QUIMICA PESQUERA

I) COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

La composición química de los peces varía considerablemente de acuerdo a diversos
factores como: la edad, sexo, medio ambiente y estación del año, pero se considera que
el principal factor es la composición del alimento que consume. (Durazo, 2006 )

Los componentes químicos de los productos pesqueros son: el agua, las proteínas, los
lípidos, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales. ( Durazo, 2006 )

Agua 63-85 %
Proteínas 8-24 %
Lípidos 0.1-22%
Minerales 0.8-2 %
Carbohidratos 0.3-3 %
Fuente: (Durazo, 2006)
1) AGUA

El agua es el componente de un organismo que se encuentra en mayor cantidad,

además está en relación con la edad y la actividad metabólica. El agua sirve como
solvente natural de los iones minerales y otras sustancias, también sirve como
medio de dispersión para la estructura coloidal de los componentes celulares. El
agua es indispensable para la actividad metabólica, ya que los procesos fisiológicos
se producen exclusivamente en medios acuosos. (Robertis, 2005)

1.1) CONTENIDO DE AGUA EN PECES:

Es el elemento más abundante en la composición de pescados, y su relación es

inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa
y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila
entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores
inferiores al 75%. (FAO,2000)

En las especies pesqueras se presentan valores promedios de agua de: 77.6 % en

peces magros, y 70.8 % en peces grasos. ( Durazo, 2006 )

2) PROTEINAS

Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de

cualquier célula viviente y representan el grupo químico más abundante en el
cuerpo de los animales, con excepción del agua; en promedio, el cadáver del pez
contiene 75% de agua, 16% de proteína, 6% de lípidos y 3% de cenizas. Las
proteínas son componentes esenciales tanto del núcleo celular como del
protoplasma celular y por lo tanto constituyen el grueso del tejido muscular, órganos
internos, cerebro, nervios y piel. (FAO, 2000)

Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por enlaces peptídicos, por lo
tanto, se puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están presentes en
cada célula y en cada organoide celular y pueden ser estructurales o
enzimáticas. ( Robertis, 2005 )

Las proteínas son los nutrientes más importantes para la vida y el crecimiento del
pez, para la alimentación de los peces en sus diferentes estadios. (Fondepes, 2007)
 2.1) CONTENIDO DE PROTEINAS EN PECES:

La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y el 20%. El tipo de

proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que
experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne, por el cual es más
fácil de digerir. (Martinez,2010)

La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en

materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y
calidad varían con el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores
fisicoquímicos. (Durazo, 2006)

Las proteínas en el pescado se pueden dividir en tres grupos:

 Estructurales: Constituyen alrededor del 75% del total, porcentaje que es

superior al de las proteínas de la carne. Está compuesto fundamentalmente por
filamentos de actina y miosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en
grupos o segmentos denominados miotomos, separados por tabiques de tejido
conjuntivo. (Ramírez,2006)

 Sarcoplásmicas: Constituyen entre el 16 y el 20% de la proteína total. En su

mayor parte poseen naturaleza enzimática. El contenido de pigmentos
(mioglobina) es variable, pero en cualquier caso inferior al de los mamíferos,
algunas especies como el atún, poseen una parte de musculo rojo, rico en
mioglobina que puede sufrir decoloraciones como consecuencia de reacciones
de degradación, dando lugar también a sabores extraños. (Ramírez,2006)

 Tejido conectivo: Integrado por el colágeno y constituyen un 3- 10 % del

contenido total de proteínas. (Durazo, 2006)

En el músculo de pescado hay menor cantidad de tejido conjuntivo y de

colágeno, este hecho repercute en sus características organolépticas (mayor
terneza) y en su menor resistencia a la alteración, tanto enzimática como
bacteriana. Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico, incluso
mayor que el de la carne. El musculo de pescado es rico en lisina y metionina
por lo que tiene gran valor en la dieta humana (Ramírez,2006).

La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en

materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y
calidad varían con el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores
fisicoquímicos. (Durazo, 2006 )

En porción comestible de pescado fresco se reportan valores de proteínas de 13.4%

y en pez sable (anoploma fimbria) un valor promedio de 18.5%. (Durazo, 2006 )

3) LIPIDOS:

Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por ser insolubles en agua y
solubles en los solventes orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen
largas cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos, que son estructuras
no polares o hidrofóbicas. (Robertis, 2005)
 Los lípidos en el alimento para peces tienen 2 funciones principales: como recurso
de energía metabólica inmediata y como recursos de ácidos grasos
esenciales. (Fondepes, 2007)

3.1) FUNCIÓN GENERAL:

Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho, de todos
los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético
global comparativo es: (FAO, 2000)

