Chorizos

101 PARA
EMPRENDER
Docente:
Everley Villalba
INDICE
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes 1. Determina la cantidad en kilos
de producto que realizarás.
2. Con base a la fórmula básica, y
la cantidad de producto total
Pasta
que elaborarás, calcula las
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 8
cantidades totales de todos los
Carne de res 2 ingredientes requeridos.
Total 10 3. Pesa previamente todos los
ingredientes que utilizarás
durante la elaboración.
Gramos para 10 kilos
4. Corta la carne de cerdo y res en
de pasta
pequeños cubos.
Salchicha parrillera tipo Sal Común 176
5. Muele los cubos en un molino
para carne.
Fosfato 44
6. Inicia la mezcla, agrega las sales
Sal de cura 15
y fosfato
Acido cítrico 7
7. Agrega las especias y demás
Pimienta 7
ingredientes, incluyendo los
Ajo en polvo 7
líquidos. Continúa la mezcla
Clavo en polvo 7
8. Terminada la mezcla, introduce
Tomillo en polvo 4
la pasta en una tripa de cerdo
Pimienta de Jamaica 5
calibre 28-30.
Nuez moscada 2
9. Puedes aplicar un ahumado
Vino tinto 308
moderado.
Salsa Inglesa 132
* Proporción 70% de magro y

30% de grasa, se puede
obtener de la paleta del cerdo
principalmente
Fórmula Básica Preparación
Ingredientes
1. Determina la cantidad en kilos de

producto que realizarás.
Pasta 2. Con base a la fórmula básica, y la
Ingrediente kilos cantidad de producto total que
*Cerdo 70/30 6 elaborarás, calcula las cantidades
Carne de res 4 totales de todos los ingredientes
Total 10 requeridos.
3. Pesa previamente todos los
durante la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta toda la carne en cubos de
de pasta
Salchicha parrillera tipo 5.
25 cms.
Muele los cubos en un molino de
Sal Común 176 carne.
Sal Cura 22 6. Agrega los ingredientes secos y
Clavo en polvo 22 líquidos y continúa mezclando.
Nuez moscada 22 7. Reposa la mezcla a temperatura
Pimienta negra 22 fría durante 12 a 24 horas.
Vinagre 154 8. Introduce la pasta reposada
Salsa Inglesa 77 dentro de una tripa de cordero
calibre 21-26. debes obtener
tramos de tripa de 1 metro.
9. Reposa el producto en un lugar
seco y bien ventilado a
temperaturas que oscilen entre
* Proporción 70% de magro y 20º y 25º centígrados durante
30% de grasa, se puede 6 a 7 días..
principalmente
Ingredientes
2. Con base a la fórmula básica, y la
Pasta cantidad de producto total que
Ingrediente kilos elaborarás, calcula las cantidades
Cordero o res 10 totales de todos los ingredientes
ingredientes que utilizarás durante
la elaboración.
4. Corta la carne de res o cordero en
cubos pequeños.
de pasta
5. Muele los cubos en molino de
Salchicha parrillera tipo Sal Común 176
carne.
6. Inicia la mezcla de la pasta y
Fosfato 44
agrega las sales y fosfato.
Sal de Cura 22
7. Agrega las especias y continúa con
Pimentón dulce 176
la mezcla.
Cebolla en polvo 110
8. Introduce la pasta obtenida en una
Ajo en hojuela 55
tripa de cordero calibre 21-26
Pimienta negra quebrada 22
9. Refrigera por 24 horas para
Semilla de cilantro molido 18
favorecer el desarrollo del sabor.
Cilantro seco (hoja) 4
Comino en polvo 4
Orégano molido 3
Pasta Harissa. 200
Preparación
Fórmula Básica 1. Determina la cantidad en kilos de
Ingredientes 2. Con base a la fórmula básica, y la
cantidad de producto total que
elaborarás, calcula las cantidades
totales de todos los ingredientes
requeridos.
Pasta 3. Pesa previamente todos los
Ingrediente kilos ingredientes que utilizarás durante
Carne de res 5 la elaboración.
Carne de cordero 5 4. Corta y muele la carne.
Total 10 5. A la pasta obtenida agrega las
sales y mezcla.
Gramos para 10 kilos 6. Agrega el jugo de granada
de pasta 7. Agrega las especias y continúa
Salchicha parrillera tipo mezclando.
Sal Común 176 8. Al terminar el mezclado, introduce
Sal de Cura 26 la pasta obtenida en una tripa
Pimentón dulce 88 natural de cerdo calibre 28-30.
Ajo fresco picado 44 9. Cuelga el producto obtenido en
Fenogreco 33 tramos de 9” y déjelas reposar a
Comino 22 75 80 F durante aproximadamente
Cebolla en polvo 22 6 horas o hasta que la superficie
Pimienta de cayene 15 de la tripa esté seca al tacto.
Pimienta de Jamaica 9 10. Cuelga las salchichas en un recinto
Cardamomo 11 en donde pierda el exceso de
Pimienta negra 9 humedad.
Canela 6 11. Forra una bandeja plana con papel
Clavo 4 pergamino. coloca la salchicha en
Jugo de granada 220 una sola capa y cubre con otra
capa de pergamino y otra sartén
plana. use un peso pesado para
aplanar la salchicha durante 4 días
12. Secar la salchicha a 50º F durante
10 días.
Ingredientes
Ingrediente kilos
Carne de res 8
requeridos.
Grasa dura de cerdo 2
Total 10
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne de res y la grasa
de pasta dura de cerdo en pequeños cubos.
5. Mezcla los cubos de carne de res y
Salchicha parrillera tipo Sal Común
Fosfato
176
36
de grasa dura de cerdo.
6. Muele la carne y la grasa juntos,
Pimentón dulce 22 utilizando una placa de 5mm en el
Ajo en polvo 22 molino para carne.
Cilantro 11 7. A la pasta obtenida, agrégale la sal
Mejorana 11 y el fosfato e inicia la mezcla de
forma continuada.
Pimienta negra 11 8. Agrega las especias previamente
Jengibre 9 pesadas.
Semilla de hinojo 5 9. Continúa la mezcla hasta obtener
integrar todos los ingredientes en
una sola pasta homogénea.
10. Introduce la pasta dentro de una
tripa de cerdo calibre 28-30.
Ingredientes

Carne de res 8 totales de todos los ingredientes
Grasa dura de cerdo 2 requeridos.
la elaboración.
4. Corta la carne y la grasa dura de
Gramos para 10 kilos cerdo en cubos pequeños.
Salchicha parrillera tipo de pasta 5. Mezcla la carne y la grasa dura y
posteriormente muele utilizando la
Sal Común 77 placa de 5 mm.
Fosfato 22 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Ajo Fresco picado 220 común y fosfato, e inicia a mezclar.
Perejil fresco picado 44 7. Agrega las especias y el queso
Pimienta negra 11 parmesano y mezcla hasta obtener
Queso Parmesano 880 una pasta homogénea.
tripa natural de cerdo calibre 28-
30.
9. Reposa en refrigeración durante
tres días.
10. Sírvela junto con una salsa
marinara y queso mozzarella.
Ingredientes

Carne de res 8 elaborarás, calcula las cantidades
Grasa dura de cerdo 2 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo de pasta
5.
cerdo en cubos pequeños.
Mezcla la carne y la grasa dura y
Sal Común 176
Fosfato 39
placa de 5 mm.
Azúcar 27
6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Pimienta roja en hojuela 13
Cardamomo molido 11 común y fosfato, e inicia a mezclar
Fenogreco molido 9 7. Agrega las especias y el vino rojo y
Pimienta de Cayene 6 mezcla hasta obtener una pasta
Jengibre molido 6 homogénea.
Vino rojo 770
30.
9. Reposa durante 12 horas para
propiciar la integración de sabores
y potenciación de sabores.
Ingredientes

Total 10 totales de todos los ingredientes
requeridos.
la elaboración.
4. Corta la carne en cubos pequeños.
Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos
de pasta
5. Pica la cebolla y el ajo fresco
finamente.
6. Mezcla la carne y la grasa dura y
Sal Kosher 154 posteriormente muele utilizando la
Ajo fresco picado 132 placa de 5 mm.
Pimienta negra 33 7. A la pasta obtenida, agrega la sal
Semilla de mostaza entera 33 Kosher, e inicia a mezclar.
Pimienta roja en hojuela 11 8. Agrega las especias, la cebolla y el
Nuez moscada 11 ajo fresco y mezcla hasta obtener
Salvia 7 una pasta homogénea.
Savory 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
Cebolla fresca 506 tripa natural de res u oveja.
10. Reposa durante 12 horas para
propiciar la integración de sabores
y potenciación de sabores.
Ingredientes

requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Hidrata la manzana deshidratada
Salchicha parrillera tipo de pasta por un lapso de 10 minutos. Luego
pica en trozos muy pequeños.
Sal 176 5. Corta la carne en cubos pequeños.
Fosfato 44 6. Muele la carne utilizando la placa
Pimienta blanca 20 de 5 mm.
Salvia 15 7. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Pimienta de Jamaica 8 el fosfato, e inicia a mezclar.
Jengibre en polvo 7 8. Agrega las especias, la manzana
Clavo en polvo 4 picada y el vino blanco, luego
Canela en polvo 4 mezcla hasta obtener una pasta
Manzana deshidratada 550 homogénea.
Vino Blanco 330 9. Introduce la pasta obtenida en una
tripa natural de oveja calibre 21-
26.
* Proporción 70% de magro y 10. Cocina antes de consumir.
principalmente
Ingredientes 1. Determina la cantidad en kilos de
Pasta
Ingrediente kilos
requeridos.
*Cerdo 70/30 10
Total 10
la elaboración.
4. Pela y luego pica la manzana en un
procesador.
Gramos para 10 kilos 5. Pica las nueces pecanas en un
procesador
Salchicha parrillera tipo Sal
de pasta
290 6. Corta la carne en cubos pequeños.
7. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Fosfato 44 8. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Salvia molida 7 el fosfato, e inicia a mezclar.
Romero en polvo 5 9. Agrega las especias, la manzana y
Azúcar morena 374 nueces pecanas previamente
Nueces pecanas 550 picadas, luego agrega el jugo
Arándanos picados 770 concentrado de arándano y mezcla
Jugo concentrado de manzan a
Manzana fresca picada 1100
2640 hasta obtener una pasta
homogénea.
* Proporción 70% de magro y 26.
30% de grasa, se puede 11. Cocina antes de consumir.
principalmente
Ingredientes
Pasta elaborarás, calcula las cantidades
Ingrediente kilos totales de todos los ingredientes
*Cerdo 70/30 10 requeridos.
la elaboración.
Sal 154 5. Muele la carne utilizando la placa
Sal de cura 22 de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Fosfato
Extracto de vainilla
44
8
6. A la pasta obtenida, agrega la sal,
la sal de cura y el fosfato, e inicia
Jugo de manzana 600 a mezclar.
Nuez moscada 9 7. Agrega el jugo de manzana, el
Canela molida 4 extracto de vainilla y el jarabe de
Arándanos azules frescos 1,430 maple y continúa con la mezcla.
Jarabe de maple 143 8. Agrega las especias e ingredientes
Laurel 11 secos y por último agrega los
Tomillo 11 arándanos azules. Mezcla hasta
Ajo molido 22 obtener una pasta homogénea.
Pimienta blanca 22 9. Introduce la pasta obtenida en una
Orégano 11 tripa natural de oveja calibre 21-
Cardamomo 9 26.
10. Cocina antes de consumir.
principalmente
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes

Pasta producto que realizarás.
Ingrediente kilos 2. Con base a la fórmula básica, y la
*Cerdo 70/30 10 cantidad de producto total que
Total 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos la elaboración.
de pasta 4. Corta la carne en cubos pequeños.
Sal 176 de 5 mm.
Whiskey 220 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Cebolla en polvo 110 e inicia a mezclar.
jengibre en polvo 9 7. Agrega las especias, luego agrega
11 el whiskey, mezcla hasta obtener
pimienta blanca
una pasta homogénea.
Flor de Macis 9
Salvia 5
26.
9. Cocina antes de consumir.

