Introducción
La cocina de la Orinoquia es un resultado de la tradición y el esfuerzo del llanero que se
basa por ser muy mística, costumbrista, campesina con tradiciones y costumbres muy
arraigadas a sus tierras y por parte de la región amazonas que destaca por la diversidad en
sus frutos y el complemento de sus cosechas con otras gastronomías nacionales e
internacionales.
Como en toda región se evidencia una diferencia marcada en sus costumbres,
tradiciones, comida y cultura, pero esto no llega a pasar con las regiones del Orinoco y las
amazonas, Estas dos regiones hermanas, la amazónica con su silvestre territorio
selvático y la Orinoquia con sus llanuras y valles, se complementan y hacen que sea una de
la gastronomía más exquisita, variada y exigente del mundo.
Teniendo en cuenta el complemento que se da por parte de estas dos regiones se abarca
un tema súper importante para que la gastronomía sea hasta hoy una de las mejores y esto
se basa en, sus métodos de cocción y la técnica que se utiliza en diversas preparaciones
para el consumo y el sabor tan característico que tiene; como lo es: carne a la perra, la
mamoma, la patarascha entre otras que más adelante se evidenciaran.
Objetivo general
- Dar a conocer los métodos y técnicas de cocción que eran empleados
tradicionalmente por los indígenas en la parte amazónica y los campesinos en la
parte del Orinoco, creando conciencia y rescatando cierto tipo de preparaciones
tradicionales que se han venido olvidando en Colombia.
Objetivos específicos
- Explicar el método de cocción utilizado en las preparaciones gastronómicas de cada
región.
- Incentivar la importancia de estas técnicas de cocción para la conservación y una
mejor sazón y/o degustación de la comida típica de la Orinoquia y amazonas.
- Dar a conocer esas preparación típicas y ancestrales que a través del tiempo se han
mantenido vigentes y la técnica de cocción que se realiza con cada una.
Abstrac
It is basically about giving a brief information about the cooking methods and
techniques that exist worldwide and that have been maintained throughout history, some
historical data that make up the Amazon region and the Orinoquia are related.
Some of the typical preparations of each region are covered, explaining something about
its preparation, its ingredients and lastly; the cooking method used in this preparation, both
at the pre-Columbian level and those that are currently maintained.
It is about encouraging something in the gastronomic memory of the reader, generating
emphasis on cooking techniques and on the effort made by the peasant, the indigenous man,
in his daily life.
Métodos de cocción ancestrales
La cocción es cocinar los alimentos, consiste en transformarlos mediante calor para
facilitar digestión, transformar y realzar su sabor; además darle consecuencia directa de la
aplicación de calor, y poder eliminar riesgos sanitarios, pero para ellos no era solo comer y
ya, sino que los alimentos son “seres subjetivos que movilizan emociones y pensamientos”
(Londoño, 2004) esto evidencia lo importante que es para ellos la madre tierra.
El calor transferido a los alimentos puede provenir de diversas fuentes capaces de
producir temperatura; las técnicas culinarias dependiendo de la naturaleza y características
de los alimentos a los que se aplican se basan en tres sistemas:
Concentración: Mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos.
Expansión: Los jugos de los alimentos se intercambian con el líquido de cocción.
Mixto: En este se combinan los dos anterior.
A continuación, se explica una a una las técnicas de cocción utilizadas en el mundo y se
hará énfasis en las que se llevan a cabo en estas dos regiones.
TECNICAS DE COCCION:
A LA PARRILLA
Asar a la parrilla era otra forma de cocinar apegado a los hábitos ancestrales, por este
método los alimentos eran colocados sobre una parrilla y expuestos directamente al fuego
producido por madera, carbón, ramas o taya (excremento seco de camellos).
Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre,
tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre intentando crear el mínimo humo posible.
En la parrilla solo una parte de calor se transmite por contacto, el soporte que es la
parrilla, y lo demás por radiación lo cual permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño
sin que se tuesten y que se quemen en el exterior.
