Elaboracin del Jamn

El jamn ibrico es un producto nico y especial, no slo por las peculiares caractersticas de su materia prima (el cerdo ibrico), sino tambin por su elaboracin. En la curacin de los jamones podemos distinguir varios procesos que influyen en la perfecta maduracin del jamn ibrico. Tambin te recomendamos

En esta Seccin... 1Proceso de Elaboracin del Jamn Ibrico 2Preparacin de las piezas 3Salado y postsalado

4Secado 5Bodega 6Seleccin Final

Proceso de Elaboracin del Jamn Ibrico

La elaboracin del jamn ibrico es un proceso nico que recorre tres etapas:

Preparacin de la materia prima. Curacin de las piezas. Seleccin final.

Las principales fases en la curacin del jamn son: postsalado, secado, estufaje y bodega. Cada una de ellas por sus especiales condiciones de temperatura y humedad son similares a las 4 estaciones del ao. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoo en la bodega.

El proceso de curacin que presentamos aqu es el de un ciclo de 18 meses pero en funcin del peso del jamn puede llegar a ser de 24, incluso 36 meses.

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Preparacin de las piezas

Una vez se han sacrificado los cerdos ibricos, los jamones han de pasar una inspeccin veterinaria donde se seleccionan slo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad ms exigente.

Los jamones seleccionados se clasifican en funcin de su peso y cantidad de grasa. El resultado de esta clasificacin son partidas de jamones homogneas que permiten conseguir un resultado ptimo en el proceso de elaboracin, especialmente en la fase de salazn, donde el tamao y la grasa determinan el nmero de das que deben permanecen apilados en sal.

Despus, los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel, y de sangre. Tambin es este momento se le realiza el caracterstico corte en forma de V.

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Salado y postsalado
Un punto ptimo de sal favorece la conservacin del jamn y le otorga su caracterstico sabor.

El proceso de salazn del jamn ibrico tiene como objetivo la distribucin homognea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactacin de su carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservacin, ya que frena la aparicin de bacterias en el jamn todava fresco. Desde este momento empezarn a desarrollarse tmidamente el color y el aroma propios de los productos curados.

Son dos las fases en las que la aportacin de la sal es la protagonista:

El salado de las piezas. El postalado: fase de asentamiento en la que la sal ha invadido todas las clulas de forma homognea y ha estabilizado sus tejidos musculares.

Salazn: La salazn se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos das, aproximadamente un da por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (en torno a los 3 de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazn, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie, se moldean y se perfilan.

Postsalado: Es una fase de asentamiento previa a la curacin en la que se produce el reparto homogneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamn, dando lugar a una significativa deshidratacin que otorga a las piezas la consistencia adecuada. Se lleva a cabo en cmaras frigorficas a una temperatura en torno a los 3-4 y una humedad un 10% inferior que en la anterior etapa. La duracin mxima de esta fase, dependiendo del tamao de la pieza, ser de 110 das.

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Secado
Cuando el jamn suda se estabiliza el color y el grado de secado de la pieza.

Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas ms elevadas y a una humedad relativa menor que en la fase de salado. Con estas condiciones, similares a las de la primavera se estabiliza el color y el grado de secado de las piezas y adems se favorecen las reacciones responsables del sabor y aroma caracterstico del ibrico.

La variacin de la temperatura es suave y paulatina, de alrededor de 1 2 por semana. Esta variacin supone que de los 6 de la etapa de salazn pasamos a los 22 que requiere el secado. En cuanto a humedad relativa, el jamn deja de estar al 80% de humedad relativa para llegar a un 65%. Para superar la diferencia de temperatura entre la salazn y el secado, se necesitan al menos 60 das.

Esta fase de secado se completa con la ms parecida al verano, conocida como estufaje, en la que los jamones permanecen a 26 y las paletas a 33 durante 3 meses.

Las condiciones climticas de los secaderos se controlan mediante mecanismos de ventilacin, y para hacer lo ms natural posible el proceso de secado, se procura que coincida con los meses de primavera y verano.