principalmente
Ingredientes
*Cerdo 70/30 10 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
4. Corta la carne refrigerada en
Gramos para 10 kilos cubos pequeños.
Salchicha parrillera tipo de pasta 5. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Sal 176 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Pimienta negra 33 e inicia a mezclar.
Mejorana 13 7. Agrega las especias secas.
Nuez moscada 9 8. Agrega el huevo y mezcla para
Tomillo 6 incorporarlo a la pasta.
Romero 11 9. Adiciona la cerveza tipo lager.
Cerveza tipo lager 550 También puedes utilizar cerveza
Miga de pan 308 tipo Ale o cualquier otro tipo de
Huevo crudo 44 cerveza.
10. Mezcla vigorosamente para
incorporar todos los ingredientes
para lograr una sola pasta
* Proporción 70% de magro y homogénea.
30% de grasa, se puede 11. Introduce la pasta obtenida en una
obtener del brazuelo del cerdo tripa natural de oveja calibre 21-
principalmente 26.
12. Cocina a la parrilla o frita antes de
consumir.
Ingredientes
la elaboración.
cubos pequeños.
Gramos para 10 kilos 5. Muele la carne utilizando la placa
Salchicha parrillera tipo de pasta de 5 mm.
6. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Sal 176 el fosfato e inicia a mezclar.
fosfato 44 7. Aplica la crema de whiskey.
Crema de whiskey 220 8. Adiciona la avena en hojuela.
Avena en hojuela 220 9. Agrega las especias secas.
cebolla en polvo 13 10. Mezcla vigorosamente para
jengibre molido 11
pimienta blanca 11 para lograr una sola pasta
nuez moscada 9
homogénea.
salvia 7 11. Introduce la pasta obtenida en una
26.
12. Cocina a la parrilla o frita antes de
* Proporción 70% de magro y consumir.
obtener del brazuelo del cerdo
principalmente
Ingredientes
Grasa dura de cerdo 3 3. Pesa previamente todos los
Total 10 ingredientes que utilizarás durante
la elaboración.
cubos pequeños.
Salchicha parrillera tipo de pasta de 5 mm.
6. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Sal 176 el fosfato e inicia a mezclar.
Fosfato 44 7. Agrega el jarabe de maple.
Jarabe de maple 308 8. Agrega las especias secas y el
Cilantro molido 13
ácido cítrico.
Acido cítrico 4 9. Mezcla vigorosamente para
para lograr una sola pasta
homogénea.
26.
11. Prepárala a tu gusto para un
* Proporción 70% de magro y sabroso desayuno.
obtener del brazuelo del cerdo
principalmente
Ingredientes
*Cerdo 70/30 8 totales de todos los ingredientes
Queso chédar 2 requeridos.
Total 10 3. Lava y desinfecta los chiles
jalapeños y el cilantro fresco,
pícalos finamente.
Gramos para 10 kilos ingredientes que utilizarás durante
de pasta
SalcShail aicthipaoparrillera tipo la elaboración.
Sal 198
Chile jalapeño 814 de 5 mm.
Cebolla en polvo 352
7. A la pasta obtenida, agrega la sal
Cilantro fresco 264
e inicia a mezclar.
Pimentón dulce 220
8. Agrega el queso chédar, las
Azúcar 396
especias, azúcar, chile jalapeño,
Ajo en polvo 70
cilantro picado, el agua en
Hielo en escarcha 770 escarcha y mezcla hasta obtener
26.
* Proporción 70% de magro y 10. Cocina antes de consumir.
principalmente
Ingredientes
Pasta 1. Determina la cantidad en kilos de
Ingrediente kilos producto que realizarás.
*Cerdo 70/30 10 2. Con base a la fórmula básica, y la
Total 10 cantidad de producto total que
Gramos para 10 kilos totales de todos los ingredientes
de pasta requeridos.
3. Lava y desinfecta el tomatillo
Sal 176 verde, la cebolla amarilla y los
**Chile pasilla 814 chiles jalapeños.
Cebolla amarilla picada 594 4. Pesa previamente todos los
Ajo picado 44 ingredientes que utilizarás durante
Comino en semilla 22 la elaboración.
Salchicha parrillera tipo Pimentón dulce
Laurel
110
11
Tomillo 11 de 5 mm.
Orégano 11 7. A la pasta obtenida, agrega la sal
pimienta negra 11 e inicia a mezclar.
nuez moscada 11 8. Agrega el tomatillo verde, el chile
mejorana 11 pasilla, la cebolla amarilla, así como
cardamomo 9 el ajo picado.
clavo de olor 6 9. Agrega las demás especias secas
en polvo y mezcla hasta obtener
* Proporción 70% de magro y 30% 10. Introduce la pasta obtenida en una
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cerdo calibre 28-
paleta del cerdo principalmente. 30,
11. Ahúma durante 3 horas.
** Si te parece muy picante, puedes
bajar la cantidad de chile pasilla de
acuerdo a tu gusto.
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta el tomatillo
de pasta verde, la cebolla amarilla, el
cilantro verde y los chiles
Sal 176 jalapeños.
Fosfato 44 4. Pesa previamente todos los
**Chile jalapeño 512 ingredientes que utilizarás durante
Tomatillo verde 1,012 la elaboración.
Salchicha parrillera tipo Cilantro verde
Cebolla amarilla picada
582
594
Ajo picado 44 de 5 mm.
Comino en polvo 6 7. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Laurel 11 fosfato e inicia a mezclar.
Tomillo 11 8. Agrega el tomatillo verde, el chile
Orégano 11 jalapeño, el cilantro verde, la
Pimienta negra 11 cebolla amarilla, así como el ajo
Nuez moscada 11 picado.
Mejorana 11 9. Agrega las demás especias secas
Cardamomo 9 en polvo y mezcla hasta obtener
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cerdo calibre 28-
paleta del cerdo principalmente 30,
11. Reposa en la nevera por 24 horas
** Si te parece muy picante, puedes antes de cocinar.
bajar la cantidad de chile jalapeño de
acuerdo a tu gusto.
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta los ingredientes
de pasta verdes y frescos.
Sal 176 ingredientes que utilizarás durante
Fosfato 44 la elaboración.
Vino blanco seco 550 5. Corta la carne en cubos pequeños.
Ajo fresco picado 77 6. Muele la carne utilizando la placa
Salchicha parrillera tipo Dextrosa
Lactosa
38
38
de 5 mm.
7. A la pasta obtenida del molido,
Cebolla en polvo 22 agrega la sal y fosfato e inicia a
Pimienta Negra 22 mezclar.
Cilantro molido 11 8. Agrega el vino blanco y los
Nuez moscada 11 ingredientes frescos y verdes
Albahaca fresca 88 previamente picados.
Hojuelas pimienta roja 22 9. Agrega las demás especias secas
Perejil fresco 66 en polvo y mezcla hasta obtener
* Proporción 70% de magro y 30% 30,
de grasa, se puede obtener de la 11. Prepárala a la parrilla.
paleta del cerdo principalmente
Preparación
Ingredientes producto que realizarás.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne en cubos pequeños.
de pasta 5. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Sal 176 6. A la pasta obtenida del molido,
Salsa picante roja
44
308
agrega la sal y fosfato e inicia a
mezclar.
Cebolla en polvo 71 7. Agrega la salsa picante y las
Pimentón dulce 66 demás especias secas en polvo y
Dextrosa 55 mezcla hasta obtener una pasta
lactosa 55 homogénea.
Pimienta de cayene 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Ajo en polvo 33 tripa natural de cerdo calibre 28-
Pimienta roja en hojuela 11 30,
Hielo en escarcha 550 9. Prepárala a la parrilla.
* Proporción 70% de magro y 30%

