UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE EXPERIMENTOS

“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HAMBURGUESAS DE TRES

DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS (ELABORACIÓN DE FORMA
ARTESANAL) EN LA REGIÓN DE MOQUEGUA.”

Presentado por:
1. Fernando Romero Ramírez
2. Maria Jose Velasquez Gonzales
3. Saddy Cruz Calizaya
4. Cristhyan Nina Cornejo

Docente: Jhony Mayta Hancco

SEMESTRE ACADEMICO 2023 - I

 RESUMEN

Introducción: Las carnes de hamburguesas son muy susceptibles al ataque de los

microorganismos diverso a muchos factores (pH, aw, proceso de elaboración. Inocuidad, etc.).
Por ende, es muy importante verificar si el alimento que ingerimos están en aptas condiciones y
no perjudiquen nuestra salud. (Machado, 2015)

Objetivo: Esta investigación tuvo por objetivo evaluar coliformes fecales (agar mac-conkey) en
tres tiempos (48, 96 y 144 horas), donde participaron 4 alumnos capacitados con 3
hamburguesas que provenían de diferentes negocios.

Metodología: Se procedió a extraer 10 g de cada muestra y homogenizar con agua pectonada,

donde se hicieron disoluciones hasta 10-4, la cual fueron sembrados en agar mac-conkey y
mandados a la incubadora, donde se tomó resultados en 48 horas, 96 horas y 144 horas. En la
cual se hizo el modelo DBCA, DBCA con submuestreo, DCL con submuestreo y Esquema
factorial. (Gomes, 2018)

Resultados: Se obtuvo datos diferentes en las muestras, por lo cual se procedió a convertir con
log(N), para así obtener resultados en DBCA, DBCA con submuestreo, DCL con submuestreo y
Esquema factorial.

Conclusiones: La hamburguesa numero 1 resulto tener menos actividad microbiana de

coliformes fecales, presenta normalidad para todos los casos y el diseño en bloques completo al
azar es más eficiente en el proyecto.

Palabras clave: coliformes, DBCA, DCL, diseño factoriales, incubación y Hamburguesas

1. Introducción:

En Latinoamérica, el consumo de pollo y sus productos derivados se ha incrementado

notablemente en los últimos años, desplazando a la carne de vacuno, lo que ha sido
atribuido a su menor costo, bajo contenido de grasa y corto período de tiempo para su
preparación. (Valero Leal, 2008)

En las últimas décadas, los hábitos de alimentación han cambiado como consecuencia
del acelerado ritmo de vida, donde los alimentos procesados de todo tipo han tomado un
 rol importante; siendo la carne de hamburguesa uno de los alimentos que ocupa un
lugar de preferencia en muchos hogares.

La carne de hamburguesa, es clasificada como un producto picado (no embutido) y

según los métodos de procesado como producto cárnico fresco.  Este alimento es, desde
el punto de vista microbiológico, más susceptible que los productos cárnicos enteros y
embutidos, debido a que el área superficial expuesta al entorno es mayor, facilitando la
penetración y disponibilidad de oxígeno a los microorganismos, por lo que se deben
implementar buenas prácticas de manufactura durante las operaciones de procesado,
molido y adición de condimentos, ya que la alteración del producto final dependerá de
la calidad microbiológica de la materia prima, de la flora microbiana intrínseca del
animal vivo y de las condiciones sanitarias de la planta de procesamiento (Buncic,
2018)

Durante el almacenamiento de la carne de hamburguesa, se debe controlar el tiempo y

la temperatura, ya que diversos factores (potencial redox, pH, a W, disponibilidad de
nutrientes, procesamiento) hacen de ésta un sustrato para el crecimiento de
microorganismos patógenos. Las afecciones causadas por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos o con sustancias tóxicas preformadas, pueden
ocasionar cuadros clínicos gastrointestinales, fiebre y cefaleas. La gravedad de estos
síntomas dependerá de la susceptibilidad del individuo, dosis ingerida del
microorganismo contenido en el alimento y del agente causal (Juneja, 2010)

