CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA

BIOQUÍMICA ACADEMIA DE BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II

PRÁCTICA No. 1
“FORMA FARMACÉUTICA GOMITAS”

ALUMNOS:
Lizbeth Alejandra Rodríguez Morales
Clarissa Vargas Vargas
Renata Villalobos Enriquez

PROFESOR:
Ing. Noelia Muñoz Marmolejo
Semestre: 5°

Fecha: 26-agosto-2019
OBJETIVO.
• Que el alumno comprenda el uso de proteínas de origen animal , así como el uso de
aceites esenciales (extractos) en la formulación forma farmacéutica gomitas.
INTRODUCCIÓN.

Los productos de confitería datan de hace 3,000 años, en Egipto se han encontrado jeroglíficos
que muestran la preparación de dulces; los romanos también tenían el gusto por el dulce, era
típico de las saturnalia (fiestas romanas) un dulce elaborado a base de miel y frutos secos en
cuyo interior se ocultaba un haba; el afortunado a cuya ración había ido a parar el haba era
coronado como prínceps saturnalicius, y los demás debían obedecer sus órdenes. Durante este
tiempo, los confites consistían en productos preparados con varias frutas secas, nueces,
especias, hierbas, y la miel era el principal edulcorante. Al llegar a la Edad Media surgieron los
productos elaborados principalmente con azúcar que al principio se vendía solo en boticas. El
descubrimiento del azúcar de caña, y su refinación por los persas a fines del siglo XIV, así como
el hecho de que los venecianos importaran azúcar de Arabia, promovieron la elaboración de
productos de confitería, entre ellos una variedad de dulces preparados a mano, hervidos,
moldeados, etc. Más tarde, en el periodo de la Revolución Industrial, fue accesible el equipo de
confitería especializado (Díaz, 2008).

Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular
con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales,
con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el
término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin
embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus
derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que, al dispersarse en el
agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (Blanco, 2002).

El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en
cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o
dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las gomas
vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos
de origen animal (Cakebread, 2001).

Según las normas ITINTEC:

• Son confituras en las que existe algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal
en su fórmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas agente de batido
en la elaboración de golosinas aereadas , gelatinizante propiamente dicho en la
elaboración de gomas .
• Las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidón, azúcar y
otras sustancias y aditivos permitidos.
• Además, deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricación, así
como también de toda sustancia contaminante. Se permitirá el uso de conservadores
autorizados como el ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor de 0.1%.
• Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido máximo
de 68% de sacarosa y un máximo de aglutinantes.
• La humedad máxima en el caso de gomas será de 15% en masa.
(González, 2015).
MATERIALES Y METODOLOGÍA.

Para realizar la presente práctica, se comenzó reuniendo el material necesario para llevarla a
cabo y pesando los reactivos necesarios, una vez que ya se tenían los reactivos listos se procedió
a hidratar la grenetina con agua, después al ácido cítrico previamente pesado se le agrego agua,
a la sacarosa también se le agrego agua pero esta contenía manzanilla esta ultima se expuso al
fuego hasta disolver a 70°C una vez alcanzada esta temperatura se le agrego jarabe de maíz y
se calentó hasta 114°C lo equivalente a 84° Brix, de esta manera se concluyó con el
calentamiento hasta bajar a 100°C, en este punto se le agrego el color azul, el sabor a vainilla y
el ácido cítrico, mientras se homogeneizaban se preparaban los moldes con almidón para evitar
que se pegaran, una vez puesta en los moldes se dejaron reposar por 24 horas, pasado este
tiempo se humidificaron con alcohol etílico comestible y se le elimino el exceso de almidón, al
final se les agrego azúcar y quedaron listas para su consumo.

RESULTADOS.