Lípidos 9.5 Kcal/g

Proteínas 5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g

3.2) ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Se sabe que en la naturaleza existen más de 40 diferentes ácidos grasos. Todos ellos
pueden ser representados por la fórmula general: (FAO, 2000)
CH3 (CH3)n COOH

3.3) CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECES:

En el pescado los lípidos se localizan principalmente en el hígado, músculos,

vísceras, cerebro, piel, órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los
lípidos se ve influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad,
etc. (Durazo, 2006)

Las especies de pescado de interés comercial, de acuerdo a su contenido graso,

se pueden clasificar de la siguiente forma: (Durazo, 2006 )

Magro (<3%)
Semigraso (3.5%)
Graso (>5%)

Los peces grasos presentan sus músculos impregnados de grasa, encontrándose

esta en forma de esferulas entre las miofibrillas. La grasa no se reparte por igual en
todo el organismo, sino que se acumula en determinadas regiones de este,
particularmente en la cara inferior del abdomen, en las zonas corporales que se
insertan a los radios de las aletas y en la carne roja. Los peces magros acumulan
su grasa en el hígado como es el caso del bacalao y el tiburón. (Durazo, 2006 )

4) CARBOHIDRATOS:

Después de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de

compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los
carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidón,
glicógeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas
substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO,2001)
 Es un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la
fuente más barata de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los
carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. (Fondepes, 2007)

4.1) CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN PECES:

Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los músculos esqueléticos e

hígado y están integrados por glicógeno, el cual se encuentra en las células
musculares en forma de pequeños gránulos. Se ha planteado la existencia de
complejos de glicógenos con proteínas musculares como miosina y miógeno.
También se encuentran pentosas en músculos de pescado en proporción de hasta
6 mg/100g. En proporción, el contenido de carbohidratos en pescados se reporta
de 0.2 – 3 %. (Durazo, 2006 )

5) VITAMINAS

Son compuestos orgánicos y son esenciales para el normal crecimiento del pez, su
reproducción y salud general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y deben
ingerirlo en su dieta diaria. (Mantilla, 2004)

Las vitaminas son importantes dentro de los factores de crecimiento, ya que

catalizan todas las reacciones metabólicas. La mayoría de las vitaminas no son
sintetizadas por el pez, por lo tanto, deben de ser suplidas en una dieta balanceada.
(Fondepes, 2007)

5.1) CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECES

Dentro de la importancia que corresponde al pescado como alimento,

especialmente para efectos de nutrición, se presenta su contenido en vitaminas
esenciales para la vida. La proporción es variable en los organismos acuáticos
debido a factores estacionales, diferencias biológicas, tamaño, sexo, grado de
madurez y tipo de manipulación post mortem, entre otros.
 Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente en el hígado y en
los músculos. La vitamina E se presenta en mayor proporción que en
animales terrestres.
 Las vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina
(B6) y cobalamina (B12), se localizan principalmente en vísceras, gónadas
e hígado de pescado.
En porción comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un
contenido de 0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de
niacina. (Durazo, 2006)

6) MINERALES:

Existen aproximadamente 20 o más elementos minerales que son considerados como

esenciales para la vida animal, incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales,
son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentración en el cuerpo
animal; los macroelementos y los microelementos. (FAO, 2001)

Los minerales ayudan a mantener la constitución de huesos, escamas, constituyentes

estructurales de los tejidos blandos, mantienen la regulación osmótica y regulan el
intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal. (Orna, 2009)

6.1) FUNCIÓN GENERAL

 La función general de los minerales se puede resumir como sigue:

 Los minerales son constituyentes esenciales de las estructuras esqueléticas,

tales como huesos y dientes.
 Los minerales juegan un papel clave en el mantenimiento de la presión osmótica
y consecuentemente, regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo
animal.
 Los minerales sirven como constituyentes estructurales de tejidos blandos.
 Los minerales son esenciales para la transmisión de los impulsos nerviosos y
para las contracciones musculares.
 Los minerales juegan un papel vital en el equilibrio ácido-base corporal y
consecuentemente regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales.
 Los minerales sirven como constituyentes esenciales de muchas enzimas,
vitaminas, hormonas y pigmentos respiratorios, o como cofactores en el
metabolismo, catálisis y como activadores enzimáticos. (FAO, 2001)

6.2) CONTENIDO DE MINERALES EN PECES

El contenido mineral en productos animales marinos está integrado por macro y

micro elementos. Los macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y Ca.
Como parte de los microelementos se encuentran: Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, Co,
F, Sn y Ni.
En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los valores de 30 a
150 mg/100g.
En porción comestible el pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a
5.2%. (Durazo, 2006 )

II) DETERIORO Y TOXINAS MICROBIANAS:

