Sabores del campo

antioqueño
Ingredientes para 5 porciones

Clase # 1
 Dulce de victoria

Ingredientes

• 1 vitoria mediana
• 1 panela partida
• 1 litro de agua
• Canela en astillas

Preparación

1. Se parte la vitoria en cuadritos mediados. Se puede dejar con la cáscara

y las semillas, sin embargo, hay quienes la pelan por completo.
2. Se echa en una olla grande con la panela y la canela.
3. Cuando esté hirviendo se pasa a fuego medio y se deja calar.
4. Cuando haya reducido a la mitad y el líquido tenga una consistencia
almíbar, se puede bajar del fogón y se deja enfriar.
 Clase 2
Valle de aburrá

Calentao de frijoles con pollo

Ingredientes:

• 1 pechuga de pollo entera.

• 1 libra de frijoles cocidos del día anterior.
• 2 plátanos maduros.
• 1 lb de arroz cocido del día anterior.
• 1/2 lb de mazorca tierna desgranada.
• 1 cebolla cabezona.
• 1 colino de cebolla larga.
• 4 tomates bien maduros
• 1 cabeza de ajo.
• 1 cda de achiote
• 60 ml de aceite
• sal y pimienta al gusto.
• 5 huevos.

Preparación:

1. Corte el plátano en cuadritos y sofríalo en aceite hasta que quede

dorado.
2. Luego sofríe la mazorca y resere.
3. Ponga a fuego bajo ½ taza de aceite con el achiote para que se
fusionen,
4. Prepare un hogao con la cebolla cabezona, la cebolla de rama, el tomate
y un poco del aceite achiotado.
5. Corte la pechuga en cuadritos y sazone con el ajo, la sal y pimienta al
gusto.
6. Saltea la pechuga en aceite achiotado.
 7. Lo ideal es preparar el arroz blanco y los frijoles desde el día anterior.
8. En una sartén caliente mezcle todo y lleve a fuego por unos minutos,
acompañe con huevo frito.

Postre cremoso de piña colada

Ingredientes

Para la galleta base:

• 400 g de galletas macarena

• 150 g de chocolate blanco
• 40 g de coco deshidratado

Preparación

1. Derretir el chocolate blanco, cuando esté derretido, mezclarlo con las

galletas trituradas y el coco.
2. Llevar a un molde con papel film por un lado y ponerlo como base, prensar
y llevarlo a refrigeración.

Para la crema pastelera saborizada (piña, coco y ron):

• 500 g de leche
• 60 gr de fécula
• 5 und de yemas
• 120 g de panela rallada
• 200 gr de puré de piña
• 30 ml de ron
• 70 gr de crema de Coco

Preparación

1. Llevar a una olla 400 cc de leche y reservar el resto en un bowl.

2. Agregar la mitad del azúcar a la olla y la otra al bowl
 3. En el mismo bowl, agregar las yemas y la fécula y mezclar hasta
incorporar bien todos los ingredientes
4. Calentar la leche mucho antes de que rompa hervor y agregar la mezcla
de bowl
5. Batir contantemente hasta que espese
6. Por último, el pure de piña, la crema de coco y el ron
7. Mezclar y llevar a frío

Para la crema chantilly:

• 300 gr de crema de leche

• 30 gr de azúcar glass

Preparación

1. Batir la crema de leche y adicionar el azúcar glass hasta obtener punto de pico

Para la diplomata de piña colada:

Ingredientes

• Crema chantilly
• Crema pastelera saborizada (piña, coco y ron)
• Gelatina sin sabor 17 gr
• Agua 50 gr

Preparación

1. Mezclar de forma envolvente la crema chantilly con la crema pastelera

2. Hidratar la gelatina sin sabor en el agua
3. Adicionar la gelatina ya hidratada a la preparación anterior
4. Poner en un molde y llevar a la nevera hasta obtener la consistencia
deseada
Para el montaje

Desmoldar la galleta base y encima poner la diplomata de piña colada ya

refrigerada y finalizar decorando con chocolate y trozos de fruta.

