Química

Cambio químico y nutrición

Alimento Fuente (rico en…)
“Se consideran alimentos fuente de un nutriente a aquel o aquellos alimentos que
lo poseen en mayor cantidad”. Ejemplos:

Además de contener el nutriente en concentraciones elevadas, para ser considerado

fuente un alimento debe ser:
● de consumo habitual,
● responder a los gustos, hábitos y costumbres de una población,
● ser de fácil adquisición,
● La incorporación del mismo debe asegurar el aporte del nutriente en cantidades
adecuadas.
Ahora recordemos lo que sabemos… ¿Alcanza?
● Carbohidratos (caso particular de la Fibra)
● Proteínas
Alimentación ● Lípidos
Nutriente ● Vitaminas
s ● Minerales
● Agua Célula
Sistema Digestivo

Materia fecal
Sistema Circulatorio
Aire inspirado

Sistema Respiratorio
Sistema Excretor
Aire espirado
Orina
Consigna 1 (puesta en común)
Completen el siguiente cuadro, utilizando la Ficha de Clasificación de macro nutrientes:

Información Proteínas Hidratos de Carbono Grasas

Composición química

Alimentos Fuente (rico en

este nutriente)

Funciones que cumplen

en el organismo

Energía aportada por

gramo (en kilocalorías)

Importancia en la
adolescencia
Puesta común (completen)
Definición de Alimentación Saludable
Se entiende por alimentación saludable aquella que aporta todos los nutrientes y la
energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Debe ser variada,
suficiente, adecuada y armoniosa para asegurar la incorporación y aprovechamiento
de todos los nutrientes y la cantidad necesaria de energía.

Podemos chusmear las diferencias que propone la OMS: https://www.who.int/es/news-

room/fact-sheets/detail/healthy-diet
 Según PAHO/OMS
Mantener una dieta saludable durante toda la vida previene no
solo la desnutrición en todas sus formas, sino también una
variedad de ENT y otras condiciones de salud. Sin embargo, el
aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida
urbanización y el cambio de estilos de vida han provocado un
cambio en los patrones de alimentación. Las personas ahora
consumen más alimentos ricos en calorías, grasas, azúcares
libres y sal/sodio, y muchos no comen suficientes frutas,
verduras y otras fibras dietéticas.

La composición exacta de una dieta diversa, equilibrada y saludable varía según las
características individuales de cada persona (edad, sexo, estilo de vida y grado de actividad
física), contexto cultural, alimentos disponibles localmente y hábitos alimentarios. Sin embargo,
los principios básicos de lo que constituye una alimentación saludable siguen siendo los mismos
para todos.
¿Cómo logramos una alimentación saludable?
Es importante tener en cuenta las 4 Leyes de la alimentación que fueron
desarrolladas por el Dr. Pedro Escudero (Médico argentino referente en nutrición.
Creó la Asociación Argentina de Nutrición y Dietología; y la Cátedra de Nutrición):

● Ley de Adecuación
● Ley de Cantidad
● Ley de Calidad
● Ley de Armonía
Las cuatro Leyes
de la
Alimentación
Guía alimentaria Argentina y Gráfica
● Las guías alimentarias proporcionan
recomendaciones y principios sobre
alimentación y estilos de vida saludables.

● Las nuestras son las Guías Alimentarias para la

población Argentina (GAPA).

● Se basan en pruebas sólidas y responden a las

prioridades de salud pública y nutrición de cada
país, patrones de producción y consumo de
alimentos, influencias socioculturales, datos de
composición de alimentos y accesibilidad, entre
otros factores. Gráfica Alimentaria Argentina “el Plato”
Puesta común
¿Cómo puedo calcular cuánta energía es?
La composición centesimal es la cantidad de cada uno de los componentes que el
alimento presenta cada 100 g o 100 ml según corresponda. Cuando nos referimos al
cálculo de energía podemos centrarnos exclusivamente en los 3 macronutrientes: HC,
Proteínas y grasas.
Ejemplo: calcular la cantidad de kcal que aporta un durazno grande (250 g)

Tabla: Composición centesimal del durazno

Datos: Cada hidrato de carbono aporta 4 kcal/g. Por cada gramo de proteína obtendremos 4
kcal/g (igual que con los hidratos de carbono) y por cada gramo de grasas 9 kcal/ g.
¿Podemos comparar la calidad nutricional?
 Esta variación
de energía está
asociada a una
disminución de
las grasas (que
son de origen
animal)
Conclusión…
¿Qué sentido tiene restar grasas de
origen animal?

