LISTA CHEQUEO CONOCIMIENTOS PREVIOS

Regional: Cundinamarca Centro de formación: Agroecológico y Empresarial

Fecha de aplicación: 26 de julio 2021 FICHA: 2341186
Programa de Formación: Técnico Cocina
Proyecto de Formación: Reporte Proyecto Formativo - 2037863 - APLICACION DE TECNICAS DE
COCINA CON LOS LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL COVID 19
Nombre de la Evidencia: Lista De Chequeo (SABERES PREVIOS)
Evidencia: Conocimiento ____x_____ Producto ________ Desempeño ________
Duración de la aplicación de la lista de chequeo: minutos
Nombre del Aprendiz: Henry José Calderón Zuleta DI: 1104700814
Nombre del Instructor: Cesar Augusto Patiño Jiménez

CUMPLE
Competencias y Resultados SI NO OBSERVACIONES
Competencia:
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
PRODUCCION Y PROCEDIMIENTO TECNICO
Resultado de aprendizaje: Si Basada en el curso
1. Efectuar procedimientos de alistamiento en de manipulación de
materias primas de acuerdo con técnicas, parámetros de
alimentos, aplicó las
producción y calidad.
Cocina colombiana: concepto, características y técnicas de
productos principales, cocineros destacados. alistamiento en la
producción de
alimentos de la
cocina colombiana,
como sancocho,
tamales,rellena, entre
otras preparaciones
muy colombianas
Si Dentro de mis pocos
2. Frutas y verduras: tipos, características conocimientos tengo
organolépticas, cortes técnicos, procedimiento de
alistamiento y mise en place, criterios de uso entendido que se
debe manejar, los
lineamientos de
manipulación de
alimentos, teniendo

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en cuenta la
oxidación de las
frutas en cuanto al
tiempo de consumo
3. Gastronomía del mundo: culturas e influencias Si Yo se muy poco de
gastronómicas, tipología, características y tendencias, comida extranjera,
cocineros destacados, la cocina moderna.
pero se preparar
shop suep, y algunos
pescados. Pero no
aún con todas las
técnicas
4. Leguminosas: características organolépticas, No
procedimiento de alistamiento y mise en place, criterios
de uso en cocina, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación.
5. Leguminosas: características organolépticas, Si Algunas palabras
procedimiento de alistamiento y mise en place, criterios técnicas, solo las
de uso en cocina, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación. básicas, las
terminología
específicas de cada
plato no me las sé.
Pero con deseos de
aprender todas las
técnicas de cocina
La cocina: historia, acontecimientos que incidieron en su
desarrollo por cada región del mundo, avances
tecnológicos.
Gastronomía del mundo: culturas e influencias
gastronómicas, tipología, características y tendencias,
cocineros destacados, la cocina moderna.
Cocina colombiana: concepto, características y productos
principales, cocineros destacados.
Servicios alimentarios: concepto, tipos, clases,
características, tendencias.
Brigada de cocina: concepto, cargos, funciones, áreas de
trabajo, organigrama.
Leguminosas: características organolépticas,
procedimiento de alistamiento y mise en place, criterios
de uso en cocina, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación.
Herramientas, equipos y utensilios: tipos, clases,
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características, criterios de uso, técnicas de uso seguro

de herramientas de corte y equipos.
Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios,
equipos, tiempo, temperatura, características, criterios
de uso y aplicación en materias primas.
Frutas y verduras: tipos, características organolépticas,
cortes técnicos, procedimiento de alistamiento y mise en
place, criterios de uso.
Leguminosas: características organolépticas,
procedimiento de alistamiento y mise en place, criterios
de uso en cocina, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación.
La cocina: historia, acontecimientos que incidieron en su no
desarrollo por cada región del mundo, avances tecnológicos.
Gastronomía del mundo: culturas e influencias no
gastronómicas, tipología, características y tendencias,
cocineros destacados, la cocina moderna.
Cocina colombiana: concepto, características y productos No Algunas
principales, cocineros destacados. preparaciones
colombianas, mas se
la historia de los
cocineros
Servicios alimentarios: concepto, tipos, clases, Si
características, tendencias.
Brigada de cocina: concepto, cargos, funciones, áreas de no
trabajo, organigrama.
Terminología de cocina: vocabulario técnico. Si Algunas palabras
basicas
Herramientas, equipos y utensilios: tipos, clases, Si
características, criterios de uso, técnicas de uso seguro de
herramientas de corte y equipos.
Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, no
tiempo, temperatura, características, criterios de uso y
aplicación en materias primas.
Frutas y verduras: tipos, características organolépticas, Si
cortes técnicos, procedimiento de alistamiento y mise en
place, criterios de uso.
Leguminosas: características organolépticas, procedimiento no
de alistamiento y mise en place, criterios de uso en cocina,
métodos de cocción apropiados, métodos de conservación.
Hierbas y especias: características organolépticas, si Solo las especias
procedimiento de alistamiento y mise en place, criterios de básicas para adobar

