Contabilidad de

Empresas Pesquera

Procesamiento de la
Harina de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

Contabilidad de Empresas
Pesqueras

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES

PROFESOR : MG. CPCC JUAN ECA PERICHE
CICLO

: 6 TO

TURNO

: 10-C

TEMA

: PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO

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NTRODUCCIN

En la harina de pescado, los requisitos del proceso varan de

una rea a otra y de una planta a otra. La frescura de la
captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la
harina y del aceite y los aspectos medio ambientales dictan
la necesidad de soluciones individuales.
La harina de pescado se vende a precios altos del mercado
porque

este

tipo

de

harina

ha

demostrado

ventajas

significativas en acuicultura y en la cra de animales;

adems, proporciona una fuente concen trada de protena y
una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA, y es
muy difcil reemplazarla con protenas de distinto origen.
La

harina

de

procesamiento

pescado
de

de agua y aceite.

es

pescados,

un producto obtenido
eliminando

su

del

contenido

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LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es la mejor fuente de energa

concentrada para la alimentacin de animales.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y
grasa digerible, su contenido de energa es notablemente
mayor que muchas otras protenas animales o vegetales, ya
que proporciona una fuente concentrada de protena de
indispensables para el rpido crecimiento de los animales.
El Per es el principal productor de Harina de pescado en el
mundo.

ESPECIES

Principalmente Anchoveta ( Engraulis Ringens ).C

USOS

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Como

alimento

para

aves,

cerdos,

rumiantes,

vacas

lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la

piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su rpido
crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la
notoria disminucin de posibilidades de enfermedades.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

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PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO

Pozos de Recepcin y Almacenamiento

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El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha

recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente
de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el
Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un
primer anlisis a la materia prima, para determinar la
condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y
parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de
la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado
de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno
Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas
producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y
por consiguiente discrimina calidades de producto final.

Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de

almacenamiento para ser procesada prioritariamente de
acuerdo a su calidad.
Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico
con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad
microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y
coagular las protenas en fase slida, permitiendo la
separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico
de la materia prima proveniente del cocinador, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase
lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La
masa de producto es fuertemente comprimida por los

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tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a travs de las

rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el
extremo.
Luego de la fase de prensado

continan los 2 siguientes

procesos:
I.

PROCESO FASE SLIDA

Secado indirecto
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e
inestable de torta de prensa, en harina de pescado seca y
estable. En la prctica, esto significa secar hasta un
contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente
puede considerarse suficientemente bajo como para que
haya existencia de actividad microbiolgica. La temperatura
del material secado no excede los 90 C para no deteriorar
los valores nutricionales.
Enfriamiento
Despus del secado la harina sale con la humedad deseada,
pero a una temperatura no conveniente para ser envasada
inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la
temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la
harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser
un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe
oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se
estabiliza con antioxidantes.
Molienda
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea
en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene

un

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aspecto

atractivo

y se mezcla fcilmente en las

proporciones de alimentos que requieren combinaciones y

mezclas adecuadas.
Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa
de envasado, en sta se introduce el producto en sacos
segn la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participacin del
Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las
muestras necesarias para efectuar los correspondientes
anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las
calidades definidas.

II.

PROCESO FASE LQUIDA

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros

pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y
Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos
de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar
Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.
Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de
grasa, slidos y agua que arrastra el lquido que se genera
en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un
equipo denominado Decanter o Decantador, que es una
centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del
lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se

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agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los

secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que

contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por

bombas a las separadoras (Planta de Aceite).
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de
95C facilitando de esta manera la separacin de sus
componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida
ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina
centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite
con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua
con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se
enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este
proceso se enva a una segunda etapa de separacin.
Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado
nuevamente a 95C, y mezclado con una fraccin de agua es
enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las
separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un
aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de
slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques
para su almacenamiento final y despacho.
Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han
removido la mayor parte del aceite y slidos suspendidos del
licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los
fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de

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Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el

Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
Protena disuelta (100 % digerible)
Minerales
Vitaminas
Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que

eliminar

gran

cantidad

de

agua

por

evaporacin

subsiguiente secado.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante
del proceso, debido a su contenido de slidos es enviada por
bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se
recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y
eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este
proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado,
porque es una solucin con un alto contenido de slidos
solubles.
Planta para el secado de Solubles
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de
pescado provenientes del evaporador son incorporados a la
Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta.

