Fundamentos de la Nutrició n 202

PRESCRIPCIÓN DEL RÉGIMEN (PLAN DE

ALIMENTACIÓN)

Trabajo práctico N° 9

El médico en su función asistencial debe incluir una misión educativa,

guiando en todos los aspectos que hacen a la salud, por eso la alimentación
debe ser prescripta por el médico, que ordena la alimentación sobre todo
cuando está se transforma en un medio terapéutico.

Régimen de alimentación normal:

Es el uso razonado y metódico de los alimentos, es decir, que en la

selección y en el consumo de los mismo ha habido una directiva y un orden que
debe provenir del médico.

Tiene como finalidad satisfacer las necesidades de energía y nutrientes

del individuo sano o enfermo.

Para prescribir un régimen se expresa en forma numérica las cantidades

de calorías y nutrientes que deben ser aportados al organismo diariamente. Con
estos valores los licenciados pueden realizar el régimen, es decir, transformar
las cantidades indicadas en alimentos, que deben ser preparados y distribuidos
a lo largo del día, en forma que sea aceptable al paciente.

Está formado por dos partes:

1. PRESCRIPCIÓN
2. REALIZACIÓN

PRESCRIPCIÓN

Es ordenar o determinar una dieta. Se hace a través de la formula

sintética, en ella se indica la cantidad deseada de calorías y nutrientes.
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Formula sintética

Formada por: valor calórico y plástico, valor mineral, valor vitamínico y

los caracteres del régimen.

1. Valor calórico y plástico: comprende:

a. VCT: es la cantidad de calorías que deben ser proporcionadas por la
alimentación.
b. Formula calórica: informa las cantidades de macronutrientes necesarios
para cubrir el VCT. Aquí se calcularán las calorías generadas por el
alcohol aunque no se trate de un principio nutritivo.
c. Cociente gramo/caloría: se usa para relacionar el volumen de los
alimentos con el aporte energético. En una alimentación normal su valor
es alrededor de 1, en alimentaciones hipercalóricas es menor a 1, es
decir que se trata de un gran aporte calórico en relación al volumen de
alimentos, en cambio en planes alimentarios hipocalóricos el volumen de
los alimentos deberá ser mayor a la energía ofrecida, por lo que este
cociente será mayor a 1.
gr / kcal = gr totales / kcal totales
d. Fibra: se calcula de 10 a 15 gr de fibra por 1000 kcal del régimen.

2. Valor mineral:
a. Agua: se registra cuando sea necesaria su indicación y la forma a
administrar, un aporte conveniente es 1ml por cada caloría del régimen
como mínimo.
b. Sal (cloruro de sodio): se calcula el aportado por los alimentos y el
agregado en las comidas.
c. Potasio.
d. Hierro, calcio, etc.
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3. Valor vitamínico: se informan las cantidades de las vitaminas

solicitadas en el régimen.
4. Caracteres del régimen: en esta parte se especifica: caracteres físicos
y químicos del régimen y además la formas de efectuar la distribución de
las comidas.
a. Caracteres del régimen:
-Caracteres físicos:
 Consistencia: puede ser: líquida, blanda, semiblanda, dura, fácil
disgregación o habitual.
 Residuos: es la presencia de partes indigeribles, puede ser: sin
residuos, disminuidos (alimentos modificados por cocción y
subdivisión) o aumentados (alimentos en su estado natural).
 Peso y volumen: se especifica el cociente gr/kcal. Puede ser:
aumentado (coc gr/kcal mayor a 1), reducido (coc gr/kcal menor
a 1) o habitual (coc gr/kcal igual a 1).
 Temperatura: puede ser: fría, templada, caliente o según
preparación.