AL VAPOR
Los orígenes de esta técnica de cocinar nuestros alimentos están en el lejano oriente
especialmente en la legendaria China, donde la gente más común, los campesinos y las
amas de casa utilizaban cestas de bambú y cáñamo que colocaban sobre una olla de hierro y
sobre camas de hojas verdes.
Cocer alimentos dispuestos sobre agua hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo
rapado o una olla especial; este método es muy sencillo ya que se vierte un poco de agua en
algunos casos se aromatiza con finas hierbas u hortalizas; en el fondo de la olla para cocer
al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierva los alimentos donde se vaya a
disponer se tapan y se dejan cocer al calor del vapor.
ASADO
Los historiadores aseguran que el Asado, es el método de cocción más antiguo del
mundo, ya que su aplicación se remonta a los orígenes del hombre. Algún antepasado
nuestro descubrió por una casualidad, que un trozo de carne que se cayó en la hoguera y fue
recuperado, o trozos de animales atrapados en un incendio en los bosques, resultaban más
apetitosos y agradables de comer.
Con la aparición del fuego, el hombre desarrollo técnicas culinarias elementales, a las
llamas, a las brasas, bajo las cenizas calientes o sobre las piedras, todo con el objetivo de
saciar su apetito, luego de, muchas veces, ayunos muy prolongados. Es por ello por lo que
el origen del asado en si sigue siendo muy incierto, pues es un procedimiento antiquísimo,
utilizado en todos los países del mundo donde existiera la materia prima adecuada.
Es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes y aves
tiernas, estas piezas tiernas relativamente magras se resecarían durante un largo y lento
proceso de cocción el líquido (braseado).
Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire libre, actualmente se suele usar el
horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente.
Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose
al mismo tiempo de que la carne, el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro
ningún tipo de líquido entra en contacto con el alimento durante el proceso únicamente aire
caliente o grasa caliente.
Asado es cancana en quechua, en el tesauro de requejo encontramos que asar viene del
latín sus, torridus, y asar, torroa.
Asar fue una de las técnicas de cocción más popular; esta palabra significa exponer a los
alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado, mediante la
combustión de algún material se obtiene una elevada temperatura a fin de cocer, calentar o
dorar.
GUISAR O ESTOFAR
Método de brasear un líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o
carnes, lo cual hace que los platos estofados retengan la esencia pura de los alimentos
braseados. Puesto que se realizan en su propio jugo y con otros líquidos.
Combinan dos tipos de cocción, los alimentos primero se sofríen con alguna sustancia
grasa y después se dejan.
BRASEADO
Brasear es una técnica culinaria combinada que se compone generalmente de dos pasos
utilizando el método de calor seco y el húmedo.
Esta técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco liquido
durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes, aves y determinadas verduras.
El calor se transmite de forma mixta, por conducción y por convección, se puede
realizar en el horno, tapando para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en
los que los vapores que se generen actúen como fluido de convección.
AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
El proceso de exponer al humo un alimento no solo lo conserva, sino que además lo
impregna de un sabor característico, básicamente se ahúman las carnes, embutidos, como lo
es el jamón, costillar de cerdo, el bacón, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de oca,
también se pueden ahumar algunos pescados como el salmón, águila, estumon, caballa,
arenque, los productos ahumados siempre son salados.
Esta técnica permite la penetración del humo al interior del alimento en general se
acompaña de un secado relativo, si bien es un procedimiento para conservar los alimentos,
donde contribuye a realzar el sabor, en el campo se ahúma generalmente sobre el fogón, al
interior de la cocina, se ahúma la carne de cerdo o de res, donde se cuelga de un palo o un
alambre, se corta la carne en láminas o filetes.
HERVIR
Cocer en agua u otro liquido; hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a
ebullición, pero en lo cual debemos distinguir dos características principales.
Convencional: cuando el fluido es agua o algún fondo, caldo corto e incluso leche.
Desde frio: se coloca todo desde frío se lleva a ebullición, manteniéndola a fuego lento
hasta que estén tiernos o haya soltado su jugo.
