Curso:

Industria de Bebidas
ING. ENRIQUE HERNÁNDEZ O.
FIQIA UNPRG
Sílabo
5. Contenidos
Evaluación
Requisitos de Aprobación
Bibliografía
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE
INDUSTRIA DE BEBIDAS
 Tema:
 Producción de Bebida Gasificada, Refrescante,
Rehidratante, Estimulante, Alcohólica, Ponche,
Macerado (raíces), Destilado, Zumo concentrado, Jugo,
ú otro tipo de bebida de frutas, vegetales, raíces, de uso
NO común ("no tradicional").
 Pueden ser bebidas nutracéuticas: productos que van
desde nutrientes aislados, suplementos dietéticos y
productos herbarios, dietas específicas y alimentos
procesados como cereales, brebajes en tipos de
bebidas
 Materias Primas: Frutos no comunes, raíces no comunes
de la región, legumbres, ú otros tipos de materias primas
que no estén industrializadas.
 El Producto (la bebida) se presenta embotellada
(sellada) y etiquetada el 01 de Diciembre del 2016.
 Se deberá presentar 6 botellas de la bebida como
mínimo y un tríptico que promocione su producto en la
que realce las cualidades nutritivas, u otras
características especiales de su bebida.
 Se tendrá que asistir en forma OBLIGATORIA a presentar
su producto a cualquier Feria programada por las
autoridades de la Facultad y/o de la Universidad.
 El Producto que no se encuentre etiquetado y
embotellado no se tomará en cuenta.
 El trabajo se entregará en CD en Word y en PowerPoint y
debe de constar de:
 Carátula, indicando el tema, Deberá tener:
 Introducción.
 Conceptos importantes sobre de la materia prima y
porqué es apropiada para su bebida.
 Conceptos del tipo de bebida.
 Forma de preparación y receta
 Evidencia fotográfica de la preparación paso a paso.
 Costo de la bebida.
 Bibliografía.
 Elección del Delegado(a).
SABORIZANTES - COLORANTES –
ACIDULANTES – PRESERVANTES.
 En la Industria de Bebidas Gasificadas el embotellado
de calidad uniformemente alta requiere un amplio
conocimiento y la aplicación estricta de los principios
básicos de la manufactura de bebidas.
 El gusto, la apariencia, el color, el aroma y el sabor son
las características mediante las cuales los consumidores
juzgan la calidad de las bebidas.
 Con el propósito de ganar la aceptación para el
producto y la confianza entre los consumidores, se debe
mantener rígida la alta calidad y la uniformidad de la
bebida terminada. Los resultados de centenares de
"pruebas de los catadores” han demostrado que
cualquier cambio en el sabor aceptado es notable.
 Las variaciones repetidas del sabor significará
eventualmente la pérdida de la aceptación por el
producto bajo el punto de vista del consumidor y las
bajas ventas subsiguientes. Por lo tanto es evidente y
esencial que el embotellador establezca prácticas
especializadas para la producción de sus productos a
fin de asegurar a los consumidores una calidad
saludable, limpieza, frescura, uniformidad y sabor
natural en su producto.
 Entre los principales ingredientes usados en la
manufactura de las bebidas carbonatadas,
encontramos los saborizantes, los colorantes, los
acidulantes y los preservantes.
Saborizantes

 Son muy pocos, si es que hay algunos, los

embotelladores modernos de bebidas carbonatadas
que adquieren sus materiales saborizantes bajo una
forma cruda o como materia prima. Por lo general, dan
por supuesto sus sabores, mientras que en los primeros
días de la industria embotelladora, la preparación de
estos materiales era considerada como una parte
integral de las operaciones de cada planta.
 En los tiempos actuales los procedimientos más
adelantados para la manufactura de sabores, basados
en conocimientos científicos y control técnico, son
requeridos para garantizar al consumidor alta calidad y
uniformidad absoluta. Como en la extracción
preparación y mezcla de tales esencias se requiere
considerable experiencia, habilidad y conocimiento,
este ramo se ha convertido en una industria
especializada.
 No obstante un conocimiento de la naturaleza de los
principales sabores para las bebidas, así como los
métodos empleados en su manufactura son de gran
utilidad para cada embotellador que los usa en sus
bebidas individuales.
Tipos de Sabores