-Caracteres químicos:

 Sabor y aroma: puede ser: moderado, suave, aumentado,

habitual.
 Purinas: puede ser: apurinico, hipopurinico, hiperpurinico o
habitual.
 Sodio: puede ser: normosodico o hiposodico.
 Alcohol: puede ser: sin alcohol o con alcohol.
b. Distribución: generalmente se colocan las 4 comidas y las colaciones. Ej:
4 comidas y 2 colaciones o 4 comidas y 1 colación o 4 comidas sin
colaciones.
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PRESCRIPCIÓN DEL RÉGIMEN

A. FINALIDAD DEL RÉGIMEN: mejorar la calidad de vida y cubrir los
requerimientos en base al sexo, edad, act física y momento biológico.
B. FORMULA SINTETICA:
1. Valor calórico y plástico:
a. VCT:
b. Formula calórica:

% Kcal Gr
HDC
PROTEÍNAS
GRASAS
c. Coc gr/kcal:
d. Fibra:
2. Valor mineral:
Agua: Calcio: Hierro:
3. Valor vitamínico:
Vit A: Vit B: Ac. Fólico:
4. Caracteres del régimen:
 Caracteres físicos:
 Consistencia:
 Temperatura:
 Peso y volumen:
 Residuos:
 Caracteres químicos:
 Sabor y aroma:
 Purinas:
 Sodio:
 Alcohol
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 Distribución:

REALIZACIÓN DEL RÉGIMEN

Trabajo práctico N° 10

La realización del régimen es la segunda parte del plan de alimentación,

es la ejecución del mismo. Comprende una serie de etapas que deben
cumplirse para hacer real y efectiva la prescripción dietética. Permite cumplir lo
indicado en la formula sintética. Sus etapas son:

1. Interpretación de la prescripción.
2. Formación de la lista diaria de alimentos y cálculo del régimen (formula
desarrollada).
3. Elección de las formas de preparación.
4. Distribución de las comidas.
5. Suministro.

1. Interpretación de la prescripción: se deben elegir los alimentos que

permitan cumplir con la formula sintética, pero además con los gustos,
hábitos, intolerancias, situación económica y social de la persona.
2. Lista diaria de los alimentos y cálculo del régimen: una vez realizada
la elección de los alimentos, se procede a determinar la cantidad de cada
alimento elegido. Esto es lo que se conoce como fórmula desarrollada, que
es un detalle de los alimentos, sus cantidades y composiciones químicas a
fin de cumplir lo indicado en la formula sintética.

Formula desarrollada

Alimento Gr HDC Prot. Grasas Vit y Min

Leche 300 5/15 3/9 3/9
Queso 50 0 20/10 20/10
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Total 350 15 19 19
Kcal totales 307 60 76 171
Para hacer los cálculos usamos las tablas de composición química de los
alimentos. Concluida la formula desarrollada, se procede a la verificación de los
resultados obtenidos comparándolos con los valores de la formula sintética con
la fórmula % Adecuación, cuyo valor debe ir de 90 a 110% para ser adecuado:

cantidad ingerida
% de Ad= x 100
cantidad recomendada

3. Elección de las formas de preparación: algunos alimentos pueden ser

utilizados crudos, otros deben ser sometidos a cocción como ser cocción al
horno, frituras, hervidos o al vapor.
4. Distribución: se deben tener en cuenta las 4 comidas y las colaciones. Se
colocan los alimentos que se van a consumir en cada comida y la cantidad
en gr o ml y cantidad en medidas caseras.
Ej: Desayuno: infusión de té con leche con pan con queso untable.
o Leche descremada: 150ml o 1 vaso chico.
o Azúcar: 10gr o 1 cda tipo postre.
o Pan lactal: 25gr o una rodaja
o Queso untable: 15gr o una cda sopera.
5. Suministro: donde la persona puede adquirir los alimentos indicados, es
decir donde puede comprarlos, por ejemplo: supermercados, verdulerías,
carnicerías, etc.
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CORRECCIÓN DEL VCT POR CONSUMO DE

ALCOHOL

Trabajo práctico N° 11

La Asociación Americana de Cardiología recomienda hasta un máximo de

30gr de alcohol por día para el hombre y hasta 20gr para la mujer. Las bebidas
alcohólicas contienen diferentes graduaciones, para obtener la cantidad de
alcohol de una bebida se puede usar la fórmula de Gastineau:

graduación alcoholica x ml de bebida consumida x 0.8

Gramos de alcohol=
100

Debe recordar que:

