Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Técnicas y metodología de enfriamientos

 

aplicables para el Camu camu (Myrciaria

dubia)
Asignatura: Almacenamiento y manejo post
cosecha
Elaborado por: Grupo 4

o Jimenez Jorge, Sandra Noelia

o Rojas Espinoza Anthonella
o Auquipuma Huamán Betsabet Sarvia
 El Camu camu (Myrciaria dubia)
Es un arbusto frutal nativo de la región amazónica. El
fruto es una fuente importante de vitamina C. Pero esta
no es su única propiedad, además, evita la formación de
agentes cancerígenos, favorece la disminución de
colesterol en la sangre, y tiene propiedad antioxidante
(INIA, 2021).

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 Volúmenes de
producción del Camu
camu

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 Producción Nacional

El Perú cuenta con un total de 3947 hectáreas de Camu camu, teniendo un rendimiento promedio de 3.4 toneladas por
hectárea (MINAGRI, 2019).

Tabla 1 Figura 1
   
Superficie (ha) cosechada. Porcentaje de superficie (ha) cosechada por región (Año 2019).

Región Superficie (ha)

Loreto 3013
 
Ucayali 934

Nota. La región de loreto cuenta con 3013 de superficie cosechada

mientras que la región de Ucayali con 934 ha de superficie cosechada
Nota. En el año 2019 el % de superficie por hectárea de Camu camu en la
(MINAGRI, 2019).
región de Loreto fue del 76 % mientras que en la región de Ucayali el
24% (MINAGRI, 2019).
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 Tabla 2 Figura 2
   
Producción mensual de camu camu, según región (Año 2019). Porcentaje de producción (T) por región (Año 2019).

Región Total Ene Feb Mar Abr May Ju Jul Ago Set Oct Nov Dic
n

Nacional 13,697 1,715 2,365 2,837 1,322 280 19 5 11 531 1,100 1,559 1,953

Loreto 12,064 1,634 2,259 2,354 984 182 - - - 499 963 1,442 1,747
                   
Ucayali 1,633 81 106 483 338 98 19 5 11 32 137 117 206

Nota. Respecto al tema de manejo y cultivo del fruto tienen marcadas diferencias,
Nota. La figura representa el % de producción por tonelada
apreciándose una producción total anual de 12,064 toneladas en la región de
de Camu camu en la región de Loreto y Ucayali, siendo
Loreto y 1,633 toneladas en la región de Ucayali (MINAGRI, 2019).
Loreto el mayor productor con un 88% (MINAGRI, 2019).

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 Figura 3 Figura 4
   
Producción mensual (T) del camu camu (Año 2019). Producción mensual (T) de camu camu según región (Año 2019).

2,500
3,000 2,837
2,000
2,500 2,365

2,000 1,953 1,500

1,715
1,559
1,500 1,322 1,000
1,100
1,000
500
531
500
280
19 5 11 0
0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Loreto Ucayali

Nota. En el grafico mostrado se puede apreciar un mayor pico de

Nota. El camu camu se encuentra disponible en mayor volumen entre
producción en toneladas del fruto entre los meses de febrero y marzo
los meses de setiembre a mayo, y durante los meses de junio, julio y
en la región de loreto mientras que en la región de Ucayali no hay
agosto presenta una mínima cosecha, cerca del 0.3% (MINAGRI,
mucha variación (MINAGRI, 2019).
2019). Introduzca su logotipo o su 6
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Producción nacional del Camu camu

El Ministerio de Agricultura y Riego, puso en Tabla 3

disposición el Anuario Estadístico de la producción
agrícola y ganadera del 2019, donde nos indica que la Distribución de la producción Nacional del camu camu en el Perú
producción nacional del Camu camu (Myrciaria del año 2019.
dubia) es de 13,697 toneladas por año y teniendo
Regiones
como únicas regiones productoras a Ucayali y Loreto Producción Participación en el mercado
(MINAGRI, 2019). (T/año) (%)
Loreto 12,064 88.08
Ucayali 1,633 11.92

Total 13,697 100%

Nota. En la presente tabla se puede observar que la región con mayor

producción de Camu camu (Myrciaria dubia) a nivel nacional es Loreto.

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Figura 5

Producción nacional del Camu camu (Myrciaria dubia) del año

2015 al 2019

Nota. En este gráfico se visualiza que en el año 2018 hubo una

mayor producción del camu camu a diferencia de otros años
(MINAGRI, 2019).
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Métodos de enfriamiento

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 Figura 6
Métodos de enfriamiento Flujograma de limpieza y desinfección del Camu camu
  (Myrciaria dubia)

Camu camu Myrciaria dubia

Cajas plásticas de 17 kg
El enfriamiento en frutas y hortalizas se pueden Transporte
máximo .
realizar mediante diferentes métodos y entre los
principales están el aire forzado, cámara frigorífica, Se pesa y se depositan en
Recepción /lavado
hidro enfriamiento y el enfriamiento al vacío tinas de acero retirando los
malogrado, hojas y ramitas.
(Inestroza et al., 2016).
Hipoclorito de sodio al
0.5% de concentración .
Desinfección

Agua tratada para eliminar

lavado residuos del desinfectante

Pasa a su posterior
Almacenado (conservación) conservación .