 Los sabores usados en la preparación de las bebidas

carbonatadas son primordialmente extractos
alcohólicos, emulsiones, soluciones alcohólicas o zumos
frutales.
 Un extracto es una solución en alcohol etilo de fuerza
apropiada de los principios sápidos y aromáticos
derivados de una planta o de partes de la planta, con o
sin materia colorante. Algunas veces los aceites
esenciales o substancias químicas aromáticas, disueltas
en un solvente son considerados como extractos por la
industria.
 Los extractos alcohólico se preparan mediante la
percolación de materiales finamente molidos con
soluciones alcohólicas o mediante el lavado de aceites
condimentantes que han sido obtenidos por presión o
destilación con una mezcla de alcohol-agua dejando
después que se separen los aceites.
 El extracto de vainilla es el sabor que se prepara de la
vaina de la vainilla misma, con o sin azúcar, dextrosa o
glicerina, y contiene en 100 cc. las materias solubles de
no menos de 10 gramos de la vaina de vainilla.
 El extracto de menta se prepara del aceite de menta o de la
menta misma o de ambos, y contiene no menos de 3 por
ciento por volumen de aceite de menta.
 Otros ejemplos de extractos alcohólicos son: jengibre, uva, y
ciertos tipos de limón y lima. La cantidad de alcohol
introducida en la bebida terminada con el uso de estos
extractos es de 1/4 % por volumen o menos, dependiendo de
la fuerza del extracto.
 Las emulsiones se preparan emulsificando los aceites
esenciales con goma arábiga y mezclándolos con un jarabe
espeso de azúcar o glicerina y pasando la mixtura por un
homogenizador.
 Los extractos simples de especias se hacen de
soluciones de aceites volátiles en alcohol diluido.
Algunos de los extractos de especias más comunes son:
anís, almendra amarga, cálamo aromático,
cardamomo, canela clavo, culantro, hinojo, jengibre,
macis, nuez moscada, jazmín y rosa.
 Algunos sabores como cereza, fresa y crema soda son,
solubles en soluciones diluidas de alcohol etílico y
generalmente se prepara añadiendo los aceites al
alcohol e incorporando agua para darles la dilución
apropiada.
 Los jugos de frutas pueden ser de fuerza simple o
concentrada. Los jugos de frutas de los cuales se ha
eliminado gran parte del agua por calor y vacío o por
congelación y centrifugación, son llamados jugos
concentrados: La cantidad de la concentración se
indica como: 4X cuando el jugo se ha concentrado a
1/4 de su volumen original: 8X si a llegado a 1/8 etc. Los
jugos concentrados se suministran una fuerza
saborizante mayor que la que se encuentra en los jugos
naturales y cuando se reconstituyen a la fuerza de la
bebida producen el sabor natural.
 Los materiales de los cuales se preparan las esencias,
varían, pero las esencias mismas son clasificadas
generalmente como derivados de materias de origen
natural, esencias compuestas, y esencias sintéticas.
 Una esencia sintética es aquella que se basa en un
material natural y que puede estar fortificada por la
adición de materias sintéticas.
 Las esencias sintéticas son producidas por varios métodos
químicos y en la actualidad hay muchas preparadas
sintéticamente. Como ejemplos de los sabores sintéticos o de
imitación podemos citar los siguientes : aceite de manzana,
aceite de plátano, aceite de pera, aceite de fresa y aceite
de piña.
 Las bebidas preparadas con los jugos de frutas, un jugo
pulposo, hecho por la trituración de la fruta, contienen