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Bodega
Tras un lento reposo, afloran los sabores y aromas ocultos del jamn.

Tradicionalmente los jamones se bajan a las bodegas en otoo, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los das se acortan, en este oscuro y reposado lugar culmina su curacin.

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformacin y pasan a las bodegas para madurar. Como el jamn ya no necesita seguir sudando, habr temperaturas ms bajas que en el secadero. En la bodega el jamn est entre los 12 y 20 y la humedad del ambiente es del 60-75%.

La duracin de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. Un hecho relevante durante el perodo en bodega es la aparicin en los jamones del hongo penicillium roquefortis, el mismo que madura el queso de cabrales. Gracias a su accin, la grasa termina de estabilizarse al igual que los matices y aromas en el interior del jamn.

Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones qumicas naturales, el jamn ibrico habr envejecido adquiriendo unas cualidades organolpticas propias y un altsimo valor culinario.

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Seleccin final
Los jamones se seleccionan uno a uno antes de llegar al consumidor.

Una vez finalizado el proceso los especialistas jamoneros comprueban, pieza por pieza que cumplen losparmetros de calidad deseados.

Conformacin: Se analiza el aspecto visual de la pieza, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de las bodegas slo los correctamente conformados.

Textura: mediante presin manual en determinados puntos del jamn se comprueba si en el interior de la pieza se ha conseguido un nivel de curacin adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pieza. Si no es as, el jamn se debe colgar de nuevo y devolverse a la bodega a continuar el ciclo.

Cala: es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres zonas concretas del jamn: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabr por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que no fuera as, la pieza se debe rechazar.

IMONAGE Definicin El aspecto del jamn parece normal. El hueso de la cadera puede estar despegado y puede faltar cohesin a los msculos. Se descubre el defecto deshuesando el jamn, porque generalmente el limonage se coloca entre los huesos y los msculos. Se puede

detectar tambin el defecto sondeando el jamn con un trozo de fmur de caballo. El limonage consiste en un liquido viscoso y marrn, con un olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Causas

Contaminacin inicial de la materia prima. El problema puede tener su origen en las fases de sacrificio, de corte, de transporte, de almacenamiento o en las estantes de salazn. Contaminacin durante el proceso de elaboracin. Como se ha mencionado las razones pueden ser mltiples. Pero, solas no pueden llevar consigo el fenmeno de limonage. El entorno de trabajo favorece el desarrollo de las bacterias que forman limonage. Un entorno propicio a este tipo de desarrollo bacteriano puede ser : o enfriamiento lenta de los canales y de los jamones, o mala preparacin de los jamones fresco (corte de los huesos, drenaje de las venas, desgarramiento de msculo, cavidades, etc.), o mala preparacin de los msculos alrededor de la cabeza de fmur (en la materia prima y saliendo de la fase de maduracin en fro), o humedad demasiada elevada en algun momento del proceso de elaboracin, o desinfeccin mal realizada de las salas de trabajo, propiciando condiciones para una contaminacin.

PUTREFACCION GENERAL Definicin. Es difcil detectar este defecto de putrefaccin general mirando el jamn entero porque tiene un aspecto exterior normal. Lo nico que puede ocurrir es que el jamn se curve. Deshuezandolo, sale un olor de putrefaccin fuerte. Cerca del hueso, el msculo tiene un color como gris y una textura supremamente blanda. No se puede comer el jamon, porque se han desarrollados grmenes de putrefaccin : proteus, enterobacterias y clostridium putrefaciens. Causas. Las causas pueden ser mltiples, pero en todos los casos el principio de desarrollo de este defecto es el mismo. En todos los casos, empieza por una contaminacin en el centro de la pieza y se desarrolla con condiciones favorables a un desarrollo bacteriano. La contaminacin del centro de la pieza puede producirse durante el sacrificio (problemas durante la sangra, la eviceracin, etc.). Los factores favorables al desarrollo bacteriano puede ser :

enfriamiento lento de los canales y de los jamones, tiempo demasiado largo entre el sacrificio y la salazn, materia prima de mala calidad para la elaboracin de un producto salado y curado (pH elevado por ejemplo), mala estabilizacin del jamn fresco durante la salazn (contaminacin, falta de fri, mala penetracin de la sal, etc.),

maduracin en fro mal controlada (demasiado humedad lo que no permite al jamn perder agua, temperatura demasiado elevada). Ntese que entrando en la fase de maduracin en fro, el jamn ya no esta es y la sal no ha penetrado hasta el centro de la pieza.