Nota. Siguiendo estos pasos obtendremos

Introduzca su logotipo la
o su 10
limpieza y desinfección correcta del fruto
nombre aquí
(Gonzales, 2017).
 11
Enfriamiento con aire frío

Cámara frigoríficas (CF) Enfriamiento por aire forzado (AF)

Mediante este método el enfriamiento de los El enfriamiento por aire forzado es
productos se produce cuando éstos son método que fue desarrollado para
colocados dentro de una CF y son expuestos al productos que requieren de una rápida
aire frío producido .Este método se utiliza
eliminación del calor, inmediatamente
principalmente en productos tolerantes a un
lento enfriamiento (Inestroza et al., 2016) . después de la cosecha (Inestroza et al., 2016).

Figura 7 Figura 8
Cámara frigorífica Enfriamiento por aire forzado

Nota. El uso de Cámara Frigorífica es fundamental para la conservación de Nota. En este tipo de túnel se diseña en función del volumen a enfriar y tiene
productos perecederos como la carne, huevos y frutas (Montenegro, 2017). diferentes capacidades entre las más empleadas son para 40, 20 y 10 pallet entre
ellos destaca el de capacidad para 20 pallets (Montenegro, 2017).
 12

Tabla 4

Métodos de enfriamiento recomendados para frutas y

hortalizas frescas enteras

Tamaño de la operación

Producto Grande Pequeña Observaciones

    Frutas  
Cítricos CF,AF CF  
Frutos de Hueso AF,HE AF El albaricoque no tolera HE
Tropicales AF,HE AF  
Subtropicales CF AF  
Frutillas de arbusto AF AF  
Kiwi AF AF  
Uvas AF AF Requiere de enfriamiento rápido

Nota. El Camu camu (Myrciaria dubia), en esta tabla se ubica

como cítrico y sus métodos de enfriamiento recomendados son la
refrigeración con cámara frigorífica y refrigeración por aire frio
forzado (Inestroza et al., 2016).
 Hidro enfriamiento

Figura 9

Hidro enfriamiento a través de ducha (A) y por inmersión de producto (B)

Es un método que consiste en enfriar A B

rápidamente los productos al rociar agua
fría sobre frutas y verduras después de
su cosecha reduciendo rápidamente su
temperatura, retardando los procesos de
maduración y alargando el periodo de
almacenamiento (Inestroza et al., 2016).

Nota. El hidro enfriamiento de ducha generalmente enfría las frutas y verduras mas
rápidamente que el de inmersión debido a la mayor tasa de flujo de agua y el aumente del
coeficiente de transferencia de calor en la superficie (Torregroso, 2020).

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Hidro enfriamiento

Tabla 5

Métodos de enfriamiento recomendados para frutas y hortalizas frescas enteras

Tamaño de la operación
Producto Grande Pequeña
  Frutas  
Frutos de hueso HE, AF AF
Subtropicales HE, AF AF
Col china HE  
Camote HE CF
Alcachofa HE AE
Esparrago HE HE
Brocoli HE, AF AF
Apio HE, EV HE, AF
Cebolla china HE  

Nota. Dichos productos tienen una influencia directa sobre la eficiencia del HE de
acuerdo con las condiciones del método como orientación del producto respecto al flujo
de agua (Inestroza et al., 2016).
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Resultados

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 Resultados

Tabla 6
 

Volúmenes de producción de Camu camu por regiones en el año 2019.

  Ucayali loreto

Superficie (ha) cosechada 934 3013

% superficie (ha) cosechada 24 76

producción total (t) 1633 12064

% producción total (t) 11.92 88.08

Nota. La marcada diferencia en la cantidad de producción por toneladas se debe

a que las regiones presentan diferencias en el tema de manejo y cultivo del fruto
(Hernández, 2010).
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 17
Resultados

Tabla 8

Comparación de los diferentes métodos de prerefrigeración

  Aire forzado Cámara Hidroenfriamie Enfriamiento al

frigorífica nto vacío

Tiempo típido 1-10 20-100 0.1-1 0.3-2

de enfriado (h)

Pérdida de agua 0.1-2 0.1-2 0-0.5 2-4

(%)

Contacto de No No Sí No
agua

Posibilidad de Bajo Bajo Alta Ninguno

contaminación

Costo Bajo Bajo Bajo Medio

Recomendable Sí Sí No No
para cítricos
(camu camu)

Nota. En la tabla se observa una comparativa de las características principales

de las tecnologías de enfriamiento (Torregrosa, 2020).