muchas veces más sabor que el jugo ordinario y la pulpa
contribuye más a la apariencia de la bebida terminada. Las
bebidas turbias como naranja, limón, etc. son tratadas
especialmente para que retengan la turbiedad permanente.
 Además de los sabores, algunos usan otros ingredientes para
mejorar el sabor y el aroma de sus bebidas. Ejem: la cafeína
es añadida a las bebidas de cola en cantidades entre 0.03 -
0.10 grano/onza, comparado con cerca de 0,25 grano/onza
presente en una taza de café, es añadida no por sus
propiedades estimulantes, sino por su sabor amargo.
 Pequeñas cantidades de acetato etilo o butirato amilo
pueden ser empleadas para incrementar el aroma de las
bebidas de uva. El ají es usado algunas veces en los ginger
ales. Esto es especialmente verdadero en algunas regiones
donde el consumidor prefiere un sabor decididamente
"picante”.
 La propiedad concentrada inherente de materiales
saborizantes y los métodos especializados para manejarlos y
almacenarlos proporcionan una protección natural contra
cambios adversos atribuidos a los microorganismos, aire y
siempre se debe de tener un cuidado razonable.
 Los extractos que contienen cuando menos 20% de alcohol
permanecerán estériles debido a la acción preservante de
éste. Ciertas soluciones acuosas y algunos concentrados son
preservados por los ácidos naturales y en ciertos casos este
efecto es aumentado mediante el uso del benzoato de
sodio. La pasteurización como un medio para proteger los
sabores contra la acción de los microorganismos es
relativamente limitada debido a la acción destructora del
calor sobre los sabores.
 Los concentrados de frutas con frecuencia se
oscurecen y su sabor se pone rancio cuando se
almacenan por largos períodos de tiempo y aunque
contenga preservantes. Esto es cosa natural con los
jugos legítimos de frutas. Por consiguiente se debe
comprar tales sabores según se vaya necesitando para
garantizar existencias de sabores concentrados
completamente frescos.
 Conviene observar siempre ciertas precauciones simples
durante el manejo y almacenamiento de los sabores.
1. Almacénense los sabores en lugares fríos y oscuros (La
temperatura excesivamente caliente causará la
desintegración de las emulsiones).
2. Consérvense herméticamente sellados los envases.
3. Cómprense solamente cantidades limitadas para evitar
el almacenamiento prolongado.
4. Nunca se retornen los sabores al envase original una vez
que se hayan usado en parte, a menos que los utensilios
estén completamente estériles; de otra manera resultará
alguna contaminación.
 Los sabores pueden contener el ácido y el color necesarios para la
bebida terminada o estos ingredientes se pueden añadir de
acuerdo con la fórmula para la preparación del jarabe.
 Por lo general los sabores son suministrados en fuerza de 1, 2, 4 ó 5
onzas. Esta fuerza se refiere a la cantidad necesitada para producir
un galón de jarabe para el embotellado. Esta fuerza también
puede ser referida como 1-31, lo cual significa que un galóndel
sabor se añade 1 a 31 galones de jarabe simple producirá 32
galones de jarabe terminado, listopara embotellar.
 A fin de producir una bebida de sabor y calidad uniformes, es
necesario seguir la misma fórmula. Las instrucciones del fabricante
de los sabores deben ser observadas con exactitud. Si es necesario
variar la fórmula, consúltese al fabricante o suministrador del sabor
para que él sugiera los ajustes requeridos.
Colorantes