Técnicas de cocción usadas en la gastronomía de la región de Orinoquia y Amazonas
En esta parte abarcaremos una a una las preparaciones tradicionales más representativas de
las regiones explicando el método que utilizan para llevarla a cabo.
Región de la Orinoquia:
Imagen tomada de: https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn
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Cachapa con queso y café cerrero: el llanero se levanta a desayunar y así llenar su
cuerpo de emergía con esta arepa dulce que también se conoce jojoto, se acompaña
con el queso y un buen café cerrero.
Las técnicas de cocción utilizadas en esta preparación son a la plancha con calor
directo, ya que se coloca un recipiente y se asa sobre este, para el café cerrero se
utiliza el hervido.
2)
Imagen tomada de:
https://comidastipicas.co/wpcontent/uploads/2017/09/maxresdefault-1.jpg
El majule es algo también muy apetecido por la población de la Orinoquia el cual
tiene doble sentido como lo dice en [ CITATION Prire \l 9226 ] “ Para algunos
habitantes de la región, se trata de una bebida típica, pero esta etnia la utiliza
como ritual. Ellos dicen que - cuando toman tanto majule se vuelven malos y se
matan unos a otros-”, se evidencia la manera con la que veían algo más sagrado el
consumo del alimento.
El método de cocción que se realiza es el hervido, ya que se cocinan los plátanos
maduros y se le agrega agua para que luego este reduzca y coja un tipo dulzor, que
luego se llevara y/o dejara en fermentación.
3)
Imagen toda de: https://www.septimoart.com/category/llanos-orientales/
Pericada acompañada de pan de arroz: en una de las opciones de desayuno no puede
faltar este delicioso plato, y es que mirando las técnicas de cocción nos encontramos
con dos, el pan de arroz al ser considerado un amasijo típico de esta región su
proceso de cocción es el horneo y aquí entran dos importante, un calor mixto
gracias a la humedad y seco que se presenta en el horneado.
Los huevos se pueden considerar salteado, ya que se saltea primero la cebolla y el
tomate para después dar el gran paso al huevo batido y así formar la pericada.
4)
Imagen tomada de:
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Hayaca araucana: uno de los principales platos de esta región gracias a la diversidad
de sabores que se encuentra en el mismo, sus ingredientes son: masa de maíz, guiso,
carne de res, cerdo, gallina y pollo, aceitunas, uvas y alcaparras.
Cuando preparan la masa la envuelven en hoja de plátano y su método de cocción es
al vapor.
5)
Imagen tomada de:
https://i.pinimg.com/originals/2e/05/2e/2e052e8925e06c713f087c47c16b41dc.jpg
Carne a la mamona: una de las preparaciones más reconocidas a nivel nacional y es
que su exquisito sabor lo da la carne, se le llama mamona gracias a que la carne que
utilizan es de terneros que aún están mamando, lo que hace lo jugosa y rico de esta
carne.
Se hacen los cortes y se sazona con bastante sal, luego se pone en una vara y listo, el
método de cocción utilizado en esta preparación es el de asar.
5)
Imagen tomada de:
https://municipioaguazul.files.wordpress.com/2013/09/llanera.jpg
carne a la perra o tatuco: es uno de los pocos platos precolombinos que se
mantienen hasta la fecha, es un mix de carnes que se pueden previamente cocinar
lentamente o directamente en su cocción final.
Consiste en cavar un hueco en la tierra de aproximadamente 15-20 centímetros y en
el poner las carnes previamente sazonadas envueltas en hojas de plátano, después se
sella el hueco con la misma tierra y colocan piedras sacadas de las brasas del fogón,
lo que permite una cocción lenta.
Actualmente lo que se hace es, hacer el hueco, rellenar y tapar, luego se realiza una
fogata encima de donde cavaron la carne, lo que también permite una cocción y un
resultado estupendo.
6)
Imagen tomada de:
https://comidatipicadecolombia.top/wpcontent/uploads/2018/08/sancocho-de-
gallina.jpg
Hervido de gumarra: La gumarra se le conoce como a la típica gallina criolla y esa
preparación la hace tan rica gracias a que se cocina en leña.