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uso en cocina, métodos de conservación. carnes

Cereales: tipos, características organolépticas, Si
procedimiento de alistamiento y mise en place, métodos de
cocción apropiados, métodos de conservación
 Marinadas, mantequillas y apanados: concepto, tipos, Si Algunos pescados
características, ingredientes base, criterios de uso, marinados
procedimiento de preparación, métodos de conservación.
Pescados y mariscos: clasificación, características si Ceviche
organolépticas, procedimiento de acondicionamiento, camaron,tilapia,salm
fileteado y mise en place, criterios de uso, métodos de onu otros
cocción apropiados.
Vísceras: origen, clasificación, características no
organolépticas, procedimiento de acondicionamiento y mise
en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación.
Carnes rojas: clasificación, características organolépticas, no
cortes, procedimiento de acondicionamiento y mise en
place, criterios de uso, métodos y términos de cocción
apropiados, métodos de conservación.
Carnes blancas: clasificación, características organolépticas, no
cortes, procedimiento de acondicionamiento y mise en
place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación.
Fondos: concepto, tipos, criterios de uso, ingredientes base no
(bouquet garni, sachet, mirepoix, elementos para ligar),
procedimiento técnico de preparación.
Cremas, salsas base y derivadas: concepto, tipos, si Algunas salsas para
clasificación, criterios de uso, procedimiento técnico de pescados
preparación.
Huevos: clases, criterios de uso, métodos de cocción, si Básicos ,
procedimientos de preparación. humeled,pericos,coci
dos,rancheros.
Receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de no
diligenciamiento y elaboración
Arroz: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la Si Básicos: arroz
preparación paisa,leche,verduras,
blanco
Pastas: tipos, criterios de uso, métodos de cocción si Básicas: verduras,
apropiados, técnicas para la preparación. boloñesa,con carnes
entre otros

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incredientes
Ensaladas y aderezos: tipos, origen, criterios de uso, no
métodos de cocción apropiados para los ingredientes,
técnicas para la preparación.
Sopas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la si Si, tener el sazon y
preparación. saber ideas o
estretegias para la
elaboración
Entradas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la Si
preparación.
Farsas y rellenos: concepto, características, criterios de uso, no
técnicas de preparación.
Desayunos: concepto, tipos, componentes, técnicas para la Si
preparación, criterios de uso.
Pasabocas nacionales e internacionales: tipos, origen, Si
criterios de uso, técnicas de preparación, estándares de
servicio.
Embutidos artesanales: concepto, características, criterios de no
uso y combinación con otros productos.
Quesos: concepto, origen, tipos, clases, características no
organolépticas, criterios de uso.
Cocina Europea (francesa, española, italiana): concepto, no
características, técnicas preparación, ingredientes y
preparaciones representativas.
Cocina Oriental (china, tailandesa, japonesa): concepto, no
características, técnicas preparación, ingredientes y
preparaciones representativas.
Cocina Americana (peruana, mexicana, colombiana): no
concepto, características, técnicas preparación, ingredientes
y preparaciones representativas.
Ingredientes base de la repostería (harinas, gras as, huevos, no
glucosa, glicerina, crémor tártaro, leudantes saborizantes,
colorantes): tipos, características técnicas, métodos de
conservación.
Ingredientes base de panadería (levadura, harina de trigo, si Algunas
azucares): composición, características técnicas. preparaciones como
torta de
zanahoria,banano
ahuyama,
Pastas quebradas: concepto, tipos, características, no

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ingredientes base, métodos de amasado y de integración de