1gr de alcohol aporta 7 kcal

Ejemplo: si se consume en forma diaria 2 vasos de vino (400ml) con una

graduación del 12%, que cantidad de alcohol se está consumiendo y que valor
calórico representa:

12 x 400 x 0.8
Gramos de alcohol= x 7 kcal =268.8 kcal
100

La corrección de la formula sintética se realiza disminuyendo el aporte de

grasas en función de las kcal aportadas por el alcohol, por ejemplo:

VCT: 2000kcal

Formula sintética:

% Kcal Gr
HDC 55 1100 275
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PROT 15 300 75
GRASAS 30 600 66.6

600kcal – 268.8= 331.2kcal/9= 36.8 gr de grasas

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PLAN SEMANAL

Trabajo práctico N° 12

Veamos un ejemplo: Sandra tiene 30 años, mide 161cm y pesa 58kg.

Es maestra rural. Almuerza en su lugar de trabajo, no tiene mucho tiempo para
cocinar. Diseñe el plan alimentario semanal. La prescripción indica cubrir 1.2gr
P/kg /Día, el resto cubrir adecuadamente.

PASOS A SEGUIR:

1. EVALUAR EL PESO ACTUAL:

IMC: 22.4 normal
2. ANALISIS DE LA PRESCRICIÓN: Almuerza en su lugar de trabajo, no
tiene mucho tiempo para cocinar.
3. REALIZAR CALCULOS PREVIOS:
Proteínas: 1.2gr x 58kg: 69.6gr
VCT: 1768.8 kcal
Etc…
4. DISEÑO DE LA PRESCRIPCIÓN:
a. Finalidad: cubrir requerimientos nutricionales, brindar una alimentación
adecuada y saludable.
b. Formula sintética:
1. Valor calórico y plástico:
VCT: 1768.8kcal
Formula calórica:

% kcal Gr
HDC 54.3 960.4 240
PROT 15.7 278.4 69.6
GRASAS 30 530.64 58.9
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Coc gr/kcal: 1
Fibra: 21.2 gr
2. Valor vitamínico: vit A: 700gr/día vit C: 75mg/día
3. Valor mineral: agua 1770kcal calcio: 1000mg/día hierro 18mg/día
4. Caracteres del régimen:
Físicos:
 Consistencia: habitual.
 Residuos: habitual.
 Temperatura: según preparación.
 Peso/volumen: 1
Químicos:
 Sabor y aroma: habitual.
 Purinas: normopurinico.
 Sodio: normosodio.
 Alcohol: sin alcohol.
 Distribución: 4 comidas.
5. DISEÑO DE LA PRESCRIPCIÓN: consiste en:
A) Armado de la formula desarrollada.
B) El diseño de la distribución diaria de los alimentos.
 Para resolver el punto A: Diseñar una formula desarrollada semanal para
mayor facilidad nosotros la haremos de 3 días, desde la cual poder armar
distintos ejemplos de distribución para cada uno de los días. Recuerde
incorporar diferentes grupos de alimentos, incluir lácteos, carnes,
cereales, frutas y hortalizas, azúcar y aceite.
 Para resolver el punto B: puede utilizar leche y pan diarios, carnes rojas
o blancas diarias, huevos pueden incorporarse diarios y varias unidades.
Incorpore legumbres al menos dos veces por semana. No olvidar azúcar
y aceite en pequeñas cantidades.
Ejemplo:

Alimento Gr HDC PROT GRASAS

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Yogurt desc. 150
Leche 500
Queso 100
promedio
Carnes …
promedio
HA
HB
HC
Frutas
Cereales
promedio
Legumbres
Pan
Azúcar
Aceite
Total 1575 235 72 60
Kcal total 1768 940 288 540
% de 99% 97.9% 103% 102%
adecuación

Distribución: debe realizar la distribución de 3 días, incluyendo las 4 comidas.