de grasa, se puede obtener de la
Ingredientes
*Carne de lagarto 4 2. Con base a la fórmula básica, y la
Carne de jabalí 4 cantidad de producto total que
Grasa de cerdo 2 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta los ingredientes
de pasta verdes y frescos.
Albahaca fresca 264 la elaboración.
Pimiento morrón 264 5. Pica finamente los ingredientes
SalcShail aicthipaoparrillera tipo Apio fresco
Ajo fresco picado
264
264
verdes y frescos.
Tallos verdes de cebolla 264 7. Muele la carne utilizando la placa
Perejil fresco picado 264 de 5 mm.
Pimienta negra 22 8. A la pasta obtenida del molido,
Salvia 22 agrega la sal e inicia a mezclar.
Ajo en polvo 11 9. Agrega los ingredientes verdes y
Cebolla en polvo 22. frescos picados y continua
Pimienta de cayene 22 mezclando.
Orégano molido 22 10. Agrega las demás especias secas
Tomillo molido 22 en polvo y mezcla hasta obtener
Laurel Molido 22 una pasta homogénea.
Pimentón dulce 110 11. Introduce la pasta obtenida en una
30,
* Puedes sustituir la carne de lagarto 12. Prepárala a la parrilla.
por carne de pollo y la carne de jabalí
por carne de cerdo. La grasa de cerdo
debe ser grasa dura y cruda.
Ingredientes
Carne de pollo 8 2. Con base a la fórmula básica, y la
Grasa de cerdo 2 cantidad de producto total que
requeridos.
3. Lava y desinfecta los ingredientes
verdes y frescos.
de pasta
Sal 176
Fosfato 44
la elaboración.
*Chiles jalapeños 1,650
5. Pica finamente los ingredientes
Jugo concentrado manzana 550
Salchicha parrillera tipo Ajos frescos picados 220
verdes y frescos.
Albahaca fresca picada 220 7. Muele la carne utilizando la placa
Pimienta blanca 22 de 5 mm.
Salvia molida 9
Nuez moscada 11 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Pimienta de Jamaica 8 mezclar.
Jengibre molido 7 9. Agrega los ingredientes verdes y
Laurel molido 11 frescos picados, así como el jugo
Tomillo 11 concentrado de manzana y continua
Nuez moscada 11 mezclando.
Cardamomo 9 10. Agrega las demás especias secas
* Puedes bajar la proporción de chile tripa natural de cerdo calibre 28-
jalapeño si consideras que puede ser 30,
muy picante. 12. Prepárala a la parrilla.
Preparación
Fórmula Básica
Carne de pollo 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Gramos para 10 kilos la elaboración.
Fosfato 44 de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Piña picada
Leche en polvo
473
193
agrega la sal y fosfatos e inicia a
Azúcar 143 mezclar.
pimienta blanca 26 7. Agrega la leche en polvo, la piña
saborizante de piña 9 picada y el saborizante de piña y
Pimienta de Jamaica 6 mezcla vigorosamente.
jengibre en polvo 6 8. Agrega las demás especias secas
clavo de olor 4 en polvo y mezcla hasta obtener
30,
10. Prepárala a la parrilla.
Ingredientes
Grasa dura de cerdo 1 cantidad de producto total que
requeridos.
verdes y frescos.
de pasta
Sal 154
Fosfato 44
Sal de cura 22 la elaboración.
Vino blanco semiseco 220 5. Corta la carne y grasa en cubos
Salchicha parrillera tipo Ajo fresco picado 44 pequeños y refrigera.
6. Muele la carne y la grasa
Albahaca fresca picada 44
Vinagre balsámico 22 utilizando la placa de 5 mm.
Estragón seco 13 7. A la pasta obtenida del molido,
Perejil fresco picado 22 agrega la sal, sal de cura y
Semilla de mostaza 11 fosfatos e inicia a mezclar.
Pimienta blanca 26 8. Aplica el vino blanco y el vinagre
Romero 22 balsámico.
9. Agrega las demás especias frescas
Pimienta de jamaica 9
y secas en polvo y mezcla hasta
obtener una pasta homogénea.
10. Deja reposar por 2 horas
tripa natural de oveja calibre
21-26,
12. Deja reposar por 24 horas para
permitir el desarrollo de aromas y
sabores.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos 1. Determina la cantidad en kilos de
Carne de pato 7 producto que realizarás.
Grasa dura de cerdo 1.5 2. Si utilizas patos enteros, separa la
Manteca de cerdo 1.5 carne de los huesos. Y luego pon
Total 10 los huesos a coser para obtener un
caldo de los huesos de pato.
de pasta
Sal 165
Fosfato 44
requeridos.
Sal de cura 33
Azúcar 44
Salchicha parrillera tipo Pimienta blanca 36
verdes y frescos.
Jengibre en polvo 11
Ajo en polvo 11 ingredientes que utilizarás durante
Perejil fresco 44 la elaboración.
Nuez moscada 9 6. Corta la carne y grasa en cubos
pequeños y refrigera.
Caldo de pato 396
7. Muele la carne y la grasa dura
utilizando la placa de 5 mm.
agrega la manteca de cerdo.
9. Agrega la sal, sal de cura y
fosfatos e inicia a mezclar.
10. Agrega las demás especias frescas
y secas en polvo y mezcla hasta
tripa natural cerdo 28-30.
Preparación
requeridos.
3. Cocina el arroz con el propósito de
obtener una pasta y luego refrigérala.
Pasta 4. Lava y desinfecta los ingredientes
Ingrediente kilos verdes y frescos.
Carne de pollo 8 5. Pesa previamente todos los
Grasa de cerdo 2 ingredientes que utilizarás durante la
elaboración.
Total 10
6. Pica finamente los ingredientes verdes
y frescos.
Salchicha parrillera tipo 7. Tuesta y pica finamente el maní en un
procesador.
de pasta 9. Muele la carne utilizando la placa de 5
mm.
Sal 176 10. A la pasta obtenida del molido, agrega
Fosfato 44 la sal y fosfatos e inicia a mezclar.
Maní tostado 2,266 11. Agrega la pasta de arroz, los
ingredientes verdes y frescos picados,
Pasta de arroz 946
la salsa Thai de Ajo, aceite de
Tallos de cebolla 286 sésamo, leche de coco y el azúcar
Ajo fresco picado 226 morena.
Cilantro fresco picado 220 12. Agrega el maní tostado y picado, así
salsa picante Thai de Ajo 187 como las demás especias secas en
Azúcar morena 139 polvo y mezcla hasta obtener una
Aceite de sésamo 94 pasta homogénea.
pimienta negra 22 13. Introduce la pasta obtenida en una
tripa natural de cerdo calibre 28-30,
Ingredientes
requeridos.
Sal 176 de 5 mm.
Caldo de cerdo
44
1,430
Trocitos de pan tostado 308 mezclar.
Pimienta blanca 40 7. Agrega los ingredientes el caldo de
jengibre molido 8 cerdo y el pan tostado.
Flor de macís 8 8. Agrega las demás especias secas
Nuez moscada 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Salvia picada 5 una pasta homogénea.
30,
10. Reposa en refrigeración durante 2
* Proporción 70% de magro y 30% días.
Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de pasta 5. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Sal 176
Salchicha parrillera tipo Fosfato 44
Pan tostado 330
mezclar.
Pimienta Jamaica 15
7. Agrega el pan tostado y continúa
pimienta blanca 22
mezclando.
Jengibre 15
8. Agrega las demás especias secas
Salvia molida 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Flor de Macis 9 una pasta homogénea.
Nuez moscada 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
hielo en escarcha 462 tripa natural de cerdo calibre 28-
30,
10. Prepárala frita o a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de pasta de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Sal 176
Fosfato 44 mezclar.
Pan tostado 182 7. Agrega el pan tostado y continúa
Cebolla en polvo 28 mezclando.
Pimienta blanca 11 8. Agrega las demás especias obtener
Cilantro en polvo 7 una pasta homogénea.
Nuez moscada 7 tripa natural de cordero 21-26
Tomillo en polvo 7 10. Prepárala frita.
Pimienta roja en polvo 5

Preparación
Fórmula Básica
de pasta la elaboración.
Fosfato 44 de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Pan tostado
Pimienta blanca
220
22
Salvia 13 mezclar.
Mejorana 13 7. Agrega el hielo en escarcha.
Flor de macís 11 8. Agrega el pan tostado y continúa
mezclando.
Nuez moscada 11 9. Agrega las demás especias secas
Pimienta blanca 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Dextrosa 22 una pasta homogénea.
Lactosa 22 10. Introduce la pasta obtenida en una
Hielo en escarcha 1,100 tripa natural de cerdo 28-30.
11. Prepárala frita.

Preparación
Fórmula Básica
Sal 176 de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Fosfato 44 6. A la pasta obtenida del molido,
Pan tostado 198
Pimienta negra 25 mezclar.
Salvia molida 33 7. Agrega el hielo en escarcha.
Jengibre molido 16 8. Agrega el pan tostado y continúa
Flor de Macis 5 mezclando.
Pimienta de Jamaica 5 9. Agrega las demás especias secas
Hielo en escarcha 792 en polvo y mezcla hasta obtener
tripa natural de cerdo 28-30.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 7
Total 10
requeridos.
la elaboración.
de pasta
Sal 176
de 5 mm.
Fosfato 44
Salchicha parrillera tipo Pan tostado
Pimienta blanca
220
31
mezclar.
Perejil deshidratado 22
7. Agrega el hielo en escarcha.
Cilantro en polvo 13
8. Agrega el pan tostado y continúa
Pimienta Cayena 11 mezclando.
Flor de Macís 11
Nuez moscada 8
Hielo en escarcha 550

Preparación
Fórmula Básica
Grasa dura de cerdo 3 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.

Sal de cura
44
22 6.
de 5 mm.
A la pasta obtenida del molido,
Jengibre 9 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Pimienta negra 11 mezclar.
Dextrosa 44 7. Agrega las demás especias secas
lactosa 44 en polvo y mezcla hasta obtener
Clavo 5 una pasta homogénea.
nuez moscada 11 8. Introduce la pasta obtenida en una

Ingredientes
Pasta
*Cerdo 70/30 10 producto que realizarás.
Total 10 2. Con base a la fórmula básica, y la
Gramos para 10 kilos requeridos.
de pasta 3. Lava y desinfecta los ingredientes
verdes y frescos.
Sal 176 4. Pica finamente los ingredientes
Fosfato 44 verdes y frescos.
Pimienta blanca 22 5. Pesa previamente todos los
Salchicha parrillera tipo Nuez moscada
Estragón Fresco
11
26
la elaboración.
Perejil fresco 50 6. Corta la carne en cubos pequeños.
Cebollín Fresco 45 7. Muele la carne utilizando la placa
pimienta negra 9 de 5 mm.
Canela en polvo 8 8. A la pasta obtenida del molido,
Clavo molido 4 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Jengibre 7 mezclar.
9. Agrega el Estragón, perejil y
cebollín fresco y continúa
mezclando.
* Proporción 70% de magro y 30% en polvo y mezcla hasta obtener
de grasa, se puede obtener de la una pasta homogénea.
paleta del cerdo principalmente 11. Introduce la pasta obtenida en una
Ingredientes
Pasta
requeridos.
Azúcar
44
44
de 5 mm.
Ajo picado 64 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Cebollín seco 13 mezclar.
pimienta blanca 13 7. Agrega el vino blanco, estragón,
Semilla de mostaza molida 110 perejil y cebollín fresco y continúa
Estragón 11 mesclando.
Perifollo o perejil francés 11 8. Agrega las demás especias secas
Vino blanco seco 200
* Proporción 70% de magro y 30% 10. Prepárala frita.
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
requeridos.
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo de pasta 5. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Fosfato 44 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Vino blanco seco 660 mezclar.
Azúcar 143 7. Agrega el vino blanco y continúa
Pimienta blanca 18 mesclando.
Ajo molido 15 8. Agrega las demás especias secas
Nuez moscada 11 una pasta homogénea.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 10
Total 10
Vino blanco seco 132 4. Corta la carne en cubos pequeños.
Lactosa
48
48
de 5 mm.
Semillas de cilantro 26 6. A la pasta obtenida del molido,
Pimienta blanca 26 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Ajo en polvo 22 mezclar.
Pimienta negra 19 7. Agrega el vino blanco y continúa
Cebollín seco 11 mesclando.
Flor de macís 6 8. Agrega las demás especias secas
Acido ascórbico 6 en polvo, así como el ácido
ascórbico y mezcla hasta obtener
* Proporción 70% de magro y 30% tripa natural de cerdo 28-30.
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Carne ternera 5 cantidad de producto total que
requeridos.
la elaboración.
de 5 mm.
de pasta 6. A la pasta obtenida del molido,
Sal 176 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Fosfato 44 mezclar.
Crema de leche de vaca 1,100 7. Agrega la crema de leche de vaca y
Dextrosa 40 continúa mesclando.
lactosa 40 8. Agrega las demás especias secas
pimienta negra 19 en polvo y mezcla hasta obtener
Nuez moscada 7 una pasta homogénea.
Cilantro en polvo 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
Flor de macís 7 tripa natural de cerdo 28-30.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 7
Panceta de cerdo 3
Total 10
requeridos.
Fosfato
176
44
de 5 mm.
**Leche entera 858 6. A la pasta obtenida del molido,
Vino blanco seco 99 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Pimienta blanca 20 mezclar.
Flor de Macís 14 7. Agrega la leche entera, así como el
Cardamomo 13 vino blanco seco y continúa
Mejorana 10 mesclando.
• Proporción 70% de magro y 30% tripa natural de cerdo 28-30.
** Leche entera de vaca

