Para Emprender

101 Para
emprender
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Autor:
Giovanni Avendaño
INDICE

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes 1. Determina la cantidad en kilos
de producto que realizarás.
2. Con base a la fórmula básica, y
la cantidad de producto total
Pasta
que elaborarás, calcula las
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 8
cantidades totales de todos los
Carne de res 2 ingredientes requeridos.
Total 10 3. Pesa previamente todos los
ingredientes que utilizarás
durante la elaboración.
Gramos para 10 kilos
4. Corta la carne de cerdo y res en
de pasta
Salchicha parrillera tipo Sal Común 176
5.
pequeños cubos.
Muele los cubos en un molino
para carne.
Fosfato 44
6. Inicia la mezcla, agrega las sales
Sal de cura 15
y fosfato
Acido cítrico 7
7. Agrega las especias y demás
Pimienta 7
ingredientes, incluyendo los
Ajo en polvo 7
líquidos. Continúa la mezcla
Clavo en polvo 7
8. Terminada la mezcla, introduce
Tomillo en polvo 4
la pasta en una tripa de cerdo
Pimienta de Jamaica 5
calibre 28-30.
Nuez moscada 2
9. Puedes aplicar un ahumado
Vino tinto 308
moderado.
Salsa Inglesa 132
* Proporción 70% de magro y

30% de grasa, se puede
obtener de la paleta del cerdo
principalmente

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
1. Determina la cantidad en kilos de
producto que realizarás.
2. Con base a la fórmula básica, y la
cantidad de producto total que
Pasta elaborarás, calcula las cantidades
Ingrediente kilos totales de todos los ingredientes
*Cerdo 70/30 6 requeridos.
Carne de res 4 3. Pesa previamente todos los
Total 10 ingredientes que utilizarás
4. Corta toda la carne en cubos de
Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos
de pasta 5.
25 cms.
Muele los cubos en un molino de
carne.
Sal Común 176 6. Agrega los ingredientes secos y
Sal Cura 22 líquidos y continúa mezclando.
Clavo en polvo 22 7. Reposa la mezcla a temperatura
Nuez moscada 22 fría durante 12 a 24 horas.
Pimienta negra 22 8. Introduce la pasta reposada
Vinagre 154 dentro de una tripa de cordero
Salsa Inglesa 77 calibre 21-26. debes obtener
tramos de tripa de 1 metro.
9. Reposa el producto en un lugar
seco y bien ventilado a
temperaturas que oscilen entre
20º y 25º centígrados durante
6 a 7 días..
principalmente

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes 1. Determina la cantidad en kilos de
elaborarás, calcula las cantidades
Pasta totales de todos los ingredientes
Ingrediente kilos requeridos.
Cordero o res 10 3. Pesa previamente todos los
Total 10 ingredientes que utilizarás durante
la elaboración.
4. Corta la carne de res o cordero en
cubos pequeños.

de pasta
5. Muele los cubos en molino de
carne.
6. Inicia la mezcla de la pasta y
Sal Común 176 agrega las sales y fosfato.
Fosfato 44 7. Agrega las especias y continúa con
Sal de Cura 22 la mezcla.
Pimentón dulce 176 8. Introduce la pasta obtenida en una
Cebolla en polvo 110 tripa de cordero calibre 21-26
Ajo en hojuela 55 9. Refrigera por 24 horas para
Pimienta negra quebrada 22 favorecer el desarrollo del sabor.
Semilla de cilantro molido 18
Cilantro seco (hoja) 4
Comino en polvo 4
Orégano molido 3
Pasta Harissa. 200

Preparación
Fórmula Básica 1. Determina la cantidad en kilos de
Ingredientes 2. Con base a la fórmula básica, y la
totales de todos los ingredientes
requeridos.
Pasta 3. Pesa previamente todos los
Ingrediente kilos ingredientes que utilizarás durante
Carne de res 5 la elaboración.
Carne de cordero 5 4. Corta y muele la carne.
Total 10 5. A la pasta obtenida agrega las
sales y mezcla.
Gramos para 10 kilos 6. Agrega el jugo de granada
Salchicha parrillera tipo de pasta 7. Agrega las especias y continúa
mezclando.
Sal Común 176 8. Al terminar el mezclado, introduce
Sal de Cura 26 la pasta obtenida en una tripa
Pimentón dulce 88 natural de cerdo calibre 28-30.
Ajo fresco picado 44 9. Cuelga el producto obtenido en
Fenogreco 33 tramos de 9” y déjelas reposar a
Comino 22 75 80 F durante aproximadamente
Cebolla en polvo 22 6 horas o hasta que la superficie
Pimienta de cayene 15 de la tripa esté seca al tacto.
Pimienta de Jamaica 9 10. Cuelga las salchichas en un recinto
Cardamomo 11 en donde pierda el exceso de
Pimienta negra 9 humedad.
Canela 6 11. Forra una bandeja plana con papel
Clavo 4 pergamino. coloca la salchicha en
Jugo de granada 220 una sola capa y cubre con otra
capa de pergamino y otra sartén
plana. use un peso pesado para
aplanar la salchicha durante 4 días
12. Secar la salchicha a 50º F durante
10 días.

Preparación
Fórmula Básica
Carne de res 8 3. Pesa previamente todos los
Grasa dura de cerdo 2 ingredientes que utilizarás durante
Total 10 la elaboración.
4. Corta la carne de res y la grasa
dura de cerdo en pequeños cubos.
Salchicha parrillera tipo de pasta
5.
6.
Mezcla los cubos de carne de res y
de grasa dura de cerdo.
Muele la carne y la grasa juntos,
Sal Común 176 utilizando una placa de 5mm en el
Fosfato 36 molino para carne.
Pimentón dulce 22 7. A la pasta obtenida, agrégale la sal
Ajo en polvo 22 y el fosfato e inicia la mezcla de
Cilantro 11 forma continuada.
Mejorana 11 8. Agrega las especias previamente
Pimienta negra 11 pesadas.
9. Continúa la mezcla hasta obtener
Jengibre 9
integrar todos los ingredientes en
Semilla de hinojo 5
una sola pasta homogénea.
10. Introduce la pasta dentro de una
tripa de cerdo calibre 28-30.

Preparación
Fórmula Básica
Pasta
Ingrediente kilos
requeridos.
Carne de res 8
3. Pesa previamente todos los
Grasa dura de cerdo 2
ingredientes que utilizarás durante
Total 10
la elaboración.
4. Corta la carne y la grasa dura de
cerdo en cubos pequeños.
5. Mezcla la carne y la grasa dura y
posteriormente muele utilizando la
de pasta placa de 5 mm.
6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Sal Común 77 común y fosfato, e inicia a mezclar.
Fosfato 22 7. Agrega las especias y el queso
Ajo Fresco picado 220 parmesano y mezcla hasta obtener
Perejil fresco picado 44 una pasta homogénea.
Pimienta negra 11 8. Introduce la pasta obtenida en una
Queso Parmesano 880 tripa natural de cerdo calibre 28-
30.
9. Reposa en refrigeración durante
tres días.
10. Sírvela junto con una salsa
marinara y queso mozzarella.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de res 8
requeridos.
Total 10
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos 5.
cerdo en cubos pequeños.
Mezcla la carne y la grasa dura y
de pasta posteriormente muele utilizando la
Sal Común 176 placa de 5 mm.
Fosfato 39 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Azúcar 27 común y fosfato, e inicia a mezclar
Pimienta roja en hojuela 13 7. Agrega las especias y el vino rojo y
Cardamomo molido 11 mezcla hasta obtener una pasta
Fenogreco molido 9 homogénea.
Pimienta de Cayene 6 8. Introduce la pasta obtenida en una
Jengibre molido 6 tripa natural de cerdo calibre 28-
Vino rojo 770 30.
9. Reposa durante 12 horas para
propiciar la integración de sabores
y potenciación de sabores.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de res 10
requeridos.
Total 10
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo

4. Corta la carne en cubos pequeños.
5. Pica la cebolla y el ajo fresco
finamente.
6. Mezcla la carne y la grasa dura y
de pasta
placa de 5 mm.
Sal Kosher 154
7. A la pasta obtenida, agrega la sal
Ajo fresco picado 132
Kosher, e inicia a mezclar.
Pimienta negra 33
8. Agrega las especias, la cebolla y el
Semilla de mostaza entera 33
ajo fresco y mezcla hasta obtener
Pimienta roja en hojuela 11 una pasta homogénea.
Nuez moscada 11 9. Introduce la pasta obtenida en una
Salvia 7 tripa natural de res u oveja.
Savory 7 10. Reposa durante 12 horas para
Cebolla fresca 506 propiciar la integración de sabores
y potenciación de sabores.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 10
requeridos.
Total 10
la elaboración.

4. Hidrata la manzana deshidratada
por un lapso de 10 minutos. Luego
pica en trozos muy pequeños.
de pasta
6. Muele la carne utilizando la placa
Sal 176
de 5 mm.
Fosfato 44
7. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Pimienta blanca 20
el fosfato, e inicia a mezclar.
Salvia 15
8. Agrega las especias, la manzana
picada y el vino blanco, luego
Jengibre en polvo 7
mezcla hasta obtener una pasta
Clavo en polvo 4
homogénea.
Canela en polvo 4
9. Introduce la pasta obtenida en una
Manzana deshidratada 550
tripa natural de oveja calibre 21-
Vino Blanco 330
26.
10. Cocina antes de consumir.
principalmente

Preparación
Ingredientes producto que realizarás.
Pasta requeridos.
Ingrediente kilos 3. Pesa previamente todos los
*Cerdo 70/30 10 ingredientes que utilizarás durante
4. Pela y luego pica la manzana en un
procesador.
5. Pica las nueces pecanas en un
Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos 6.

procesador
Corta la carne en cubos pequeños.
de pasta 7. Muele la carne utilizando la placa
Sal 290 de 5 mm.
Fosfato 44 8. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Salvia molida 7 el fosfato, e inicia a mezclar.
Romero en polvo 5 9. Agrega las especias, la manzana y
Azúcar morena 374 nueces pecanas previamente
Nueces pecanas 550 picadas, luego agrega el jugo
Arándanos picados 770 concentrado de arándano y mezcla
Manzana fresca picada 2640 hasta obtener una pasta
Jugo concentrado de manzana 1100 homogénea.
26.
principalmente

Preparación
Fórmula Básica
*Cerdo 70/30 10 3. Pesa previamente todos los
la elaboración.
Sal 154 5. Muele la carne utilizando la placa
Sal de cura 22
Salchicha parrillera tipo Fosfato
Extracto de vainilla
44
8
6.
de 5 mm.
A la pasta obtenida, agrega la sal,
la sal de cura y el fosfato, e inicia
Jugo de manzana 600 a mezclar.
Nuez moscada 9 7. Agrega el jugo de manzana, el
Canela molida 4 extracto de vainilla y el jarabe de
Arándanos azules frescos 1,430 maple y continúa con la mezcla.
Jarabe de maple 143 8. Agrega las especias e ingredientes
Laurel 11 secos y por último agrega los
Tomillo 11 arándanos azules. Mezcla hasta
Ajo molido 22 obtener una pasta homogénea.
Pimienta blanca 22 9. Introduce la pasta obtenida en una
Orégano 11 tripa natural de oveja calibre 21-
Cardamomo 9 26.

principalmente

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes

Pasta producto que realizarás.
Ingrediente kilos 2. Con base a la fórmula básica, y la
*Cerdo 70/30 10 cantidad de producto total que
Total 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.

la elaboración.
de pasta 4. Corta la carne en cubos pequeños.
Sal 176 de 5 mm.
Whiskey 220 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
Cebolla en polvo 110 e inicia a mezclar.
jengibre en polvo 9 7. Agrega las especias, luego agrega
el whiskey, mezcla hasta obtener
pimienta blanca 11
una pasta homogénea.
Flor de Macis 9
Salvia 5
26.

principalmente

Preparación
Fórmula Básica
*Cerdo 70/30 10 3. Pesa previamente todos los
la elaboración.
4. Corta la carne refrigerada en
cubos pequeños.
de 5 mm.
de pasta 6. A la pasta obtenida, agrega la sal
e inicia a mezclar.
Sal 176 7. Agrega las especias secas.
Pimienta negra 33 8. Agrega el huevo y mezcla para
Mejorana 13 incorporarlo a la pasta.
Nuez moscada 9 9. Adiciona la cerveza tipo lager.
Tomillo 6 También puedes utilizar cerveza
Romero 11 tipo Ale o cualquier otro tipo de
Cerveza tipo lager 550 cerveza.
Miga de pan 308 10. Mezcla vigorosamente para
Huevo crudo 44 incorporar todos los ingredientes
para lograr una sola pasta
homogénea.
* Proporción 70% de magro y tripa natural de oveja calibre 21-
30% de grasa, se puede 26.
obtener del brazuelo del cerdo 12. Cocina a la parrilla o frita antes de
principalmente consumir.

