Secado y curado del salame

Las fases y los cuidados de la elaboracin

En los ltimos aos por el avance en el conocimiento de la qumica, la fsica y la microbiologa,
las tcnicas de produccin han logrado una gran transformacin en la elaboracin de estos
tipos de productos tradicionales: fermentaciones rpidas y operaciones en cadena funcionales
y econmicas, pero no logran aquel sabor de los aos pasados.
La primera operacin que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y
magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2 C. de manera de inhibir del desarrollo de
los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas.
Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentacin.
La preparacin de la pasta implica la trituracin de las materias primas, la mezcla con los otros
ingredientes, la adicin tpica para cada tipo y la mezcla final ms homognea posible. La
trituracin se realiza en distinta manera segn las dimensiones a las cuales deben ser
reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para
salames de grano mediano se utiliza la picadora de carne, mientras para los ms finos se
emplea el cutter, una mquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez.
Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienen complementados con
otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos
hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.
En toda esta operacin, importantsima es la temperatura con la cual se estn utilizando las
materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operacin
de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusin de su partes externas. Si la grasa se
fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso
de acidificacin y caractersticas del corte final de la rodaja de fiambre.
La temperatura debe mantener una disponibilidad de lquido para la disolucin de las sales
durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a
+2 C. y para las partes grasas de 1 a -3 C.
De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme
en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.
Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en cmaras
condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduracin o sea las
transformaciones que confieren al producto terminado sus caractersticas particulares. El
periodo de tiempo es variable segn el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 das.
Este periodo se divide en tres parte precisas: la estufado, el secado y el estacionamiento,
condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el
ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura menos de un da para
embutidos de largo estacionamiento, mientras de algunos das para otros.
Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas, mientras
aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante esta fase se
desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las bacterias necesarias y tiles
aumentan de nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dainas o peligrosas.
La temperatura de exposicin estn comprendidas entre 26 para los de rpida acidificacin y a
18 C. para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das.
Durante este tiempo se atena el valor de pH con un aumento de la acidez con la consiguiente
disminucin de agua. Terminado el estufado los salames entran en la fase de secado para
disminuir el contenido de agua y por lo tanto asegurar la conservacin. Dura de 5 a 10 das y es
ms en la piezas de rpida fermentacin y breve maduracin y que en algunos caso en este
punto se concluye tambin la tercera fase, la del estacionamiento.

Una vez completada la fermentacin de los azucares y el aumento de la acidez, la masa

escasas de humedad empiezan a evidenciarse el desarrollo de moho sobre el involucro.
Referente a secado hay diferencia sustanciales entre los distintos tipo de salame. Si la
acidificacin es rpida no es necesario para obtener la deseada conservabilidad actuar sobre
una deshidratacin veloz porque de lo contrario los salame con largo estacionamiento sufren
una acidificacin ms contenida.
El secado es la fase que condiciona la duracin, la consistencia, el aroma, el color y sabor. Es
el momento mas delicado: la perdida de agua tiene que ser de una manera uniforme en todo el
espesor de la masa. Si la evaporacin es demasiado veloz puede verificarse incrustaciones y
endurecimiento de la tripa en la parte interior. Un excesivo secado de la superficie lleva a la
perdida de compactacin y a la formacin de cavidades. Es la fase ms larga en el cual no se
desarrollan ms bacterias. en comp
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