Guarapo de tomate de árbol

Ingredientes:

• 500 g de tomate de árbol

• 200 g de panela
• 6 limones
• Hielo

Preparación

1. En una jarra ponga la panela, el agua y el limón exprimido y deje reposar

hasta que se disuelva en la nevera,
2. En una sartén ponga el tomate de árbol cortado en cubitos con 2 cds de
panela hasta que se está calado.
3. Sirva en vaso con hielo una cucharada de tomate calado, hielo y
guarapo,
 Clase 3
Oriente Antioqueño

Ceviche de trucha con cidra, maíz, uchuva, aguacate y lulo

Ingredientes:

• 500 g de trucha arcoíris

• 1 cidra
• 1 cebolla morada
• 1 mazorca de maíz tierno
• 200 g de uchuvas
• 1 aguacate maduro
• 1 lulo maduro
• 6 limones Tahití
• 1 manojo de cilantro
• 3 ajís dulce
• 1 ají rocoto
• Sal marina
• Pimienta
• 1 cda de azúcar morena
• 100 ml de aceite de oliva.

Preparación

1. Corte la cebolla, el ají dulce y la cidra en julianas.

2. Corte el cilantro pequeño.
3. Corte el rocoto finamente.
4. Pele el lulo y córtelo en cuadritos pequeños.
5. Corte las uchuvas en rodajas pequeñas y reserve algunas para decorar.
6. Exprima los limones y mezcle con los ingredientes picados, deje reposar
unos minutos, condimente con sal y pimienta al gusto, regule la acides
con un poco de azúcar morena.
7. Agregue ají rocoto al gusto, este es picante.
8. Desgrane la mazorca y saltéela en un poco de aceite con sal y pimienta
hasta que esté dorada.
 9. Licue el aguacate con un poco de aceite, sal y pimienta, utilícelo para
servir el plato, realizando una cama para luego poner el ceviche encima.
10. Retire la piel y las espinas de la trucha, luego corte está en cubos y
agréguela al resto de los ingredientes.

Postre de tomate de árbol o tamarillo salsa de mortiño y naranja

Ingredientes:

• 1 kg de tomate de árbol tamarillo

• 1 lb de panela en polvo
• 6 naranjas valencia
• 1 raja de canela en astilla
• 4 unidades de clavos de olor
• 1 limón Tahití
•

Preparación

1. Pele los tomates y retire el tallo.

2. Pon a hervir el zumo de naranja con limón, panela, clavos y canela.
3. Agrega los tomates enteros.
4. Cocinar hasta que el almíbar se torne un poco espeso.
5. Retire del fuego y deje enfriar.
6. Reserve parte del almíbar para la salsa de mortiños.

Salsa de mortiño y naranja

Ingredientes:

• Almíbar de la preparación de tomates

• 200 g de mortiños
• 1 ramita de yerbabuena fresca

Preparación

• Hervir el mortiño en el almíbar

 • Tritura parte del mortiño
• Cocina por 5 minutos aproximadamente.

Limonada de victoria y yerbabuena

Ingredientes:

• 1 victoria niñita
• 1rama de yerbabuena fresca
• 2 cucharadas de panela en polvo
• 1 limón Tahití

Preparación

1. Cocine la victoria y déjela reposar

2. Adicione 1 taza de agua, endulzante al gusto, zumo de limón, hojas de
yerbabuena y cubos de hielo.
3. Licue y sirva en vaso largo decorando con rodaja de limón y hoja de
yerbabuena.
 Clase 4
Occidente Antioqueño

Costillas De Cerdo En Salsa De Tamarindo

Ingredientes

• 800 gramos de costilla de cerdo

• 2 cucharaditas de miel
• 2 tazas de agua
• 1 taza de pulpa de tamarindo sin semillas
• 1 taza de vino tinto seco
• 1 taza de crema de leche
• 1 yuca
• Tomillo y laurel
• Orégano
• Sal
• Pimienta
• Aceite vegetal