 Como los consumidores esperan que la bebida sea semejante en

apariencia a la fruta o a la planta que representa. y como muchos
de los sabores no poseen su propio color inherente, es necesario
emplear colores artificiales para obtenerla aceptación del
consumidor. El uso de los colores, sin embargo, se limita a Ios tipos
permitidos o certificados indicándose que son apropiados para
usos alimenticios. En muchas regiones el uso de tales colores debe
ser indicado en las etiquetas de los envases.
 Los agentes colorantes usados en las bebidas se clasifican en dos
grupos: (1) caramelo y (2) colores certificados alimenticios.
 El caramelo, un color vegetal, se elabora quemando azúcar de
maíz, usualmente con un catalizador como las sales de amonio.
 El caramelo en las bebidas les imparte su color característico desde
pardo oscuro hasta pardoclaro, tal como ocurre en las bebidas de
cola. Rootbeer, ginger ale, crema soda, y otras más.
 En la industria hay dos grados de caramelo, el espumante y el no
espumoso. El primero es usado en rootbeer cuando se desea que
tenga espuma la bebida, la cual puede durar de treinta minutos
hasta dos horas, pero, no es aprueba de ácido.
 Para que los caramelos sean apropiados para ser usados en otras
bebidas carbonatadas debe ser a prueba de ácido, esto es, que
permanecerán claros y solubles en soluciones ácidas.
 Los materiales colorantes para que tengan éxito en las bebidas
carbonatadas deberán tener suficiente potencia colorante,
estabilidad, sin gusto u olor censurables y exentos de
contaminaciones biológicas y químicas.
 Los colores certificados, para alimentos pertenecen a un tipo
de tintes que son aprobados por la Administración de
Drogas de los Estados Unidos por ser innocuos cuando se
usan en alimentos. En todo el mundo existen leyes referentes
al uso de los colores. Todo embotellador debe familiarizarse
con las leyes que aplican asu territorio particular en lo que se
relaciona al uso de dichos colores. Estos tintes, de los cuales
hay dieciocho son producidos por reacciones químicas y
algunas veces son llamados colores de alquitrán de hulla.
Cada color lleva dos nombres, el oficial usado por la
Administración de Alimentos y Drogas y el nombre comercial
común.
 De los dieciocho colores sintéticos permitidos por el gobierno
norteamericano para serusados en alimentos sólo estos seis
son recomendados para uso de los embotelladores:
 1. Rojo No. 1 A. D. y C. (Alimentos, Drogas y Cosméticos)
(Ponceau 3R) - un polvo rojo oscuro usado principalmente en
mezclas de color para obtener un tono oscuro.
 2. Rojo No. 2 - A. D. y C. (Amaranth) - un polvo castaño rojizo
usado para las bebidas de fresa, frambuesa y otros bebidas
de color rojo.
 3. Amarillo No. 6 - A. D. y C. (Sunset Yellow FCF) - un polvo
anaranjado que se usa en las bebidas de naranja.
 4. Amarillo No. 5 - A. D. y C (Tartrazine) - un polvo anaranjado
que se usa para colores tipo limón, que mezclado con el
‘Brilliant Blue FCF' produce el color de lima.
 5. Azul No. 1 – A. D. y C. (Brilliant Blue FCF) - un polvo de color
bronce-púrpura usado sólo en mixturas de colores. Con el
color 'Tartrazine' se obtiene un color de lima; con el
'Amaranth' los colores de uva; y con ambos se hacen los
tonos de color de caramelo.
 6. Verde No. 3 A. D. y C. (Fast Green FCF) un polvo color rojizo
o pardo-violeta usado con el mismo fin que el 'Brilliant Blue
FCF‘
 Las soluciones de existencia se emplean en la
preparación de jarabes y, se hacen disolviendo los
colores secos en agua. Las soluciones acuosas de estos
materiales permiten el desarrollo de organismos
deteriorantes, pero se pueden preservar mediante el
usode ácido cítrico o benzoato de sodio con la adición
de 20% de alcohol etilo; por la esterilización a vapor.
Acidulantes

 Los ácidos son usados en las bebidas para impartirles un sabor agrio
que neutraliza la dulzura del azúcar y hace resaltar el sabor
asociado. Así, el sabor característico de una bebida se desarrolla
en parte por medio de la acidulación apropiada. Los ácidos
ayudan también a proteger el producto contra el deterioro.
 Todos los ácidos usados en las bebidas deben ser de grado
alimenticio. Los ácidos comúnmente usados son: cítrico, fosfórico y
tartárico. Cada uno posee propiedad común de ser débil e inocuo
al organismo humano cuando se usan a las concentraciones
recomendadas.
 Las diferencias químicas inherentes de los ácidos hacen que éstos
tengan características diferentes en el sabor de manera que
conviene recordar esto cuando se sustituye un ácido por otro.
Ácido Cítrico