La creciente demanda de carne de hamburguesa y la relación entre su consumo y el

padecimiento de toxiinfecciones, hacen necesario estudiar el efecto del tiempo y
temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de
hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales (Fernández Ramírez,
2006)

2. Materiales y Métodos
2.1. Elaborando muestras- incubación- conteo de microorganismos
Se obtuvo muestras de 3 diferentes establecimientos, en donde se extrajo 10 g de
cada muestra. Se hizo una disolución de 90 ml de agua pectonada con 10 gramos de
muestra madre). Para luego a partir de esta se hizo disoluciones en tubos de ensayo,
9ml agua pectonada + 1ml de muestra madre (10-1, 10-2, 10-3, 10-4). Después de
lleva a encubar y obtener datos por cada 24 horas. Se lleva a cabo e mismo proceso
a las 3 muestras de hamburguesa. Finalmente se usó log(n) para cada dato porque
 los resultados eran muy variados en cada participante. (Cutter, Journal of Food
Protection, 2017.)

2.2. Diseño en bloques completo al azar y Diseño en bloques completo al azar con
submuestreo.
En el conteo de colonias de coliformes fecales, se trabajó con 3 tratamientos y 4
bloques, donde se halló su normalidad su prueba de varianza y su ANOVA. Se
halló para probar su eficacia con el diseño.
En el diseño en bloques al azar con submuestreo se trabajó de la misma forma, pero
con repeticiones para obtener nuestro error muestral. Para así tener más eficacia
en los resultados obtenidos.

DBCA DBCA con Submuestreo

2.3. Diseño cuadrado latino con submuestreo

Se hizo el diseño cuadrado latino para comprobar si era eficaz en el proyecto y se

trabajó 3x3 para que sea un cuadrado perfecto, los datos se corrieron en el programa
SAS y se obtuvo los resultados con una alta eficacia
2.4. Diseño con factoriales

El proyecto respecto a el diseño con factoriales donde se trabajó los 3 tipos de

hamburguesas en tiempos de incubación (48 h, 96 h y 144 h) fueron:
 3. Resultados y Discusión
3.1. Elaborando muestras- incubación- conteo de microorganismos
Se realizó todo el procedimiento de laboratorio en perfectas condiciones donde
hubo inocuidad, tanto llevando la muestra al comprar del local, secuencia de pasos
en laboratorio y toma de muestras de colonias con implementación necesario
(guantes y mascarilla). Así convirtiendo los datos con log(N) los datos de los 4
participantes capacitados.

3.2. Diseño en bloques completo al azar y Diseño en bloques completo al

azar con submuestreo.

Para un diseño de bloques completo al azar se realizó un gráfico de cajas para poder
ver si presenta puntos atípicos. Después creación de residuos y residuos estudian
tizados para así obtener nuestra prueba de normalidad.

Tabla nro. 1 prueba de normalidad:

Tabla 2. Resultados del análisis de colonias de coliformes

Establecimiento alumnos capacitados
comercial 1 2 3 4
1 0.9 Aa 1.54 Ab 1.45Ab 0.85Aa
2 2.08 Ba 1.978 Ba 2.402Ba 2.185Ba
3 2.0 Ba 2.123 Bb 2.165Bb 2.054Ba

 Los valores en filas representan los datos obtenidos de los 4 estudiantes que realizaron
la experimentacion de analisis microbioologico de hamburguezas; donde la fila represneta a los
3 diferentes ocales donde se consiguio las muestras
 Donde muestras que la fila numero 1 es el local donde menos contaminacion de
 microorganismos de coliformes fecales.
 Se infiere que a medida que los datos obtenidos de lso 4 alumnos capacitados
son similires respecto a cada local (fila)

Tabla 3. Resultados del análisis de colonias de coliformes (con submuestra)