Recuerde que todos los alimentos que estén en la formula desarrollada deben
usarse cada día.
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CÁLCULO DE HIERRO, SODIO Y AC. GRASOS

Trabajo práctico N° 13

HIERRO

El cuerpo humano adulto tiene entre 3 a 5 gr de hierro, se encuentra

principalmente en los glóbulos rojos como hemoglobina o mioglobina y en
menor porcentaje en las enzimas. La hemoglobina está presente en los glóbulos
rojos, contiene un grupo hemo que es el lugar donde se inserta el hierro,
transporta oxígeno y dióxido de carbono. La mioglobina también está presente
en los glóbulos rojos pero a nivel muscular y sirve como reservorio de oxígeno
en el musculo.

Causas de deficiencia de hierro:

 Aporte inadecuado de hierro en la dieta.

 Menor absorción de hierro en el intestino: ej celiaquía.
 Perdidas aumentadas: ej hemorragias.
Grupos vulnerables:
 0-2 años como consecuencia de la depleción de los depósitos de hierro
por suspensión de la leche materna.
 Embarazadas.
 Adolescentes.
 Dietantes crónicas.
 Ancianos: por disminución de la absorción de hierro.

Requerimientos de hierro (md/día)

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0-6 meses 5 Adulto hombre 10
7-12 meses 10 Adulto mujer 15
Niños 10 Embarazada 27
Adolescente varón 12 Lactancia 15
Adolescente mujer 15 Ancianos 12

Biodisponibilidad de hierro

La cantidad de hierro que se absorbe de los alimentos depende de:

1. El tipo de hierro aportado por la dieta: hierro hémico o no hémico.

2. Factores intraluminales: factores facilitadores de la absorción o factores
inhibidores de la absorción del hierro.

Tipo de hierro:

 Hierro hémico: se encuentra en las carnes, su biodisponibilidad es

elevada ya que se absorbe un 20%-30% y no depende los factores
intraluminales de la dieta.
 Hierro no hémico: se encuentra en los vegetales, cereales, legumbres,
lácteos y huevo, se absorbe un 1-17% y esta condicionado por los
factores intraluminales.

Hierro hémico Hierro no hémico

Carne de vaca Vegetales (acelga,
Carne de aves espinaca, kale)
Carne de pescado Legumbres lácteos
Carne de cerdo Huevo
Carne de cordero Cereales
Vísceras Alimentos fortificados
Fiambres
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Factores intraluminales: son factores que están presentes en la
alimentación y que pueden disminuir la absorción del hierro no hémico o
aumentar su absorción.

Factores inhibidores Factores facilitadores

Taninos: en el té
Cafeína: en el café
Transferrina: en la leche de vaca
Fosvitina: en el huevo
Oxalatos: en frutas y verduras
Fitatos: cereales integrales
Medio ácido: jugos cítricos
Factor cárnico: en las carnes
Vit A: vegetales y frutas de color rojo
o naranja.

SODIO

Permite regular el volumen y osmolaridad del líquido extracelular y

participa en la contracción muscular. El sodio se encuentra principalmente en la
sal común y en alimentos ricos en sodio como fiambres, snacks, pan, galletitas,
manteca, quesos y aderezos.

1 gr de ClNa (sal) tiene 400mg de Na y 600 mg de cloro. El consumo

adecuado de sodio es el rededor de los 2000mg al día.

AC. GRASOS

Como vimos en el cuatrimestre pasado existen 3 tipos de ácidos grasos:

ac. Grasos saturados, ac. Grasos monoinsaturados y ac. Grasos poliinsaturados.
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Por lo que en la práctica habrá que dividir los gramos totales de grasa de la
formula calórica en 3.

ANCIANIDAD

Existe en los ancianos una alteración en la nutrición debido a:

 Disminución del apetito, el gusto y el olfato.

 Boca: pueden haber alteraciones como faltantes de dientes, ulceras,
disminuye la saliva.
 Hay una reducción de las funciones del aparato digestivo por lo que hay
una disminución en la absorción de los nutrientes como el hierro, vit
B12, calcio, grasas, proteínas e HDC. Generalmente hay intolerancia a la
lactosa.
 Presencia de enfermedades como constipación, obesidad, diabetes, HTA,
dislipidemia.