la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina,
métodos de conservación.
Pastas hojaldradas y semi hojaldradas: concepto, tipos, no
características, ingredientes base, métodos de amasado y de
integración de la grasa, variables del proceso, criterios de
uso en cocina, métodos de conservación
Pasta Choux o masa bomba: concepto, características, no
ingredientes base, procedimiento de elaboración, variables
del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de
conservación.
Batidos: concepto, tipos, características, ingredientes base, no
métodos de batido y de integración de la grasa, variables del
proceso, criterios de uso en cocina, métodos de
conservación
Pasta para brioche: concepto, origen, variantes, ingredientes no
base, procedimiento técnico de elaboración.
Cremas base y derivadas de repostería: concepto, tipos, no
características, ingredientes base, métodos de integración,
procedimiento técnico de preparación, variables del proceso,
criterios de uso en cocina, métodos de conservación.
Azucares: concepto, tipos, características, técnicas de no
manejo, variables del proceso, criterios de uso, métodos de
conservación.
Merengues: concepto, tipos, características, técnicas de no
elaboración, variables del proceso, criterios de uso, métodos
de conservación.
Pasta cigarette: concepto, características, ingredientes base, no
métodos de batido y de integración de la grasa, variables del
proceso, criterios de uso en cocina, métodos de
conservación.
Masas de panes dulces: concepto, tipos, características, no
ingredientes base, métodos de amasado, procedimiento
técnico de preparación, variables del proceso, métodos de
conservación.
Postres fríos al plato: concepto, tipos, características, no
procedimiento técnico de preparación, métodos de
conservación.
Helados: concepto, tipos, características, procedimiento no
técnico de preparación, métodos de conservación.
Flanes y pudines: concepto, tipos, características, no
procedimiento técnico de preparación, métodos de
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conservación.
Masas de panes de corteza: concepto, tipos, características, no
ingredientes base, métodos de integración, procedimiento
técnico de preparación, variable del proceso, métodos de
conservación.
Petits fours y petits gateaux: concepto, características, no
procedimiento técnico de preparación, métodos de
conservación.
Pizzas: concepto, tipos, características, ingredientes base, no
métodos de integración, procedimiento técnico de
preparación, variables del proceso, métodos de
conservación.
Estándares de calidad: tamaño, forma, diseño (arquitectura no
del plato), características nutricionales y organolépticas.
Clasificar establecimientos de la industria de servicios no
alimentarios.
Clasificar áreas de la cocina. no
Utilizar vocabulario técnico. no
Mencionar características organolépticas de las leguminosas no
Aplicar procedimientos de acondicionamiento y mise en no
place en hierbas y especias.
Aplicar métodos de conservación en hierbas y especias no
Identificar usos de las hierbas y especias en las si algunas
preparaciones.
Clasificar pescados y mariscos si Algunos de mar y
otros de rio
Clasificar pescados y mariscos Si
Aplicar procedimientos de acondicionamiento y mise en no
place en vísceras.
Aplicar métodos de conservación en vísceras. Si
Clasificar carnes rojas. Si
Aplicar procedimientos de acondicionamiento y mise en Si
place en carnes rojas.
Identificar métodos y términos de cocción apropiados para Si
carnes rojas.
Aplicar métodos de conservación en carnes rojas. Si
Aplicar procedimientos de acondicionamiento y mise en Si
place en carnes blancas.
Identificar métodos de cocción apropiados para carnes Si
blancas.
Aplicar normas de seguridad en el trabajo. si Utilizar los elementos

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de protección
personal, e
identificarlos peligros
latentespara evitar
incidentes
Mencionar características, tipos y uso en cocina de los Si
fondos.
Listar los componentes de la receta estándar. Si
Diligenciar receta estándar Si
Aplicar técnicas para la preparación de arroces Si
Identificar uso de los arroces. Si
Clasificar pastas. Si
Aplicar métodos de cocción en pastas no
Aplicar técnicas para la preparación de ensaladas Si
Aplicar técnicas para la preparación de aderezos. Si
Clasificar sopas. Si
Aplicar técnicas para la preparación de sopas. Si
Identificar uso de las sopas. Si
Aplicar técnicas para la preparación de farsas. no
Identificar uso de farsas y rellenos. Si
Listar componentes de los desayunos. Si
Clasificar pasabocas. Si
Aplicar procedimiento técnico de preparación de pasabocas. Si
Reconocer estándares de servicio de pasabocas. I s
Reconocer características de los embutidos artesanales.
Reconocer ingredientes y técnicas de preparación de la no
cocina francesa.
Reconocer ingredientes y técnicas de preparación de la no
cocina española.
Reconocer ingredientes y técnicas de preparación de la no
cocina italiana
Reconocer características de la cocina oriental. no
Identificar preparaciones representativas de la cocina china. no
Identificar preparaciones representativas de la cocina no
tailandesa.
Reconocer ingredientes y técnicas de preparación de la no
cocina china.
Identificar características de la cocina americana. no
Identificar preparaciones representativas de la cocina no
peruana

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Identificar preparaciones representativas de la cocina no

mexicana.
Identificar preparaciones representativas de la cocina si Algunas comidas
colombiana. típicas de la cocina
colombiana
Reconocer los ingredientes base de la repostería y la no
panadería.
Reconocer los tipos de pastas quebradas. no
Aplicar métodos de integración de grasa en las pastas no
quebradas.
 Identificar las características de cada tipo de pasta no
hojaldrada.
 Identificar las características de la pasta choux. no
Reconocer los tipos de batidos. no
 Listar ingredientes base de la pasta brioche. no
Listar ingredientes de las cremas de repostería. no
Ejecutar procedimiento de elaboración de cremas de no
repostería.
Usar métodos de conservación en azúcares. no
Ejecutar procedimiento de elaboración de cremas de no
repostería.
Reconocer los tipos de postres fríos al plato. no
Aplicar procedimiento técnico de preparación de postres no
fríos al plato.

OBSERVACIONES

Puedo identificar diferentes tipos de platos colombianos y comidas y extranjeras, los cuales se ven muy
interesantes, estoy muy entusiasmada en aprender todos los diferentes tipos de conocimientos que no
tengo

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