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 5
Carne de ternera 3
Tocino ahumado 2
Total 10
requeridos.
4. Corta la carne de cerdo, de ternera
Fosfato
176
44 5.
y el tocino en cubos pequeños.
Mezcla los cubos obtenidos y muele
Pimienta blanca 61 la carne utilizando la placa de 5
Semillas de hinojo 55 mm.
Flor de Macís 9 6. A la pasta obtenida del molido,
Ácido cítrico 7 agrega la sal y fosfatos e inicia a
mezclar.
tripa natural de cordero 21-26.
paleta del cerdo principalmente.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 9
Tocino ahumado 1
Total 10
requeridos.
Gramos para 10 kilos frescos.
de pasta 4. Pesa previamente todos los
Fosfato
176
44
la elaboración.
Vino Rhein 352 y el tocino en cubos pequeños.
Azúcar 70 6. Mezcla los cubos obtenidos y muele
Cilantro fresco picado 44 la carne utilizando la placa de 5
Pimienta negra 19 mm.
semilla de comino 7 7. A la pasta obtenida del molido,
mezclar.
8. Agrega el vino Rhein. Si no lo
encuentras, lo puedes sustituir por
un vino blanco semidulce.
* Proporción 70% de magro y 30% 9. Agrega las demás especias secas
de grasa, se puede obtener de la en polvo junto con el azúcar y
paleta del cerdo principalmente. mezcla hasta obtener una pasta
homogénea.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 5
Carne de ternera 5
Total 10
requeridos.
de pasta
la elaboración.
sal 176
Vino rojo
44
1,386
5.
y el tocino en cubos pequeños.
Mezcla los cubos obtenidos y muele
la carne utilizando la placa de 5
Pimienta blanca 40
mm.
Cebolla en polvo 34
Cardamomo 11 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Semilla de apio 10 mezclar.
Flor de Macís 9 7. Agrega el vino rojo y continúa
Jengibre 7 mezclando
Nuez moscada 7 8. Agrega las demás especias secas
Mejorana 7 en polvo y mezcla hasta obtener
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cordero 28-30.
Ingredientes
Carne de res 2 cantidad de producto total que
Grasa dura cerdo 2 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Sal 213 y el tocino en cubos pequeños.
Sal de cura 29 5. Mezcla los cubos obtenidos y muele
Lactosa
55
55
mm.
Pimienta negra 31 6. A la pasta obtenida del molido,
Semilla de mostaza 29 agrega la sal, la sal de cura y
Mejorana 20 fosfatos e inicia a mezclar.
Pimentón dulce 44 7. Agrega el cultivo láctico
Ajo en polvo 13 previamente activado en un ¼ de
Hinojo 9 agua sin calentar.
Arándanos 9 8. Agrega la dextrosa y lactosa, así
**Cultivo láctico 2 como las demás especias secas en
polvo y mezcla hasta obtener una
* Proporción 70% de magro y 30% pasta homogénea.
de grasa, se puede obtener de la 9. Deja reposar la pasta por 2 horas
paleta del cerdo principalmente. en refrigeración.
** Activa el cultivo láctico un ¼ de tripa natural de cerdo 28*30.
agua sin calentar junto con 10 gramos 11. Incuba el producto a 27º
de dextrosa y 10 gramos de lactosa. centígrados por 48 horas.
Deja reposar por 10 minutos y 12. Cocina para degustar.
agrégalo a la pasta.
Preparación
Fórmula Básica
Carne de cordero 5 elaborarás, calcula las cantidades
Panceta de cerdo 5 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne de cordero, y la
de pasta panceta de cerdo en cubos
pequeños.
Fosfato
176
44
5. Mezcla los cubos obtenidos y muele
Vino griego 242 mm.
Rapado de naranja 44 6. A la pasta obtenida del molido,
Ajo picado 22 agrega la sal y el fosfato e inicia a
Anís molido 11 mezclar.
11 7. Agrega el raspado de naranja y el
Pimienta negra
queso feta.
Mejorana 11 8. Agrega las especias secas y
Canela 11 continúa mezclando.
Pimienta de jamaica 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
10. Cocina a la parrilla.
Preparación
Fórmula Básica
Carne de cordero 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
la elaboración.
4. Corta la carne de cordero y el
tocino en cubos pequeños.
de pasta
Salchicha parrillera tipo Sal 176 la carne utilizando la placa de 5
mm.
Fosfato 44
Queso feta 440 6. A la pasta obtenida del molido,
Ajo en polvo 22 agrega la sal y el fosfato e inicia a
Orégano 22 mezclar.
Pimienta negra 22 7. Agrega el raspado de naranja.
Raspado de naranja 22 8. Agrega las especias secas y
Anís en polvo 13 continúa mezclando.
Perejil picado 13 9. Introduce la pasta obtenida en una
Cilantro molido 13
10. Cocina a la parrilla.
Ingredientes
Cerdo 70/30 5 2. Con base a la fórmula básica, y la
Carne de Cordero 5 cantidad de producto total que
requeridos.
4. Corta la carne de cerdo y cordero
Sal 176 en pequeños cubos.
Fosfato 44 5. Mezcla los cubos obtenidos y muele
Salchicha parrillera tipo **Condimento Ajvar
Ajo fresco
660
66
mm.
Semilla de comino 18 6. A la pasta obtenida del molido,
pimienta blanca 15 agrega la sal y el fosfato e inicia a
Laurel 13 mezclar.
Tomillo 13 7. Agrega el ajo fresco, así como el
Orégano 13 condimento ajvar y continúa la
mezcla.
8. Agrega las especias secas y sigue
mezclando hasta obtener una pasta
homogénea.
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cerdo 28-30.
paleta del cerdo principalmente. 10. Cocina a la parrilla.
** Condimento Ajvar. Preparación
macedonia hecha de pimientos rojos
y berenjena rostizados con aceite de
oliva extra virgen.
Preparación
Fórmula Básica
Cerdo 70/30 9 elaborarás, calcula las cantidades
Panceta de cerdo 1 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
4. Corta la carne y papada de cerdo
en pequeños cubos.
de pasta
Salchicha parrillera tipo Sal 176
mm.
Sal de cura 44
Ajo en polvo 22
agrega la sal y la sal de cura.
Pimentón dulce 660
Cebolla en polvo 66
Pimienta negra 18
homogénea.
Comino molido 15
8. Ahumar por 4 horas.

Ingredientes
Gramos para 10 kilos requeridos.
de pasta 3. Lava y desinfecta los tomatoes y
luego pícalos finamente
Sal 144 la elaboración.
Sal de cura 22 5. Corta el queso Mozarela en
Salchicha parrillera tipo Tomstoes frescos
Tomatoes deshidratados
680
460
minúsculos cubitos.
6. Ralla el queso Pecorino.
Mozarela en cubitos 704 7. Corta la carne en pequeños cubos.
Pecorino rallado 242 8. Muele los cubos de carne
Dextrosa 121 utilizando la placa de 5 mm.
Lactosa 121 9. A la pasta obtenida del molido,
Albahaca fresca 37 agrega la sal y la sal de cura.
Pimienta negra 22 10. Agrega los quesos y los tomates
Ajo en polvo 22 picados finamente.
Acido cítrico 7 11. Agrega las especias secas y sigue
Orégano 11 mezclando hasta obtener una pasta
homogénea.
Laurel 11
Tomillo 11 tripa natural de cerdo 28-30.

Ingredientes
Corazón de res 1 elaborarás, calcula las cantidades
4. Corta la carne de cerdo, la carne
Sal 176 de res, el corazón de res y la
Azúcar 77 grasa dura de cerdo en pequeños
Salchicha parrillera tipo Hinojo
Pimienta negra
44
11
cubos y mézclalos antes de moler.
5. Muele todos los cubos utilizando la
Ajo en polvo 15 placa de 5 mm.
Acido cítrico 7 6. A la pasta obtenida del molido,
Hielo en escarcha 528 agrega la sal e inicia la mezcla.
Laurel 11 7. Agrega el hielo en escarcha.
Tomillo 11 8. Agrega las especias secas y sigue
Albahaca 11 mezclando hasta obtener una pasta
Orégano 11 homogénea.
10. Seca en un cuarto a una
temperatura de 23º Centígrados
por 8 horas.
11. Refrigerar por una semana antes
* Proporción 70% de magro y 30% de consumir.
Ingredientes
requeridos.
4. Antes de moler, corta la carne de
Sal 132 cerdo en pequeños cubos.
Fosfato 44 5. Muele todos los cubos utilizando la
Salchicha parrillera tipo Sal de cura 13 placa de 5 mm.
Vino rojo 550
Queso parmesano 528 agrega la sal y fosfato e inicia la
Azúcar 110 mezcla.
Pimienta negra 31 7. Agrega el vino rojo y
Ajo en polvo 26 posteriormente el queso parmesano
Cilantro en polvo 11 y continúa con la mezcla.
Romero en polvo 4 8. Agrega las especias secas y sigue
Laurel 11 mezclando hasta obtener una pasta
Tomillo 11 homogénea.
Orégano 11 9. Introduce la pasta obtenida en una
Albahaca 11 tripa natural de cerdo 28-30.

Ingredientes
Piel cocida de cerdo 2 cantidad de producto total que
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Cocínala la piel de cerdo durante
de pasta 15 minutos. Posteriormente córtala
en pequeños trozos
Sal 140 4. Pesa previamente todos los
Sal de cura 12 ingredientes que utilizarás durante
Salchicha parrillera tipo Dextrosa| 62 5. Antes de moler, corta la carne de
cerdo en pequeños cubos y
Lactosa 62
Vino blanco 401 mézclala con los pequeños trozos
Pimienta negra 11 de piel de cerdo previamente
Clavo en polvo 3 cocidas.
Ajo en polvo 11 6. Muele todos los cubos utilizando la
Mejorana 6 placa de 5 mm.
Nuez moscada 6 7. A la pasta obtenida del molido,
Canela 7 agrega la sal, la sal de cura y el
Laurel 11 fosfato e inicia la mezcla.
Albahaca 11 8. Agrega las especias secas y sigue
Orégano 11 mezclando hasta obtener una pasta
Cardamomo 11 homogénea.
Tomillo 11 9. Introduce la pasta obtenida en una
tripa natural de res.
Ingredientes
Carne de cordero 5 cantidad de producto total que
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos cerdo y cordero en pequeños cubos
de pasta y mézclalas
Salchicha parrillera tipo 5. Muele todos los cubos utilizando la
placa de 5 mm.
Sal 198
Fosfato 44 6. A la pasta obtenida del molido,
Queso Pecorino 506 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Pasta de tomate 275 mezcla.
Albahaca fresca picada 132 7. Disuelve la pasta de tomate en el
Perejil fresco picado 88 agua fría. Luego agrégalo a la
pimienta negra 22 pasta de carne que se está
Agua fría 616 formando y continúa mezclando.
8. Agrega el queso Pecorino y mezcla
vigorosamente.
homogénea.
tripa natural de cerdo.
Ingredientes
requeridos.
frescos.
de pasta 5. Antes de moler, corta la carne de
Salchicha parrillera tipo cerdo en pequeños cubos.
6. Muele todos los cubos utilizando la
placa de 5 mm.
Fosfato 44 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Col Rizada 1,496 mezcla.
Ajo fresco picado 44 8. Aplica el vino tinto italiano.
Albahaca fresca 22 9. Agrega la col rizada la cual ha sido
Pimienta negra 19 previamente picada y pesada.
Mejorana fresca 13 10. Agrega la albahaca y el ajo frescos
Pimienta roja en hojuela 11 los cuales han sido previamente
Vino tinto italiano 1,760 picados y pesados.
homogénea.
Ingredientes
requeridos.
la elaboración.
4. Antes de moler, corta la carne y la
Gramos para 10 kilos grasa de cerdo en pequeños cubos.
de pasta 5. Muele todos los cubos de carne
Salchicha parrillera tipo utilizando la placa de 5 mm.
6. Muele la grasa utilizando la placa
Sal 76
Sal de cura 26 de 8 mm.
Pimentón dulce 66 7. Mezcla la carne y grasa molida
Pimienta de cayene 29 8. A la pasta obtenida del molido,
Semilla de hinojo molida 26 agrega la sal y la sal de cura e
Ajo en polvo 33 inicia la mezcla.
Pimienta negra 18 9. Agrega las especias secas y sigue
homogénea.
tripa natural de cerdo de calibre
ancho.
11. Ahúma 4 horas diarias a 30°
centígrados por cuatro días.
(utiliza maderas no resinosas)
12. Deja secar durante 4 semanas a
15.5º Centígrados
Preparación
Fórmula Básica
Cerdo 70/30 8 elaborarás, calcula las cantidades
la elaboración.
4. Antes de moler, corta la carne y la
grasa de cerdo en pequeños cubos.
5. Muele todos los cubos de carne y
de pasta
grasa, utilizando la placa de 5 mm.
6. Mezcla la carne y grasa molida
Sal 176 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Fosfato 44 mezcla.
Pimienta roja molida 47 8. Aplica el vino blanco.
Comino en polvo 9 mezclando hasta obtener una pasta
Vino blanco 550 homogénea.
tripa natural de 28-30.
11. Prepárala frita o a la parrilla.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Sirloin de res 5
Brazuelo de oveja 3
Panceta cruda de cerdo 2
Total 10
requeridos.
4. Corta el sirloin, la carne del
CSahlocrhiziocha parrillera tipo

Sal 165 brazuelo de oveja y la panceta
Fosfato 44 cruda de cerdo en cubos muele en
Cebolla picada 133 el molino, utilizando la placa de 5
Ajo fresco picado 40 mm.
Pimentón picante 23 5. Agrega la sal, y el fosfato y
Pimienta blanca 13 continúa mezclando.
6. Agrega la cebolla fresca picada
junto con e ajo fresco picado.
homogénea.
8. Dale la forma tradicional de rollitos
con las manos untadas con aceite
de oliva.
9. Si lo deseas, puedes embutir en
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Cerdo 70/30 10 producto que realizarás.
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Pesa previamente todos los

de pasta
la elaboración.
Sal 132 4. Corta la carne de cerdo en cubos y
Sal de cura 13 luego muele en el molino, utilizando
Fosfato 44 la placa de 5 mm.
Vino Jerez 550 5. Agrega la sal, y el fosfato y
Queso parmigiano* 528 continúa mezclando.
Leche en polvo 154 6. Agrega el vino jerez,
Azúcar 110 7. Agrega el queso parmigiano.
Ajo en polvo 26 mezclando hasta obtener una pasta
Cilantro molido 11 homogénea.
Romero molido 7 9. Embute la pasta obtenida en una
* Puedes utilizar un mix de queso

romano de leche de oveja o también
queso parmesano de leche de vaca.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 9
Grasa dura de cerdo 1 1. Determina la cantidad en kilos de
Total 10 producto que realizarás.
requeridos.
de pasta
frescos.