Preparación
Fórmula Básica
Pasta
requeridos.
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 10
Total 10
la elaboración.
cubos pequeños.

Gramos para 10 kilos de 5 mm.
de pasta 6. A la pasta obtenida, agrega la sal y
el fosfato e inicia a mezclar.
Sal 176 7. Aplica la crema de whiskey.
fosfato 44 8. Adiciona la avena en hojuela.
Crema de whiskey 220 9. Agrega las especias secas.
Avena en hojuela 220 10. Mezcla vigorosamente para
cebolla en polvo 13 incorporar todos los ingredientes
jengibre molido 11 para lograr una sola pasta
pimienta blanca 11 homogénea.
nuez moscada 9 11. Introduce la pasta obtenida en una
salvia 7 tripa natural de oveja calibre 21-
26.
12. Cocina a la parrilla o frita antes de
consumir.
obtener del brazuelo del cerdo
principalmente

Preparación
Fórmula Básica
Pasta
requeridos.
Ingrediente kilos
*Cerdo 70/30 7
la elaboración.
Total 10
cubos pequeños.

Gramos para 10 kilos de 5 mm.
de pasta 6. A la pasta obtenida, agrega la sal y
el fosfato e inicia a mezclar.
Sal 176 7. Agrega el jarabe de maple.
Fosfato 44 8. Agrega las especias secas y el
Jarabe de maple 308 ácido cítrico.
Cilantro molido 13 9. Mezcla vigorosamente para
Acido cítrico 4 incorporar todos los ingredientes
para lograr una sola pasta
homogénea.
26.
11. Prepárala a tu gusto para un
sabroso desayuno.
obtener del brazuelo del cerdo
principalmente

Preparación
Fórmula Básica
*Cerdo 70/30 8 3. Lava y desinfecta los chiles
Queso chédar 2 jalapeños y el cilantro fresco,
Total 10 pícalos finamente.
Salchicha tipoparrillera tipo
Salchicha Gramos para 10 kilos
de pasta 5.
la elaboración.
Sal 198 de 5 mm.
Chile jalapeño 814 7. A la pasta obtenida, agrega la sal
Cebolla en polvo 352 e inicia a mezclar.
Cilantro fresco 264 8. Agrega el queso chédar, las
Pimentón dulce 220 especias, azúcar, chile jalapeño,
Azúcar 396 cilantro picado, el agua en
Ajo en polvo 70 escarcha y mezcla hasta obtener
Hielo en escarcha 770 una pasta homogénea.
26.

principalmente

Preparación
Fórmula Básica
Pasta 2. Con base a la fórmula básica, y la
Ingrediente kilos cantidad de producto total que
*Cerdo 70/30 10 elaborarás, calcula las cantidades
Total 10 totales de todos los ingredientes
Gramos para 10 kilos requeridos.
de pasta 3. Lava y desinfecta el tomatillo
verde, la cebolla amarilla y los
Sal 176 chiles jalapeños.
**Chile pasilla 814 4. Pesa previamente todos los
Cebolla amarilla picada 594 ingredientes que utilizarás durante
Salchicha parrillera tipo Ajo picado
Comino en semilla
44
22 5.
la elaboración.
Pimentón dulce 110 6. Muele la carne utilizando la placa
Laurel 11 de 5 mm.
Tomillo 11 7. A la pasta obtenida, agrega la sal
Orégano 11 e inicia a mezclar.
pimienta negra 11 8. Agrega el tomatillo verde, el chile
nuez moscada 11 pasilla, la cebolla amarilla, así como
mejorana 11 el ajo picado.
cardamomo 9 9. Agrega las demás especias secas
clavo de olor 6 en polvo y mezcla hasta obtener
tripa natural de cerdo calibre 28-
* Proporción 70% de magro y 30% 30,
de grasa, se puede obtener de la 11. Ahúma durante 3 horas.
paleta del cerdo principalmente.
** Si te parece muy picante, puedes

bajar la cantidad de chile pasilla de
acuerdo a tu gusto.

Preparación
Total 10 3. Lava y desinfecta el tomatillo
verde, la cebolla amarilla, el
Gramos para 10 kilos cilantro verde y los chiles
de pasta jalapeños.
Sal 176 ingredientes que utilizarás durante
Fosfato 44
Salchicha parrillera tipo **Chile jalapeño
Tomatillo verde
512
1,012
5.
la elaboración.
Cilantro verde 582 de 5 mm.
Cebolla amarilla picada 594 7. A la pasta obtenida, agrega la sal y
Ajo picado 44 fosfato e inicia a mezclar.
Comino en polvo 6 8. Agrega el tomatillo verde, el chile
Laurel 11 jalapeño, el cilantro verde, la
Tomillo 11 cebolla amarilla, así como el ajo
Orégano 11 picado.
Pimienta negra 11 9. Agrega las demás especias secas
Nuez moscada 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Mejorana 11 una pasta homogénea.
Cardamomo 9 10. Introduce la pasta obtenida en una
* Proporción 70% de magro y 30% tripa natural de cerdo calibre 28-
de grasa, se puede obtener de la 30,
paleta del cerdo principalmente 11. Reposa en la nevera por 24 horas
antes de cocinar.
** Si te parece muy picante, puedes
bajar la cantidad de chile jalapeño de
acuerdo a tu gusto.

Preparación
Total 10 3. Lava y desinfecta los ingredientes
verdes y frescos.
de pasta
la elaboración.
Sal 176
Fosfato 44
Salchicha parrillera tipo Vino blanco seco
Ajo fresco picado
550
77
de 5 mm.
7. A la pasta obtenida del molido,
Dextrosa 38
agrega la sal y fosfato e inicia a
Lactosa 38
mezclar.
Cebolla en polvo 22
8. Agrega el vino blanco y los
Pimienta Negra 22
ingredientes frescos y verdes
Cilantro molido 11 previamente picados.
Nuez moscada 11 9. Agrega las demás especias secas
Albahaca fresca 88 en polvo y mezcla hasta obtener
Hojuelas pimienta roja 22 una pasta homogénea.
Perejil fresco 66 10. Introduce la pasta obtenida en una
30,
* Proporción 70% de magro y 30% 11. Prepárala a la parrilla.
de grasa, se puede obtener de la
paleta del cerdo principalmente

Preparación
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne en cubos pequeños.
de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Sal

Fosfato
Salsa picante roja
176
44
308
agrega la sal y fosfato e inicia a
mezclar.
Cebolla en polvo 71 7. Agrega la salsa picante y las
Pimentón dulce 66 demás especias secas en polvo y
Dextrosa 55 mezcla hasta obtener una pasta
lactosa 55 homogénea.
Pimienta de cayene 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Ajo en polvo 33 tripa natural de cerdo calibre 28-
Pimienta roja en hojuela 11 30,
Hielo en escarcha 550 9. Prepárala a la parrilla.
* Proporción 70% de magro y 30%


Preparación
Fórmula Básica
*Carne de lagarto 4 elaborarás, calcula las cantidades
Carne de jabalí 4 totales de todos los ingredientes
Grasa de cerdo 2 requeridos.
verdes y frescos.
Gramos para 10 kilos 4. Pesa previamente todos los
de pasta ingredientes que utilizarás durante
la elaboración.
Sal 176 5. Pica finamente los ingredientes
Salchicha tipoparrillera tipo
Salchicha Albahaca fresca
Pimiento morrón
264
264 6.
verdes y frescos.
Apio fresco 264 7. Muele la carne utilizando la placa
Ajo fresco picado 264 de 5 mm.
Tallos verdes de cebolla 264 8. A la pasta obtenida del molido,
Perejil fresco picado 264 agrega la sal e inicia a mezclar.
Pimienta negra 22 9. Agrega los ingredientes verdes y
Salvia 22 frescos picados y continua
Ajo en polvo 11 mezclando.
Cebolla en polvo 22. 10. Agrega las demás especias secas
Pimienta de cayene 22 en polvo y mezcla hasta obtener
Orégano molido 22 una pasta homogénea.
Tomillo molido 22 11. Introduce la pasta obtenida en una
Laurel Molido 22 tripa natural de cerdo calibre 28-
Pimentón dulce 110 30,
12. Prepárala a la parrilla.
* Puedes sustituir la carne de lagarto
por carne de pollo y la carne de jabalí
por carne de cerdo. La grasa de cerdo
debe ser grasa dura y cruda.

Preparación
Fórmula Básica
Carne de pollo 8 elaborarás, calcula las cantidades
Grasa de cerdo 2 totales de todos los ingredientes
Total 10 requeridos.
3. Lava y desinfecta los ingredientes
verdes y frescos.
Sal 176 la elaboración.
5. Pica finamente los ingredientes
*Chiles jalapeños
Jugo concentrado manzana
44
1,650
550 6.
verdes y frescos.
Ajos frescos picados 220 7. Muele la carne utilizando la placa
Albahaca fresca picada 220 de 5 mm.
Pimienta blanca 22 8. A la pasta obtenida del molido,
Salvia molida 9 agrega la sal y fosfatos e inicia a
mezclar.
Nuez moscada 11
9. Agrega los ingredientes verdes y
frescos picados, así como el jugo
Jengibre molido 7
concentrado de manzana y continua
Laurel molido 11 mezclando.
Tomillo 11 10. Agrega las demás especias secas
Nuez moscada 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Cardamomo 9 una pasta homogénea.
30,
* Puedes bajar la proporción de chile 12. Prepárala a la parrilla.
jalapeño si consideras que puede ser
muy picante.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
Gramos para 10 kilos la elaboración.
de 5 mm.
Piña picada
Leche en polvo
44
473
193
agrega la sal y fosfatos e inicia a
Azúcar 143 mezclar.
pimienta blanca 26 7. Agrega la leche en polvo, la piña
saborizante de piña 9 picada y el saborizante de piña y
Pimienta de Jamaica 6 mezcla vigorosamente.
jengibre en polvo 6 8. Agrega las demás especias secas
clavo de olor 4 en polvo y mezcla hasta obtener
30,

Preparación
Fórmula Básica
Grasa dura de cerdo 1 totales de todos los ingredientes
verdes y frescos.
5. Corta la carne y grasa en cubos
Sal de cura
Vino blanco semiseco
44
22
220 6.
pequeños y refrigera.
Muele la carne y la grasa
Ajo fresco picado 44 utilizando la placa de 5 mm.
Albahaca fresca picada 44 7. A la pasta obtenida del molido,
Vinagre balsámico 22 agrega la sal, sal de cura y
Estragón seco 13 fosfatos e inicia a mezclar.
Perejil fresco picado 22 8. Aplica el vino blanco y el vinagre
Semilla de mostaza 11 balsámico.
Pimienta blanca 26 9. Agrega las demás especias frescas
Romero 22 y secas en polvo y mezcla hasta
Pimienta de jamaica 9 obtener una pasta homogénea.
10. Deja reposar por 2 horas
tripa natural de oveja calibre
21-26,
12. Deja reposar por 24 horas para
permitir el desarrollo de aromas y
sabores.