TEXTURA FLOJA Y VISCOSA Definicin Una textura floja y viscosa de la mayora de los msculos se desarrolla junto con la formacin de un color oscuro y brillante, de un olor ligero y de una textura de las tajadas bastante desmenuzable. Causas El fenmeno ocurre con tcnicas de salazn con nivel bajo en sal. Sin embargo, este defecto puede ocurrir cuando :

el pH del jamn fresco es superior a 6,2, lo que lleva consiguo una retencin de agua elevada y una actividad proteolitica elevada. En efecto, las protenas desnaturalizadas implican una textura floja y viscosa, un color oscuro. Un jamn que habra esperado demasiado antes del proceso de salazn o que no fue bien enfriado puede producir tempranamente un fenmeno de proteolisis. Los jamones mal estabilizados saliendo de la fase de maduracin en fro tienen una importante cantidad de agua disponible que (con calor) aumenta la proteolisis.

TEXTURA FLOJA Definicin La textura de los msculos puede ser floja sin ser viscosa. Este fenmeno puede ocurrir en todos los msculos o solamente en los msculos internos. Causas En el caso de fenmeno total, una salazn demasiado dulce agregada a una curacin larga y con temperaturas elevadas, lleva consigo un fenmeno de proteolisis lento y progresivo, pero intenso. En este caso, hay que averiguar las temperaturas de maduracin en fro (cerca de 3C y absolutamente inferior a 5C). Por otro lado, la textura floja de los msculos internos proviene de la formacin de una crteza de superficie.

FORMACION DE CRISTALES BLANCOS Definicin La presencia de cristales blancos de 1 a 3 mm de dimetro en las tajadas es consecuencia de la acumulacin de un aminocido : la tiroxina. La formacin de tiroxina en gran cantidad resulta de un fenmeno de proteolisis intenso. La tiroxina puede consumirse ya que no presenta ninguno riesgo.

Causas Una proteolisis intensa desnaturaliza excesivamente los msculos. Las causas son mltiples :

los jamones congelados y con ciclos de descongelacin lentos; porque la formacin de cristales de hielo cambia la estructura de los msculos. Las carnes de tipo PSE con protenas tambin desnaturalizadas. una curacin larga y con temperaturas elevadas. Notese que todos los jamones espaoles con procesos de elaboracin largos presentan cristales de tiroxina. Entonces, en Espaa tratan los cristales como signo de alta calidad y desarrollan programas de publicidad en lo medios de comunicacin basados en estos cristales.

DEFECTOS DE COLOR Definicin Cuando se habla de defectos de color, se habla de falta de color, de un color poco estable o de un coloracin heterognea. Causas Las causas son mltiples pero atadas en la mayora de los casos. Un color heterogneo ocurre sobre todo con materia prima heterognea (por ejemplo carnes PSE o bi-color). Una ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante las fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. La edad del jamn final influye tambin la intensidad del color y su estabilidad. Un jamn poco madurado (menos de 4 meses de elaboracin), tiene un pigmento en forma de nitrosomioglobina. Por consecuencia, el color es bien elevada, pero poco estable sobre todo en el jamn tajado. Con jamones intermediarios (6 a 8 meses de proceso de elaboracin), el pigmento esta en su proceso de cambio. Le falta intensidad al color y su estabilidad es frgil. Los jamones bien madurados (mnimo 9 meses de proceso de elaboracin) presentan un color elevado y bien estable. Ello puede provenir de la aparicin durante las fases calientes del proceso de un nuevo pigmento.