Sal 176
Fosfato 44
Vino Marsala 528
la elaboración.
Dextrosa 44
5. Corta la carne y la grasa de cerdo
Lactosa 44
en cubos y luego muele en el
Ajo fresco picado 44
molino, utilizando la placa de 5 mm.
Mejorana fresca 22
6. Agrega la sal, y el fosfato y
Romero fresco picado 22
continúa mezclando.
Cilantro fresco picado 22
Salvia fresca picada 18 7. Agrega el vino Marsala y continúa
mezclando.
Pimienta negra 18
homogénea.
9. Embute la pasta obtenida en una
10. Prepárala frita, azada o rostizada.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 10
Total 10 1. Determina la cantidad en kilos de
requeridos.
de pasta
frescos.

Sal 176
Fosfato 44
*Vino blanco seco 550
la elaboración.
Queso parmigiano 286
5. Corta la carne en cubos y luego
Pimienta negra 22
muele en el molino, utilizando la
Romero fresco 11
placa de 5 mm.
Nuez moscada 7
7. Agrega el vino blanco seco y
8. Agrega el queso parmigiano junto
con el romero y el ajo fresco.
homogénea.
* También puedes agregarle vino tripa natural de cordero.
Marsala. 11. Prepárala frita, azada o rostizada.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 9
Grasa dura de cerdo 1 1. Determina la cantidad en kilos de
requeridos.
de pasta
frescos.

Sal 165
Fosfato 44
Pimentón picante 88
la elaboración.
Azúcar 57
5. Corta la carne en cubos y la grasa.
Ajo en polvo 22
Luego muélelos, utilizando la placa
Pimienta blanca 11
de 5 mm.
Pimienta de Cayene 8
Agua fría 125
7. Agrega el agua fría.
8. Agrega el cilantro fresco picado.
9. Agrega las especias secas molidas
y sigue mezclando hasta obtener
11. Prepárala frita, azada o rostizada.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 9
Total 10

Sal 176 frescos.
Fosfato 44 4. Pesa previamente todos los
Sal de cura 35 ingredientes que utilizarás durante
Dextrosa 163 la elaboración.
Lactosa 95 5. Corta la carne y la grasa en cubos.
Ajo fresco picado 38 Luego muélelos, utilizando la placa
Pimienta negra 38 de 5 mm.
Cilantro fresco picado 38 6. Agrega la sal, la sal de cura y el
Canela en polvo 7 fosfato y continúa mezclando.
Clavo de olor 4 7. Agrega el cilantro y el ajo fresco
picado.
junto con la dextrosa y lactosa.
Continúa mezclando hasta obtener
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 8
Total 10
requeridos.
3. Lava y desinfecta el perejil fresco.
5. Corta la carne en cubos. Luego

Sal 198 muélelos, utilizando la placa de 5
Sal de cura 28 mm.
pimentón picante 88 6. Corta la grasa en cubos pequeños y
Perejil fresco picado 18 muélela en el disco de 8 mm.
Pimienta negra 9 7. Junta la carne y la grasa e inicia a
Pimienta de cayene 8 masar con el propósito de lograr
Semilla de anís 9 una pasta de carne y grasa.
Clavo puro 2 8. Agrega la sal, la sal de cura y
9. Agrega el perejil fresco picado.
y continúa mezclando hasta obtener
12. Puedes consumirla fresca o
también puedes ahumarla a 30º C
)85º F) por tres horas y puedes
secar a temperatura ambiente por
tres días en forma de herradura.
Preparación
Fórmula Básica
Paleta de cerdo 7 elaborarás, calcula las cantidades
la elaboración.
cerdo en cubos. Luego muélelos,

de pasta
Sal 165 5. Junta la carne y la grasa e inicia a
Fosfato 44 masar con el propósito de lograr
Dextrosa 60 una pasta de carne y grasa.
Pimienta negra 28 6. Agrega la sal y el fosfato y
Ajo en polvo 28 continúa mezclando.
Hinojo 24 7. Agrega el agua fría y sigue
Pimienta blanca 16 mezclando.
Acido cítrico 6 8. Agrega la dextrosa junto con la
Cilantro molido 4 lactosa.
Agua fría 496 9. Agrega las especias secas molidas
Lactosa 60 y continúa mezclando hasta obtener
Ingredientes
Paleta de cerdo 8 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
de pasta 4. Corta la carne y la grasa dura de
CSahlocrhiziocha parrillera tipo Sal

Fosfato
172
44
5. Junta la carne y la grasa e inicia a
masar con el propósito de lograr
Sal de cura 27 una pasta de carne y grasa.
Dextrosa 102 6. Agrega la sal, la sal de cura y el
Lactosa 53 fosfato y continúa mezclando.
Pimienta negra quebrantada 27 7. Agrega la dextrosa junto con la
Ajo en polvo 18 lactosa.
Nuez moscada 18 8. Agrega las especias secas molidas
Cilantro molido 11 y continúa mezclando hasta obtener
Pimienta de cayena 3 una pasta homogénea.
10. Pon las salchichas a secar a
temperatura ambiente durante 48
horas.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Paleta de cerdo 8
Total 10
requeridos.
de pasta 4. Corta la carne y la grasa dura de

Sal 165 utilizando la placa de 5 mm.
Fosfato 44 5. Junta la carne y la grasa e inicia a
Sal de cura 27 masar con el propósito de lograr
Dextrosa 102 una pasta de carne y grasa.
Lactosa 53 6. Agrega la sal, la sal de cura y el
Pimienta negra 27 fosfato y continúa mezclando.
Ajo en polvo 22 7. Agrega la dextrosa junto con la
Flor de Macís 18 lactosa.
Cilantro 11 8. Agrega las especias secas molidas
Pimienta de cayene 11 y continúa mezclando hasta obtener
10. Pon las salchichas a secar a
temperatura ambiente durante 48
horas.
Ingredientes
requeridos.
de pasta 4. Muele los cubos de carne
Salchicha parrillera tipo Sal de cura 22 agrega la sal, la sal de cura y el
fosfato e inicia la mezcla.
Fosfato 44
Dextrosa| 55 6. Agrega las especias secas y sigue
Lactosa 55 mezclando hasta obtener una pasta
Hielo en escarcha 140 homogénea.
Semilla de mostaza 16 7. Introduce la pasta obtenida en una
Pimienta blanca 14 tripa natural de cerdo 28-30.
Ajo en polvo 14 8. Sumerge las salchichas en agua a
Mejorana 7 82º centígrados por 15 minutos.
Nuez moscada 7 9. Prepáralas fritas con mantequilla o
a la parrilla.

Ingredientes
Piel de cerdo cocida 1 elaborarás, calcula las cantidades
3. Cocina la piel de cerdo durante 15
minutos y córtalos en trozos muy
pequeños.
de pasta ingredientes que utilizarás durante
la elaboración.
Sal de cura
154
22
cerdo y la grasa dura en pequeños
Fosfato 44 cubos y mézclala con los pequeños
Vino rojo 330 trozos de piel de cerdo
Pimentón dulce 70 previamente cocidas
Cebolla en polvo 22 6. Muele los cubos de carne, piel
Achiote 66 cocida de cerdo y la grasa dura de
Ajo molido 13 cerdo utilizando la placa de 5 mm.
Orégano 11 7. A la pasta obtenida del molido,
comino 4 agrega la sal, la sal de cura e inicia
chile 11 la mezcla.
8. Agrega el vino rojo.
homogénea.
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cerdo 28-30..
paleta del cerdo principalmente. 11. Reposa en refrigeración por 3 días
12. Prepáralas fritas con mantequilla o
a la parrilla.
Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
de pasta
la elaboración.
Sal 154 4. Muele los cubos de carne
Salchicha parrillera tipo Sal de cura
Pimienta negra
22
44
agrega la sal, la sal de cura e inicia
Orégano 13
Anís 9 la mezcla.
6. Agrega el vinagre.
clavo en polvo 4
Comino 4 7. Agrega las especias secas y sigue
Nuez moscada 11
homogénea.
Vinagre de vino 264
tripa natural de cerdo 28-30..
9. Reposa en un área a 18º
centígrados por 3 días
a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Muele los cubos de carne
de pasta utilizando la placa de 5 mm.
Sal de cura
154
22
agrega la sal, la sal de cura e inicia
Fosfato 44 la mezcla.
Ajo picado 132 6. Agrega el vinagre de cidra.
Chile guajillo 66 7. Agrega las especias secas y sigue
Pimienta negra 11 mezclando hasta obtener una pasta
Orégano Mexicano 7 homogénea.
Canela 7 8. Introduce la pasta obtenida en una
Clavo molido 6 tripa natural de cerdo 28-30..
Vinagre de cidra 220 9. Reposa en refrigeración por 1 día
para que se integre y desarrolle
más sabor y aroma.
a la parrilla.

Ingrediente kilos
requeridos.
de pasta 4. Lava y desinfecta los ingredientes
verdes y frescos.
Sal 176 5. Tuesta las semillas de sésamo y de
Fosfato 44 calabaza
Salchicha parrillera tipo Chile poblano fresco 1,102 6. Aza el chile poblano y elimina la
piel.
Tomatillo Verde 1,102
Cilantro fresco 970 7. Rasga el chile chipotle y ponlo a
Chile serrano fresco 220 hidratar en agua hasta que se
Semilla de calabaza 220 ablande.
Semilla de sésamo 119 8. Licúa los ingredientes verdes
Chile chipotle seco 88 frescos, junto con los chiles y las
Ajo fresco picado 88 semillas tostadas y el vinagre.
Pimienta cayena 26 9. Muele los cubos de carne
Orégano molido 20 utilizando la placa de 5 mm. Para
Pimienta negra 13 obtener una pasta de carne molida
Vinagre 551 10. Agrega la sal y el fosfato y
11. Agrega el licuado de ingredientes
verdes, chiles, semillas y vinagre,
* Proporción 70% de magro y 30% junto con las especias secas y
de grasa, se puede obtener de la sigue mezclando hasta obtener una
paleta del cerdo principalmente. pasta homogénea.
tripa natural de cerdo 28-30..
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 9
requeridos.
de pasta
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo Sal 110 4. Corta la carne en cubos y muele en
Fosfato 44 el molino utilizando la placa de 5
Sal de cura 22 mm.
Vino anisado 250 5. Agrega la sal, sal de cura y el
Vinagre 250 fosfato y continúa mezclando.
Salsa de soja 50 6. Agrega el vino anisado, el vinagre y
Azúcar 550 la salsa de soja.
Pimentón dulce 66 7. Agrega las especias secas y sigue
Ajo en polvo 55 mezclando hasta obtener una pasta
Pimienta negra 25 homogénea.
Laurel 11 8. Introduce la pasta obtenida en una
Tomillo 11 tripa natural de cerdo 28-30.
Orégano 11 9. Refrigera por 24 horas para
integrar e intensificar aromas y
sabores.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Carne de res 7
Grasa de res 3 1. Determina la cantidad en kilos de
requeridos.
de pasta

