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Aditivos y Sucedáneos

Asignatura: Ciencias Culinarias

Sección:
Nombre del académico: Diego Rojas
Estudiantes Soraya Morales
Sofia Rosales
Alfredo Albornoz

19 de Julio de 2023
 Introducción
En el mundo moderno, la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de desarrollar y
utilizar diversos métodos para preservar la frescura y prolongar la vida útil de los alimentos.
Uno de estos métodos es el uso de aditivos conservantes alimenticios, que desempeñan un
papel fundamental en la seguridad y calidad de los productos que consumimos a diario.
Los aditivos conservantes son sustancias químicas o naturales que se añaden a los
alimentos con el fin de retardar o inhibir el crecimiento de microorganismos, como bacterias,
levaduras y mohos, así como para prevenir la oxidación y deterioro de los alimentos debido
a la exposición al aire, la luz y el calor.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos durante su
elaboración con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar
las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida del alimento, estos aditivos
pueden ser naturales o sintéticos y se utilizan para mantener o mejorar la seguridad,
frescura, sabor, textura, apariencia o valor nutrimental de los alimentos. Algunos de ellos se
han utilizado desde hace siglos para conservar alimentos, como la sal, el azúcar y el dióxido
de azufre Los aditivos alimentarios se añaden directamente a los alimentos y bebidas
(aditivos alimentarios directos) o se definen en parte de los alimentos en pequeñas
cantidades debidas al procesamiento, envasado, envío o almacenamiento (aditivos
alimentarios indirectos). Es importante destacar que los aditivos alimentarios deben ser
sustancias que contribuyen a la estabilidad del alimento para alargar su vida y hacerlo más
apetecible al consumidor, y no para ocultar defectos de fabricación o condiciones insalubres
de elaboración.
.
 Objetivos

1. Analizar la composición de los aditivos y su impacto en la calidad y sabor del jugo de

limón sucedáneo.
2. Evaluar la seguridad de los aditivos utilizados en los jugos de limón sucedáneos y su
impacto en la salud.
3. Comparar la calidad y el sabor del jugo de limón sucedáneo envasado industrialmente
con el jugo de limón natural envasado industrialmente.
4. Categoriza los aditivos alimentarios según clasificación.
5. Infiere riesgos asociados al consumo de aditivos alimentarios, según tipo y cantidad
empleada.
6. Analiza la rotulación en relación con los aditivos según la normativa vigente.
7. Integra aditivos alimentarios considerando el tipo de preparación y la normativa vigente.
 Jugo sucedáneo de Limón
Marca: Traverso

Agua, Ácido cítrico, Citrato de sodio, Saborizante

idéntico a natural de limón, Abietato de glicerilo,
Benzoato de sodio, Ácido ascórbico, Colorante
natural betacaroteno, Colorante natural cúrcuma.

Análisis sensorial
Sabor: se asemeja al sabor característico. del limón
naturalcon notas cítricas, dulces y ácidas.
Olor: Olor similar al limón natural, sin olor extraño o
desagradable.
Textura: líquida normal a lo esperado.
Color: color característico a jugo de limón natural,
amarillo brillante.

Un sucedáneo de jugo de limón industrial es un producto que se utiliza como sustituto del
jugo de limón natural. Aquí están algunas descripciones y características de un sucedáneo
de jugo de limón industrial:
Descripción técnica: Un sucedáneo de jugo de limón es un producto que imita el sabor y
las propiedades del jugo de limón natural
Composición: Los sucedáneos de jugo de limón envasados pueden contener ácido
ascórbico, ácido cítrico, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
Sabor: El sabor característico del jugo de limón es proporcionado por el ácido cítrico
Uso culinario: Los sucedáneos de jugo de limón se utilizan frecuentemente en la cocina
para dar un sabor ácido a las preparaciones culinarias, como parte de vinagretas o
marinados de carnes
 Jugo natural de limón envasado
Industrialmente
(Marca Traverso)

Agua, Jugo de limón eureka Frost concentrado,

Jugode limón Lisboa frost concentrado, Jugo de
limón
Lisboa limoneira concentrado, Jugo de limón
génovaeeat concentrado, Jugo de limón feminello
santa teresa concentrado.
Análisis sensorial
Sabor: característico del limón, refrescante ácido y
cítrico, con una combinación de dulce y ácido con un
toque refrescante.
Olor: notas cítricas y frescas, sin olor desagradable o
rancio
textura: líquida y sin residuos sólidos
color: suele ser amarillo pálido o verdoso dependiendo
del tipo de limón.
Acidez: parte fundamental del sabor del jugo de limón
natural, con una acidez equilibrada no tan agresiva ni
tan suave
dulzura: el jugo natural de limón puede tener una leve
dulzura, si está presente está equitativamente
equilibrada con su acidez.

El jugo de limón natural es el líquido obtenido al exprimir el endocarpio de los limones.