Características del plan alimentario en ancianidad:

 Atractiva y armónica.
 Alimentos de fácil masticación.
 Abundante cantidad de líquidos.
 Rica en fibra sobre todo soluble.
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 Rica en calcio.
 Baja en grasas saturadas, aumentar grasas insaturadas.
 Baja en sal y azúcar.
 Incluir frutas y verduras.
 Proteínas de AVB.

MENOPAUSIA

Es el último sangrado menstrual, en donde se produce un cambio de un

estado fértil a un estado infértil. Marca la transición entre la edad adulta y la
vejez. Se da entre los 35 a 65 años.

Necesidades nutricionales:

 Normalizar el peso si hay un IMC elevado.

 HDC: se prefieren los HDC complejos, reducir los azucares simples.
 Aumentar el consumo de fibra.
 Preferir magras.
 Baja en grasas saturadas, aumentar grasas insaturadas.
 Incorporar probioticos y prebióticos.
 No superar los 6 gr de sal al día.
 Consumir alimentos ricos en calcio.

VEGETARIANISMO

Es aquella alimentación en la que no se incluyen carnes o productos

derivados de estas. Existen diferentes tipos de dietas vegetarianas:

 Lacto ovo vegetariano: consumen huevo y lácteos además de los

alimentos de origen vegetal.
 Lacto vegetariana: consumen lácteos además de los alimentos de
origen vegetal.
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 Veganos: solo consumen alimentos de origen vegetal.
 Crudi-veganos: consumen solo alimentos de origen vegetal y crudos.

Necesidades nutricionales:

 Proteínas: para lograr proteínas completas se recomienda combinar

legumbres con cereales.
 Vit B12: se encuentra en alimentos de origen animal, pero ahora
también en cereales fortificados, se debe evaluar suplementación.
 Calcio: en los que mas se debe tener en cuenta su déficit es en los
veganos. Pueden llegar a sus recomendaciones a partir de alimentos
fortificados o frutos secos previamente remojados.
 Hierro: una dieta vegetariana puede tener la misma cantidad de hierro
que una que no, pero cabe aclarar que el hierro que se consume es
hierro no hémico, por lo que debe haber un buen manejo de los factores
facilitadores de la absorción.

DEPORTISTAS

 Requerimiento energético: necesitan consumir una adecuada cantidad de

energía para mantener su composición corporal y obtener un buen
rendimiento. No son válidos IMC ni PI. Para medir su composición
corporal se una bioimpedancia o antropometría.
 HDC: se usa de un 50-60% del VCT. 5-7gr /kg /día en deportistas de
entrenamiento y 7-10gr/kg/día en deportistas de resistencia. Se usan
principalmente para reponer las reservas de glucógeno después del
ejercicio, cuando estas reservas están disminuidas reducen la calidad y el
tiempo en que un atleta es capaz de ejercitarse. Así como no todos los
días de entrenamiento son intensos o prolongados, tampoco todos los
días de entrenamiento requieren una ingesta alta en HDC.
 Proteínas: las necesidades de proteínas de un deportista están
aumentadas, se calcula de 1.2-2gr/kg/día, los valores más bajos son
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para deportistas de resistencia como maratonistas, ciclistas, futbolistas o
hockey, etc, y los valores más altos para deportes de fuerza.
 Grasas: debe estar entre un 20-30% del VCT, ingestas insuficientes de
grasas no favorecen el rendimiento deportivo.
 Agua: se debe beber agua antes, durante y después de la práctica
deportiva para un rendimiento deportivo óptimo. La cantidad aproximada
de agua es de 6-8ml/kg de peso / hora de entrenamiento.
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RECETAS:

SOPAS

Sopa de verduras

 Apio 7gr
 Cebolla 5gr
 Puerro 5gr
 Choclo 5gr
 Papa 20gr
 Acelga 10gr
 Zapallo 20gr
 Zanahoria 20gr
 Zapallitos 10gr

Sopa de cereales

 Caldo concentrado 3gr

 Arroz, fideos, sémola, avena 15gr

PREPARACIONES CON CARNE

Hamburguesas

 Carne picada pollo vaca o pescado 100gr

 Huevo 5gr
 Aceite 5gr

Albóndigas

 Carne picada 100gr

 Miga de pan 30gr
 Cebolla 30gr
 Huevo 10gr
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 Aceite 5gr