Sal 176
verdes frescos.
5. Corta la carne y la grasa en cubos
Pimentón dulce 88
y muele en el molino utilizando la
Pimienta negra 14
placa de 5 mm.
Canela en polvo 4
6. Agrega la sal junto con el fosfato y
Nuez moscada 14
Clavo de olor 7
7. Agrega el vino de vinagre y el agua
Semilla de cilantro 7
8. Agrega el cilantro fresco picado.
semilla de comino 4
Cardamomo en polvo 4
Vinagre de vino 242
homogénea.
Agua fría 242
11. Cuelga al aire libre por 24 horas
para permitir la intensificación de
los aromas.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 10
requeridos.
de pasta
CSahlocrhiziocha parrillera tipo Sal

fosfato
187
44
4.
la elaboración.
Corta la carne y la grasa en cubos
y muele en el molino utilizando la
Queso Monterrey Jack 2,486 placa de 5 mm.
Chile jalapeño 1,034 5. Agrega la sal, sal de cura y el
Cebolla en polvo 440 fosfato y continúa mezclando.
Cilantro fresco picado 330 6. Agrega el vino de vinagre y el agua
Pimentón dulce 275 7. Agrega las especias secas y sigue
Azúcar 220 mezclando hasta obtener una pasta
Ajo en polvo 88 homogénea.
Agua fría 968 8. Introduce la pasta obtenida en una
9. Cuelga al aire libre por 24 horas
para permitir la intensificación de
los aromas.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 10
requeridos.
de pasta

Sal 165
la elaboración.
Fosfato 44
Vino blanco seco 550
y muele utilizando la placa de 5
mm.
Azúcar 44
Cebolla en polvo 24
Pimienta negra 15
6. Agrega el vino blanco.
Cilantro molido 11
7. Agrega el ajo fresco picado y
Nuez moscada 11
posteriormente las especias secas
y sigue mezclando hasta obtener
9. Cocínalo frito o a la parrilla y
disfruta de su delicioso sabor.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
requeridos.

de pasta
la elaboración.
Sal 165 4. Corta la carne y la grasa en cubos
Fosfato 44 y muele en el molino utilizando la
Salsa picante 308 placa de 5 mm.
Cebolla en polvo 70 5. Agrega la sal, y el fosfato y
pimentón dulce 132 continúa mezclando.
Azúcar 55 6. Agrega la salsa picante.
Pimienta de cayene 33 7. Agrega al agua, posteriormente el
Ajo en polvo 31 azúcar y las especias secas y sigue
Pimienta roja en hojuela 13 mezclando hasta obtener una pasta
Agua fría 50 homogénea.
9. Cocínelo frito o a la parrilla y
disfruta de su delicioso sabor.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Panceta fresca de cerdo 2 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.

de pasta
la elaboración.
Sal 154 4. Corta la carne y la panceta cruda
Fosfato 44 de cerdo en cubos y muele en el
Caldo de cerdo concentrado 1,100 molino utilizando la placa de 5 mm.
Cebolla fresca picada 440 5. Agrega la sal, y el fosfato y
pimienta negra 11 continúa mezclando.
pimienta de jamaica 6 6. Agrega el caldo de cerdo
Clavo de olor 3 concentrado..
7. Agrega la cebolla fresca picada.
homogénea.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Brazuelo de oveja 10 producto que realizarás.
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta muy bien los
ingredientes frescos.

de pasta
Cebolla cruda picada 858 la elaboración.
Perejil fresco picado 88 5. Corta la carne de oveja en cubos y
Pimienta de Jamaica 15 muele en el molino utilizando la
Canela en polvo 7 placa de 5 mm.
Pimienta negra 15 6. Agrega la sal, y el fosfato
*Fosfato (opcional) 22 (opcional)f y continúa mezclando.
7. Agrega la cebolla y el perejil
picados.
homogénea.
tripa natural de oveja.
* Si así lo deseas, puedes agregar

fosfato para darle una textura más
firme al embutido.
Carne de pollo 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta muy bien los
de pasta ingredientes frescos.
Sal 187 4. Pesa previamente todos los
Mantequilla 300 ingredientes que utilizarás durante la
Cebolla fresca picada 300 elaboración.
Puré cocido de arroz 200 5. Corta la carne de pollo cruda en cubos
Semilla de Anís 8 y muele en el molino utilizando la placa

Laurel molido 8 de 5 mm.
Cardamomo 10 6. Agrega la sal y el fosfato. y continúa
mezclando muy vigorosamente durante
Chile Cayene 10
3 minutos.
Canela en polvo 10 7. Agrega la leche en polvo e
Clavo en polvo 14 inmediatamente aplica el agua fría de
Semilla de cilantro 18 rosas. Continúa mezclando
Comino 18 vigorosamente durante 5 minutos.
jengibre 18 8. Luego agrega la mantequilla cortada en
Cascara de limón seco 9 cubos muy pequeños y mezcla
Flor de Macís 14 vigorosamente para que se incorpore a
Pimienta negra 18 la pasta de carne.
Cúrcuma 14 9. Agrega el puré de arroz
10. Agrega la pasta de tomate junto con la
leche de coco y los ingredientes
Pasta de tomate 100 frescos picados.
Agua de rosas fría 100 11. Agrega las especias e demás
Leche en polvo 100 ingredientes secos y sigue mezclando
Dátiles secos 62 vigorosamente hasta obtener una
Leche de coco 51 pasta homogénea.
Fosfato 44 12. Introduce la pasta obtenida en una
Hojuelas de chile rojo 10 tripa natural de oveja.
Ingredientes
requeridos.
4. Corta la carne y la grasa en cubos y

muele en el molino por separado
Sal 165 5. Agrega la sal, la sal de cura y el
Fosfato 44 fosfato y continúa mezclando.
Brandy 330 6. Agrega el brandy seguido por el
Vino blanco seco 110 vino blanco seco.
Dextrosa 88 7. Agrega la dextrosa junto con las
Ajo 44 especias secas y el ácido
Pimienta negra 28 ascórbico. Y continúa mezclando
Sal de cura 25 vigorosamente.
Pimentón ahumado 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Semillas de hinojo 4 tripa natural de cerdo 28-30.
Ácido ascórbico 4 9. Ahúma a 80º centígrados por 2
Mejorana seca 9 horas
10. Sumerge las salchichas en agua
fría para provocar shock térmico.
11. Puedes preparar frita o a la
parrilla.
producto que realizarás
Pernil de cerdo 4 elaborarás, calcula las cantidades
Carne de pollo 3 totales de todos los ingredientes
Grasa de cerdo 3 requeridos.
Gramos para 10 kilos durante la elaboración.
de pasta 4. Corta toda las carnes y la grasa
en cubos de 5 cms.
Sal 176 5. Muele los cubos de carne y la
Fosfato 44 grasa en un molino de carne en la
Salchicha parrillera tipo Cebolla Fresca picada
Arroz cocido
3,080
1,078
6.
placa de 5 mm.
Agrega la sal y el fosfato y
Crema 396
mezcla para obtener una pasta
Vermut blanco 339
homogénea.
Leche en polvo 238
7. Agrega el arroz cocido y mezcla
Clara de huevo 122
vigorosamente.
Pimienta negra 11
8. Agrega el vermut blanco y
Clavo molido 6
Nuez moscada 11
9. Aplica la crema y la leche en polvo
Jengibre 6
y prosigue mezclando
Pimienta blanca 22
10. Agrega la clara de huevo.
Estragón 22 11. Ahora agrega las especias secas y
continúa mezclando por 10
minutos para posibilitar una pasta
homogénea.
12. Introduce la mezcla en una tripa
natural de cerdo calibre 28-30.
13. Escalda o escalfa las salchichas
obtenidas en agua a 80º C. por
20 minutos.
Brazuelo de cerdo 90 elaborarás, calcula las cantidades
Grasa dura de cerdo 10 totales de todos los ingredientes.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos y posteriormente muele utilizando
de pasta la placa de 5 mm.
5. A la carne y grasa molidas, agrega

Sal 176 la sal, la sal de cura y el fosfato y
Fosfato 44 continúa mezclando.
Sal de cura 26 6. Seguidamente agrega el Cognac y
Leche en polvo seca 302 posteriormente la leche en polvo.
Pistachos 264 7. Prosigue agregando la dextrosa y
Cognac 220 el resto de especias secas molidas
Dextrosa 40 y continúa moliendo vigorosamente
Pimienta blanca 31 por 15 minutos para obtener una
Ajo en polvo 26 pasta homogénea.
Nuez moscada Molida 9 8. Agrega los pistachos y mezcla para
Tomillo molido 11 que se distribuyan en toda la
pasta.
9. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 35-38.
10. Escalfa las salchichas que obtengas
en agua a temperatura de 80º
centígrados por 30 minutos.
11. Luego de escalfar, inmediatamente
coloca las salchichas en agua fría a
temperatura entre 0º a 4º
Centígrados por 15 minutos.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Pernil de cerdo 7 1. Determina la cantidad en kilos de
totales de todos los ingredientes.

Sal 154 y posteriormente muele utilizando
Fosfato 44 la placa de 5 mm.
Sal curada 22 5. A la carne y grasa molidas, agrega
Azúcar 66 la sal, la sal de cura y el fosfato y
Ajo fresco picado 22 continúa mezclando.
Pimienta negra molida 11 6. Seguidamente agrega el Ron,
Nuez Moscada 9 continúa mezclando.
Pimienta de Jamaica 4 7. Prosigue agregando el azúcar y el
Mejorana molida 4 resto de especias secas molidas y
Pimentón dulce 22 continúa moliendo vigorosamente
clavo en polvo 2 por 15 minutos para obtener una
Pimentón picante 6 pasta homogénea.
Cebolla en polvo 13 8. Introduce la pasta en una tripa de
Ajo en polvo 6 cerdo calibre 28-30 mm.
Orégano en polvo 10 9. Amarra o ata para formar cada
Achiote 22 unidad de salchicha, de acuerdo a
Comino en polvo 5 la longitud que quieras.
Pimienta de cayena 6
Ron 308
Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Brazuelo de cerdo 10 2. Con base a la fórmula básica, y la
4. Corta la carne en cubos y

de pasta
Sal 176 placa de 5 mm.
Fosfato 44 5. A la carne molida, agrega la sal, y
Chili Cristal (o jalapeño) 220 el fosfato y continúa mezclando.
Ajo picado 154 6. Seguidamente agrega el licor de
Pimentón 132 chicha o el vino dulce que tengas
Orégano Picado 28 disponible, continúa mezclando.
Comino Molido 15 7. Prosigue agregando las especias
*Licor de chicha 220 secas molidas y continúa moliendo
vigorosamente por 15 minutos para
cerdo calibre 28-30 mm.
9. Reserva en la nevera por 24 horas
antes de consumir.
* Si no encuentras licor de chicha

puedes usar vino dulce suave como un
porto o un vino de cherry
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Paleta de cerdo 8
Total 10
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne y la grasa en cubos
de pasta y posteriormente muele utilizando
la placa de 5 mm.