Preparación

1. Salpimiente las costillas. Adóbelas con un poco de aceite vegetal y

colóquelas en un horno a 180 grados centígrados entre 30 y 40 minutos
aproximadamente.
2. Aparte, en un sartén bien caliente, ponga el vino tinto durante cinco
minutos, luego agregue la pulpa de tamarindo, miel y crema de leche.
Deje hervir y retire del fuego para evitar que la crema de leche se corte.
3. Pele la yuca y corte en finas láminas. Fríalas en aceite bien caliente
hasta que estén ligeramente doradas. Déjelas escurrir en papel
absorbente, agregue sal y pimienta al gusto.
4. Sirva las costillas bañadas en la salsa de tamarindo y acompañadas con
los chips de yuca.
 Ensalada de papaya verde

Ingredientes

• 1 papaya verde
• 1 cebolla morada
• 1 chile verde jalapeño
• 2 tomates verdes
• ½ manojo de cilantro
• 2 limones
• 2 mandarinas
• 1 naranja agria
• ¼ taza de aceite de oliva
• ½ sandía pequeña
• sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Pela la papaya verde, partir por mitad y remover las semillas y la

membrana donde se encuentran las semillas, cortar en cuartos y luego
en finas rebanadas. Reservar.
2. Colocar en un tazón y mezclar con la cebolla, chile verde, tomate y
cilantro. Reservar.
3. Cortar la sandía en cubos pequeños y reservar por aparte.
4. Para la vinagreta, extraer el jugo de los limones y mandarinas, mezclar
bien con el aceite de oliva y naranja agria, agregar la miel, sal y
pimienta.
5. Añadir la mezcla previa de frutas y vegetales y por último añadir la
sandía. Mezclar cuidadosamente sin deshacer la sandía.
6. Reservar en la nevera y servir fría.
 Postre de guanábana

Ingredientes

• 1 taza de galletas de vainilla molidas

• 90 g de mantequilla derretida
• 14 g de gelatina sin sabor
• ½ taza de agua para hidratar la gelatina
• 2 paquetes de queso crema
• 1 taza de pulpa de guanábana
• 1 lata de leche condensada
• 2 cdas. de esencia de vainilla
• 1 ½ tazas de crema de leche
• 1 bandeja de fresas
• 1/2 taza de panela rallada
• ¼ de taza de agua para la mermelada

Preparación

1. Coloca en un recipiente la gelatina y viértele el agua, espera a que se

hidrate perfectamente y llévala al microondas en intervalos de 10
segundos, hasta que se disuelva por completo.
2. En un tazón, coloca las galletas trituradas y la mantequilla derretida.
Mezcla hasta que se incorporen y vacíalas en un molde para hornear.
Haz presión para que se compacte perfectamente. Asegúrate de cubrir
el fondo por completo.
3. Coloca en el tazón de la batidora el queso crema, la leche condensada,
la vainilla, la crema, la gelatina derretida y la pulpa.
4. Vierte la mezcla sobre la costra de galleta y lleva al refrigerador por dos
horas.
5. haz la mermelada de fresas llevando a cocción con panela y agua, cubre
con ella la tarta cuando se encuentre lista.
 Clase 5
Norte de Antioquia

Tocino panceta en salsa de maracuyá agridulce

Ingredientes

• 500 gr de tocino barriguero sin porcionar

• 1 pimentón rojo
• 1 Zukini amarillo
• 2 maracuyás
• 4 cdas de panela rallada o miel de abejas
• 30 ml de vinagre
• 150 ml de salsa de soja
• 10 g de cebollín
• Cebolla morada
• 6 huevos
• 30 ml de aceite de ajonjolí tostado
• 1 libra de arroz blanco
• Guisantes o habichuelas
• Sal y pimienta
• 200 ml de aceite de girasol

Preparación

1. Cocine el arroz como de costumbre.

2. Haga unas tortillas con los huevos y córtelas en tiritas.
3. Corte la tocineta piano en trozos y salpimentamos.
4. Saltemos la tocineta piano en un poco de aceite vegetal mezclado con
aceite de ajonjolí hasta que esté bien cocido.
5. Picamos en cuadros el pimentón, el zukini, la cebolla morada y los
guisantes para luego adicionar al sartén hasta que los vegetales estén al
dente.
 6. Para finalizar adicionamos la pulpa del maracuyá, miel y salsa de soja.
Dejamos reducir durante unos minutos.
7. Servimos arroz blanco y sobre este ponemos el salteado de tocineta
piano.
8. Terminamos poniendo cebollín picado y tortilla de huevo en tiritas.