Preparación
Fórmula Básica
Ingrediente kilos 2. Si utilizas patos enteros, separa la
Carne de pato 7 carne de los huesos. Y luego pon
Grasa dura de cerdo 1.5 los huesos a coser para obtener un
Manteca de cerdo 1.5 caldo de los huesos de pato.
Total 10 3. Con base a la fórmula básica, y la
Gramos para 10 kilos elaborarás, calcula las cantidades
de pasta totales de todos los ingredientes
Sal 165 requeridos.
Sal de cura
Azúcar
44
33
44 5.
verdes y frescos.
Pesa previamente todos los
Pimienta blanca 36 ingredientes que utilizarás durante
Jengibre en polvo 11 la elaboración.
Ajo en polvo 11 6. Corta la carne y grasa en cubos
Perejil fresco 44 pequeños y refrigera.
Nuez moscada 9 7. Muele la carne y la grasa dura
Caldo de pato 396 utilizando la placa de 5 mm.
agrega la manteca de cerdo.
9. Agrega la sal, sal de cura y
fosfatos e inicia a mezclar.
10. Agrega las demás especias frescas
y secas en polvo y mezcla hasta
obtener una pasta homogénea.
tripa natural cerdo 28-30.

Preparación
requeridos.
3. Cocina el arroz con el propósito de
obtener una pasta y luego refrigérala.
Pasta 4. Lava y desinfecta los ingredientes
Ingrediente kilos verdes y frescos.
Carne de pollo 8 5. Pesa previamente todos los
Grasa de cerdo 2 ingredientes que utilizarás durante la
elaboración.
Total 10
6. Pica finamente los ingredientes verdes
Salchicha parrillera tipo 7.

y frescos.
Tuesta y pica finamente el maní en un
procesador.
de pasta 9. Muele la carne utilizando la placa de 5
mm.
Sal 176 10. A la pasta obtenida del molido, agrega
Fosfato 44 la sal y fosfatos e inicia a mezclar.
11. Agrega la pasta de arroz, los
Maní tostado 2,266
ingredientes verdes y frescos picados,
Pasta de arroz 946 la salsa Thai de Ajo, aceite de
Tallos de cebolla 286 sésamo, leche de coco y el azúcar
Ajo fresco picado 226 morena.
Cilantro fresco picado 220 12. Agrega el maní tostado y picado, así
salsa picante Thai de Ajo 187 como las demás especias secas en
Azúcar morena 139 polvo y mezcla hasta obtener una
Aceite de sésamo 94 pasta homogénea.
pimienta negra 22 13. Introduce la pasta obtenida en una
tripa natural de cerdo calibre 28-30,

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 5. Muele la carne utilizando la placa
de pasta de 5 mm.
Salchicha parrillera tipo Sal 176
Fosfato 44 mezclar.
Caldo de cerdo 1,430 7. Agrega los ingredientes el caldo de
Trocitos de pan tostado 308 cerdo y el pan tostado.
Pimienta blanca 40 8. Agrega las demás especias secas
jengibre molido 8 en polvo y mezcla hasta obtener
Flor de macís 8 una pasta homogénea.
Salvia picada 5 tripa natural de cerdo calibre 28-
30,
10. Reposa en refrigeración durante 2
días.


Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de pasta
de 5 mm.
Fosfato
176
44
Pan tostado 330
mezclar.
Pimienta Jamaica 15
7. Agrega el pan tostado y continúa
pimienta blanca 22
mezclando.
Jengibre 15
8. Agrega las demás especias secas
Salvia molida 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Flor de Macis 9 una pasta homogénea.
hielo en escarcha 462 tripa natural de cerdo calibre 28-
30,
10. Prepárala frita o a la parrilla.


Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 5. Muele la carne utilizando la placa
de pasta de 5 mm.
Fosfato 44 mezclar.
Pan tostado 182 7. Agrega el pan tostado y continúa
Cebolla en polvo 28 mezclando.
Pimienta blanca 11 8. Agrega las demás especias obtener
Cilantro en polvo 7 una pasta homogénea.
Nuez moscada 7 tripa natural de cordero 21-26
Tomillo en polvo 7 10. Prepárala frita.
Pimienta roja en polvo 5


Preparación
Fórmula Básica
Gramos para 10 kilos ingredientes que utilizarás durante
de pasta la elaboración.
de 5 mm.
Pan tostado
Pimienta blanca
44
220
22
Salvia 13 mezclar.
Mejorana 13 7. Agrega el hielo en escarcha.
8. Agrega el pan tostado y continúa
Flor de macís 11
mezclando.
Nuez moscada 11 9. Agrega las demás especias secas
Pimienta blanca 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Dextrosa 22 una pasta homogénea.
Lactosa 22 10. Introduce la pasta obtenida en una
Hielo en escarcha 1,100 tripa natural de cerdo 28-30.
11. Prepárala frita.


Preparación
Fórmula Básica
de 5 mm.
Fosfato
176
44 6. A la pasta obtenida del molido,
Pan tostado 198
Pimienta negra 25 mezclar.
Salvia molida 33 7. Agrega el hielo en escarcha.
Jengibre molido 16 8. Agrega el pan tostado y continúa
Flor de Macis 5 mezclando.
Pimienta de Jamaica 5 9. Agrega las demás especias secas
Hielo en escarcha 792 en polvo y mezcla hasta obtener
tripa natural de cerdo 28-30.


Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de 5 mm.
Fosfato
176
44
Pan tostado 220 mezclar.
Pimienta blanca 31 7. Agrega el hielo en escarcha.
Perejil deshidratado 22 8. Agrega el pan tostado y continúa
Cilantro en polvo 13 mezclando.
Pimienta Cayena 11 9. Agrega las demás especias secas
Flor de Macís 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Nuez moscada 8 una pasta homogénea.
Hielo en escarcha 550 10. Introduce la pasta obtenida en una


Preparación
Fórmula Básica
Grasa dura de cerdo 3 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
de pasta la elaboración.
Sal de cura
44
22 6.
de 5 mm.
A la pasta obtenida del molido,
Jengibre 9 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Pimienta negra 11 mezclar.
Dextrosa 44 7. Agrega las demás especias secas
lactosa 44 en polvo y mezcla hasta obtener
Clavo 5 una pasta homogénea.
nuez moscada 11 8. Introduce la pasta obtenida en una


Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
Gramos para 10 kilos verdes y frescos.
de pasta 4. Pica finamente los ingredientes
verdes y frescos.
Sal 176 5. Pesa previamente todos los
Pimienta blanca
44
22
la elaboración.
Nuez moscada 11 6. Corta la carne en cubos pequeños.
Estragón Fresco 26 7. Muele la carne utilizando la placa
Perejil fresco 50 de 5 mm.
Cebollín Fresco 45 8. A la pasta obtenida del molido,
pimienta negra 9 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Canela en polvo 8 mezclar.
Clavo molido 4 9. Agrega el Estragón, perejil y
Jengibre 7 cebollín fresco y continúa
mezclando.
en polvo y mezcla hasta obtener
* Proporción 70% de magro y 30% 11. Introduce la pasta obtenida en una
de grasa, se puede obtener de la tripa natural de cerdo 28-30.
paleta del cerdo principalmente 12. Prepárala frita.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
de pasta
6.
de 5 mm.
Fosfato 44
Azúcar 44
mezclar.
Ajo picado 64
7. Agrega el vino blanco, estragón,
Cebollín seco 13
perejil y cebollín fresco y continúa
pimienta blanca 13
mesclando.
Semilla de mostaza molida 110
Estragón 11 en polvo y mezcla hasta obtener
Perifollo o perejil francés 11 una pasta homogénea.
Vino blanco seco 200 9. Introduce la pasta obtenida en una


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta 1. Determina la cantidad en kilos de
Ingrediente kilos producto que realizarás.
*Cerdo 70/30 10 2. Con base a la fórmula básica, y la
Total 10 cantidad de producto total que
requeridos.
la elaboración.
de 5 mm.
Sal 176 6. A la pasta obtenida del molido,
Fosfato 44 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Vino blanco seco 660 mezclar.
Azúcar 143 7. Agrega el vino blanco y continúa
Pimienta blanca 18 mesclando.
Ajo molido 15 8. Agrega las demás especias secas


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
requeridos.
la elaboración.
Sal 176 4. Corta la carne en cubos pequeños.
Vino blanco seco
44
132
de 5 mm.
Dextrosa 48 6. A la pasta obtenida del molido,
Lactosa 48 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Semillas de cilantro 26 mezclar.
Pimienta blanca 26 7. Agrega el vino blanco y continúa
Ajo en polvo 22 mesclando.
Pimienta negra 19 8. Agrega las demás especias secas
Cebollín seco 11 en polvo, así como el ácido
Flor de macís 6 ascórbico y mezcla hasta obtener
Acido ascórbico 6 una pasta homogénea.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Carne ternera 5 cantidad de producto total que
requeridos.
la elaboración.
de 5 mm.
de pasta 6. A la pasta obtenida del molido,
Sal 176 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Fosfato 44 mezclar.
Crema de leche de vaca 1,100 7. Agrega la crema de leche de vaca y
Dextrosa 40 continúa mesclando.
lactosa 40 8. Agrega las demás especias secas
pimienta negra 19 en polvo y mezcla hasta obtener
Cilantro en polvo 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
Flor de macís 7 tripa natural de cerdo 28-30.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Panceta de cerdo 3 cantidad de producto total que
requeridos.
la elaboración.
Salchicha parrillera tipo de pasta 5. Muele la carne utilizando la placa
de 5 mm.
Fosfato 44 agrega la sal y fosfatos e inicia a
**Leche entera 858 mezclar.
Vino blanco seco 99 7. Agrega la leche entera, así como el
Pimienta blanca 20 vino blanco seco y continúa
Flor de Macís 14 mesclando.
Cardamomo 13 8. Agrega las demás especias secas
Mejorana 10 en polvo y mezcla hasta obtener
• Proporción 70% de magro y 30%

** Leche entera de vaca

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Carne de ternera 3 cantidad de producto total que
Tocino ahumado 2 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne de cerdo, de ternera
5.
y el tocino en cubos pequeños.
Mezcla los cubos obtenidos y muele
Sal 176 la carne utilizando la placa de 5
Fosfato 44 mm.
Semillas de hinojo 55 agrega la sal y fosfatos e inicia a
Flor de Macís 9 mezclar.
Ácido cítrico 7 7. Agrega las demás especias secas
tripa natural de cordero 21-26.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Tocino ahumado 1 cantidad de producto total que
requeridos.
frescos.
5.
la elaboración.
Corta la carne de cerdo, de ternera
Sal 176 y el tocino en cubos pequeños.
Fosfato 44 6. Mezcla los cubos obtenidos y muele
Vino Rhein 352 la carne utilizando la placa de 5
Azúcar 70 mm.
Cilantro fresco picado 44 7. A la pasta obtenida del molido,
Pimienta negra 19 agrega la sal y fosfatos e inicia a
semilla de comino 7 mezclar.
8. Agrega el vino Rhein. Si no lo
encuentras, lo puedes sustituir por
un vino blanco semidulce.
en polvo junto con el azúcar y
* Proporción 70% de magro y 30% mezcla hasta obtener una pasta
de grasa, se puede obtener de la homogénea.
paleta del cerdo principalmente. 10. Introduce la pasta obtenida en una

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Carne de ternera 5 cantidad de producto total que
requeridos.
de pasta 4. Corta la carne de cerdo, de ternera
Salchicha parrillera tipo sal 176 5.
Fosfato 44 la carne utilizando la placa de 5
Vino rojo 1,386 mm.
Cebolla en polvo 34 agrega la sal y fosfatos e inicia a
mezclar.
Cardamomo 11
7. Agrega el vino rojo y continúa
Semilla de apio 10
mezclando
Flor de Macís 9
Jengibre 7
Nuez moscada 7
Mejorana 7

Preparación
Fórmula Básica
Carne de res 2 totales de todos los ingredientes
Grasa dura cerdo 2 requeridos.
de pasta 4. Corta la carne de cerdo, de ternera

Sal de cura
213
29
5. Mezcla los cubos obtenidos y muele
la carne utilizando la placa de 5
mm.
Dextrosa 55
Lactosa 55 6. A la pasta obtenida del molido,
Pimienta negra 31 agrega la sal, la sal de cura y
Semilla de mostaza 29 fosfatos e inicia a mezclar.
Mejorana 20 7. Agrega el cultivo láctico
Pimentón dulce 44 previamente activado en un ¼ de
Ajo en polvo 13 agua sin calentar.
Hinojo 9 8. Agrega la dextrosa y lactosa, así
Arándanos 9 como las demás especias secas en
**Cultivo láctico 2 polvo y mezcla hasta obtener una
pasta homogénea.
* Proporción 70% de magro y 30% 9. Deja reposar la pasta por 2 horas
de grasa, se puede obtener de la en refrigeración.
paleta del cerdo principalmente. 10. Introduce la pasta obtenida en una
tripa natural de cerdo 28*30.
** Activa el cultivo láctico un ¼ de 11. Incuba el producto a 27º
agua sin calentar junto con 10 gramos centígrados por 48 horas.
de dextrosa y 10 gramos de lactosa. 12. Cocina para degustar.
Deja reposar por 10 minutos y
agrégalo a la pasta.