Pan de carne

 Carne picada 100gr

 miga de pan 30gr
 cebolla 30gr
 huevo 10gr
 aceite 5gr

Milanesas carne o pollo

 Carne 100gr
 Pan rallado 30gr
 Huevo 10gr

Frita: 15gr de aceite – Horno: 5gr de aceite

Milanesa napolitana

 Milanesa 1 unidad
 Queso cremoso 40gr
 Jamón 20gr
 Tomate 20gr
 Cebolla 10gr
 Aceite 5gr

Filet de pescado a la romana

 Pescado 150gr
 Harina 30gr
 Aceite 20gr

SALSAS

Salsa blanca
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 Leche 100ml
 Harina 10gr
 Manteca 10gr

Salsa de tomate

 Tomate 30gr
 Cebolla 10gr
 Aceite 5gr

CEREALES Y PASTAS

Arroz, fideos, polenta

 Cereal 70gr
 Aceite 10gr ó
 Manteca 5gr
 Queso de rallar 5gr

Ñoquis de papa

 Papa 120gr
 Harina 40gr
 Huevo 10gr
 Aceite 10gr
 Salsa de tomate 50gr
 Queso de rallar 5gr

Canelones

 Harina 30gr
 Leche 70ml
 Huevo 10gr
 Acelga 80gr
 Ricota o carne 60gr
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 Cebolla 30gr
 Queso rallado 5gr
 Salsa blanca o roja 50gr

Empanadas

 Harina 20gr
 Carne picada 20gr
 Cebolla 10gr
 Morrón 10gr
 Grasa vacuna 5gr
 Aceite 5gr

Tarta

 Harina 30gr
 Aceite 5gr
 Vegetales 100gr
 Huevo 10gr

Pizza

 Harina 30gr
 Aceite 3gr
 Salsa de tomate 10gr
 Queso 20gr
 Aceituna 5gr

Guiso

 Arroz, fideos o lentejas 40gr

 Zanahoria 10gr
 Cebolla 20gr
 Morrón 15gr
 Aceite 10ml
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 Carne 50
 Papa 60gr
 Tomate 50gr

PREPARACIONES CON HORTALIZAS

Ensalada mixta

 Lechuga 30gr
 Tomate 120gr
 Cebolla 20gr
 Aceite 5gr

Ensalada rusa

 Papa 100gr
 Zanahoria 40gr
 Arvejas 30gr
 Mayonesa 30gr

Ensalada de hortalizas cocidas

 Remolacha 70gr
 Chaucha 70gr
 Zanahoria 60gr
 Aceite 5gr

Puré

 Papa o batata 200gr

 Leche 5gr
 Manteca o aceite 5gr

Puré mixto
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 Zapallo 100gr
 Papa 100gr
 Leche 5ml
 Manteca o aceite 5gr

Budín de hortalizas

 Zapallo, zanahoria, zapallitos o acelga 180gr

 Huevo 25gr
 Leche 100ml
 Harina 10gr
 Aceite 5ml
 Queso rallado 5gr

Tortilla de vegetales

 Acelga 180gr
 Cebolla 30gr
 Huevo 50gr

POSTRES

Compota

 Manzana o pera 150gr

 Azúcar 10gr

Ensalada de frutas

 Frutas varias 150gr

 Azúcar 10gr

Flan casero

 Leche 200ml
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 Huevo 50gr
 Azúcar 20gr

Gelatina

 Polvo de gelatina 20gr

Arroz con leche

 Azúcar 30gr
 Arroz 50gr
 Leche 250gr

PREPARACIONES PARA DESAYUNO

Panqueque de banana

 Banana 100gr
 Huevo 100gr
 Harina o avena 50gr

Panqueque de avena

 Avena 100gr

 Huevo 50gr

 Azúcar 10gr

 Leche 10ml

Bizcochuelo

 Huevo 35gr
 Azúcar 25gr
 Harina 25gr
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