Ensalada de fresas y aguacate

Ingredientes

• 1 lechuga crespa, lavada, desinfectada y seca

• 50 g de lechuga rúgula
• 300 g de fresa, lavadas y desinfectadas
• 2 aguacates
• 2 tomates rojos

para el aderezo

• 100 mililitros de yogur natural

• 10 gramos de chía
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de sal
• 50 mililitros de aceite de oliva

Preparación

1. Trocea la lechuga, colócala en una ensaladera y mezcla con el rúgula.

2. Retira el rabito de las fresas cortando con un cuchillo sobre la tabla,
rebana y agrega a la ensalada.
3. Corta en dos el aguacate, retira la pulpa con ayuda de una cuchara para
evitar maltratarlo; corta en cubos medianos y agrega a la ensalada.
4. Para el aderezo, vierte en un bowl mediano el yogurt con la chía y
sazona con la pimienta y la sal; sin dejar de batir incorpora el aceite de
oliva y mezcla hasta integrar.
5. Sirve el aderezo en un plato y acompaña con la ensalada.
 Batido de tomate de árbol

Ingredientes

• 500 g de tomate de árbol

• 1 litro de kumis
• Hielo
• Panela rallada al gusto

Preparación

1. Licue todos los ingredientes y sirva bien frio.

 Clase 6
Suroeste Antioqueño

Supremas de pollo en salsa tropical

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo descongeladas

• 100 gr de miga de pan
• 10 gr de ajonjolí
• 4 huevos
• 1 taza de harina de trigo
• Sal y pimienta

Salsa de frutas tropicales

• 1 banano
• ¼ de piña
• 1 mango tomy maduros
• 1 cebolla morada
• 1 cda de curry
• 50 gr de azúcar
• 1 trago doble de ron
• Fondo de pollo (hacer con husos de la pechuga)
• 1 pizca de sal
• 200 g de crema de leche

Preparación

1. Condimenta las pechugas con sal y pimienta luego apánalas pasándolas

por harina, luego huevo batido y finalmente con miga de pan mezclada
con ajonjolí, llevar al horno 10 minutos hasta que se cocinen bien y
doren.

Para la salsa

1. Picar las frutas en cuadritos y la cebolla.

 2. Saltear primero la cebolla, luego agregar las frutas y cocinar con el
azúcar.
2. Añade el curry y desglasar con ron.
3. Agrega el fondo y cocina bien, bajar, dejar enfriar y licuar, luego cocinar
con la crema de leche sal y pimienta.

Ensalada de espárragos

Ingredientes

• 20 espárragos
• 1 taza de fresa en mitades
• 1 limón el jugo
• 2 tazas de rúgula
• 2 naranjas
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal al gusto
• pimienta al gusto

Para el aderezo

• 100 ml de vinagre balsámico

• 100 ml de Aceite de Oliva
• 4 cucharadas de jalea de cereza
• 1 pizca de sal

Procedimiento

1. Retira dos centímetros del tronco de cada esparrago, cuece en agua

hirviendo con sal por 3 minutos, escurre y reserva.
2. Saltea con el aceite de oliva por 2 minutos a fuego alto hasta que se
doren ligeramente.
3. Salpimienta y rocía el jugo de limón.
 4. Mezcla en un bowl con la rúgula, el tomillo, las fresas y las supremas de
naranja sirve con el queso parmesano y aliña con el aderezo.