Preparación
Fórmula Básica
Carne de cordero 5 elaborarás, calcula las cantidades
Panceta de cerdo 5 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne de cordero, y la
de pasta panceta de cerdo en cubos

Fosfato
176
44
5.
pequeños.
Vino griego 242 mm.
Rapado de naranja 44 6. A la pasta obtenida del molido,
Ajo picado 22 agrega la sal y el fosfato e inicia a
Anís molido 11 mezclar.
7. Agrega el raspado de naranja y el
Pimienta negra 11 queso feta.
Mejorana 11 8. Agrega las especias secas y
Canela 11 continúa mezclando.
Pimienta de jamaica 7 9. Introduce la pasta obtenida en una
10. Cocina a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
Carne de cordero 10 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
la elaboración.
4. Corta la carne de cordero y el
tocino en cubos pequeños.
de pasta
mm.
Fosfato 44
Queso feta 440
agrega la sal y el fosfato e inicia a
Ajo en polvo 22
mezclar.
Orégano 22
7. Agrega el raspado de naranja.
Pimienta negra 22
8. Agrega las especias secas y
Raspado de naranja 22
continúa mezclando.
Anís en polvo 13
Perejil picado 13
Cilantro molido 13
10. Cocina a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
Cerdo 70/30 5 elaborarás, calcula las cantidades
Carne de Cordero 5 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
4. Corta la carne de cerdo y cordero
de pasta
en pequeños cubos.

Fosfato
176
44
mm.
**Condimento Ajvar 660
Ajo fresco 66
agrega la sal y el fosfato e inicia a
Semilla de comino 18
mezclar.
pimienta blanca 15
7. Agrega el ajo fresco, así como el
Laurel 13
condimento ajvar y continúa la
Tomillo 13
mezcla.
Orégano 13
8. Agrega las especias secas y sigue
mezclando hasta obtener una pasta
homogénea.
* Proporción 70% de magro y 30% tripa natural de cerdo 28-30.
de grasa, se puede obtener de la 10. Cocina a la parrilla.
** Condimento Ajvar. Preparación

macedonia hecha de pimientos rojos
y berenjena rostizados con aceite de
oliva extra virgen.

Preparación
Fórmula Básica
Panceta de cerdo 1 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
4. Corta la carne y papada de cerdo
en pequeños cubos.
de pasta
mm.
Sal de cura 44
Ajo en polvo 22
agrega la sal y la sal de cura.
Pimentón dulce 660
Cebolla en polvo 66
Pimienta negra 18
homogénea.
Comino molido 15
8. Ahumar por 4 horas.


Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
3. Lava y desinfecta los tomatoes y
Gramos para 10 kilos luego pícalos finamente
de pasta 4. Pesa previamente todos los
Salchicha parrillera tipo Sal de cura

Tomstoes frescos
Tomatoes deshidratados
22
680
460
5.
6.
Corta el queso Mozarela en
minúsculos cubitos.
Ralla el queso Pecorino.
Mozarela en cubitos 704 7. Corta la carne en pequeños cubos.
Pecorino rallado 242 8. Muele los cubos de carne
Dextrosa 121 utilizando la placa de 5 mm.
Lactosa 121 9. A la pasta obtenida del molido,
Albahaca fresca 37 agrega la sal y la sal de cura.
Pimienta negra 22 10. Agrega los quesos y los tomates
Ajo en polvo 22 picados finamente.
Acido cítrico 7 11. Agrega las especias secas y sigue
Orégano 11 mezclando hasta obtener una pasta
homogénea.
Laurel 11 12. Introduce la pasta obtenida en una
Tomillo 11 tripa natural de cerdo 28-30.


Preparación
Fórmula Básica
Corazón de res 1 requeridos.
Grasa dura de cerdo 1 3. Pesa previamente todos los
la elaboración.
4. Corta la carne de cerdo, la carne
de pasta
de res, el corazón de res y la

Azúcar
176
77
5.
grasa dura de cerdo en pequeños
cubos y mézclalos antes de moler.
Muele todos los cubos utilizando la
Hinojo 44
placa de 5 mm.
Pimienta negra 11 6. A la pasta obtenida del molido,
Ajo en polvo 15 agrega la sal e inicia la mezcla.
Acido cítrico 7 7. Agrega el hielo en escarcha.
Hielo en escarcha 528 8. Agrega las especias secas y sigue
Laurel 11 mezclando hasta obtener una pasta
Tomillo 11 homogénea.
Albahaca 11 9. Introduce la pasta obtenida en una
Orégano 11 tripa natural de cerdo 28-30.
10. Seca en un cuarto a una
temperatura de 23º Centígrados
por 8 horas.
11. Refrigerar por una semana antes
de consumir.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Antes de moler, corta la carne de
de pasta cerdo en pequeños cubos.

Fosfato
132
44
5.
6.
placa de 5 mm.
Sal de cura 13 agrega la sal y fosfato e inicia la
Vino rojo 550 mezcla.
Queso parmesano 528 7. Agrega el vino rojo y
Azúcar 110 posteriormente el queso parmesano
Pimienta negra 31 y continúa con la mezcla.
Ajo en polvo 26 8. Agrega las especias secas y sigue
Cilantro en polvo 11 mezclando hasta obtener una pasta
Romero en polvo 4 homogénea.
Orégano 11 10. Prepárala a la parrilla.
Albahaca 11


Preparación
Fórmula Básica
Piel cocida de cerdo 2 totales de todos los ingredientes
Grasa dura de cerdo 1 requeridos.
Total 10 3. Cocínala la piel de cerdo durante
15 minutos. Posteriormente córtala
Gramos para 10 kilos en pequeños trozos
de pasta 4. Pesa previamente todos los

Sal de cura
Fosfato
140
12
44
5.
la elaboración.
Antes de moler, corta la carne de
cerdo en pequeños cubos y
Dextrosa| 62 mézclala con los pequeños trozos
Lactosa 62 de piel de cerdo previamente
Vino blanco 401 cocidas.
Pimienta negra 11 6. Muele todos los cubos utilizando la
Clavo en polvo 3 placa de 5 mm.
Ajo en polvo 11 7. A la pasta obtenida del molido,
Mejorana 6 agrega la sal, la sal de cura y el
Nuez moscada 6 fosfato e inicia la mezcla.
Canela 7 8. Agrega las especias secas y sigue
Laurel 11 mezclando hasta obtener una pasta
Albahaca 11 homogénea.
Orégano 11 9. Introduce la pasta obtenida en una
Cardamomo 11 tripa natural de res.
Tomillo 11

Preparación
Fórmula Básica
Carne de cordero 5 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
4. Antes de moler, corta la carne de
cerdo y cordero en pequeños cubos

de pasta
5.
y mézclalas
placa de 5 mm.
Sal 198 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Fosfato 44 mezcla.
Queso Pecorino 506 7. Disuelve la pasta de tomate en el
Pasta de tomate 275 agua fría. Luego agrégalo a la
Albahaca fresca picada 132 pasta de carne que se está
Perejil fresco picado 88 formando y continúa mezclando.
pimienta negra 22 8. Agrega el queso Pecorino y mezcla
Agua fría 616 vigorosamente.
homogénea.
tripa natural de cerdo.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
frescos.
la elaboración.

de pasta
5.
6.
Antes de moler, corta la carne de
cerdo en pequeños cubos.
placa de 5 mm.
Fosfato 44 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Col Rizada 1,496 mezcla.
Ajo fresco picado 44 8. Aplica el vino tinto italiano.
Albahaca fresca 22 9. Agrega la col rizada la cual ha sido
Pimienta negra 19 previamente picada y pesada.
Mejorana fresca 13 10. Agrega la albahaca y el ajo frescos
Pimienta roja en hojuela 11 los cuales han sido previamente
Vino tinto italiano 1,760 picados y pesados.
homogénea.

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
4. Antes de moler, corta la carne y la
grasa de cerdo en pequeños cubos.

de pasta
5.
6.
Muele todos los cubos de carne
utilizando la placa de 5 mm.
Muele la grasa utilizando la placa
de 8 mm.
Sal 76 7. Mezcla la carne y grasa molida
Sal de cura 26 8. A la pasta obtenida del molido,
Pimentón dulce 66 agrega la sal y la sal de cura e
Pimienta de cayene 29 inicia la mezcla.
Semilla de hinojo molida 26 9. Agrega las especias secas y sigue
Ajo en polvo 33 mezclando hasta obtener una pasta
Pimienta negra 18 homogénea.
tripa natural de cerdo de calibre
ancho.
11. Ahúma 4 horas diarias a 30°
centígrados por cuatro días.
(utiliza maderas no resinosas)
12. Deja secar durante 4 semanas a
15.5º Centígrados

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
4. Antes de moler, corta la carne y la
grasa de cerdo en pequeños cubos.

de pasta
5.
6.
Muele todos los cubos de carne y
grasa, utilizando la placa de 5 mm.
Mezcla la carne y grasa molida
Sal 176 agrega la sal y el fosfato e inicia la
Fosfato 44 mezcla.
Pimienta roja molida 47 8. Aplica el vino blanco.
Pimienta negra 11 9. Agrega las especias secas y sigue
Comino en polvo 9 mezclando hasta obtener una pasta
Vino blanco 550 homogénea.
tripa natural de 28-30.
11. Prepárala frita o a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
Sirloin de res 5 cantidad de producto total que
Brazuelo de oveja 3 elaborarás, calcula las cantidades
Panceta cruda de cerdo 2 totales de todos los ingredientes
de pasta 4. Corta el sirloin, la carne del
Chorizo
Fosfato
165
44
brazuelo de oveja y la panceta
cruda de cerdo en cubos muele en
el molino, utilizando la placa de 5
Cebolla picada 133 mm.
Ajo fresco picado 40 5. Agrega la sal, y el fosfato y
Pimentón picante 23 continúa mezclando.
Pimienta blanca 13 6. Agrega la cebolla fresca picada
junto con e ajo fresco picado.
homogénea.
8. Dale la forma tradicional de rollitos
con las manos untadas con aceite
de oliva.
9. Si lo deseas, puedes embutir en

