Ministerio de Educación

Instituto Superior Tecnológico Agroindustrial

“Santiago de Llallagua”
Resolución Ministerial 334/06

INFORME DE PRACTICAS

LABORATORIO N° 2
ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO AHUMADO

Carrera: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Nombre: Emerson Castillo Febrero
Asignaturas: Industria de Cárnicos
Curso: TERCERO
DOCENTE Ing. Javier Alex Mamani Cocarico

La Paz - Bolivia
Gestión 2023
 1. INTRODUCCIÓN
La industria de la carne es el conjunto de la ganadería industrializada moderna de
producción, el empaquetado, la preservación y la comercialización de carne, en
contraste con otros productos de origen animal como los lácteos, la lana o la miel. En
economía, es una fusión de una actividad primaria, la ganadería, y una secundaria, la
industria, y es difícil de caracterizar estrictamente en términos de una u otra. La parte
más grande de la industria de la carne es la de su procesamiento, segmento que
maneja la matanza, el envasado y la distribución de animales tales como vacas, cerdos,
gallinas y ovejas, entre otros.
Una gran porción de la siempre creciente rama de la carne en la industria alimenticia
incluye la cría intensiva de animales, en la que el ganado se mantiene casi
enteramente adentro de edificaciones o al aire libre pero restringido, como por
ejemplo en corrales.
Varios aspectos de la cría de animales para carne se han industrializado, incluso
muchas prácticas más asociadas con las granjas familiares más pequeñas, por ejemplo
las comidas gourmet como el foie gras.
La producción de ganado es una industria de mucha integración vertical en la que la
mayor parte de las etapas en la cadena de abastecimiento pertenecen a una misma
empresa.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
 Conocer el método de la elaboración de el chorizo parrillero.
2.2 Objetivo Específico
 Aplicar el método de inocuidad en la elaboración de el chorizo
parrillero.
 Conocer la formulación de los aditivos utilizados para la elaboración de
el chorizo parrillero
3. MARCO TEÓRICO
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional en la
cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en donde
puede formar parte de la cocina fusión. Como sabemos los embutidos nos permiten
alargar la vida útil del producto tal es el caso del chorizo que es un embutido. Se
elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio, el producto es embutido en tripas del intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros durante 24 horas. Alrededor del 40% del chorizo es
grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de
la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más
importantes.
CHORIZO PARRILLERO AHUMADO
El chorizo parrillero ahumado se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo
tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que
diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El
chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso
(cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
(Deborah, 2008). El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio, el producto es embutido en tripas del intestino delgado
del cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros durante 24 horas.
4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Equipos
 Cocina  Molienda
 Olla  Cutter
 Cuchillos  Embutidora
 Bandejas  Ahumadora
  Balanza
  Termómetro

4.1 INSUMOS Y ADITIVOS

Ítem Descripción Cantidad
1 Carne de cerdo 750g.
2 Grasa de cerdo (tocino) 250g.
3 Sal común 20g.
4 Azúcar 2g.
5 Ácido ascorbico 0,6g.
6 Sal de cura 1,5g.
7 Pimienta molida 2,0g.
8 Orégano 1,5g.
9 Glutamato monosódico 1,2g.
10 Aji molido picante 3,5g.
11 Vinagre 30ml.
12 Jengibre molido 10g.
13 Hielo 120g.
14 Fosfatos 3,5g.
15 Perejil 20g.
4.2 DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO
PARRILLERO AHUMADO
5. PROCEDIMIENTO

♡Recepción-Control de calidad de la carne. ♡Obtención-Controlar

volumen,Ph,etc.

♡Pesado-Carne y tocino 1223g. ♡Picado-Tamaño de troceado 5mm²

♡Molienda-Disco N° 3. ♡Mezcla-Hacer una mezcla homogénea

♡Embutido-Agregado de la mezcla a la tripa ♡Oreado-dejarlo durante 24 horas

♡Ahumado-Durante 1 hora a 120°C. ♡Refrigerado-Mantenerlo a -3°C

6. RESULTADOS OBTENIDOS

 Como se puede ver se obtuvo un buen rendimiento de el producto con una

consistencia y textura muy agradable.
7. CONCLUSIÓNES
 Se pudo conocer y obtener un buen resultado de el producto realizado en el
laboratorio de Cárnicos con el Chorizo Parrillero Ahumado.
 Así mismo se aplicó BPMS para obtener un producto inocuo.
 Así mismo se pudo obtener los datos de los insumos para realizar el chorizo
parrillero ahumado.
8. RECOMENDACIONES
 Mejorar el proceso de la manipulación de los equipos y así mismo manejar muy
bien en procedimiento en la elaboración de el chorizo parrillero ahumado.