UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARTÍCULO DE DIVULGACION CIENTÍFICA

TEMA: EXPLOTACIÓN DE MICROORGANISMOS PARA DESARROLLAR
MEJORES EMBUTIDOS DE CARNE FUNCIONAL (EXPLOITING
MICROORGANISMS TO DEVELOP IMPROVED FUNCTIONAL MEAT
MMMMMMMMMMMMMMMMSAUSAGES)
CURSO: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL APLICADA
DOCENTE: ING. DELO DALISON HUAMANI MALLMA
ESTUDIANTE: SADDY RUSBETH CRUZ CALIZAYA

MOQUEGUA – PERU
2022
 CARNES Y MICROORGANISMOS EMBUTIDOS

Las bacterias del ácido láctico son muy útiles en este sentido y se han
utilizado como agentes funcionales en el desarrollo de productos cárnicos
funcionales. El uso de estas bacterias beneficiosas como probióticos
también es un concepto interesante en la formulación de alimentos
funcionales modernos. Europa sigue estando entre los principales
exportadores de productos cárnicos fermentados y los productos
exportados se extienden a los productos cárnicos fermentados funcionales.

La población acepta el consumo de alimentos funcionales los cuales han

sido descritos como la tendencia superior que enfrenta la industria
alimentaria. Los alimentos funcionales no tienen estudios suficientes con
respecto al comportamiento de la población al consumir los alimentos
funcionales con respecto a su sabor tanto, así como su análisis sensorial.

Uno de los alimentos con un reciente aumento de consumo son las salchichas de carne fermentadas,
pero ¿Que es fermentación? Es un proceso para la conservación de la carne, los embutidos
fermentados son aceptados como alimentos tradicionales y saludables preferidos por pueblos debido
a su característico perfil de sabor, aroma, atributos de textura y sabor. Para que la realización de esta
fermentación se añade bacterias y una
adición de cultivos iniciadores
comerciales. Como todo en la vida hay
defectos en este producto como son las
salchichas desarrolladas a través de la
fermentación espontánea son
propensas al crecimiento de bacterias
patógenas como Escherichia coli y
Enterobacteriaceae, que deterioran
gravemente Estabilidad en
almacenamiento y calidad del producto.

Las salchichas fermentadas por naturaleza son productos de alto contenido de ácido que afectan
negativamente la viabilidad de probióticos porque el pH bajo se considera el factor más crucial en la
restricción del crecimiento y estabilidad de las bacterias probióticas. en el

que examinaron los efectos del consumo de 50 g Salchichas probióticas, que contienen
principalmente L. Las salchichas fermentadas con probióticos promueven la salud humana pero
también deben tener un valor comercial suficiente. El requisito principal para la carne fermentada es
la aceptabilidad sensorial general y calidad tecnológica.

Donde ingresan los microorganismos durante el procesamiento de salchichas de carne fermentada

Los microorganismos más utilizados para el desarrollo de productos cárnicos fermentados son
Especies de Lactobacillus, cocos Gram-positivos, catalasa-positivos, levaduras y mohos. Entre estas
especies microbianas, las LAB son los microorganismos más utilizados L sakei es lo más cepa
competitiva de LAB utilizada para la maduración de embutidos cárnicos fermentados.
Y ¿cómo es que interactúan las enzimas con las bacterias en las carnes?, Durante la fermentación,
varias enzimas proteolíticas y lipolíticas producen sabor, pero los cultivos iniciadores también
brindan significativamente características de sabor al producto por cambios metabólicos. Entre estos
enzimas, las proteasas son las principales responsables del desarrollo del sabor durante la
fermentación proceso.

También se hace una adición de

Debaryomyces hansenii como
cultivo iniciador en la
preparación de salchichas
hansenii no tienen un papel
significativo en el desarrollo del
sabor.

Las especies de moho más

utilizadas son Penicillium y
Mucor.

Los cultivos iniciadores productores de bacteriocinas también modifican la acción conservante ya que
producir derivados de mioglobina nitrosilados que convierten la metmioglobina marrón en roja
derivados de mioglobina que son útiles para impartir coloración. Estas cepas deben tener la capacidad
de competir con los microorganismos naturalmente presentes en carne paracasei tienen la capacidad
de combatir la producción de enterotoxinas en la carne fermentada productos

También se puede encontrar los metabolitos producidos a partir de la microbiota oceánica tienen
numerosas propiedades funcionales como antimicrobianos, antivirales, antipalúdicos,
antituberculosos, antiparasitarios, antidiabéticos, anticoagulantes, Efectos antiinflamatorios y
antitumorales.

El uso de la microbiota marina como fuente de

pigmentos naturales ha practicado durante décadas.
Lewis y Corpe encontraron que la prodigiosina se
puede extraer de bacterias marinas Gram negativas.
Del mismo modo, también se ha desarrollado una
amplia gama de carotenoides. a través de algas
marinas. Estos carotenoides tienen varios efectos
beneficiosos para la salud, incluida la prevención de
enfermedades cardiovasculares. dolencias,
actividades antiinflamatorias, anticancerígenas y
antioxidantes. Además de esto, varias proteínas de
carne, lácteos y soya que han sido ampliamente utilizadas como proteína suplementos, tienen varios
inconvenientes potenciales, incluida la transmisión de enfermedades animales. Las micro algas
marinas se consideran una fuente importante de proteínas de alta calidad. Análisis químico de
proteínas. derivados de algas marinas revelaron que estas proteínas se pueden utilizar eficazmente
para el desarrollo de una variedad de productos alimenticios nutracéuticos. Los alimentos
funcionales imparten efectos potencialmente positivos en el estado de salud de los seres humanos
más allá de la provisión de nutrición básica.