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos 1. Determina la cantidad en kilos de
Cerdo 70/30 10 producto que realizarás.
requeridos.
Chorizo
Sal de cura
132
13
4.
la elaboración.
Corta la carne de cerdo en cubos y
luego muele en el molino, utilizando
Fosfato 44 la placa de 5 mm.
Vino Jerez 550 5. Agrega la sal, y el fosfato y
Queso parmigiano* 528 continúa mezclando.
Leche en polvo 154 6. Agrega el vino jerez,
Azúcar 110 7. Agrega el queso parmigiano.
Pimienta negra 31 8. Agrega las especias secas y sigue
Cilantro molido 11 homogénea.
Romero molido 7 9. Embute la pasta obtenida en una
* Puedes utilizar un mix de queso

romano de leche de oveja o también
queso parmesano de leche de vaca.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Grasa dura de cerdo 1 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta los ingredientes
de pasta frescos.
Chorizo
Fosfato
176
44
la elaboración.
Vino Marsala 528 5. Corta la carne y la grasa de cerdo
Dextrosa 44 en cubos y luego muele en el
Lactosa 44 molino, utilizando la placa de 5 mm.
Mejorana fresca 22 continúa mezclando.
Romero fresco picado 22 7. Agrega el vino Marsala y continúa
Cilantro fresco picado 22 mezclando.
Salvia fresca picada 18 8. Agrega las especias secas y sigue
Pimienta negra 18 mezclando hasta obtener una pasta
homogénea.
9. Embute la pasta obtenida en una
10. Prepárala frita, azada o rostizada.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
requeridos.
de pasta frescos.
Chorizo
Fosfato
176
44
la elaboración.
*Vino blanco seco 550 5. Corta la carne en cubos y luego
Queso parmigiano 286 muele en el molino, utilizando la
Pimienta negra 22 placa de 5 mm.
Romero fresco 11 6. Agrega la sal, y el fosfato y
Ajo fresco picado 11 continúa mezclando.
Nuez moscada 7 7. Agrega el vino blanco seco y
8. Agrega el queso parmigiano junto
con el romero y el ajo fresco.
homogénea.
tripa natural de cordero.
* También puedes agregarle vino 11. Prepárala frita, azada o rostizada.
Marsala.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Grasa dura de cerdo 1 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
de pasta frescos.
Chorizo
Fosfato
165
44
la elaboración.
Pimentón picante 88 5. Corta la carne en cubos y la grasa.
Azúcar 57 Luego muélelos, utilizando la placa
Ajo en polvo 22 de 5 mm.
Pimienta blanca 11 6. Agrega la sal, y el fosfato y
Pimienta de Cayene 8 continúa mezclando.
Cilantro fresco picado 37 7. Agrega el agua fría.
Agua fría 125 8. Agrega el cilantro fresco picado.
9. Agrega las especias secas molidas
y sigue mezclando hasta obtener
11. Prepárala frita, azada o rostizada.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Cerdo 70/30 9 1. Determina la cantidad en kilos de
Grasa dura de cerdo 1 producto que realizarás.
requeridos.
de pasta
Chorizo
Fosfato
176
44
4.
frescos.
Pesa previamente todos los
la elaboración.
Sal de cura 35
5. Corta la carne y la grasa en cubos.
Dextrosa 163
Luego muélelos, utilizando la placa
Lactosa 95
de 5 mm.
6. Agrega la sal, la sal de cura y el
Pimienta negra 38
fosfato y continúa mezclando.
Cilantro fresco picado 38
7. Agrega el cilantro y el ajo fresco
Canela en polvo 7
picado.
Clavo de olor 4
junto con la dextrosa y lactosa.
Continúa mezclando hasta obtener

Preparación
Fórmula Básica
3. Lava y desinfecta el perejil fresco.
la elaboración.
5. Corta la carne en cubos. Luego
de pasta
Chorizo
Sal de cura
198
28
6.
muélelos, utilizando la placa de 5
mm.
Corta la grasa en cubos pequeños y
muélela en el disco de 8 mm.
pimentón picante 88
7. Junta la carne y la grasa e inicia a
Perejil fresco picado 18
masar con el propósito de lograr
Pimienta negra 9
una pasta de carne y grasa.
Pimienta de cayene 8
8. Agrega la sal, la sal de cura y
Semilla de anís 9
Clavo puro 2
9. Agrega el perejil fresco picado.
y continúa mezclando hasta obtener
12. Puedes consumirla fresca o
también puedes ahumarla a 30º C
)85º F) por tres horas y puedes
secar a temperatura ambiente por
tres días en forma de herradura.

Preparación
Fórmula Básica
Paleta de cerdo 7 elaborarás, calcula las cantidades
la elaboración.
cerdo en cubos. Luego muélelos,
de pasta
Chorizo
Fosfato
165
44
5.
Junta la carne y la grasa e inicia a
Dextrosa 60
6. Agrega la sal y el fosfato y
Pimienta negra 28
Ajo en polvo 28
7. Agrega el agua fría y sigue
Hinojo 24
mezclando.
Pimienta blanca 16
8. Agrega la dextrosa junto con la
Acido cítrico 6
lactosa.
Cilantro molido 4
Agua fría 496
Lactosa 60

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de pasta
Chorizo
Fosfato
172
44
5.
Sal de cura 27
Dextrosa 102
Lactosa 53
Pimienta negra quebrantada 27
lactosa.
Ajo en polvo 18
Nuez moscada 18
Cilantro molido 11
Pimienta de cayena 3
10. Pon las salchichas a secar a
temperatura ambiente durante 48
horas.

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
de pasta
Chorizo
Fosfato
165
44
5.
Sal de cura 27
Dextrosa 102
Lactosa 53
Pimienta negra 27
lactosa.
Ajo en polvo 22
Flor de Macís 18
Cilantro 11
Pimienta de cayene 11
10. Pon las salchichas a secar a
temperatura ambiente durante 48
horas.

Preparación
Fórmula Básica
la elaboración.
4. Muele los cubos de carne
Gramos para 10 kilos utilizando la placa de 5 mm.

de pasta
154
agrega la sal, la sal de cura y el
fosfato e inicia la mezcla.
Sal de cura 22 6. Agrega las especias secas y sigue
Fosfato 44 mezclando hasta obtener una pasta
Dextrosa| 55 homogénea.
Lactosa 55 7. Introduce la pasta obtenida en una
Hielo en escarcha 140 tripa natural de cerdo 28-30.
Semilla de mostaza 16 8. Sumerge las salchichas en agua a
Pimienta blanca 14 82º centígrados por 15 minutos.
Ajo en polvo 14 9. Prepáralas fritas con mantequilla o
Mejorana 7 a la parrilla.
Nuez moscada 7


Preparación
Fórmula Básica
Piel de cerdo cocida 1 totales de todos los ingredientes
Total 10 3. Cocina la piel de cerdo durante 15
minutos y córtalos en trozos muy
pequeños.
Salchicha parrillera tipo de pasta 5. Antes de moler, corta la carne de
cerdo y la grasa dura en pequeños
Sal 154 cubos y mézclala con los pequeños
Sal de cura 22 trozos de piel de cerdo
Fosfato 44 previamente cocidas
Vino rojo 330 6. Muele los cubos de carne, piel
Pimentón dulce 70 cocida de cerdo y la grasa dura de
Cebolla en polvo 22 cerdo utilizando la placa de 5 mm.
Achiote 66 7. A la pasta obtenida del molido,
Ajo molido 13 agrega la sal, la sal de cura e inicia
Orégano 11 la mezcla.
comino 4 8. Agrega el vino rojo.
chile 11 9. Agrega las especias secas y sigue
homogénea.
tripa natural de cerdo 28-30..
* Proporción 70% de magro y 30% 11. Reposa en refrigeración por 3 días
de grasa, se puede obtener de la 12. Prepáralas fritas con mantequilla o
paleta del cerdo principalmente. a la parrilla.

Preparación
Fórmula Básica
Carne de res 1 elaborarás, calcula las cantidades
requeridos.
de pasta
la elaboración.
Sal 154
Salchicha parrillera tipo Sal de cura
Pimienta negra
22
44
5.
agrega la sal, la sal de cura e inicia
Orégano 13
la mezcla.
Anís 9
6. Agrega el vinagre.
clavo en polvo 4
Comino 4
Nuez moscada 11
homogénea.
Vinagre de vino 264
tripa natural de cerdo 28-30..
9. Reposa en un área a 18º
centígrados por 3 días
10. Prepáralas fritas con mantequilla o
a la parrilla.


Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Muele los cubos de carne

de pasta utilizando la placa de 5 mm.
Sal de cura 22 agrega la sal, la sal de cura e inicia
Fosfato 44 la mezcla.
Ajo picado 132 6. Agrega el vinagre de cidra.
Chile guajillo 66 7. Agrega las especias secas y sigue
Pimienta negra 11 mezclando hasta obtener una pasta
Orégano Mexicano 7 homogénea.
Canela 7 8. Introduce la pasta obtenida en una
Clavo molido 6 tripa natural de cerdo 28-30..
Vinagre de cidra 220 9. Reposa en refrigeración por 1 día
para que se integre y desarrolle
más sabor y aroma.
10. Prepáralas fritas con mantequilla o
a la parrilla.


Preparación
Pasta cantidad de producto total que
Ingrediente kilos elaborarás, calcula las cantidades
*Cerdo 70/30 10 totales de todos los ingredientes
la elaboración.
verdes y frescos.
de pasta
5. Tuesta las semillas de sésamo y de
Sal 176
Chorizo
calabaza
Chile poblano fresco
44
1,102
6. Aza el chile poblano y elimina la
piel.
Tomatillo Verde 1,102
7. Rasga el chile chipotle y ponlo a
Cilantro fresco 970
hidratar en agua hasta que se
Chile serrano fresco 220
ablande.
Semilla de calabaza 220
8. Licúa los ingredientes verdes
Semilla de sésamo 119
frescos, junto con los chiles y las
Chile chipotle seco 88
semillas tostadas y el vinagre.
Pimienta cayena 26
utilizando la placa de 5 mm. Para
Orégano molido 20
obtener una pasta de carne molida
Pimienta negra 13
10. Agrega la sal y el fosfato y
Vinagre 551
11. Agrega el licuado de ingredientes
verdes, chiles, semillas y vinagre,
junto con las especias secas y
sigue mezclando hasta obtener una
* Proporción 70% de magro y 30% pasta homogénea.
de grasa, se puede obtener de la 12. Introduce la pasta obtenida en una
paleta del cerdo principalmente. tripa natural de cerdo 28-30..