sal 135 5. A la carne y grasa molidas, agrega
Fosfato 44 la sal, la sal de cura y el fosfato,
Azúcar 286 inicia el mezclado de forma
Salsa de soya fina 193 vigorosa.
Vino chino de arroz 193 6. Seguidamente agrega el vino chino
Sal de cura 27 de arroz y la salsa de soya,
Pimienta blanca 11 continúa mezclando.
Canela china 2 7. Prosigue agregando el azúcar,
Anís estrellado molido 6 junto con las especias secas
Jengibre molido 5 molidas y continúa mezclando
Clavo de olor 4 vigorosamente por 15 minutos para
Pimienta de Sichuan 3 obtener una pasta homogénea.
Hinojo 4 8. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 28-30 mm.
9. Ahúma por 2 horas a 70º
centígrados.
10. Deja secar a temperatura ambiente
por 5 días, para que pierda 30%
de su peso.
Brazuelo de cerdo 10
Total 10
ingredientes que utilizarás durante la
elaboración.
Gramos para 10 kilos posteriormente muele utilizando la
de pasta placa de 5 mm.
5. A la carne, agrega la sal y el fosfato

sal 176 e inicia el mezclado de forma
Fosfato 44 vigorosa.
Crema de leche 1,848 6. Seguidamente agrega la crema de
Cúrcuma 66 leche, continúa mezclando.
Curry molido 59 7. Prosigue agregando el curry junto
con el pimentón dulce y mezcla por 5
Pimentón dulce 44
Pimienta negra 11 minutos para incorporar el color a la
pasta.
Pimienta blanca 22
8. Agrega el resto de las especias
Ajo en polvo 22
secas molidas y continúa mezclando
Laurel 11
Tomillo 11 obtener una pasta homogénea.
Nuez moscada 11 9. Introduce la pasta en una tripa de
Cardamomo 8 cerdo calibre 28-30 mm. Y amarra
Cebolla en polvo 11 para obtener piezas de 15
centímetros.
10. Escalfa o escalda en agua a 80º
centígrados de temperatura por 30
minutos.
11. Al terminar de escalfar, coloca las
salchichas en agua fría con hielo para
provocar shock térmico
Ingrediente kilos
Total 10
la elaboración.
Gramos para 10 kilos posteriormente muele utilizando la
de pasta placa de 5 mm.
5. A la carne, agrega la sal, la sal de

Sal 165 cura y el fosfato, inicia el mezclado
Fosfato 44 de forma vigorosa.
Sal de cura 22 6. Seguidamente agrega el ajo crudo
Queso Emmenthal 2,200 picado junto con las especias secas
molidas y continúa mezclando.
Ajo crudo picado 132
Pimienta negra 20
Pimienta de Jamaica 10
7. Corta el queso Emmenthal en trozos
Hinojo 2 muy pequeños para que pasen a
Romero 3 través del embudo.
Tomillo 11 8. Los pequeños cubos de queso
Mejorana 11 emmenthal incorpóralos a la mezcla
Laurel 11 que obtuviste, de manera que se
Estragón 3 distribuyan y dispersen por toda la
Albahaca 3 pasta.
Menta 11 9. Introduce la pasta en una tripa de
lavanda 2 cerdo calibre 28-30 mm.
orégano 9 10. Escalda por 25 minutos a 75º
centígrados.
11. Coloca las salchichas en agua fría
con hielo para provocar shock
térmico.
Ingrediente kilos totales de todos los ingredientes.
Paleta de cerdo 10 2. Pesa previamente todos los
Total 10 ingredientes que utilizarás durante la
elaboración.
3. Corta la carne en cubos muy pequeños.
4. Coloca todos los ingredientes no
cárnicos líquidos y secos en un
recipiente y mézclalos con el propósito
Gramos para 10 kilos de obtener un marinado.
de pasta 5. Coloca los cubos de carne en el
marinado y deja reposar en la nevera

Sal 194 por 2 días. No tires el liquido de la
Sal Curada 33 marinada.
6. Al pasar los 2 días toma los cubos de
Salsa de soja 1,101
carne marinados y muélelos en el disco
Salsa hoisin 440 de agujeros grandes de 8mm, o el de
Miel pura de abeja 264 12.5 mm (1/2pulgada). Regresa la
Vino de arroz chino 264 carne molida al líquido del marinado
Azúcar 229 que quedó y reposa en la nevera por
Aceite de sésamo chino 88 24 horas.
Ajo fresco picado 88 7. Coloca la carne molida marinada en un
Raíz de jengibre raspada 18 colador y deja escurrir por 8 horas.
Achiote 22 8. Introduce la pasta obtenida en una
Pimienta de Sichuan 9 tripa de cordero en piezas de 25 cms.
Luego cuélgalas y déjalas secar al aire
Anís estrellado 18
por 5 horas.
Clavo 4 9. Precocina a temperatura de 60º
Canela china 4 Centígrados por tres horas y luego
Hinojo 7 ahúma con humo intenso a 75º C. por 1
hora.
10. Deja secar las salchichas por 5 días a
temperatura ambiente hasta que
pierda el 40% de su peso.
Pernil de cerdo 8 cantidad de producto total que
Piel de cerdo picada 1
Total 10
la elaboración.
4. Pica muy finamente la piel de cerdo
Gramos para 10 kilos y congela parcialmente.
de pasta 5. Pica muy finamente el chile Guajillo.

Sal 154 posteriormente muele utilizando la
Fosfato 44 placa de 5 mm.
Sal curada 28 7. A la carne y grasa molidas, agrega la
Maleza cruda 319 sal, la sal de cura y el fosfato y
Pimentón picante 113 continúa mezclando.
Cebolla en polvo 113 8. Seguidamente agrega la piel de
cerdo finamente picada y la melaza
Pimentón dulce 66
cruda, continúa mezclando
Pimentón ahumado 66
vigorosamente.
Ajo en polvo 44
9. Prosigue agregando el chile guajillo
Chiles guajillo 40 y el resto de las especias secas
Pimienta negra 22 molidas y continúa mezclando
Anís 22 vigorosamente por 15 minutos para
Pimienta de Jamaica 9 obtener una pasta homogénea.
cerdo calibre 28-30 mm. Y amarra
en piezas de 15 cms.
11. Precocina con humo a 60º
centígrados por 2 horas y luego
cocina con humo a 85º C. Por 2
horas hasta que alcances una
temperatura interna de 71º C.
Ingrediente kilos
Brazuelo de cerdo 5
Carne de res 5
Total 10 la elaboración.
frescos y pícalos finamente.
4. Corta la carne de cerdo y res en
Gramos para 10 kilos cubos y posteriormente muele
de pasta utilizando la placa de grande 8 a 10
mm.

sal 155 5. A la carne molida, agrega la sal, la
Fosfato 44 sal de cura y el fosfato y continúa
Sal curada 25 mezclando.
Dextrosa 220 6. Prosigue agregando los ingredientes
Lactosa 220 frescos y luego el resto de las
Chiles jalapeños 251 especias secas molidas y continúa la
mezcla. Por 5 minutos.
Chiles habaneros 187
7. La pasta obtenida vuélvela a moler 2
Pimentón dulce 159
veces (2 pasadas por el molino), en
Cebolla en polvo 71
el disco de 5 mm y luego continúa
Semilla de mostaza 66 mezclando vigorosamente por 15
Azúcar Morena 55 minutos para obtener una pasta
Ajo en polvo 40 homogénea y compacta.
Anís molido 26 8. Introduce la pasta en una tripa de
Pimienta negra 26 cerdo calibre 28-30 mm. Y amarra
Cilantro 18 en piezas de 15 cms. Y deja secar
agua fría 440 colgadas por 6 horas.
9. Luego pre-cocina con humo a 65º
centígrados por 2 horas y luego
cocina con humo a 82º C. por 2
horas hasta que alcances una
temperatura interna de 71º C.
Ingredientes
requeridos.

muele en el molino por separado
Sal 165 5. Agrega la sal, la sal de cura y el
Fosfato 44 fosfato y continúa mezclando.
Brandy 330 6. Agrega el brandy seguido por el
Vino blanco seco 110 vino blanco seco.
Dextrosa 88 7. Agrega la dextrosa junto con las
Ajo 44 especias secas y el ácido
Pimienta negra 28 ascórbico. Y continúa mezclando
Sal de cura 25 vigorosamente.
Pimentón ahumado 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Semillas de hinojo 4 tripa natural de cerdo 28-30.
Ácido ascórbico 4 9. Ahúma a 80º centígrados por 2
Mejorana seca 9 horas
10. Sumerge las salchichas en agua
fría para provocar shock térmico.
11. Puedes preparar frita o a la
parrilla.
Brazuelo de cerdo 10 totales de todos los ingredientes
Gramos para 10 kilos ingredientes que utilizarás durante la
de pasta elaboración.
Sal 165 3. En un procesador de alimentos, coloca
Fosfato 44 ¼ de taza de agua, el ajo fresco
Sal de cura 33 junto con la pasta de chile rojo,
Cebolla verde 528 jengibre fresco, pasta de chile verde
Ajo fresco 132 tailandés, cebolla verde, las hojas de