Suele reducir aproximadamente el 30% del peso del fruto y su sabor ácido característico es
proporcionado por el ácido cítrico. A continuación, se presentan algunas características y
detalles del jugo de limón natural:
Composición: El jugo de limón natural está compuesto principalmente por agua y ácido
cítrico
No contiene aditivos ni ingredientes adicionales.
Sabor: El jugo de limón natural tiene un sabor ácido y, refrescante del limón. Su acidez
puede variar dependiendo de la variedad y madurez del limón utilizado.
Usos culinarios: El jugo de limón natural es ampliamente utilizado en la cocina para
agregar sabor y acidez a una variedad de platos y bebidas. Se utiliza en aderezos para
ensaladas, marinadas, salsas, postres, cócteles y muchas otras preparaciones culinarias.
Ácido cítrico
Es un compuesto orgánico presente en frutas cítricas como limones, limas y
naranjas.
Se utiliza como aditivo alimentario para dar sabor ácido y mejorar la
conservación de alimentos.
También se encuentra en productos de limpieza y cosméticos.
La cantidad máxima de consumo de ácido cítrico depende del uso que se le dé
al mismo. En el caso de los néctares de frutas, el nivel máximo permitido es de 5
g/l. En la hoja técnica del ácido cítrico, se recomienda su uso según las
indicaciones del fabricante. Puede ser utilizado como aditivo alimentario. Sin
embargo, el consumo continuo de ácido cítrico en reemplazo del jugo de limón
puede causar daños severos en el sistema digestivo.
Las contraindicaciones del ácido cítrico son las siguientes:
1. Pérdida del apetito.
2. Diarrea.
3. Náuseas o vómitos.
4. Irritación en personas con piel sensible.
5. Daños irreversibles en el esmalte dental si se usa en exceso.
6. Posibilidad de caída y decoloración del cabello debido a la apertura de los poros
capilares y la eliminación de minerales del cabello.

Citrato de sodio
Es una sal derivada del ácido cítrico y el sodio.
Se utiliza como regulador de acidez, anticoagulante y en productos de limpieza y
detergentes.
En forma de suplemento, se utiliza para aumentar la ingesta de citrato y prevenir
la formación de cálculos renales.
consumo excesivo de sodio puede provocar problemas de salud como presión
arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Según La American Heart Asociación recomienda que los adultos limiten su
consumo de sodio a no más de 2300 mg por día, e idealmente no más de 1500
mg por día.
El citrato de sodio está contraindicado en pacientes que reciben una dieta
restringida en sodio y en aquellos con daño renal severo. además, indican que
se debe usar con precaución en pacientes con insuficiencia cardíaca,
hipertensión arterial, insuficiencia renal, edema pulmonar, etc.
Abietato de glicerilo
Es un éster sintético derivado del ácido abietico y el glicerol.
Se utiliza en la industria de pinturas, adhesivos, cosméticos y otros productos
industriales.
No es común su consumo directo en alimentos.
Se recomienda estar atento a posibles reacciones alérgicas o sensibilidad individual.

Benzoato de sodio
Es una sal de sodio del ácido benzoico.
Se utiliza como conservante en alimentos y bebidas.
También se encuentra en productos cosméticos y medicamentos.
Se recomienda seguir las regulaciones y límites establecidos por las autoridades
alimentarias y estar atento a posibles reacciones alérgicas.
La dosis máxima permitida de Benzoato de sodio en alimentos. Es importante tener en
cuenta que este aditivo se utiliza como conservante y solo es efectivo en condiciones
ácidas.
El benzoato de sodio puede producir asma, urticaria y reacciones alérgicas en dosis
baja, también puede desencadenar alergias, picor, hinchazón, asma y verrugas en la
piel de las personas sensibles a este conservante
 Diferencias entre un sucedáneo de Jugo de limón Industrial y un Jugo
de Limón Industrial
El sucedáneo de jugo de limón y el jugo de limón industrial son productos diferentes. El
sucedáneo está hecho de ingredientes artificiales o naturales y tiene un sabor similar pero
no idéntico al del jugo de limón real. El jugo de limón industrial se obtiene exprimiendo
limones frescos y tiene un sabor más auténtico y natural. El sucedáneo tiene menos
nutrientes que el jugo de limón industrial, que es una fuente directa de los beneficios
nutricionales de los limones frescos. El sucedáneo se utiliza como un sustituto
conveniente en recetas, mientras que el jugo de limón industrial se usa ampliamente en la
cocina debido a su sabor auténtico y capacidad para realzar el sabor en los platos. La
elección depende de las preferencias y necesidades individuales.
 Ventajas de un sucedáneo de Limón

Disponibilidad y consistencia: El sucedáneo de limón está ampliamente disponible y puede

proporcionar un sabor consistente en cualquier momento del año, independientemente de la
temporada de limones frescos.

Menor costo: En general, los sucedáneos de limón son más económicos que los limones frescos, lo
que los hace más accesibles para la industria alimentaria y los consumidores.
Mayor durabilidad: Los sucedáneos de limón envasados tienen una vida útil más larga que los
limones frescos, lo que permite un almacenamiento más prolongado sin perder su sabor o calidad.