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
*Cerdo 70/30 9 producto que realizarás.
requeridos.
Chorizo
Fosfato
110
44
4.
la elaboración.
Corta la carne en cubos y muele en
el molino utilizando la placa de 5
Sal de cura 22 mm.
Vino anisado 250 5. Agrega la sal, sal de cura y el
Vinagre 250 fosfato y continúa mezclando.
Salsa de soja 50 6. Agrega el vino anisado, el vinagre y
Azúcar 550 la salsa de soja.
Pimentón dulce 66 7. Agrega las especias secas y sigue
Pimienta negra 25 homogénea.
Orégano 11 9. Refrigera por 24 horas para
integrar e intensificar aromas y
sabores.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
*Carne de res 7 producto que realizarás.
Grasa de res 3 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
Chorizo
Fosfato
176
22
4.
la elaboración.
Lava y desinfecta los ingredientes
verdes frescos.
Cilantro fresco picado 176 5. Corta la carne y la grasa en cubos
Ajo fresco picado 132 y muele en el molino utilizando la
Pimentón dulce 88 placa de 5 mm.
Pimienta negra 14 6. Agrega la sal junto con el fosfato y
Canela en polvo 4 continúa mezclando.
Nuez moscada 14 7. Agrega el vino de vinagre y el agua
Clavo de olor 7 8. Agrega el cilantro fresco picado.
Semilla de cilantro 7 9. Agrega las especias secas y sigue
semilla de comino 4 mezclando hasta obtener una pasta
Cardamomo en polvo 4 homogénea.
Vinagre de vino 242 10. Introduce la pasta obtenida en una
Agua fría 242 tripa natural de cerdo 28-30.
11. Cuelga al aire libre por 24 horas
para permitir la intensificación de
los aromas.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
requeridos.
Chorizo
fosfato
187
44
4.
la elaboración.
Corta la carne y la grasa en cubos
y muele en el molino utilizando la
Queso Monterrey Jack 2,486 placa de 5 mm.
Chile jalapeño 1,034 5. Agrega la sal, sal de cura y el
Cebolla en polvo 440 fosfato y continúa mezclando.
Cilantro fresco picado 330 6. Agrega el vino de vinagre y el agua
Pimentón dulce 275 7. Agrega las especias secas y sigue
Azúcar 220 mezclando hasta obtener una pasta
Ajo en polvo 88 homogénea.
Agua fría 968 8. Introduce la pasta obtenida en una
9. Cuelga al aire libre por 24 horas
para permitir la intensificación de
los aromas.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
requeridos.
Chorizo
Fosfato
165
44
4.
la elaboración.
y muele utilizando la placa de 5
Vino blanco seco 550 mm.
Azúcar 44 continúa mezclando.
Cebolla en polvo 24 6. Agrega el vino blanco.
Pimienta negra 15 7. Agrega el ajo fresco picado y
Cilantro molido 11 posteriormente las especias secas
Nuez moscada 11 y sigue mezclando hasta obtener
9. Cocínalo frito o a la parrilla y
disfruta de su delicioso sabor.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
requeridos.
Chorizo
Fosfato
165
44
4.
la elaboración.
y muele en el molino utilizando la
Salsa picante 308 placa de 5 mm.
Cebolla en polvo 70 5. Agrega la sal, y el fosfato y
pimentón dulce 132 continúa mezclando.
Azúcar 55 6. Agrega la salsa picante.
Pimienta de cayene 33 7. Agrega al agua, posteriormente el
Ajo en polvo 31 azúcar y las especias secas y sigue
Pimienta roja en hojuela 13 mezclando hasta obtener una pasta
Agua fría 50 homogénea.
9. Cocínelo frito o a la parrilla y
disfruta de su delicioso sabor.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Panceta fresca de cerdo 2 2. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
Chorizo
Fosfato
154
44
4.
la elaboración.
Corta la carne y la panceta cruda
de cerdo en cubos y muele en el
Caldo de cerdo concentrado 1,100 molino utilizando la placa de 5 mm.
Cebolla fresca picada 440 5. Agrega la sal, y el fosfato y
pimienta negra 11 continúa mezclando.
pimienta de jamaica 6 6. Agrega el caldo de cerdo
Clavo de olor 3 concentrado..
7. Agrega la cebolla fresca picada.
homogénea.


Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pasta
Brazuelo de oveja 10 producto que realizarás.
requeridos.
Gramos para 10 kilos 3. Lava y desinfecta muy bien los
de pasta ingredientes frescos.
Chorizo
Cebolla cruda picada
176
858
la elaboración.
Perejil fresco picado 88 5. Corta la carne de oveja en cubos y
Pimienta de Jamaica 15 muele en el molino utilizando la
Canela en polvo 7 placa de 5 mm.
Pimienta negra 15 6. Agrega la sal, y el fosfato
*Fosfato (opcional) 22 (opcional)f y continúa mezclando.
7. Agrega la cebolla y el perejil
picados.
homogénea.
tripa natural de oveja.
* Si así lo deseas, puedes agregar

fosfato para darle una textura más
firme al embutido.

Preparación
Carne de pollo 10 requeridos.
Total 10 3. Lava y desinfecta muy bien los
ingredientes frescos.
de pasta
ingredientes que utilizarás durante la
Sal 187 elaboración.
Mantequilla 300 5. Corta la carne de pollo cruda en cubos
Cebolla fresca picada 300 y muele en el molino utilizando la placa
Puré cocido de arroz 200 de 5 mm.
Chorizo
Salchicha parrillera tipo Semilla de Anís
Laurel molido
Cardamomo
8
8
10
6. Agrega la sal y el fosfato. y continúa
mezclando muy vigorosamente durante
3 minutos.
Chile Cayene 10 7. Agrega la leche en polvo e
inmediatamente aplica el agua fría de
Canela en polvo 10
rosas. Continúa mezclando
Clavo en polvo 14
vigorosamente durante 5 minutos.
Semilla de cilantro 18 8. Luego agrega la mantequilla cortada en
Comino 18 cubos muy pequeños y mezcla
jengibre 18 vigorosamente para que se incorpore a
Cascara de limón seco 9 la pasta de carne.
Flor de Macís 14 9. Agrega el puré de arroz
Pimienta negra 18 10. Agrega la pasta de tomate junto con la
Cúrcuma 14 leche de coco y los ingredientes
Ajo fresco picado 100 frescos picados.
11. Agrega las especias e demás
Pasta de tomate 100
ingredientes secos y sigue mezclando
Agua de rosas fría 100
vigorosamente hasta obtener una
Leche en polvo 100 pasta homogénea.
Dátiles secos 62 12. Introduce la pasta obtenida en una
Leche de coco 51 tripa natural de oveja.
Fosfato 44
Hojuelas de chile rojo 10

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne y la grasa en cubos
de pasta y muele en el molino por separado
Chorizo
Fosfato
165
44
5.
Agrega la sal, la sal de cura y el
Brandy 330 6. Agrega el brandy seguido por el
Vino blanco seco 110 vino blanco seco.
Dextrosa 88 7. Agrega la dextrosa junto con las
Ajo 44 especias secas y el ácido
Pimienta negra 28 ascórbico. Y continúa mezclando
Sal de cura 25 vigorosamente.
Pimentón ahumado 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Semillas de hinojo 4 tripa natural de cerdo 28-30.
Ácido ascórbico 4 9. Ahúma a 80º centígrados por 2
Mejorana seca 9 horas
10. Sumerge las salchichas en agua
fría para provocar shock térmico.
11. Puedes preparar frita o a la
parrilla.

Preparación
producto que realizarás
Pasta
Ingrediente kilos
Pernil de cerdo 4
requeridos.
Carne de pollo 3
Grasa de cerdo 3
ingredientes que utilizarás
Total 10
Gramos para 10 kilos 4. Corta toda las carnes y la grasa
de pasta en cubos de 5 cms.
5. Muele los cubos de carne y la
Salchicha parrillera tipo Sal 176 grasa en un molino de carne en la

Fosfato 44 placa de 5 mm.
Cebolla Fresca picada 3,080 6. Agrega la sal y el fosfato y
Arroz cocido 1,078 mezcla para obtener una pasta
Crema 396 homogénea.
Vermut blanco 339 7. Agrega el arroz cocido y mezcla
Leche en polvo 238 vigorosamente.
Clara de huevo 122 8. Agrega el vermut blanco y
Pimienta negra 11 continúa mezclando.
Clavo molido 6 9. Aplica la crema y la leche en polvo
Nuez moscada 11 y prosigue mezclando
Jengibre 6 10. Agrega la clara de huevo.
Pimienta blanca 22 11. Ahora agrega las especias secas y
Estragón 22 continúa mezclando por 10
minutos para posibilitar una pasta
homogénea.
12. Introduce la mezcla en una tripa
natural de cerdo calibre 28-30.
13. Escalda o escalfa las salchichas
obtenidas en agua a 80º C. por
20 minutos.

Preparación
Ingrediente kilos
totales de todos los ingredientes.
Brazuelo de cerdo 90
Total 10
la elaboración.
4. Corta la carne y la grasa en cubos
y posteriormente muele utilizando
la placa de 5 mm.
Gramos para 10 kilos 5. A la carne y grasa molidas, agrega
de pasta
Chorizo
la sal, la sal de cura y el fosfato y
Salchicha parrillera tipo Sal 176 6.
Seguidamente agrega el Cognac y
Fosfato 44 posteriormente la leche en polvo.
Sal de cura 26 7. Prosigue agregando la dextrosa y
Leche en polvo seca 302 el resto de especias secas molidas
Pistachos 264 y continúa moliendo vigorosamente
Cognac 220 por 15 minutos para obtener una
Dextrosa 40 pasta homogénea.
Pimienta blanca 31 8. Agrega los pistachos y mezcla para
Ajo en polvo 26 que se distribuyan en toda la
Nuez moscada Molida 9 pasta.
Tomillo molido 11 9. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 35-38.
10. Escalfa las salchichas que obtengas
en agua a temperatura de 80º
centígrados por 30 minutos.
11. Luego de escalfar, inmediatamente
coloca las salchichas en agua fría a
temperatura entre 0º a 4º
Centígrados por 15 minutos.

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Pernil de cerdo 7 2. Con base a la fórmula básica, y la
Grasa dura de cerdo 3 cantidad de producto total que
de pasta 4. Corta la carne y la grasa en cubos
Chorizo
Fosfato
154
44 5.
la placa de 5 mm.
A la carne y grasa molidas, agrega
Sal curada 22 la sal, la sal de cura y el fosfato y
Azúcar 66 continúa mezclando.
Ajo fresco picado 22 6. Seguidamente agrega el Ron,
Pimienta negra molida 11 continúa mezclando.
Nuez Moscada 9 7. Prosigue agregando el azúcar y el
Pimienta de Jamaica 4 resto de especias secas molidas y
Mejorana molida 4 continúa moliendo vigorosamente
Pimentón dulce 22 por 15 minutos para obtener una
clavo en polvo 2 pasta homogénea.
Pimentón picante 6 8. Introduce la pasta en una tripa de
Cebolla en polvo 13 cerdo calibre 28-30 mm.
Ajo en polvo 6 9. Amarra o ata para formar cada
Orégano en polvo 10 unidad de salchicha, de acuerdo a
Achiote 22 la longitud que quieras.
Comino en polvo 5
Pimienta de cayena 6
Ron 308

Preparación
Fórmula Básica
Ingredientes
Brazuelo de cerdo 10 2. Con base a la fórmula básica, y la
de pasta 4. Corta la carne en cubos y
Chorizo
Fosfato
176
44 5.
placa de 5 mm.
A la carne molida, agrega la sal, y
Chili Cristal (o jalapeño) 220 el fosfato y continúa mezclando.
Ajo picado 154 6. Seguidamente agrega el licor de
Pimentón 132 chicha o el vino dulce que tengas
Orégano Picado 28 disponible, continúa mezclando.
Comino Molido 15 7. Prosigue agregando las especias
*Licor de chicha 220 secas molidas y continúa moliendo
vigorosamente por 15 minutos para
8. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 28-30 mm.
9. Reserva en la nevera por 24 horas
antes de consumir.
* Si no encuentras licor de chicha

puedes usar vino dulce suave como un
porto o un vino de cherry

Preparación
Fórmula Básica
Grasa dura de cerdo 2 totales de todos los ingredientes.
la elaboración.
4. Corta la carne y la grasa en cubos
la placa de 5 mm.
de pasta
Chorizo
Salchicha parrillera tipo sal
Fosfato
135
44
5. A la carne y grasa molidas, agrega
la sal, la sal de cura y el fosfato,
inicia el mezclado de forma
vigorosa.
Azúcar 286
6. Seguidamente agrega el vino chino
Salsa de soya fina 193
de arroz y la salsa de soya,
Vino chino de arroz 193
Sal de cura 27
7. Prosigue agregando el azúcar,
Pimienta blanca 11
junto con las especias secas
Canela china 2
molidas y continúa mezclando
Anís estrellado molido 6
Jengibre molido 5
Clavo de olor 4
Pimienta de Sichuan 3
cerdo calibre 28-30 mm.
Hinojo 4
9. Ahúma por 2 horas a 70º
centígrados.
10. Deja secar a temperatura ambiente
por 5 días, para que pierda 30%
de su peso.