• Análisis del proceso de manufactura:

Inicialmente se llevó a cabo el pesaje de todos los ingredientes requeridos para la preparación
de las gomitas; posteriormente se hidrató con agua de manzanilla la grenetina Bloom 300,
dejando que esta adquiriera una consistencia más suave. En una cacerola se colocó la sacarosa
junto con el agua y se disolvió hasta llegar a una temperatura de 70°C, una vez alcanzada esta
temperatura se agregó el jarabe de maíz a la mezcla y se esperó a que esta llegara a 114°C.
Después se suspendió el calentamiento y se agregó la grenetina hidratada para que ésta se
derritiera mientras la mezcla se enfriaba; al llegar a los 100°C se agregó colorante y ácido cítrico,
el cual serviría como acidulante. Los moldes empleados se cubrieron de almidón para que la
mezcla no se pegara a ellos y una vez llenados se dejaron reposar durante 24 hrs; finalmente se
extrajeron las gomitas de los moldes y se lavaron con alcohol para eliminar el exceso de almidón
y se azucararon con azúcar de grano.

Figura 1. Pesaje de la Figura 3. Solución de

Figura 2. Hidratación de
grenetina Bloom 300 con sacarosa sometida a un
la grenetina con la
ayuda de la balanza calentamiento hasta alcanzar
infusión de manzanilla
analítica una temperatura de 70°C
 Figura 4. Adición del Figura 5. Adición de la Figura 6. Colocación de
jarabe de maíz a la grenetina hidratada a la la mezcla final en los
mezcla, cuidando la mezcla tras suspender el moldes con fécula de
temperatura. calentamiento. maíz.

Características organolépticas:

- Olor dulce
- Consistencia suave y elástica al interior y
sensación grumosa al exterior debido a la
adición de azúcar granulada al final del
proceso
- Sabor dulce y ácido
- Color azul fuerte.

Figura 7. Resultado final de la forma farmacéutica

“gomitas”.

DISCUSIÓN.

En la presente práctica se procedió a realizar la formulación farmacéutica conocida como

“gomitas” utilizando proteínas de origen animal. Madrid (1999) menciona que, de acuerdo con la
confitería, la gomita es un caramelo de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones
concentradas de azúcar o azúcares a los que se incorporan gelificantes y en algunos casos
aditivos y colorantes para alimentos.

Se adicionó una infusión de manzanilla con el objetivo de crear un producto de confitería

con aplicación médica. Thompson (2006) explica que un caramelo medicado es un preparado
sólido que contiene uno o más medicamentos, por lo común incorporados en una base dulce con
sabor. Por lo general se prescriben para el tratamiento de irritaciones o infecciones locales de la
boca o garganta; de acuerdo con Delecroix (2016) la manzanilla es utilizada como calmante,
antálgica, es decir, que ayuda en caso de migrañas, dolores de cabeza y dentales, y
antiinflamatoria.

En primera instancia se pesaron las cantidades necesarias de cada uno de los

ingredientes; en seguida, se colocó el agente gelificante, en este caso la grenetina, en hidratación
por 30 minutos para lograr su hinchamiento. La grenetina generalmente es un polvo transparente,
incoloro e insípido y está hecha de productos de origen animal, ricos en colágeno, en una forma
en que se digiere fácilmente. Para cuantificar la elasticidad mecánica de los geles suelen
utilizarse los grados Bloom cuyos valores oscilan generalmente entre los 50 y 300 grados; el
gelificante utilizado presentaba 300 grados Bloom, ya que se deseaba obtener gomitas con
consisten sólida y a la vez elástica, a su vez Hernández (2010) menciona que cuánta más alta
es esta cifra, más duro y consistente será el gel, además de que las grenetinas con alto valor
Bloom ofrecen ventajas como la aplicación de pequeñas cantidades, color más claro, olor y sabor
neutral y una solidez rápida.

Se colocó el agua junto con la sacarosa en un pocillo sobre la parrilla para comenzar su
calentamiento a una temperatura de 70ºC, en este paso se tuvo extremo cuidado con la
temperatura ya que se debía evitar la caramelización del azúcar debido a altas temperaturas, así
como evitar la cristalización de esta debido a una disminución drástica de la temperatura del
sistema. Al llegar a la temperatura de los 70ºC, se procedió a añadir el jarabe de maíz a la mezcla,
homogeneizando por medio de un batido suave y calentando hasta una temperatura de 84 º Brix,
equivalente a 114ºC aproximadamente. A.A.P.P.A., 2004, menciona que el jarabe de maíz es
uno de los edulcorantes más utilizado en la confitería, es natural y es considerado como un
edulcorante calorífico nutritivo con un poder edulcorante cercano a la sacarosa.