Su método de cocción es el hervido.
7)
Imagen tomada de:
https://recetasdemicolombia.com/wpcontent/uploads/2019/11/capon-ahuyama-
500x375.jpg
Capón de ahuyama: Se retira la parte de arriba de la ahuyama y se retiran todas las
semillas, se caracteriza por se rellena de queso, mix de carnes y un delicioso
ahogao.
Los métodos de cocción es el horneo y como antiguamente lo hacían, directamente
al carbón y/o brasas.
Región de las amazonas
1)
Imagen tomada de: https://comidastipicas.co/wpcontent/uploads/2017/09/Patarasca-
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Patarashca: Es un plato emblemático de esta región y considerado oficialmente
como un patrimonio cultural e inmaterial de las selvas amazónicas que lo componen
principalmente: Colombia, Perú y Brasil, por lo cual es común encontrar este plato
en esos países, pero su preparación e ingredientes varían según el mismo.
Con lleva dos métodos de cocción, primero se hace una precoccion al pescado al
vapor con hiervas y luego se envuelve en hojas de plátano o bijao y se lleva
directamente a la parrilla o brasas.
2)
Imagen tomada de:
https://i2.wp.com/padondenosvamos.com/wpcontent/uploads/2017/12/Casabeun
-plato-impelable.jpeg?resize=696%2C365&ssl=1
Casabe: Un alimento básico en estas dos regiones de Colombia, al ser la yuca un
alimento indispensable en la despensa de esta población, hace que se generen
diversas ideas y se preparen un sin número de: bebidas, platos fuertes y amasijos
con base a este ingrediente; como lo es el casabe.
Su método de cocción es en un tiesto mejor llamado budare que se coloca sobre
carbón directo.
3)
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Piramañolas: este plato se debe a una combinación maestra de los dos alimentos
más consumidos en la región amazónica, la yuca y la piraña. Se hace una masa a
base de yuca cocinada y rallada con el filete de la piraña o cachama, cortado en
cubos y salteada.
Se rellena la masa y se llevan a fritura; en esta preparación contamos con tres
técnicas de cocción que son; hervido, salteado y fritura.
4)
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Sábalo asado: Un pescado muy típico de las aguas de esta región, su método de
cocción es asado, puede también ir directamente a la parrilla y sazonado con
abundante sal y acompañado de limón y yuca.
5)
Imagen tomada de:
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Gamitana rellena: La gamitana es un tipo de pescado que se da en esta región, se
suele rellenar de guiso, arroz, aceitunas y otros ingredientes preferibles de la región.
Su método de cocción es al horno y se acompaña con yuca y tucupí que es un tipo
de aji que se elabora a base de la yuca brava.
6)
Imagen tomada de: https://regco.co/wp-content/uploads/2019/08/Bolitas-de-
pirurucu.jpg
Bolitas de pirarucu: el pirarucu es un pez aclamado por toda la región amazónica, su
tamaño, su sabor, su aroma y textura lo hace uno de los más apetecidos para el
consumo.
La masa para las bolas se puede hacer con harina de trigo, a base de yuca y su
método de cocción es la fritura.
Conclusión
Al realizar este informe se trata al final de incentivar la curiosidad del lector para
que al momento de consumir algo típico de la región no solo se quede con la
comida, sino que además se lleve un poco de historia, que métodos y técnicas de
cocción son empleados en lo que está consumiendo.
Se trata de realzar la importancia de ciertos alimentos tradicionales en el diario vivir
de ambas regiones, dejando claro que todo alimento es importante solo que en el
informe se nombren los más tradicionales.
Su diversidad de preparación, sus diversos sabores y sus diferentes técnicas de
cocción en una sola preparación hace que se evidencie lo enorme a nivel
gastronómico de ambas regiones y se empiece así a valorar al campesino
colombiano, al indígena colombiano y al cocinero ancestral que día a día con estos
ingredientes saca su tribu o familia adelante.