Pasta de chile rojo 132 lima de kaffir, raíz de galanga.
Jengibre fresco 66 Procesa hasta conseguir una mezcla
Pasta de chile verde tailandés 55 homogénea.
Hojas del lima kaffir triturada 44 4. Corta la carne en cubos y muele en el
Polvo de raíz de dedo 26 molino por separado utilizando la placa
Pimienta negra 26 de 5 mm.
Pimienta de Cayena 18 5. Agrega la sal, la sal de cura y el
Raíz de galanga fresca 13 fosfato y continúa mezclando por 5
Curry 12 minutos.
Pimentón dulce 22 6. Luego agrega la mezcla homogénea del
Jengibre en polvo 7 paso 3. y continua mezclando hasta
Semillas de cilantro molidas 9 incorporarlo perfectamente en la
pasta.
Cúrcuma en polvo 7
7. Agrega las especias secas y continúa
Comino molido 3
mezclando vigorosamente por 5
ajo en polvo 13
minutos.
Nuez moscada 6 8. Introduce la pasta obtenida en una
Clavo molido 2 tripa natural de cerdo 28-30.
Canela molida 2 9. Antes de cocinar, refrigera el
Cardamomo 2 producto por 24 horas
Tomillo 7
Romero 7
Carne de res 70/30 10 totales de todos los ingredientes
elaboración.
3. Corta la carne de res en pequeños
cubos que puedas moler en un
Gramos para 10 kilos molino de carne y luego muele a un
de pasta tamaño de molido de 5 mm
Sal 176 4. Agrega la sal, fosfato y sal de cura
Chorizo
Fosfato 44 y mezcla por 3 minutos.
Sal de cura 26 5. Refrigera por unas 3 horas o hasta
Pimentón 198 que la grasa de res esté bien fría.
Pasta de mole 159 6. Agrega el chile jalapeño fresco
Chile ancho seco 154 finamente picado a la pasta de carne
Jalapeño fresco 88 y mezcla bien.
Comino fresco 29 7. Disuelve, la pasta de mole en los
Ajo en polvo 25 líquidos, vinagre y agua. Luego
Chipotle en polvo 11 agrégale las especias molidas secas
Orégano molido 11 y mezcla.
Vinagre de vino tinto 550 8. Agrega la mezcla del paso 7 a la
Agua 550 pasta de carne y continúa mezclando
vigorosamente por 5 minutos.
9. Introduce la pasta obtenida dentro
de una tripa natural de cerdo y
luego amarra cada unidad para
obtener un chorizo de 3 pulgadas
cada uno.
10. Coloca los chorizos dentro de un
ahumador y ahúma por 2 horas
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de res 70/30 10
Total 10
requeridos.
Sal 220 3. Corta las carnes y las grasa de
Chorizo
Fosfato 44 cerdo en bloques pequeños.
Sal de cura 25 4. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
Pimentón dulce español 350 molido.
Azúcar refinada 220 5. Agrega la sal común, el fosfato y la
Dientes de ajo picados 154 sal de cura y mezcla vigorosamente
Pimienta negra molida 77 por 3 minutos.
6. Agrega el pimentón dulce español, el
ajo picado y demás ingredientes y
continúa mezclando por 5 minutos,
hasta que quede una pasta
homogénea.
7. Deja reposar la pasta obtenida a
temperatura ambiente por 12 horas.
8. Introduce la pasta en tripa natural
de cerdo 28-30 y amarra en
segmentos de 10 centímetros.
9. Colócalos en un horno y seca a 40º
centígrados durante 5 horas.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de cerdo 70/30 9
Total 10
requeridos.
Sal 143 3. Pica la cebolla en hojuelas pequeñas.
Chorizo
Fosfato 44 4. Pica el perejil fresco finamente.
Sal de cura 26 5. Corta la carne y las grasa de cerdo
Cebolla fresca picada 132 en bloques pequeños.
Ajo molido 13 6. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
Perejil finamente picado 11 molido.
Tomillo molido 11 7. Agrega la sal común, el fosfato y la
Cayena molida 13 sal de cura y mezcla vigorosamente
Hojuelas de pimienta roja 9 por 3 minutos.
Pimienta de Jamaica molida 6 8. Agrega las especias secas y
Laurel molido 9 continúa mezclando durante 5
minutos, hasta conseguir una pasta
homogénea.
de una tripa de cerdo calibre 28-
30.
10. Amarra la tripa en hilera, para
obtener trozos de 20 cms cada uno.
11. Para consumir, prepárala frita o a la
parrilla.
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Total 10
requeridos.
sal 176 3. Pica la cebolla en hojuelas pequeñas.
Chorizo
4. Pica el perejil fresco finamente.
Fosfato 44 5. Corta las carnes y las grasa de
Cilantro picado 265 cerdo en bloques pequeños.
Ajo 88 6. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
Pimentón dulce 31 molido.
Comino molido 31 7. Agrega la sal común junto con el
Vinagre de sidra 770 fosfato y mezcla vigorosamente por
3 minutos.
8. Agrega el vinagre de sidra
9. Agrega las especias secas y
continúa mezclando durante 5
minutos, hasta conseguir una pasta
homogénea.
30.
11. Amarra en pequeños trozos de 10
cms.
Ingredientes
Carne magra cerdo 6 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Total 10
elaboración.
3. Corta las carnes y las grasa de
Gramos para 10 kilos cerdo en bloques pequeños.
de pasta 4. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
sal 176 molido.
Chorizo
Fosfato 44 5. Agrega la sal común, la sal de cura
Sal de Cura 33 junto con el fosfato y mezcla
Crema de Jerez 396 vigorosamente por 3 minutos.
Pimentón dulce 176 6. Agrega la crema de Jerez.
Azúcar blanca 33 7. Agrega primero el pimentón dulce,
Ajo molido 22 luego las especias secas y continúa
Pimienta negra-gruesa 13 mezclando durante 5 minutos, hasta
conseguir una pasta homogénea.
30.
cms cada uno.
10. Ahúma a una temperatura de 65º
Centígrados durante 2 horas.
11. Si lo deseas puedes eliminar el
fosfato de la fórmula y poner a
secar los chorizos a temperatura de
10º centígrados durante 15 días.
Ingredientes
Brazuelo de cerdo 9 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
Total 10
elaboración.
3. Corta las carnes y las grasa de
Gramos para 10 kilos cerdo en bloques pequeños.
de pasta 4. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
Sal 165 molido.
Chorizo
Fosfato 44 5. Agrega la sal común, la sal de cura
Sal de cura 25 junto con el fosfato y mezcla
Cebolla fresca picada 638 vigorosamente por 3 minutos.
Ajo fresco picado 88 6. Agrega la crema de Jerez.
Semilla de alcaravea 51 7. Agrega primero el pimentón dulce,
Pimienta negra 11 luego las especias secas y continúa
Canela molida 4 mezclando durante 5 minutos, hasta
conseguir una pasta homogénea.
30.
cms cada uno.
10. Ahúma a una temperatura de 65º
Centígrados durante 2 horas.
11. Si lo deseas puedes eliminar el
fosfato de la fórmula y poner a
secar los chorizos a temperatura de
10º centígrados durante 15 días.
Ingrediente kilos
requeridos.
Total 10
elaboración.
3. Pon a azar el tomate rojo, el
tomatillo verde, el ajo fresco, la
Gramos para 10 kilos cebolla fresca.
de pasta 4. En otra sartén pon a tostar la
Sal común 198 canela, el clavo de olor entero, la
Tomate rojo 1,012 pimienta de Jamaica entera, la
Chorizo
Tomatillo verde 264 pimienta negra entera.
Canela en raja 33 5. En una licuadora coloca el vinagre,
Ajo fresco picado 176 el jugo de naranja agria junto con
Cebolla fresca picada 506 todos los ingredientes tostados y
Orégano en polvo 11 asados, así como la sal común,
Comino en polvo 7 pimentón dulce y las demás especias
Tomillo en polvo 15 secas, incluyendo el achiote y licúa
Pimienta de Jamaica 15 bastante bien hasta obtener un
Clavo de olor 4 adobo muy fino y bien molido.
Pimienta negra 11 6. Corta la carne en pequeños cubos y
Vinagre de manzana 528 muele a un tamaño de molido de 5
Jugo de naranja agria 31 milímetro.
Achiote 44 7. Mezcla vigorosamente la carne
Pimentón dulce 66 molida con el adobo obtenido.
Si no consigues naranja agria utiliza tripa de cerdo 36. y amarra en
jugo de limón. segmentos de 10 cms.
9. Prepáralas fritas o a la parrilla.
Ingrediente kilos
requeridos.
Total 10
elaboración.
3. Pica la cebolla finamente hasta
dejarla en cubos muy pequeños
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne en cubos pequeños y
de pasta muele a un tamaño de moldo de 5
Sal común 176 milímetros.
Sal de cura 33 5. A la carne molida agrega la sal
Chorizo
fosfato 44 común, la sal de cura y el fosfato e
Pimienta blanca molida 22 inicia a mezclar fuertemente.
Ajo molido 22 6. Agrega a cebolla fresca picada.
Canela en polvo 11 7. Agrega el vinagre y continúa
Pimentón dulce 110 mezclando.
Chile cobanero 44 8. Seguidamente agrega las demás
Vinagre 110 especias que faltan y prosigue
Cebolla fresca 660 mezclando por 8 minutos, hasta
laurel 11 lograr una pasta muy homogénea.
tomillo 11 9. Dentro de un recipiente
orégano 11 herméticamente tapado, deja
Clavo en polvo 5 reposar la pasta por 24 horas a
nuez moscada 11 temperatura de refrigeración 4º a
Cardamomo molido 8 6º centígrados.
Si no consigues Chile cobanero, puedes cerdo calibre 28-30 y amarra en
usar chile habanero o algún otro segmentos de 10 centímetros.
parecido. 11. Ahúma a temperatura de 60º
centígrados por 4 horas.
Ingrediente kilos
requeridos.
Total 10
Gramos para 10 kilos elaboración.
de pasta 3. Pica la cebolla finamente hasta
Sal común 198 dejarla en cubos muy pequeños
Fosfato 44 4. Corta la carne en cubos pequeños y
Licor de anís 22 muele a un tamaño de moldo de 5
Anís en polvo 55 milímetros.
Cebolla fresca 660 5. A la carne molida agrega la sal
Chorizo
laurel 11 común y el fosfato e inicia a mezclar
Tomillo 11 fuertemente.
pimienta blanca molida 22 6. Agrega el licor de anís y mezcla
Pimienta de chapa 11 vigorosamente.
Pimienta negra 11 7. Agrega la cebolla fresca picada.
Ajo molido 22 8. Agrega el resto de las especias
Comino 5 secas, incluyendo el anís, y continúa
mezclando por 8 minutos.
Para el caldillo: 9. Agrega la pasta dentro de una tripa
Agua 20 a 25 litros natural de cerdo 28-30. y amarra
Pimienta de Jamaica 3 cucharadas en segmentos de 5 cms.
Pimienta negra 3 cucharadas 10. Prepara el caldillo poniendo a
Laurel 5 cucharadas calentar el agua a 70º centígrados,
Tomillo 5 cucharadas posteriormente agrega todos los
Cebolla fresca picada 2 unidades ingredientes del caldillo y deja
Clavo 1 cucharada cocinar por 5 minutos .
Orégano 5 cucharadas 11. Sumerge las butifarras elaboradas
dentro del caldillo y cocina por 30
También puedes agregar hojas de laurel minutos a temperatura de 70º
y hojas de tomillo para potenciar el centígrados.
sabor del caldillo. 12. Saca del caldillo y
listo, a comer
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Total 10
requeridos.
Chorizo
elaboración.
de pasta 3. Corta la carne en cubos pequeños y
Sal común 154 muele a un tamaño de moldo de 5
Sal de cura 22 milímetros.
Fosfato 44 4. A la carne molida agrega la sal, sal
Color caramelo 117 de cura común y el fosfato e inicia a
pimienta negra 15 mezclar fuertemente..
Laurel 11 5. Agrega las especias secas y
Tomillo 11 continúa mezclando por 8 minutos.
Orégano 7 6. Agrega la pasta dentro de una tripa
Comino 7 natural de cerdo 28-30. y amarra
Pimienta blanca 22 en segmentos de 5 cms. Y listo.
Cebolla en polvo 13
Clavo en polvo 4
Ajo en polvo 22
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
requeridos.
de pasta
Sal común 154
elaboración.
Sal de cura 22
3. Corta la carne en cubos pequeños y
Fosfato 44
muele a un tamaño de moldo de 5
Chorizo
Pimienta blanca 33
milímetros.
Flor de macís 11
4. A la carne molida agrega la sal
Nuez moscada 11
común, sal de cura y el fosfato e
Orégano en polvo 11
inicia a mezclar fuertemente..
Cebolla en polvo 33
5. Agrega las especias secas y
Achiote 110
continúa mezclando por 8 minutos.
Ajo en polvo 21
6. Dentro de un recipiente hermético,
Dextrosa 11
deja reposar por 48 horas
Lactosa 11
7. Agrega la pasta dentro de una tripa
Pimentón dulce 20
natural de cerdo 28-30. y amarra
Pimienta de chapa 8
en segmentos de 10 cms. Y listo.
Pimienta negra 8
8. Ahúma a 60º centígrados por 4
Pimentón Picante 22
horas.
Chile cobanero 4
Tomillo 11
Laurel 11
Cardamomo 7
Ingrediente kilos
requeridos.
Total 10
elaboración.
3. Lava y desinfecta muy bien todos los
Gramos para 10 kilos ingredientes frescos.
de pasta 4. Corta la cebolla fresca, los pimientos
Sal común 198 rojos frescos, la hierba buena y
Cebolla fresca 880 perejil fresco en trozos pequeños que
Pimientos rojos 616 puedan introducirse en el molino.
Chorizo
Hierba buena (menta) 396
Perejil fresco 396 6. Coloca en un recipiente la carne en
Orégano en polvo 111 cubos y los ingredientes en trozos y
Fosfato 44 mezcla muy bien.
Dextrosa 15 7. Pasa por el molino la mezcla de
Lactosa 15 carne en cubos e ingredientes
Nuez moscada 11 frescos en trozos. A fin de lograr
Cardamomo 7 una pasta combinada de carne y los
Cilantro en polvo 11 frescos.
Pimienta blanca 22 8. A esta pasta combinada de carne y
Ajo en polvo 22 frescos agrega la sal común y el
Mejorana en polvo 11 fosfato y mezcla vigorosamente por
Laurel en polvo 11 3 minutos.
Tomillo en polvo 11 9. Agrega los demás ingredientes
secos en polvo. Continúa mezclando
por 8 minutos.
10. Introduce la mezcla en una tripa
natural de cerdo 28-30 y amarra en
segmentos de 7 cms.
11. Si lo deseas, puedes ahumar a 60º
centígrados por 3 horas.

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101 PARA

* Proporción 70% de magro y

1. Determina la cantidad en kilos de

1. Determina la cantidad en kilos de

1. Determina la cantidad en kilos de

1. Determina la cantidad en kilos de

1. Determina la cantidad en kilos de

1. Determina la cantidad en kilos de

* Proporción 70% de magro y

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

Sal 176 5. Muele la carne utilizando la placa

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

** Leche entera de vaca

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

* Proporción 70% de magro y 30%

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* Puedes utilizar un mix de queso

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