Control del sabor: Al utilizar sucedáneos de limón, los fabricantes tienen un mayor control sobre la
intensidad del sabor a limón que desean lograr en sus productos.

Versatilidad: Los sucedáneos de limón pueden utilizarse en una variedad de productos alimenticios
y bebidas, lo que les permite añadir el sabor característico del limón a una amplia gama de
preparaciones.

Desventajas de un sucedáneo de Limón

Pérdida de autenticidad: El sucedáneo de limón no puede replicar completamente el sabor y aroma
únicos de los limones frescos, lo que puede llevar a una pérdida de autenticidad en ciertos
productos.

Posibles aditivos y conservantes: Algunos sucedáneos de limón envasados pueden contener

aditivos o conservantes que no son deseados por algunas personas, especialmente aquellas que
prefieren opciones más naturales.

Sensibilidad a alérgenos: Algunas personas pueden ser sensibles o alérgicas a ciertos ingredientes
utilizados en los sucedáneos de limón, lo que puede causar reacciones adversas.

Limitaciones en ciertas preparaciones: En ciertos platos o bebidas, como postres, cocteles o

aderezos frescos, los limones frescos pueden proporcionar una textura o aroma que los
sucedáneos no pueden replicar por completo.

Calidad variable: La calidad de los sucedáneos de limón puede variar según la marca o el
proveedor, lo que puede afectar la experiencia del consumidor.
 Ventajas de un Jugo de limón exprimido

Nutrientes y vitaminas: El jugo natural exprimido contiene una variedad de nutrientes, como
vitaminas, minerales y antioxidantes, que son esenciales para la salud general y el sistema
inmunológico.

Hidratación: El jugo natural es una excelente fuente de hidratación, especialmente en climas cálidos
o después de realizar actividades físicas.

Facilita el consumo de frutas: Para aquellos que no disfrutan comer frutas enteras, el jugo natural
exprimido puede ser una forma agradable de obtener los beneficios nutricionales de las frutas.

Fácil de digerir: El jugo natural puede ser más fácil de digerir para algunas personas, especialmente
para aquellos con problemas digestivos.

Desventajas del jugo de limón exprimido

Contenido de azúcar: El jugo natural exprimido puede contener cantidades significativas de azúcar,
incluso sin azúcares agregados. Esto puede aumentar el riesgo de problemas de salud como la
obesidad y la diabetes si se consume en exceso.

Pérdida de fibra: Al exprimir la fruta, se elimina gran parte de su fibra, que es esencial para la salud
digestiva y ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.

Sobrealimentación: Es fácil beber grandes cantidades de jugo natural sin darse cuenta, lo que
puede llevar a un exceso de calorías y azúcares.

Potencial para dañar los dientes: El jugo natural puede ser ácido y dañar el esmalte dental si se
consume con frecuencia o si se mantiene en la boca durante mucho tiempo.

No es tan saciante: A diferencia de comer frutas enteras, el jugo natural exprimido no proporciona la
misma sensación de saciedad debido a la falta de fibra.
 Conclusión

Como grupo concluimos que en nuestra opinión preferimos el jugo de limón natural, ya que al ser
más orgánico contiene menor cantidad de componentes que a largo plazo terminan siendo dañinos
para la salud y contiene un sabor más natural y de mejor calidad que el sucedáneo de limón ,
hemos explorado diversos temas relacionados con aditivos alimentarios, colorantes naturales y
sustitutos de alimentos, analizado características, usos, cantidades máximas de consumo y
contraindicaciones de diferentes compuestos, como el ácido cítrico, el abietato de glicerilo, entre
otros.
Es importante destacar que cada sustancia y producto tiene sus propias características y usos
específicos, así como pautas de consumo y precauciones para tener en cuenta. Siempre es
recomendable leer las etiquetas de los productos y seguir las indicaciones proporcionadas, además
de consultar a un médico o profesional de la salud si se tienen preocupaciones específicas o se
presentan síntomas adversos.
En general, los aditivos alimentarios y colorantes naturales se utilizan ampliamente en la industria
alimentaria para mejorar el sabor, la apariencia y la vida útil de los productos, siempre y cuando se
respeten las dosis máximas permitidas y se cumplan las regulaciones establecidas por las
autoridades competentes. Es fundamental tener en cuenta las posibles sensibilidades, alergias o
contraindicaciones individuales antes de consumir estos productos.
Por otro lado, los sustitutos de alimentos, como el sucedáneo de jugo de limón, ofrecen alternativas
convenientes pero diferentes en términos de sabor, nutrientes y autenticidad. La elección entre un
sustituto y el producto real depende de las preferencias personales, las necesidades dietéticas y las
metas culinarias.
En general, es esencial mantenerse informado, leer las etiquetas de los productos y seguir las
recomendaciones de consumo establecidas por las autoridades competentes y consultar a
profesionales de la salud en caso de dudas o inquietudes específicas.