Preparación
Ingredientes 2.
Con base a la fórmula básica, y la
Brazuelo de cerdo 10 totales de todos los ingredientes.
elaboración.
4. Corta la carne en cubos y
placa de 5 mm.
Gramos para 10 kilos 5. A la carne, agrega la sal y el fosfato
de pasta
Chorizo
e inicia el mezclado de forma
Salchicha parrillera tipo sal 176 6.
vigorosa.
Seguidamente agrega la crema de
Fosfato 44 leche, continúa mezclando.
Crema de leche 1,848 7. Prosigue agregando el curry junto
Cúrcuma 66 con el pimentón dulce y mezcla por 5
Curry molido 59 minutos para incorporar el color a la
Pimentón dulce 44 pasta.
Pimienta negra 11 8. Agrega el resto de las especias
Pimienta blanca 22 secas molidas y continúa mezclando
Ajo en polvo 22 vigorosamente por 15 minutos para
Laurel 11 obtener una pasta homogénea.
Tomillo 11 9. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 28-30 mm. Y amarra
Nuez moscada 11
para obtener piezas de 15
Cardamomo 8
centímetros.
Cebolla en polvo 11
10. Escalfa o escalda en agua a 80º
centígrados de temperatura por 30
minutos.
11. Al terminar de escalfar, coloca las
salchichas en agua fría con hielo para
provocar shock térmico

Preparación
Ingredientes 2.
Brazuelo de cerdo 10 totales de todos los ingredientes.
la elaboración.
4. Corta la carne en cubos y
placa de 5 mm.
Gramos para 10 kilos 5. A la carne, agrega la sal, la sal de
de pasta cura y el fosfato, inicia el mezclado
Chorizo
Fosfato
165
44
6.
de forma vigorosa.
Seguidamente agrega el ajo crudo
picado junto con las especias secas
Sal de cura 22 molidas y continúa mezclando.
Queso Emmenthal 2,200 vigorosamente por 15 minutos para
Ajo crudo picado 132 obtener una pasta homogénea.
Pimienta negra 20 7. Corta el queso Emmenthal en trozos
Pimienta de Jamaica 10 muy pequeños para que pasen a
Hinojo 2 través del embudo.
Romero 3 8. Los pequeños cubos de queso
Tomillo 11 emmenthal incorpóralos a la mezcla
que obtuviste, de manera que se
Mejorana 11
distribuyan y dispersen por toda la
Laurel 11
pasta.
Estragón 3
Albahaca 3 cerdo calibre 28-30 mm.
Menta 11 10. Escalda por 25 minutos a 75º
lavanda 2 centígrados.
orégano 9 11. Coloca las salchichas en agua fría
con hielo para provocar shock
térmico.

Preparación
Fórmula Básica 1. Con base a la fórmula básica, y la
Ingredientes elaborarás, calcula las cantidades
Pasta 2. Pesa previamente todos los
Ingrediente kilos ingredientes que utilizarás durante la
Paleta de cerdo 10 elaboración.
Total 10 3. Corta la carne en cubos muy pequeños.
4. Coloca todos los ingredientes no
cárnicos líquidos y secos en un
recipiente y mézclalos con el propósito
de obtener un marinado.
5. Coloca los cubos de carne en el
Gramos para 10 kilos marinado y deja reposar en la nevera
de pasta por 2 días. No tires el liquido de la
Chorizo
Sal Curada
194
33
marinada.
6. Al pasar los 2 días toma los cubos de
carne marinados y muélelos en el disco
Salsa de soja 1,101 de agujeros grandes de 8mm, o el de
12.5 mm (1/2pulgada). Regresa la
Salsa hoisin 440
carne molida al líquido del marinado
Miel pura de abeja 264 que quedó y reposa en la nevera por
Vino de arroz chino 264 24 horas.
Azúcar 229 7. Coloca la carne molida marinada en un
Aceite de sésamo chino 88 colador y deja escurrir por 8 horas.
Ajo fresco picado 88 8. Introduce la pasta obtenida en una
Raíz de jengibre raspada 18 tripa de cordero en piezas de 25 cms.
Achiote 22 Luego cuélgalas y déjalas secar al aire
Pimienta de Sichuan 9 por 5 horas.
Anís estrellado 18 9. Precocina a temperatura de 60º
Centígrados por tres horas y luego
Clavo 4
ahúma con humo intenso a 75º C. por 1
Canela china 4 hora.
Hinojo 7 10. Deja secar las salchichas por 5 días a
temperatura ambiente hasta que
pierda el 40% de su peso.

Preparación
Ingredientes 2.
Pernil de cerdo 8 totales de todos los ingredientes.
Piel de cerdo picada 1 ingredientes que utilizarás durante
4. Pica muy finamente la piel de cerdo
y congela parcialmente.
5. Pica muy finamente el chile Guajillo.
Gramos para 10 kilos 6. Corta la carne y la grasa en cubos y
de pasta posteriormente muele utilizando la
Chorizo
Fosfato
154
44
7.
placa de 5 mm.
A la carne y grasa molidas, agrega la
sal, la sal de cura y el fosfato y
Sal curada 28 continúa mezclando.
Maleza cruda 319 8. Seguidamente agrega la piel de
Pimentón picante 113 cerdo finamente picada y la melaza
Cebolla en polvo 113 cruda, continúa mezclando
Pimentón dulce 66 vigorosamente.
Pimentón ahumado 66 9. Prosigue agregando el chile guajillo
Ajo en polvo 44 y el resto de las especias secas
Chiles guajillo 40 molidas y continúa mezclando
Pimienta negra 22
Anís 22
en piezas de 15 cms.
11. Precocina con humo a 60º
centígrados por 2 horas y luego
cocina con humo a 85º C. Por 2
horas hasta que alcances una
temperatura interna de 71º C.

Preparación
Fórmula Básica 1. Con base a la fórmula básica, y la
Ingredientes cantidad de producto total que
Pasta totales de todos los ingredientes.
Ingrediente kilos 2. Pesa previamente todos los
Brazuelo de cerdo 5 ingredientes que utilizarás durante
Carne de res 5 la elaboración.
frescos y pícalos finamente.
4. Corta la carne de cerdo y res en
cubos y posteriormente muele
utilizando la placa de grande 8 a 10
Gramos para 10 kilos mm.
de pasta 5. A la carne molida, agrega la sal, la
Chorizo
Salchicha parrillera tipo sal
Fosfato
155
44 6.
sal de cura y el fosfato y continúa
mezclando.
Prosigue agregando los ingredientes
Sal curada 25 frescos y luego el resto de las
Dextrosa 220 especias secas molidas y continúa la
Lactosa 220 mezcla. Por 5 minutos.
Chiles jalapeños 251 7. La pasta obtenida vuélvela a moler 2
Chiles habaneros 187 veces (2 pasadas por el molino), en
Pimentón dulce 159 el disco de 5 mm y luego continúa
Cebolla en polvo 71 mezclando vigorosamente por 15
Semilla de mostaza 66 minutos para obtener una pasta
homogénea y compacta.
Azúcar Morena 55
Ajo en polvo 40
Anís molido 26
en piezas de 15 cms. Y deja secar
Pimienta negra 26 colgadas por 6 horas.
Cilantro 18 9. Luego pre-cocina con humo a 65º
agua fría 440 centígrados por 2 horas y luego
cocina con humo a 82º C. por 2
horas hasta que alcances una
temperatura interna de 71º C.

Preparación
Fórmula Básica
requeridos.
la elaboración.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la carne y la grasa en cubos
de pasta y muele en el molino por separado
Chorizo
Fosfato
165
44
5.
Agrega la sal, la sal de cura y el
Brandy 330 6. Agrega el brandy seguido por el
Vino blanco seco 110 vino blanco seco.
Dextrosa 88 7. Agrega la dextrosa junto con las
Ajo 44 especias secas y el ácido
Pimienta negra 28 ascórbico. Y continúa mezclando
Sal de cura 25 vigorosamente.
Pimentón ahumado 33 8. Introduce la pasta obtenida en una
Semillas de hinojo 4 tripa natural de cerdo 28-30.
Ácido ascórbico 4 9. Ahúma a 80º centígrados por 2
Mejorana seca 9 horas
10. Sumerge las salchichas en agua
fría para provocar shock térmico.
11. Puedes preparar frita o a la
parrilla.

Fórmula Básica Preparación
Brazuelo de cerdo 10 requeridos.
Gramos para 10 kilos ingredientes que utilizarás durante la
de pasta elaboración.
3. En un procesador de alimentos, coloca
Sal 165
¼ de taza de agua, el ajo fresco
Fosfato 44
junto con la pasta de chile rojo,
Sal de cura 33
jengibre fresco, pasta de chile verde
Cebolla verde 528 tailandés, cebolla verde, las hojas de
Ajo fresco 132 lima de kaffir, raíz de galanga.
Chorizo
Salchicha parrillera tipo Pasta de chile rojo
Jengibre fresco
Pasta de chile verde tailandés
132
66
55 4.
Procesa hasta conseguir una mezcla
homogénea.
Corta la carne en cubos y muele en el
Hojas del lima kaffir triturada 44 molino por separado utilizando la placa
Polvo de raíz de dedo 26 de 5 mm.
Pimienta negra 26 5. Agrega la sal, la sal de cura y el
Pimienta de Cayena 18 fosfato y continúa mezclando por 5
Raíz de galanga fresca 13 minutos.
Curry 12 6. Luego agrega la mezcla homogénea del
Pimentón dulce 22 paso 3. y continua mezclando hasta
Jengibre en polvo 7 incorporarlo perfectamente en la
Semillas de cilantro molidas 9 pasta.
Cúrcuma en polvo 7 7. Agrega las especias secas y continúa
Comino molido 3 mezclando vigorosamente por 5
ajo en polvo 13 minutos.
Clavo molido 2
9. Antes de cocinar, refrigera el
Canela molida 2
producto por 24 horas
Cardamomo 2
Tomillo 7
Romero 7

Carne de res 70/30 10 requeridos.
elaboración.
3. Corta la carne de res en pequeños
cubos que puedas moler en un
molino de carne y luego muele a un
tamaño de molido de 5 mm
de pasta
4. Agrega la sal, fosfato y sal de cura
Sal 176
Chorizo
y mezcla por 3 minutos.
Fosfato 44
5. Refrigera por unas 3 horas o hasta
Sal de cura 26
que la grasa de res esté bien fría.
Pimentón 198
6. Agrega el chile jalapeño fresco
Pasta de mole 159
finamente picado a la pasta de carne
Chile ancho seco 154
y mezcla bien.
Jalapeño fresco 88
7. Disuelve, la pasta de mole en los
Comino fresco 29
líquidos, vinagre y agua. Luego
Ajo en polvo 25
agrégale las especias molidas secas
Chipotle en polvo 11
y mezcla.
Orégano molido 11
8. Agrega la mezcla del paso 7 a la
Vinagre de vino tinto 550
pasta de carne y continúa mezclando
Agua 550
vigorosamente por 5 minutos.
9. Introduce la pasta obtenida dentro
de una tripa natural de cerdo y
luego amarra cada unidad para
obtener un chorizo de 3 pulgadas
cada uno.
10. Coloca los chorizos dentro de un
ahumador y ahúma por 2 horas

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de res 70/30 10 1. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
Gramos para 10 kilos elaboración.
de pasta 3. Corta las carnes y las grasa de
Sal 220 cerdo en bloques pequeños.
Chorizo Fosfato
Sal de cura
Pimentón dulce español
44
25
350
4.
5.
Muélelo a un tamaño de 5 mm de
molido.
Agrega la sal común, el fosfato y la
Azúcar refinada 220 sal de cura y mezcla vigorosamente
Dientes de ajo picados 154 por 3 minutos.
Pimienta negra molida 77 6. Agrega el pimentón dulce español, el
ajo picado y demás ingredientes y
continúa mezclando por 5 minutos,
hasta que quede una pasta
homogénea.
7. Deja reposar la pasta obtenida a
temperatura ambiente por 12 horas.
8. Introduce la pasta en tripa natural
de cerdo 28-30 y amarra en
segmentos de 10 centímetros.
9. Colócalos en un horno y seca a 40º
centígrados durante 5 horas.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de cerdo 70/30 9 1. Con base a la fórmula básica, y la
Grasa dura de cerdo 1 cantidad de producto total que
requeridos.
de pasta 3. Pica la cebolla en hojuelas pequeñas.
Sal 143 4. Pica el perejil fresco finamente.
Chorizo Fosfato
Sal de cura
Cebolla fresca picada
44
26
132
5.
6.
Corta la carne y las grasa de cerdo
en bloques pequeños.
Ajo molido 13 molido.
Perejil finamente picado 11 7. Agrega la sal común, el fosfato y la
Tomillo molido 11 sal de cura y mezcla vigorosamente
Cayena molida 13 por 3 minutos.
Hojuelas de pimienta roja 9 8. Agrega las especias secas y
Pimienta de Jamaica molida 6 continúa mezclando durante 5
Laurel molido 9 minutos, hasta conseguir una pasta
homogénea.
de una tripa de cerdo calibre 28-
30.
10. Amarra la tripa en hilera, para
obtener trozos de 20 cms cada uno.
11. Para consumir, prepárala frita o a la
parrilla.