 18
Discusiones

En este presente trabajo de investigación tiene como resultado, que el método de

enfriamiento más adecuados para el Camu camu (Myrciaria dubia) es el
enfriamiento con aire frío que comprenden la cámara frigorífica y la refrigeración
por aire frío forzado. En la cual este resultado concuerda con Torregrosa (2020),
quien indica en su informe técnico de preefriamiento para reducir las pérdidas
poscosecha, que el método de aire frío forzado es eficaz en distintos productos
como los cítricos, que dentro de ello se encuentra el Camu camu (Myrciaria
dubia), manzanas y maíz .Este método ayuda a la conservación del producto y
alarga su valor comercial.
 Discusiones 19

De nuestra investigación los resultados reflejan que la reutilización continua del

3 agua en el hidro enfriamiento podría concentrar microorganismos patógenos
ocasionando contaminación en los productos tratados. Estos resultados son
respaldados por Harvesting (2015) quien menciona en su estudio que los pimientos
tuvieron una mayor incidencia de pudriciones durante el almacenamiento posterior
que las que no lo fueron, incluso cuando se añadió cloro al agua. Además, dicho
método no es adecuado para todo tipo de frutas como el Camu camu, ya que se
dañan fácilmente durante o después de ser remojadas en agua, o son sensibles a los
químicos desinfectantes que se le añaden (torregroso, 2020).
 20

Conclusiones

El método de enfriamiento más adecuado para el Camu camu es el enfriamiento con aire frío, esto
ayuda a su conservación y alargar su valor comercial y vida útil .Dentro del método de enfriamiento
con aire frío se encuentra la cámara frigorífica que es utilizado para productos tolerantes a un lento
enfriamiento y el método de aire frío forzado que es para productos que requieren de una rápida
eliminación del calor.

El enfriamiento por agua es mas rápido que por aire, debido al mayor intercambio térmico, siendo
el coeficiente de convección en la superficie del producto. El hidro enfriamiento de ducha permite
eliminar el calor 10 veces mas rápido que una cámara de frio convencional. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que este método no es adecuado para todo tipo de frutas como el Camu camu.
Producción nacional del Camu camu

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Cambio Escasez Inviernos Nuevos Impacto

climático de agua más largos terrenos industrial

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Crecimiento
Previsión para el éxito

Proveedores Usuarios Ingresos Ingresos de la

brutos empresa Ingresos brutos
300,000 €
20AA 0 0 0€ 0€
250,000 €

20AA 10 100 6.750 € 1.013 € 200,000 €

150,000 €
20AA 50 500 33.750 € 5.063 €

100,000 €
20AA 200 2000 135.000 € 20.250 €
50,000 €

20AA 400 4000 270.000 € 40.500 € 0€

1 2 3 4 5

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Escala de tiempo
Nuestro plan de acción para dos años

Segunda versión del

Diseño Comentarios diseño
Febrero de 20AA Octubre de 20AA Noviembre de 20AA

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

20AA 20AA

Grupo de discusión PMV Publicación

Junio de 20AA Enero de 20AA Julio de 20AA

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Finanzas
Año 1 Año 2 Año 3
Minoristas 5000 40 000 160 000
Usuarios 50 000 400 000 1 600 000
Ventas 500 000 4 000 000 16 000 000
Precio medio por venta 75 80 90
15 % de los ingresos 5 625 000 48 000 000 216 000 000
• Coste de los ingresos 0 0 0
Beneficio bruto 5 625 000 48 000 000 216 000 000
Gastos
70
• Ventas y marketing 5 062 500 38 400 000 151 200 000 %
10
• Atención al cliente 1 687 500 9 600 000 21 600 000 %
• Desarrollo de productos 562 500 2 400 000 10 800 000 5%
• Investigación 281 250 2 400 000 4 320 000 2%
Gastos totales 7 593 750 52 800 000 187 920 000
13
BAII -1 968 750 -4 800 000 -28 080 000 %
Introduzca su logotipo o su 32
nombre aquí
El equipo

Íker Eulalia Naiara Padilla Sergio Leticia Elvira

Arteaga Terán Valladares Terrazas Cano
Director general de Presidenta de la junta Directora financiera Director de Directora del Directora creativa
operaciones operaciones departamento técnico

Introduzca su logotipo o su 33
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Financiación
12,000 €
14,000 €

Categoría del fondo

Categoría del fondo
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32,000 €

Categoría del fondo Categoría del fondo

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82,000 €

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