● agregar nutrientes a mi desayuno,

● sumar un puñado de almendras
(grasas saludables)
● el plato entero gana nutrientes
conservando la cantidad de energía.
Densidad nutritiva vs. Densidad energética

¿ o ?
Densidad energética (DE)
Se calcula como la cantidad de energía (kcal) de un alimento (o de toda mi
alimentación diaria, dependiendo que quiera saber), sobre la cantidad (g)
de alimento ingeridos:
DE = energía (kcal) /gramos
Se utiliza para comparar entre distintos tipos de alimentos y evaluar su aporte
energético.
Densidad Energética
Misma densidad
energética pero menor
cantidad total en
gramos.

¿Cómo vendrán en
nutrientes si los
comparamos?
 Otro
ejemplo
Gráfica que muestra el agregado de azúcar a las bebidas
¿Cómo cubro todos los requerimientos nutricionales
respetando los requerimientos energéticos?
Densidad nutritiva (DN)
La densidad nutritiva identifica la cantidad de un
nutriente en un alimento, en proporción al valor
energético. La DN se expresa en mg (o g si fuera el
caso) de un nutriente cada 100 kcal de alimento. Este
parámetro representa otra herramienta que nos permite
evaluar la calidad nutricional de un alimento

DN = mg o g de nutriente/ 100 kcal

 Ejemplo de
distribución diaria de
los grupos de
alimentos a lo largo
del día.

Fuente: Adaptación
Manual de
Aplicación para las
Guías Alimentarias
para la Población
Argentina (GAPA).
Formulario Campus (práctica):
https://campus.ort.edu.ar/secundaria/almagro/quimica/formulario/2010466/calculo-
de-energia-y-reemplazos#
Detalles, detalles y más complejidad…
Hasta acá todo lo trabajado, como venimos diciendo, forma parte de un modelo de
buena alimentación para la población Argentina, que tiene en cuenta lo político, lo
social, lo cultural (como los hábitos) y lo biológico (por ejemplo, lo epidemiológico). Lo
vimos con las 4 leyes y la gráfica alimentaria.

¿Qué herramientas nos dan las GAPA, además de estas, para pensarnos más
subjetivamente?
¿Aportan energía las bebidas alcohólicas?

¿Qué podemos decir del alcohol desde el punto de vista de la densidad energética vs. la
densidad nutricional?
● El alcohol también aporta energía, las bebidas que lo contienen habitualmente no
aportan otra cosa más que alcohol y azúcares. Constituyen otro ejemplo de “calorías
vacías”, ya que no contienen cantidades significativas de nutrientes.

● Un gramo de alcohol aporta 7 kcal de energía, y su densidad es 0,8 g/ml. Como ya

vimos, el alcohol en nuestro organismo es hepatotóxico y además dificulta la absorción
de varios nutrientes, por lo que existe la malnutrición secundaria por alcoholismo.
Se podríaaaa
● Es posible calcular el impacto de una cantidad de bebida alcohólica en nuestro
organismo, determinando así la alcoholemia previsible.

● También se puede aproximar el tiempo de eliminación del alcohol en nuestro

organismo, lo que permite, a su vez, dar una idea del tiempo que resulta necesario
esperar si, por caso, debemos conducir un vehículo.
Actividad 5

¿Qué interpretan de las imágenes que recibieron? ¿Qué información

pueden obtener al compararlas entre sí? ¿Qué modificaciones ocurrieron
en el tiempo?
Otros países

● México
● Finlandia
● Paraguay
 Hermosa guía
para alojar otros
modos de
alimentación

Diferencias…

- suprimen el grupo de los lácteos y el

de carnes y derivados,

- agrupan una gran variedad de

alimentos (vegetales y animales) bajo la
categoría de “Come alimentos
proteicos”.

- favorecen el consumo de Fibra, a

través de un grupo de alimentos
integrales.
Entonces…
Instancia Evaluativa y Cierre de Unidad

Feliz cierre del año :)