoja de papel para verificar las salpicaduras de tinta, las

cuales debern ser moderadas. Los resultados obtenidos para este
anlisis se muestran en la tabla 5.

Figura 6. Inkometro THWING ALBERT

25

Semanas Valores promedio del tack ( 9 15 )

1 10

2 12

3 12

4 14

Tabla.5 Valores promedio de tack obtenido para diferentes colores de tinta.

Semana 12-14

Como se puede observar todas las actividades se realizaron en paralelo, es decir

se midieron parmetros fsicos a los insumos antes descrito seguidamente se
evaluaron los peligros expuestos en la actividad de la implantacin de HACCP que
consisti en establecer los puntos crticos de control en el proceso de fabricacin
de envases de aluminio, esta actividad se realiz en base a los resultados que se
detallaron en la semana 5-8, en el caso de la investigacin de este trabajo de
pasantas solo se enfoc a la determinacin de los riesgos qumicos, cabe resaltar
que estos riesgos estn representados por solvente remanente del barniz sanitario
lo cual puede contaminar la lata y por ende ocasionar un riesgo de inocuidad. En
base a los resultados obtenidos en la tabla 2, se monitorea el proceso y si en un
chequeo algn valor se sale del estndar se toman las medidas correctivas entre
las que pueden estar ajuste de los equipos entre otros.

Establecer los lmites de control y sistema de vigilancia de los peligros, as como la

documentacin qued para el cierre del ao fiscal que se efectuara en septiembre.

26

 CONCLUSIONES

Para la implantacin de HACCP se encontraron varias debilidades, que se

explican en el hecho de que las BPFE que son prerrequisito importante
poseen varias oportunidades de mejoras, en las cuales se encuentran
trabajando en este momento, sobre todo en las reas donde se detectaron
puntos crticos de control.

Los resultados obtenidos se ajustan a los estndares de calidad remitidos

por los proveedores, ya que la empresa esta certificado con ISO 9001.

La viscosidad de barniz exterior medida en el proceso industrial se

mantienen en un rango de variacin no mayor de 4 con respecto al valor
ceteado en el equipo para cada printer.

La viscosidad medida por el equipo Laray tambin mantuvo los valores que
se tienen en el catlogo para cada tinta, solo varia de acuerdo al color de la
tinta como puede observarse en la tabla 4.

Los valores del tack fluctan pero se mantienen en el rango establecido

para las tintas, como puede observarse en la tabla 5.

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 BIBLIOGRAFA

Documentos de datos privados de la planta. Macroproceso de planta

superenvase de empresa Polar.

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