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Carne de cerdo 70/30 10 1. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
de pasta 3. Pica la cebolla en hojuelas pequeñas.
sal 176 4. Pica el perejil fresco finamente.
Chorizo Fosfato
Cilantro picado
Ajo
44
265
88
5.
6.
Corta las carnes y las grasa de
cerdo en bloques pequeños.
Pimentón dulce 31 molido.
Comino molido 31 7. Agrega la sal común junto con el
Vinagre de sidra 770 fosfato y mezcla vigorosamente por
3 minutos.
8. Agrega el vinagre de sidra
9. Agrega las especias secas y
continúa mezclando durante 5
minutos, hasta conseguir una pasta
homogénea.
30.
11. Amarra en pequeños trozos de 10
cms.

Carne magra cerdo 6 totales de todos los ingredientes
Carne de cerdo 70/30 2 requeridos.
Total 10 ingredientes que utilizarás durante la
elaboración.
3. Corta las carnes y las grasa de
Gramos para 10 kilos 4. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
de pasta molido.
sal 176 5. Agrega la sal común, la sal de cura
Chorizo Fosfato
Sal de Cura
Crema de Jerez
44
33
396 6.
junto con el fosfato y mezcla
Agrega la crema de Jerez.
Pimentón dulce 176 7. Agrega primero el pimentón dulce,
Azúcar blanca 33 luego las especias secas y continúa
Ajo molido 22 mezclando durante 5 minutos, hasta
Pimienta negra-gruesa 13 conseguir una pasta homogénea.
30.
cms cada uno.
10. Ahúma a una temperatura de 65º
Centígrados durante 2 horas.
11. Si lo deseas puedes eliminar el
fosfato de la fórmula y poner a
secar los chorizos a temperatura de
10º centígrados durante 15 días.

Brazuelo de cerdo 9 totales de todos los ingredientes
elaboración.
3. Corta las carnes y las grasa de
Gramos para 10 kilos 4. Muélelo a un tamaño de 5 mm de
de pasta molido.
Sal 165 5. Agrega la sal común, la sal de cura
Chorizo Fosfato
Sal de cura
Cebolla fresca picada
44
25
638 6.
junto con el fosfato y mezcla
Agrega la crema de Jerez.
Ajo fresco picado 88 7. Agrega primero el pimentón dulce,
Semilla de alcaravea 51 luego las especias secas y continúa
Pimienta negra 11 mezclando durante 5 minutos, hasta
Canela molida 4 conseguir una pasta homogénea.
30.
cms cada uno.
10. Ahúma a una temperatura de 65º
Centígrados durante 2 horas.
11. Si lo deseas puedes eliminar el
fosfato de la fórmula y poner a
secar los chorizos a temperatura de
10º centígrados durante 15 días.

elaboración.
3. Pon a azar el tomate rojo, el
tomatillo verde, el ajo fresco, la
cebolla fresca.
Gramos para 10 kilos 4. En otra sartén pon a tostar la
de pasta canela, el clavo de olor entero, la
Sal común 198 pimienta de Jamaica entera, la
Chorizo Tomate rojo

Tomatillo verde
Canela en raja
1,012
264
33
5.
pimienta negra entera.
En una licuadora coloca el vinagre,
el jugo de naranja agria junto con
Ajo fresco picado 176 todos los ingredientes tostados y
Cebolla fresca picada 506 asados, así como la sal común,
Orégano en polvo 11 pimentón dulce y las demás especias
Comino en polvo 7 secas, incluyendo el achiote y licúa
Tomillo en polvo 15 bastante bien hasta obtener un
Pimienta de Jamaica 15 adobo muy fino y bien molido.
Clavo de olor 4 6. Corta la carne en pequeños cubos y
Pimienta negra 11 muele a un tamaño de molido de 5
Vinagre de manzana 528 milímetro.
Jugo de naranja agria 31 7. Mezcla vigorosamente la carne
Achiote 44 molida con el adobo obtenido.
tripa de cerdo 36. y amarra en
Si no consigues naranja agria utiliza segmentos de 10 cms.
jugo de limón. 9. Prepáralas fritas o a la parrilla.

elaboración.
3. Pica la cebolla finamente hasta
dejarla en cubos muy pequeños
4. Corta la carne en cubos pequeños y
Gramos para 10 kilos muele a un tamaño de moldo de 5
de pasta milímetros.
Sal común 176 5. A la carne molida agrega la sal
Chorizo Sal de cura

fosfato
Pimienta blanca molida
33
44
22 6.
común, la sal de cura y el fosfato e
inicia a mezclar fuertemente.
Agrega a cebolla fresca picada.
Ajo molido 22 7. Agrega el vinagre y continúa
Canela en polvo 11 mezclando.
Pimentón dulce 110 8. Seguidamente agrega las demás
Chile cobanero 44 especias que faltan y prosigue
Vinagre 110 mezclando por 8 minutos, hasta
Cebolla fresca 660 lograr una pasta muy homogénea.
laurel 11 9. Dentro de un recipiente
tomillo 11 herméticamente tapado, deja
orégano 11 reposar la pasta por 24 horas a
Clavo en polvo 5 temperatura de refrigeración 4º a
nuez moscada 11 6º centígrados.
Cardamomo molido 8 10. Introduce la pasta en una tripa de
cerdo calibre 28-30 y amarra en
Si no consigues Chile cobanero, puedes segmentos de 10 centímetros.
usar chile habanero o algún otro 11. Ahúma a temperatura de 60º
parecido. centígrados por 4 horas.

elaboración.
Gramos para 10 kilos 3. Pica la cebolla finamente hasta
de pasta dejarla en cubos muy pequeños
Sal común 198 4. Corta la carne en cubos pequeños y
Fosfato 44 muele a un tamaño de moldo de 5
Licor de anís 22 milímetros.
Anís en polvo 55 5. A la carne molida agrega la sal
Chorizo Cebolla fresca

laurel
Tomillo
660
11
11 6.
común y el fosfato e inicia a mezclar
fuertemente.
Agrega el licor de anís y mezcla
pimienta blanca molida 22 vigorosamente.
Pimienta de chapa 11 7. Agrega la cebolla fresca picada.
Pimienta negra 11 8. Agrega el resto de las especias
Ajo molido 22 secas, incluyendo el anís, y continúa
Comino 5 mezclando por 8 minutos.
9. Agrega la pasta dentro de una tripa
Para el caldillo: natural de cerdo 28-30. y amarra
Agua 20 a 25 litros en segmentos de 5 cms.
Pimienta de Jamaica 3 cucharadas 10. Prepara el caldillo poniendo a
Pimienta negra 3 cucharadas calentar el agua a 70º centígrados,
Laurel 5 cucharadas posteriormente agrega todos los
Tomillo 5 cucharadas ingredientes del caldillo y deja
Cebolla fresca picada 2 unidades cocinar por 5 minutos .
Clavo 1 cucharada 11. Sumerge las butifarras elaboradas
Orégano 5 cucharadas dentro del caldillo y cocina por 30
minutos a temperatura de 70º
También puedes agregar hojas de laurel centígrados.
y hojas de tomillo para potenciar el 12. Saca del caldillo y
sabor del caldillo. listo, a comer

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Brazuelo de cerdo 10
Total 10
requeridos.
Chorizo Sal común

Sal de cura
de pasta
154
22
3. Corta la carne en cubos pequeños y
muele a un tamaño de moldo de 5
milímetros.
Fosfato 44 4. A la carne molida agrega la sal, sal
Color caramelo 117 de cura común y el fosfato e inicia a
pimienta negra 15 mezclar fuertemente..
Laurel 11 5. Agrega las especias secas y
Tomillo 11 continúa mezclando por 8 minutos.
Orégano 7 6. Agrega la pasta dentro de una tripa
Comino 7 natural de cerdo 28-30. y amarra
Pimienta blanca 22 en segmentos de 5 cms. Y listo.
Cebolla en polvo 13
Clavo en polvo 4
Ajo en polvo 22

Ingredientes
Pasta
Ingrediente kilos
Brazuelo de cerdo 10 1. Con base a la fórmula básica, y la
requeridos.
de pasta ingredientes que utilizarás durante la
Sal común 154 elaboración.
Sal de cura 22 3. Corta la carne en cubos pequeños y
Chorizo Fosfato 44 muele a un tamaño de moldo de 5

Pimienta blanca 33 milímetros.
Flor de macís 11 4. A la carne molida agrega la sal
Nuez moscada 11 común, sal de cura y el fosfato e
Orégano en polvo 11 inicia a mezclar fuertemente..
Cebolla en polvo 33 5. Agrega las especias secas y
Achiote 110 continúa mezclando por 8 minutos.
Ajo en polvo 21 6. Dentro de un recipiente hermético,
Dextrosa 11 deja reposar por 48 horas
Lactosa 11 7. Agrega la pasta dentro de una tripa
Pimentón dulce 20 natural de cerdo 28-30. y amarra
Pimienta de chapa 8 en segmentos de 10 cms. Y listo.
Pimienta negra 8 8. Ahúma a 60º centígrados por 4
Pimentón Picante 22 horas.
Chile cobanero 4
Tomillo 11
Laurel 11
Cardamomo 7

elaboración.
3. Lava y desinfecta muy bien todos los
ingredientes frescos.
Gramos para 10 kilos 4. Corta la cebolla fresca, los pimientos
de pasta rojos frescos, la hierba buena y
Sal común 198 perejil fresco en trozos pequeños que
Cebolla fresca 880 puedan introducirse en el molino.
Chorizo Pimientos rojos

Hierba buena (menta)
Perejil fresco
616
396
396
5.
6.
Coloca en un recipiente la carne en
cubos y los ingredientes en trozos y
Orégano en polvo 111 mezcla muy bien.
Fosfato 44 7. Pasa por el molino la mezcla de
Dextrosa 15 carne en cubos e ingredientes
Lactosa 15 frescos en trozos. A fin de lograr
Nuez moscada 11 una pasta combinada de carne y los
Cardamomo 7 frescos.
Cilantro en polvo 11 8. A esta pasta combinada de carne y
Pimienta blanca 22 frescos agrega la sal común y el
Ajo en polvo 22 fosfato y mezcla vigorosamente por
Mejorana en polvo 11 3 minutos.
Laurel en polvo 11 9. Agrega los demás ingredientes
Tomillo en polvo 11 secos en polvo. Continúa mezclando
por 8 minutos.
10. Introduce la mezcla en una tripa
natural de cerdo 28-30 y amarra en
segmentos de 7 cms.
11. Si lo deseas, puedes ahumar a 60º
centígrados por 3 horas.

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Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos

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Salchicha parrillera tipo

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Salchicha parrillera tipo

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Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos 6.

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* Proporción 70% de magro y

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1. Determina la cantidad en kilos de

Salchicha parrillera tipo Gramos para 10 kilos

* Proporción 70% de magro y

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Salchicha parrillera tipo

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Salchicha parrillera tipo

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* Proporción 70% de magro y

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** Si te parece muy picante, puedes

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Salchicha parrillera tipo Sal

* Proporción 70% de magro y 30%

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Salchicha parrillera tipo 7.

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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* Proporción 70% de magro y 30%

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