Para el aderezo

1. Licúa todos los ingredientes y reserva.

Tortas de plátano verde

Ingredientes

• 5 plátanos verdes
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal

Para el relleno de las tortillas de plátano:

• 1 ½ taza queso mozzarella rallado

Preparación

1. Lave y pele los plátanos verdes bajo un chorro de agua fría.

2. Corte 4 de los plátanos por la mitad. Mantenga el plátano pelado restante
en un recipiente con agua fría.
3. Haga hervir varias tazas de agua en una cacerola grande y agregue los 4
plátanos.
4. Cocine hasta que estén suaves, unos 30-40 minutos dependiendo de lo
verdes que estén y del tamaño/variedad.
5. Retire del fuego y deje que los plátanos cocidos se reposen en el agua
donde se cocinaron hasta que se enfríen un poco, pero que aún estén
tibios. Si se los saca del agua caliente se pueden poner muy duros.
6. Mientras tanto, ralle el plátano crudo restante usando un rallador bien fino.
7. Ponga los plátanos sancochados o hervidos en un procesador de
alimentos y mezcle hasta que estén molidos y tenga una masa gruesa.
 Añada 2-3 cucharadas del agua donde se cocieron los plátanos verdes (o
un huevo) y la mantequilla o el aceite, y mezcle hasta que los ingredientes
estén bien combinados y la masa quede más suave. Si no tiene un
procesador de alimentos, se pueden triturar o rallar los plátanos cocidos
con un majador o rallador y luego mezclarlas con el huevo (ligeramente
batido) y la mantequilla.
8. Saque la masa de plátano y colóquela en un tazón grande. Frote sus
manos con un poco de mantequilla o aceite. Agregue el plátano crudo
finamente rallado y entre ½ a 1 cucharadita de sal
9. Use las manos para trabajar la masa hasta que tenga una mezcla suave.
10. Si la masa está muy seca o demasiado pegajosa, se puede añadir un
poco de agua de cocción de los plátanos – es probable que necesite esto
si no le agrego un huevo.
11. Para formar las tortillas de plátano verde:
12. Forme bolitas con la masa de plátano verde. Si la masa aun esta pegajosa
puede frotar un poco de aceite en sus manos.
13. Haga un agujero en el centro de cada bola y rellénela con el queso o el
relleno de su preferencia.
14. Aplaste las bolas hasta que tengan forma de arepas gruesas. Se pueden
cocinar de inmediato o se las puede guardar en la refrigeradora (durante
24 horas) hasta el momento de cocinarlas. Si están refrigeradas, deje que
las tortillas se reposen por unos minutos hasta que estén a temperatura
ambiente antes de cocinarlas.
15. Cocine las tortillas de verde en una parrilla plana o una plancha, o una
sartén caliente ligeramente engrasada, hasta que estén doradas por
ambos lados.
16. Sirva las tortillas de verde inmediatamente, se pueden servir solas o con
salsas a su gusto.

Guarapo de Lulo

Ingredientes:

• 500 g de lulo
 • 200 g de panela
• 6 limones
• Hielo

Preparación

1. En una jarra ponga la panela, el agua y el limón exprimido y deje reposar

hasta que se disuelva en la nevera,
2. En una sartén ponga el lulo cortado en cubitos con 2 cds de panela hasta
que este calado.
3. Sirva en vaso con hielo una cucharada de tomate calado, hielo y guarapo,
 Clase 7
Nordeste Antioqueño

Tilapia al cilantro

Ingredientes:

• 5 filetes de tilapia
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 dientes de ajo finamente picado
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de crema de leche
• ½ taza de cilantro

Preparación:

1. Corta los filetes de pescado en cubos grandes. Sazónalos con sal y

pimienta.
2. Calienta una sartén a fuego medio, agrega la mantequilla y el ajo picado.
3. Pon los cubos de tilapia, en tandas, en la sartén dóralos de 3 a 5 minutos.
Reserva.
4. En la licuadora, licúa la crema con el cilantro.
5. Vierte la salsa de cilantro en la sartén del pescado y caliéntala levemente
de 1 ½ a 2 minutos.
6. Sirve el pescado con la salsa encima.
7. Sirve inmediatamente con la salsa encima.

Papas gratinadas

Ingredientes

• 4 papas grandes
• 200 ml de crema de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• 250 g de lonchas de queso mozzarella
 • 50 g de queso parmesano al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 grados.