 Es producido de orígenes naturales como limones, limas y

piñas de bajo grado que no pueden ser usados para otros
fines, pero también de las fermentaciones de mohos de
soluciones de azúcar. Como es un ingrediente de las frutas
cítricas, se adapta también a las bebidas con tales sabores.
 Comúnmente usada conocida en la industria de las bebidas
gaseosas se halla la llamada solución de ácido cítrico al 50%.
Esta consiste de 4 libras de ácido cítrico cristalino hidratado
(Farmacopea Estados Unidos) y suficiente agua tibia para,
hacer un galón de solución. Una onza fluida contiene 1/2
onza de ácido cítrico seco. Dos onzas de esta solución en un
galón de jarabe acidifican adecuadamente casi todas las
bebidas.
 Cuando se emplea el ácido cítrico anhidro, en lugar del
hidratado, la solución requerirá menos acido debido a
la diferencia en el peso del ácido. El ácido cítrico
anhidro es más fuerte que el cristalino de manera que 3
libras, 10 1/2 onzas del anhidro por galón producirán la
solución al 50%.
Ácido Fosfórico

 El ácido fosfórico es el acidulante más barato disponible

tanto por su fuerza como por su precio. Una solución de
ácido fosfórico al 25% es aproximadamente equivalente a
otra de ácido cítrico al 50% en la producción de bebidas
carbonatadas. Es usada principalmente en las bebidas de
cola.
 Los grados comerciales de ácido fosfórico son de 75 y 85%.
La dilución de 37-1/2 onzas fluidas de ácido al 75% ó 31 onzas
fluidas del ácido al 85% en un galón de agua produce una
solución de ácido de una fuerza aproximada a cuatro libras
de ácido cítrico disueltas en agua para hacer un galón de
solución. Frecuentemente se emplea el ácido fosfórico de
esta manera.
Ácido Tartárico

 El ácido tartárico se obtiene como un producto

derivado de la producción de vino. Es ligeramente más
ácido que el cítrico y se usa particularmente para la
preparación de las bebidas de uva. Por lo general, se
emplea de la misma manera que el cítrico. La solución
se hace disolviendo cuatro libras de ácido seco en
agua para hacer un galón de la solución.
 Dos onzas fluidas de esta solución equivalen a una onza de
ácido tartárico seco, siendo esto suficiente para acidificar un
galón de jarabe para el embotellado.
 Es importante considerar cuidadosamente la clase de ácido
la concentración para regular al sabor de la bebida. La
cantidad de ácido usada no refiere la historia en lo que
respecta al gusto del producto terminado. La intensidad del
ácido (expresada por la concentración hidrógeno -ión
proporciona una imagen más completa. Se sabe que ciertos
sabores y las condiciones del agua tienen varios efectos
sobre la concentración hidrógeno -ion de manera que es
necesario hacer ajustes para cada sabor y para diferencias
individuales en las condiciones de las aguas.
 La alcalinidad del agua del embotellado se ajusta
mediante un tratamiento químico a fin de que las
bebidas en diferentes la misma reacción y el sabor
uniforme. Las pequeñas cantidades de álcali que son
acarreadas en Ias botellas impropiamente enjuagadas
son lo suficientemente significante para afectar la
intensidad de los ácidos. Por lo tanto se puedeapreciar
que los ácidos en las bebidas desempeñan un
importante papel en la estructura del producto
terminado.
Preservantes