PLANTA DE REFINAMIENTO DE ACEITES DE PESCADO OMEGA3

Descripcin del producto

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El aceite de pescado refinado es un concentrado de cidos

grasos omega 3, apto para consumo humano, libre de olor y
sabor, de ptima estabilidad oxidativa.
El mismo, luego de pasar por un cuidadoso esquema de

refinacin, es formulado con diversos antioxidantes para

lograr la mxima estabilidad oxidativa del producto. De ser
requerido, puede ser aditivado con minerales y vitaminas,
respetando las dosis recomendadas.
Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin comienza con la recepcin del
aceite crudo, el cual e sometido a anlisis de calidad, para
verificar que la materia prima base, cumpla con los
requisitos exigidos por nuestras normas internas de calidad.

Reactor de refinacin
La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de
refinamiento mediante vaco. De esta forma se asegura el
mnimo contacto del producto con el oxgeno del aire.
Cuando sea necesario romper el vaci del sistema, se har
bajo la incorporacin de nitrgeno como gas inerte. Se
comienza entonces con una primera etapa: el desgomado.
En la misma se capturan las gomas y muclagos contenidos
en el aceite.
Inmediatamente despus, se procede a la neutralizacin del
aceite con soda custica. En la neutralizacin se lleva la
acidez libre del aceite a los niveles deseados. Debe tenerse

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especial reparo en esta etapa, al establecer las condiciones

de trabajo, de modo que la solucin no reaccione con los

triglicridos del aceite, sino nicamente con los cidos
grasos libres.
Posteriormente se efectan una serie de lavados para
eliminar los restos de las dos primeras etapas (fosfolpidos,
jabones, impurezas, pigmentos, etc.).
Una vez limpio el aceite, se eliminan los restos de humedad
contenidos en el mismo, en condiciones de alto vaco y
temperatura.
Al aceite, una vez libre de humedad, se le adiciona una
mezcla

selecta

de

arcillas

decolorantes

carbones

activados, de modo de llevar el color del producto al

estndar

deseado.

Luego

de

dejar

actuar

la

mezcla

decolorante, se la filtra y se la elimina del sistema.

Reactor de desodorizacin
El aceite se trasvasa de un equipo a otro, utilizando vaco.
Una vez cargado el equipo, se realiza una destilacin por
arrastre de vapor, en condiciones de mximo vaco y alta
temperatura. En esta etapa se eliminan principalmente todos
los compuestos aromticos contenidos en el aceite.
Se toman muestras peridicas del aceite en proceso, para
poder finalizar la etapa. Una vez alcanzados los estndares
deseados, se elimina el vapor del sistema, dejando secar el
aceite; y se baja la temperatura del reactor hasta alcanzar
condiciones normales. Posteriormente, se elimina el vaco
del sistema, incorporando nitrgeno como gas inerte.

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Por ltimo, el aceite es envasado en tanques reforzados de

HDPE, de 1000 litros, bajo manto de nitrgeno. De ser
requerido, el aceite puede ser envasado en barriles de 200
litros o bidones de 60 litros, ambos de HDPE.
El lote es analizado. Una vez aprobados los parmetros de
inspeccin es introducido en el sector de almacenamiento de
producto terminado.
Todas las operaciones anteriormente descriptas se harn en
un medio de total asepsia y con los reactores bajo manto de
nitrgeno.

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CONCLUSION

1. Desde hace varios aos, el Per es el principal

exportador de harina de pescado a nivel mundial,
puesto que esta es de gran calidad, cumpliendo con
altos estndares de calidad.
2. Las condiciones climticas, geogrficas y de recursos
en nuestro pas favorecen el desarrollo de la industria
pesquera nacional.
3. Puesto que el precio de este producto se encuentra
sujeto

frente

la

volatilidad

del

mercado,

nos

encontramos frente a la necesidad de buscar ventajas

ante nuestros competidores, es por ello que se sugiere
darle un valor
diferenciarnos

agregado
del

resto.

este producto
Asimismo,

as

debemos

aprovechar la ventaja sobre el bajo costo de embalaje y

rotulado del producto.
4. China como principal importador de este producto y
principal socio comercial, resulta ser un mercado
atractivo para el impulso de las exportaciones en mayor
nivel de este producto, con lo cual se mejora las
relaciones bilaterales con este pas y promoviendo la
industria peruana.

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