Establecimiento alumnos capacitados

comercial 1 2 3 4
1 0.9+-0.22 Aa 1.54+-0.26 Ab 1.45+- 0.15 Ab 0.85+-0.15 Aa
2 2.08+-0.25 Ba 1.978+-0.45 Ba 2.402+- 0.20 Ba 2.185+-0.22 Ba
3 2.0+-0.33 Ba 2.123+-0.37 Bb 2.165+-0.20 Bb 2.054+-0.25 Ba

3.3. Diseño cuadrado latino con submuestreo

El diseño cuadrado latino se realizó un gráfico de cajas para observar si tiene puntos
atípicos, creación de residuos y residuos estudian tizados obteniendo una
normalidad p>0-05.

Tabla 4. Resultados de cuadrado latino con submuestreo de hamburguesas:

*Se observa que el R cuadrado es de 0.984 y que es el metodo eficaz.

*la interacion entre col*fil+trat es altamente significativo, mientras que el termino
como error es de 0.1730 respecto a tratamiento.

Tabla 5. Resultados de cuadrado latino con submuestreo de hamburguesas ( prueba

LSD):
 - La prueba LSD respecto a tratamientos nos muestra que todos son iguales entre
si donde a es 1.6348, b 1.9173 y c 2.0559.

3.1. Diseño con factoriales

Tabla 6. Resultados diseño factorial:

Tabla 7. Resultados diseño factorial: tratamientos dentro de horas
Tabla 8. Resultados diseño factorial: horas dentro de tratamientos:
4. Conclusiones
 El método mas recomendable para el proyecto de análisis microbiologico de
hamburguesas es el diseño en bloques completo al azar con un R cuadrado de 0.9051,
diseño en bloques completo al azar con submuestreo es de 0.896784con un error de
0.032 y el diseño cuadrado latino 3x3 donde nuestro R es de 0.983802.
 No hubo problemas con la normalidad para cada diseño realizado, p> 0.05.
 El diseño factorial no tuvo mucha eficacia porque no tenía relación entre las variables y
debido a eso se tomó los otros diseños.

5. Referencias

Valero Leal, K., Al Safadi Chaar, S., Bermúdez Ayala, A., Ávila Roo, Y., Sandrea
Toledo, L., & García Urdaneta, A. (2008). Comparación de la calidad microbiológica de
hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal e industrial. Revista cientifica
(Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Division de
Investigacion), 18(5), 624–630.
https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-22592008000500014
 Fernández Ramírez, A., Izquierdo Córser, P., Valero Leal, K., Allara Cagnasso, M.,
Piñero González, M., & García Urdaneta, A. (2006). Efecto del Tiempo y Temperatura
de Almacenamiento Sobre la Calidad Microbiológica de Carne de
Hamburguesa. Revista científica (Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias
Veterinarias. División de Investigación) , 16 (4), 315–
324. https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
22592006000400013

Gómez-Muriel, L. A., Benítez-Sepúlveda, E., Velásquez-Henao, A., & Jaramillo-Yepes,

F. (2021). Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de
fibra y reducción de grasa. Perspectivas en Nutrición Humana, 23(1), 15–26.
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v23n1a02

Rey-Huerga, N. (2018). La Impossible Burger. La revolución de los alimentos en la

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Buncic, S. N. (2018). Microbial Safety and Quality of Ground Beef: A Review.

10.1016/j.meatsci.2018.04.010.
Cutter, C. &. ( Journal of Food Protection, 2017.). Microbial Safety of Fresh Beef, Pork, and
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Fernández Ramírez, A. I. (2006). ). Efecto del Tiempo y Temperatura de Almacenamiento Sobre
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burgers and food handlers in Portugal. Food Control, 85, 309-315.
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Machado, S. G. (2015). Microbiological analysis of beef burgers from local markets in the
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Valero Leal, K. A. (2008). Comparación de la calidad microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal e industrial. Revista cientifica (Universidad del
Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Division de Investigacion), 18(5), 624–630.
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