2. Comienza pelando las papas y cortándolas en ruedas. No es necesario
que las cortes muy finas, pero tampoco demasiado gordas.
3. Ahora ponlas en una olla a fuego alto para que se cocinen durante 15-20
minutos. La idea es que queden perfectamente cocidas, que las puedas
pinchar con un tenedor sin problema pero que no se desmenucen.
4. Retira del agua y cuela.
5. Calienta a fuego suave la mantequilla en una cazuela pequeña para que
se derrita.
6. Coge una bandeja para hornear donde quepan cómodamente todas las
papas. Preferiblemente que sea de vidrio o de cerámica.
7. Esparce bien la mantequilla en esta bandeja.
8. Ahora vas a empezar a poner las papas en la bandeja, alternándolas con
capas de nata y queso mozzarella. Primero una capa de papas, luego una
de nata, luego unos trozos de queso y así hasta terminar con una última
capa que sea de papas y queso
9. Agrega sal y pimienta negra al gusto.
10. Seguidamente espolvorea la última capa con queso parmesano por
arriba.
11. Ahora simplemente mete en el horno la bandeja con las papas y deja que
se cocinen hasta que el queso se gratine, esto ocurrirá en unos 10 minutos
aproximadamente, en este momento estarán listas y podrás sacarlas del
horno.

Ensalada de Maíz

Ingredientes:

• 500 g de Maíz dulce o 4 mazorcas de maíz dulce, sin cáscara.

 • 1 cda de Aceite de Oliva
• ¼ cdta de orégano seco.
• 1 cebolla de morada
• ½ pimentón verde
• 1 cda de cilantro fresco picado finamente
• 2 cdta de Jugo de Limón
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 tomates rojos

Preparación
1. Caliente la parrilla a fuego medio-alto. Coloque cada mazorca de maíz en
un pedazo de papel aluminio.
2. Rocíe con aceite de oliva y espolvoree el orégano seco, Envuelva el
aluminio alrededor de la mazorca para cubrirla por completo. Áselas,
volteando ocasionalmente, hasta que el maíz esté tierno y carbonizados
en ciertos puntos, por unos 10 minutos, y deje a un lado hasta que se
enfríe lo suficiente como para manejarlas.
3. Retire y deseche el papel aluminio. Desgrane la mazorca, transfiera los
granos de maíz a un tazón mediano.
4. Añada el resto de los ingredientes en cuadritos y revuelva hasta que se
mezclen.
5. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
 Clase 8
Bajo cauca

Posta de bagre en salsa criolla

Ingredientes

• 4 postas de bagre
• 125 gr de cebolla cabezona
• 125 gr de cebolla larga
• 250 gr de tomate chonto rojo
• 125 gr de ají dulce o pimentón rojo
• ½ cuchara de achiote
• ½ cucharadita de comino
• 1 taza de leche de coco
• 4 dientes de ajo
• Aceite- Sal- Pimienta

Preparación

1. Marina el bagre con los dientes de ajo.

2. En un sartén, a fuego medio, agrega aceite y sofríe las cebollas en
brunoise hasta dorar.
3. Luego agrega el ají dulce finamente picado y dora.
4. Agrega el tomate rallado, el color, el comino y cocina a fuego medio por
30 minutos.
5. Agrega la leche de coco y lleva cocción por 15 minutos más.
6. En un sartén caliente agrega aceite, coloca las postas de bagre hasta que
doren, da la vuelta y deja dorar.
7. Agrega la salsa y lleva a hervor por 5 minutos.
 Mote de queso

Ingredientes

• Dos libras de ñame

• Agua
• Un coco
• Una libra de queso costeño
• Una cebolla roja
• 1 cuda de suero costeño
• Limón
• 2 ramas de Cebolla larga

Preparación

1. Se saca el zumo de coco. ¿Cómo? Se ralla el coco, se le echa un poco

de agua tibia, se vierte en un colador y se presiona para sacar el zumo,
que debe reservarse aparte. Repite este procedimiento con más agua y
reserva.
2. Se pela y se corta el ñame en trozos, unos más grandes y otros más
pequeños. Se echa en dos litros de agua y se pone a hervir a fuego alto.
A eso se le agrega el zumo de coco menos concentrado, es decir, el
segundo que hiciste. Se le agrega el ajo machacado o cortado en
pedacitos, una cucharada de suero, una rama de cebolla larga sin cortar
y, opcional, ají dulce sin semillas y sin cortar.
3. Cuando el ñame se empiece a desbaratar, debes sacar la cebolla larga y
los ajíes dulces.
4. En poco aceite se sofríe la cebolla roja cortada en plumas o julianas y otra
rama de cebolla larga cortada en tajadas. Agregar el sofrito, el queso
cortado en cubos y el zumo de coco más puro.
5. Dejar en el fogón hasta que tenga la consistencia deseada. Ni muy espeso
ni muy aguado. Probar el sabor y, si es necesario, agregar sal al gusto y
unas góticas de limón.
 Ensalada de piña y repollo

