Términos culinarios

Añadir: Agregar o incorporar una cosa a otra

Incorporar: Agregar, unir dos o más cosas para que formen un todo entre si. Añadir los
ingredientes despacio o de prisa, de acuerdo a la receta. Mezclar suavemente un ingrediente
ligero con uno más espeso. introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar
una mezcla compacta.
Unir: Juntar dos o más cosas entre sí, haciendo de ellas un todo .

Colocar:

Mezclar: Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes

Batir: Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Pulverizar: Reducir a polvo o a partículas muy pequeñas una cosa sólida

Tamizar: Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º.
Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Acción de utilizar un tamiz con el fin de
sacarles los grumos a un producto

Separar:

Embeber: Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche

Hervor:

Hervir: 1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.

Romper:

Cascar:

Escalfar: Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,
un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Cocción rápida y corta,
sumergiendo un alimento en un elemento líquido graso, a fuego fuerte en un punto cercano a la
ebullición.

Puntos de Conservación

Homogenización: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias
líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por
la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los
líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de
ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

Pasteurización Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el

alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la
exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Acción de calentar una mezcla líquida a una
temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.

liofilización: La liofilización es un proceso de conservación de los alimentos en el que se congela y

se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica baja. El resultado es un
alimento similar al deshidratado, sin agua, que se puede conservar durante mucho tiempo

Tipos de Puntos

Grupo: Huevos

Punto nieve: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un
aspecto de nieve o algodón.

Punto Turron: Claras batidas con consistencia. Estan en en punto de turrón porque al voltear el
recipiente, las claras no caen

Punto suspiro:

Punto letra: Punto de batido que se obtiene al levantar con el batidor o cuchara un poco del
preparado, y al verterlo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o
palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.

Grupo: Azucares

Almibar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Azúcar disuelto en agua y
cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.

Punto Hilo: Hilo flojo o medio hilo

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.

Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que
estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.

Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el
almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Hilo fuerte.

El almíbar está algo más espeso que el anterior.

Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se
corta.

Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al
final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Punto Bola : Bolita blanda.

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza
con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma
que se desee con la yema de los dedos.

En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre
235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.

Bolita dura.Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se
deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o 121º y 125º C.

Punto caramelo: Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto
donde los bordes toman un tono más oscuro.

Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la
superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida
pues endurece rápidamente.

De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.

Punto de Cristalizacion: “Hacer que una sustancia adquiera la forma y la estructura del cristal.” En
cocina a la hora de cristalizar lo que se utiliza es azúcar hervido hasta el punto de escarchar, de
manera que al enfriarse forma cristales.

Grupo: Cremas Calientes

Punto Magma:

Punto Nappe: simplemente cocer una preparación en una cazuela o en el recipiente idóneo,
removiendo con una cuchara de madera o una espátula hasta que espese lo necesario para que la
crema nape la espátula, se comprueba el punto idóneo pasando el dedo por el dorso de la
espátula y éste deja su rastro.

Generalmente este método de cocción y este fin se realiza con salsas o cremas que hay que cocer
a fuego lento para que no cuajen y vayan espesando,

Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o unpostre.
Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano serecubren las
comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.