 La función de los prerservantes es la de prevenir

deterioro causado por las enzimas y bacterias que
existen en varios grados en todos los productos
alimenticios. No obstante, antes deque el uso de estos
preservantes sea efectivo es necesario mantener
escrupulosamente limpios los equipos, envases, tanques,
etc., que tengan contacto con el producto a
preservarse. Cuando las condiciones cambian los
microorganismos se multiplican con rapidez, los
alimentos se deterioran y se presenta el peligro para el
consumidor por los cambios en la composición
bacteriológica y química de los alimentos.
 La mayoría de las bebidas carbonatadas se halla
satisfactoriamente preservada por el ácido que
contiene y, también, por el anhídrido carbónico.
Cincuenta granos (un grano equivale a 0.06 de gramo)
de ácido cítrico seco por galón de una solución de
azúcar al 10% inhibe la fermentación. La carbonatación
en la bebida ayuda a prevenir el crecimiento de mohos.
La bacteria no sobrevive por mucho tiempo en una
bebida carbonatada adecuadamente acidificada.
 El benzoato de sodio es muy usado como un
preservante en las bebidas que contienen jugos de
frutas y en aquellas sin carbonatar o con una muy baja
carbonatación. Ya que es un antiséptico, cuando se
añade a las bebidas ayuda a prevenir el desarrollo de
los microorganismos ya conservar los alimentos en
estado saludable.
 También es un hecho ya establecido de que los
productos con una reacción ácida incrementan la
acción antiséptica del benzoato contra las levaduras,
mohos y bacterias.
 Así que, aumenta la acidez, la reservación con el
benzoato es mucho más efectiva. Una solución de
benzoato de sodio para llevarla en existencia en la
planta se hace de lasiguiente: se disuelve 2 libras de
benzoato de sodio seco en suficiente agua para hacer
un galón de solución. Dieciséis onzas de esta solución
contienen 4 de benzoato de sodio seco, que es
suficiente para preservar unos 36 galones de producto
terminado. La solución de benzoato de sodio es
añadida durante la preparación de jarabe para el
embotellado.
 El benzoato de sodio no es dañino a la salud en las
concentraciones permitidas, esto es, 1/10 de 1% para
preservar los alimentos, pero el producto debe estar
marcado de acuerdo en la etiqueta. Para preservar las
bebidas la cantidad indicada arriba es suficiente. En algunos
casos cantidades inferiores pueden ser usadas.
 Además hay un problema con que se enfrenta el
embotellador en las bebidas cítricas. El oxígeno en el aire en
el espacio libre de la botella se combina con los elementos
saboreantes en las bebidas de tipo cítrico y produce un
sabor notable que puede variar desde ligero hasta
completamente censurable cuando el producto está
expuesto a la luz. Evidentemente estas bebidas no se pueden
mantener siempre en la oscuridad.
 Los envases de vidrio oscuro ofrecen cierta protección,
pero se obtiene mejores resultados tratando la bebida
con un antioxidante que removerá todo el oxígeno
restante en el espacio libre de la botella. De este modo
se protege el producto contra el deterioro y pérdida de
color.
 En el mercado se encuentra un buen número de
compuestos que pueden ser empleados en este tipo de
tratamiento. En la clasificación de productos
alimenticios que en muchas regiones del mundo
pueden ser añadidos sin importar los reglamentos
gubernamentales que controlan el uso de aditivos o
preservantes. También se encuentran las sustancias
enzimáticas. Glucosa Oxidasa-Catalasa es uno de los
productos que pueden ser usados en la bebida antes
del embotellado.
 Esta enzima en presencia de glucosa y oxígeno, produce la
siguiente reacción:
 Glucosa + 1/2 O2  Glucosa Oxidasa Catalasa  Ac.
Glucónico.
 La reacción continuará hasta que el oxígeno o la glucosa
queden eliminados por completo.
 Los productos de esta naturaleza han demostrado ser
satisfactorios para remover el oxígeno de las bebidas cítricas,
para prevenir el "sabor asoleado" e incrementar
considerablemente su duración en las anaquelerías de los
expendios detallistas.
 El sistema de enzimas glucosaoxidasa-catalasa puede
ser añadido directamente al jarabe del embotellador
momentos antes del embotellado. El nivel del uso
depende de tales factores como pH, nivel de
carbonatación y formulaciones individuales.
 Las preparaciones especiales de glucosa -oxidasa -
catalasa están disponibles donde otras enzimas que
contienen vestigios, presentes en preparaciones
standard, pueden ser objetables.
 Los grandes "factores adicionales" en lo que respecta a la
glucosa-oxidasa-catalasa es la prevención de la pérdida del
color, así como la protección del sabor. En el caso del ácido
ascórbico en las bebidas de naranja, el sabor puede
proteger hasta cierto grado, pero en muchos casos se pierde
el color después de que la bebida está expuesta a la luz
solar.
 Como el embotellador de bebidas carbonatadas es
responsable de la pureza y de la calidad saludable de los
productos que pone a disposición de los consumidores,
conviene que esté al tanto de las leyes y reglamentos locales
que rigen la manufactura de productos alimenticios en su
territorio.
Gracias