Ingredientes

• 1 repollo pequeño
• 2 cdas mayonesa
• 1/2 taza crema de leche
• 1 1/2 cdas panela rallada
• sal y pimienta al gusto
• 1 piña oro miel
• uvas pasas al gusto
• 1 manzana roja
• 1 zanahoria
• 1 mazorca de maíz dulce

Preparación

1. Cortar el repollo a la mitad.

2. Cortar bien delgado.
3. Poner a hervir agua y sumergir el repollo por 30 segundos o más si
solo pueden consumirlo bien cocido. También se puede cocinar al
vapor por 1-2 minutos.
4. Colar. El repollo debe estar lo más seco posible al momento de
mezclar no mojado.
5. Cortar la piña en cuadros.
6. Poner en un recipiente la crema de leche, la mayonesa, sal, pimienta
y azúcar.
7. Mezclar bien.
8. Corte la manzana en cuadritos.
9. Ralle la zanahoria.
10. Poner en una fuente el repollo, la piña y las uvas pasas, la manzana,
la zanahoria y los maicitos,
11. Agregar la mezcla preparada anteriormente.
12. Mezclar todo muy bien y servir como acompañamiento o como
entrada.
 Clase 9
Magdalena medio

Muchacho relleno

Ingredientes

• 2 libras de muchacho
• 100 g carne de cerdo molida
• 100 g tocino molido sin la piel
• 1 libra de tomates maduros
• 1 manojo de cebolla de rama
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de miga de pan
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 huevo
• 1 zanahoria
• 8 habichuelas
• 4 dientes de ajo machacado
• Salsa inglesa al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. En una tabla colocar el muchacho, hacer un corte a lo largo, pasando

la mitad, a cada mitad cortar a lo largo en cruz, no perforar las paredes.
Adobar por dentro y por fuera con una mezcla de mostaza, ajo, salsa
inglesa, sal y pimienta.
2. cocer las habichuelas, pelar las zanahorias y cortar en julianas
gruesas del largo de las habichuelas, cocer en agua hirviendo.
 3. Mezclar la carne de cerdo, el tocino, el huevo, la miga de pan y agregar
al adobo de la carne hasta tener una masa homogénea y suave;
rellenar el muchacho.
4. Incorporarlo en una fuente para horno, agregar el agua y los
condimentos, cubrir con papel aluminio. Hornear por 2 horas,
cambiándole de posición cada 30 minutos para cocción completa.
5. Sacar del horno, tamizar la salsa, dejar cocer otro poco, añadir el
hogao. Cortar el muchacho en rodajas y servir con la salsa.

Arroz con verduras

Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 200 g de habichuelas
• ½ taza de jamón
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de cúrcuma
• 3 tomates maduros
• 1 manojo de cebolla de rama
• ½ cucharada de comino
• Aceite

Preparación

1. Primero, en una olla con aceite caliente pondremos a dorar el jamón,

después de aproximadamente 2 minutos hacemos un hogao con el
tomate y la cebolla larga.
2. También adicionamos el ajo molido, el achiote, el comino y 2 tazas de
agua para dejarlas hervir.
3. Luego, cuando el agua empieza a hervir añadimos el arroz y mezclamos
con los demás ingredientes dejándolo cocinarse a fuego medio.
4. Cuando el arroz este con poco liquido lo revolvemos nuevamente y lo
dejamos cocinando a fuego bajo por unos 5 minutos más.
 5. Por último, daremos una última mezcla moviendo el arroz casi seco para
dejarlo cocinar otros dos minutos.