DEFECTOS DE LAS GRASAS Definicin Un defecto de los grasos se caracteriza con un aspecto aceitoso, un color casi naranja y un gusto rancio. Ello resulta de un fenmeno de liplisis intenso o de oxidacin. Causas Este defecto puede ocurrir por causa :

de la calidad de la materia prima y sobre todo del nivel alto en cidos grasos insaturados que son propicios al fenmeno de oxidacin, de las altas temperaturas durante el proceso de elaboracin (temperaturas superiores a los 25C), un periodo de congelacin largo (superior a tres meses), porque aunque los productos se guardan a 18C se presenta un fenmeno de liplisis.

FORMACION DE UN VELO BLANCO Definicin Un velo blanco puede aparecer por consecuencia de un fenmeno de proteolisis intenso. Este velo aparece solamente en el superficie del msculo o en la superficie de las tajadas cuando el producto esta al vaci. Generalmente, ocurre despus de una semana al vaco. Causas Este velo blanco ocurre en el caso del proceso de salazn dulce o de maduracin larga. Entonces, se puede considerar que es un ndice de calidad. Adems, no presenta ningn riesgo. Sin embargo, este velo puede alterar las ventas haciendo pensar en un exceso de sal o de grasa.

MOHOS Definicin La aparicin de mohos a lo largo del proceso de curacin y de maduracin del jamn es sobre todo un defecto de presentacin. Al principio, aparecen como blancas y luego cambian por verde o marrn oscuro. Si el desarrollo esta limitado, no lleva consigo consecuencias en la calidad final del jamn. Por eso, entre cada fase de produccin hay que sacar los mohos que se han presentado. Causas Mohos son signos de un nivel de humedad elevado. Por eso, parece sensillo que bajando la humedad se disminuya o detenga el desarrollo de los mohos. Pero, hay que cuidar que una humedad baja lleva consigo la formacin de una crteza. As , que lo mejor ser programar las instalaciones con una diferencia de humedad (entre la recomendacin baja y alta) de mas o menos 10%. De esta forma, bajando rpido hasta el punto bajo detiene el desarrollo de mohos y subiendo lentamente hasta el punto alto para el desarrollo de una crteza en el superficie. Una buena ventilacin en todas partes de las salas y un cambio de aire frecuente desminuye el riesgo de ocurrencia de mohos.

FORMACION DE UNA CORTEZA DURA Definicin Mirando el jamn en su superficie es difcil descubrir la ocurrencia una corteza dura.

Posible descubrirlo al sentir como dura la superficie del jamn, y tajar el jamn porque las tajadas estn bordadas de una banda oscura , seca y dura. Causas Este defecto es consecuencia de un malo control de la humedad durante las fases de maduracin o de curacin del jamn. Un nivel de humedad bajo o una pequea diferencia entre la recomendacin baja y alta favorecen la formacin de una crteza. Hay que respectar las fases con ventilacin y sin ventilacin para dar el tiempo al agua de salir desde el centro de la pieza. En el caso de jamones de larga vida, el pannage de la superficie preserva de la aparicin de una crteza dura, equilibrando la humedad entre el centro de la pieza y su superficie. Adems flexibiliza la superficie del jamn.

BOSTEZO (FALTA DE COHESION) DE LOS MUSCULOS Definicin Un bostezo de los msculos se caracteriza por un separacin entre el msculo y la capa de grasa. Por consecuencia falta cohesin a las tajadas de jamn, el nivel de preparacin del jamon final es elevado (lo que implica malo rendimiento) y el riesgo de limonage y de aparicin de mohos aumenta. Causas La calidad de la materia prima (carnes PSE, carnes con poca grasa, carnes flojas, etc.) influye mucho el bostezo de los msculos durante las fases de tumbleado, de frotaje o de maduracin en fro. La tcnica de salazn con un tumbleado mal hecho es fatal. Una elevacin de la temperatura o una sobre carga pueden favorecer este defecto.