Se concluyó el calentamiento y se retiró el pocillo de la fuente de calor; a una temperatura

de 100ºC se añadió la grenetina hidratada y semisólida, que por el calor de la mezcla se logró
disolver, formándose una mezcla homogénea y un tanto espesa. En seguida se le añadió un
colorante comestible de marca desconocida color azul, así como la adición del ácido cítrico en
solución. El ácido cítrico se encuentra de manera abundante en la naturaleza, especialmente en
frutos cítricos, se utiliza para proporcionar sabor ácido como complemento de sabores cítricos;
es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los
productos. A.A.P.P.A., 2004, explica que, debido a temperaturas altas, el ácido cítrico produce
indeseables sabores a quemado, razón por la cual el ácido cítrico fue el último ingrediente
añadido a la mezcla.

Teniendo la mezcla completamente homogénea se procedió a colocarla en moldes de

plástico y silicon previamente espolvoreados con fécula de maíz para facilitar el proceso de
desmoldado transcurridas 24 horas de reposo a temperatura ambiente. Al día siguiente se
extrajeron las gomitas perfectamente solidificadas de los moldes, se humidificaron con una
solución de alcohol etílico comestible 96º - agua 1:1, se secaron y se espolvorearon con azúcar,
obteniendo el resultado final observado en la Figura 7.

Picazo-Estrada, 2010, explica que durante el desarrollo de la formulación son el sabor,

olor, color y textura factores importantes para la forma farmacéutica. La forma farmacéutica
“gomitas” es recomendado para ser ingerido por niños debido a la dulzura de esta formulación;
los niños prefieren un alto nivel de dulzura. Por lo que esta puede ser una alternativa funcional
para lograr un buen tratamiento médico para los niños al ser añadido algún principio activo a las
gomitas.

CONCLUSIÓN.

Se cumplió con el objetivo planteado durante la práctica ya que se utilizó una proteína de origen
animal como lo fue la grenetina la cual proviene de huesos y las pieles de cerdos, reses y
pescados separándolo de la grasa por medio de diversos procedimientos físico-químicos al igual
que un aceite como el jarabe de maíz, estos dos con el fin de utilizarlos para la fabricación de
gomas, como se puede observar en los resultados las gomas que se fabricaron adquirieron la
consistencia deseada, lo cual es necesario cuando más que un alimento o golosina su
formulación está destinada para que sea un medicamento, el cual puede ser adquirido para la
edad infantil en donde tomar medicamente se vuelve poco atractivo, de este manera los niños
pueden, ingerir con más confianza.

CUESTIONARIO.

1. ¿Qué son los grados bloom, como se miden y cuál es su importancia?

El término Bloom es utilizado para referirse a la fuerza de un gel; es la medida de fuerza requerida
para deprimir un cilindro de 12.7 mm de diámetro en la superficie de un gel de gelatina elaborado
enfriando una solución de 6.67% a 10°C durante 17 horas. Estos grados son importantes ya que
están relacionados con la elasticidad mecánica del gel y se emplean para clasificar los distintos
tipos de gelatina; generalmente, el Bloom oscila entre 50 y 300 (Rousselot, 2010).

2. Que otro componente podría sustituir a la grenetina, justifique su respuesta.

El agar-agar es un hidrocoloide sin olor y sabor elaborado a partir de una mezcla de algas
marinas; las algas empleadas para su elaboración contienen un gelificante natural llamado
gelosa, el cual es diez veces más potente que la grenetina común. Entre sus propiedades
principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones,
baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de
fusión/gelificación bien definidas (Porto, 2003).