Jugo de piña con arroz

Ingredientes

• Cáscaras de media piña

• 1 cucharada de canela en rama
• 3 clavos de olor
• 2 tazas y media de azúcar
• 1/2 taza de arroz
• 3 litros agua
• Hielo

Preparación

1. Pelar la piña dejando algo de pulpa en la cáscara.

2. En una olla colocar el arroz, el agua, las cáscaras de piña, la canela, los
clavos de olor y el azúcar.
3. Hervir durante media hora hasta que se cocine el arroz.
4. Dejar enfriar, licuar y servir con hielo
 Clase 10
Urabá

Estofado de res

Ingredientes

• 750 g de carne de res en cubos de 4×4 aproximadamente. (solomo,

huevo de Aldana o tabla)
• 1 cebolla roja en brunoisse
• 3 dientes de ajo finamente picado
• 1 zanahoria en rodajas
• 1/2 libra de arvejas frescas
• 4-5 tomate maduro sin piel
• 2 papas capira en rodajas
• 1/2 taza pasta de tomate
• 1/2 taza vino tinto
• 1/2 litro fondo de res o vegetales
• Aceite de oliva
• Tomillo
• Laurel
• Sal y pimienta

Preparación

1. En una olla o caldero calentar el aceite y dorar la cebolla por tres minutos
o hasta que empiece a transparentar, agregar el ajo y sellar sin dejar
dorar.
2. Añadir la carne y sellar bien por todos los lados, agregar el vino tinto y
dejar evaporar el alcohol, aromatizar con tomillo y laurel, agregar la pasta
de tomate e incorporar el resto de los vegetales, revolver.
3. Añadir el tomate procesado, un poco de azúcar y dejar cocinar a fuego
medio por 30 minutos.
 4. Rectificar sabor con sal y pimienta.

Puré de plátano maduro

Ingredientes

• 2 plátanos Machos maduros

• Agua la necesaria
• 2 cucharadas Mantequilla
• 1/4 cebolla finamente picada
• 1 diente ajo finamente picado
• 90 gr queso crema a temperatura ambiente
• 200 g de crema para batir
• Perejil picado
• Sal y pimienta al gusto al gusto

Preparación

1. Coloca los plátanos en una cacerola y cubre con agua.

2. Cocina a fuego medio durante 25 minutos o hasta que la cáscara reviente
y comience a desprenderse. Retira del fuego y reserva.
3. Retira la cáscara y machaca hasta obtener un puré liso y terso.
4. Funde la mantequilla, acitrona la cebolla y el ajo.
5. Añade el puré de plátano y el queso crema.
6. Mezcla hasta incorporar todos los ingredientes.
7. Salpimienta y vierte un poco de crema para batir si el puré está muy
pesado.
8. Sirve en un tazón y decora con el perejil picado.

Flan de banano

Ingredientes

• 4 unidades huevo
• 1 unidad clara de huevo
 • 1 cucharadita esencia de vainilla
• 395 gramos leche condensada
• 1 pizca sal
• 1 taza bananas (hechas puré)
• 150 g de azúcar (para el caramelo)
• 6 cucharadas agua fría (para el caramelo)
• 1 cucharadita jugo de limón (para el caramelo)

Instrucciones

1. Mezclar los huevos con la clara, la Leche Condensada Nestlé, la esencia,

la sal y el puré de bananas.
2. Colocar en moldes acaramelados (ver sección caramelo) y cocinar a baño
de María en horno precalentado a temperatura media a baja (170 ºC)
durante 40 minutos aproximadamente.
3. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
4. Mezclar el azúcar, agua y jugo de limón.
5. Colocar en una olla baja (o una sartén antiadherente) y cocinar a fuego
lento sin remover hasta que tome consistencia (pasará de un espeso
"jarabe" a ir adquiriendo una tonalidad más oscura). El punto ideal del
caramelo es cuando su color es claro (como la miel), si se pone muy
oscuro puede tomar un sabor amargo.
6. En el momento en que adquiera la consistencia y el color deseado, mover
la olla o sartén suavemente (sin utilizar espátula) para unificar.
7. Una vez listo, retirarlo y utilizar inmediatamente, antes de que se
endurezca.