3. Mencione la función de cada uno de los componentes en la formulación.

- La grenetina es el agente gelificante, el cual le da a la gomita la textura gomosa, suave y
masticable que la caracteriza.
- El agua funciona como hidratante y disolvente, para darle la consistencia adecuada.
- El ácido cítrico funciona como acidulante y conservador.
- La sacarosa funciona como endulzante.
- El jarabe de maíz ayuda a prevenir la cristalización de otros azúcares (principalmente la
sacarosa), lo que arruinaría la textura de la gomita.
- El colorante funciona para hacer al producto final más llamativo y atractivo.
- La fécula de maíz sirve para evitar que las gomitas se adhieran a los moldes y así facilitar
su extracción.
(Buenrostro, 2011).
 4. Checar si existe una ficha técnica de esta forma farmacéutica y comparar los
componentes de ésta con los de su formulación.
La ficha técnica de la empresa Lucky Gummys menciona que sus ingredientes principales son
azúcar, glucosa, grenetina, sorbitol, ácido cítrico, pectina, ácido láctico, citrato de sodio,
saborizantes y colorantes artificiales (Lucky Gummys, 2018). Comparando estos con los
ingredientes utilizados en la formulación de la práctica, se observa que son muy similares, la
diferencia es que no hay tantos agregados.

5. Describe 2 ensayos de calidad que se realizan a las gomitas. (producto terminado)

- Para medir la humedad se emplea el método gravimétrico por la estufa establecido por la
norma AOAC 925,45 (Horwitz y Latimer, 2005), en el cual se obtiene el porcentaje de
humedad por diferencias de pesos.
- Para evaluar la textura de las gomitas se utiliza una Máquina Universal de Pruebas
modelo 4411 (Instron). Las gomitas son colocadas en la base del equipo y se mide la
deformación máxima (%) y desplazamiento máximo (mm) para evaluar la elasticidad,
mientras que la resistencia es determinada con la fuerza de ruptura (Aranda-González,
2015).

6. Enlista los parámetros, así como su importancia que se deben de cuidar durante el
proceso de manufactura.
Según específica la norma INEN 2217 referente a caramelos, pastillas, grageas, gomitas y
turrones, la humedad en gomitas no debe exceder al 25%. La temperatura de proceso que se
debe obtener para la realización de gomitas oscila entre los 103 y 110°C ya que la grenetina es
sensible a esta (Aranda-González, 2015).

BIBLIOGRAFÍA.

- Rousselot. (2010). Características de la gelatina. Consulta realizada el 25 de agosto de

2019 en: http://www.rousselot.com/es/gelatina-rousselot/caracteristicas-de-la-
gelatina/definicion-descripcion/bloom-o-fuerza-de-gel
- Porto, S. (2003). Agar-agar. Consulta realizada el 25 de agosto de 2019 en:
http://www.agargel.com.br/agar-es.html
- Buenrostro, R. (2011). ¿Qué hay en mi alimento?. Consulta realizada el 25 de agosto de
2019 en: https://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-19-gomitas/
- Lucky Gummys. (2018). Ficha técnica. Consulta realizada el 25 de agosto de 2019 en:
http://gomitas.mx/assets/ft_lgummysfrt50gr.pdf
- Serpil, S. y Gulum, S. (2009). Propiedades físicas de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
Pg. 106-111 y 185-200.
- Horwitz, W. y Latimer, G. (2005). Official methods of analysis of AOAC international. USA:
AOAC INTERNATIONAL. Pg 31-32.
- Aranda-González, I. (2015). Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías
mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. Nutrición Hospitalaria.
31(1). Recuperado desde: http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8013.pdf
- Díaz, A. (2008). Un tratado nazarí sobre alimentos: al-kalam 'ala l-agdiya de al-arbuli.
Arraez editores, colección Faccímiles: Madrid, España, pp 15-27.
- Cakebread S. (2001). Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Ed. Acribia, España,
pp.45-46.
- Blanco, J. (2002). Consumir azúcar con moderación. Revista cubana de Alimentación y
Nutrición 16(2):142-145.
- Delecroix, J.M. (2016) Los 170 alimentos que cuiden de ti. Editorial Amat. España.
- Thompson, J. E., Lawrence, W.D. (2006). Práctica Contemporánea en Farmacia.
McGraw-Hill Interamericana.
- Madrid, A. (1999) Confiteria y pastelería: Manual de formación. Mundi-Prensa Ediciones.
España.
- Hernández, A.G. (2010) Tratado de nutrición, Tomo III: Nutrición Humana en el Estado
de Salud. 2da edición. Editorial Médica Panamericana. España.
- A.A.P.P.A. (2004) Introducción a la tecnología de alimentos. 2da edición. Limusa Editores.
México.