El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la
muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las
Introducción 18 reacciones químicas y enzimáticas de degradación. Las
características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de
agua y un pH neutro, la composición lipídica y la existencia de enzimas auto líticas y
de microorganismos en la superficie corporal, limitan considerablemente su vida útil.
Todos estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el
crecimiento de la microflora como las reacciones de degradación predominantes
varían según este parámetro. Por tanto, la conservación en condiciones óptimas de
los productos de la pesca requiere, en la mayoría de casos, un control estricto de la
temperatura de almacenamiento. (García y col., 2006)
Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferación bacteriana. El
músculo del pescado se contamina durante las etapas de eviscerado y fileteado por
los microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel. La práctica
higiénica deficiente o incorrecta en estas etapas, reduce su tiempo de vida útil.
Además, las reacciones metabólicas de algunas bacterias, originan compuestos
causantes del mal olor (trimetilamina y compuestos azufrados) y otras sustancias
perjudiciales para la salud como es el caso de la histamina, que puede desencadenar
en problemas de alergia. (García y col., 2006)
Otros procesos que acortan la duración de los productos de la pesca son las
reacciones enzimáticas que provocan el reblandecimiento del músculo y la aparición
de olores y sabores extraños. Así mismo, la calidad de los productos se ve afectada
por las reacciones de oxidación lipídica que dan lugar a sabores y olores a rancio.
De tal modo, el pescado se altera principalmente por tres reacciones que tienen lugar
tras el sacrificio: autolisis, oxidación lipídica y actividad microbiana. (Sivertsvik y col.,
2002)

1) AUTOLISIS:
Autolisis significa “auto-digestión” y viene determinado por diversas enzimas que
se encuentran en el pescado vivo pero que una vez sacrificado, permanecen
activas. En el momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular
se interrumpe debido a que la sangre deja de ser bombeada por el corazón y por
tanto no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es
enriquecida con oxígeno. Dado que el oxígeno no está disponible para la
respiración normal, se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes
ingeridos. Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta
posible para la producción de energía en cuanto el corazón Introducción 19 deja
de latir. Este proceso, más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido
pirúvico como productos finales con la consiguiente disminución del pH en el
músculo. (Huss, 1999)
En general, el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de
glucógeno, comparado con los mamíferos y por esta razón se genera mucho
menos ácido láctico después de la muerte. También el estado nutricional del pez,
la cantidad y grado de agotamiento en el momento de la muerte, tienen un efecto
marcado en los niveles de glucógeno almacenado y consecuentemente en el pH
post mortem final. La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado
afecta a las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se
reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de retener el agua. El
músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocinado y
resulta particularmente inadecuado para un procesado posterior que implique
calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de
agua, siendo esto un efecto perjudicial en la textura del músculo. (Huss, 1999)
No hay duda de que la manipulación acelera los cambios auto líticos en el pescado
refrigerado. Esto quizá no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas
de las enzimas autolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por
 membranas, los cuales se rompen cuando están sujetos a un esfuerzo físico,
originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Presionar el pescado contra el
hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el
rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas bacterianas
relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos auto líticos.
(Huss, 1999)

2) OXIDACIÓN LIPÍDICA:
Los lípidos de origen marino, comparados con los lípidos de animales terrestres,
presentan una elevada susceptibilidad a la oxidación, como consecuencia del alto
contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs). (Kolakowska y col., 2000).
Diversas reacciones pueden provocar la alteración de los lípidos, siendo las
reacciones oxidativas aquellas que tienen una mayor incidencia sobre la calidad y
valor nutritivo de los productos, originando la aparición de olores y sabores a
rancio, con el oxígeno como principal responsable. La formación de compuestos
entre lípidos oxidados y proteínas puede influir en la calidad sensorial del aroma
(formación de nuevos compuestos aromáticos), color (reacción de pardeamiento)
y textura (desnaturalización y entrecruzamiento proteicos). (Aubourg, 1999)

3) ACTIVIDAD MICROBIANA
La actividad microbiana es la principal responsable de la putrefacción en los
peces, ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a
invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de sus vasos sanguíneos y
directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. (Dávalos
y col., 2005)
La musculatura del pez contiene muy bajas concentraciones de carbohidratos, y
además éstas se agotan durante la captura. Este hecho tiene dos consecuencias
importantes con respecto a la alteración: en primer lugar, limita el grado de
acidificación post mortem de los tejidos, de modo que el pH definitivo no suele
bajar de 6.0, ejerciendo de ese modo un efecto tamponador, que permite el
crecimiento de bacterias sensibles a pH ácido; en segundo lugar, la ausencia de
carbohidratos da lugar a que las bacterias existentes en la superficie del pescado
recurran inmediatamente a utilizar la mezcla soluble de sustancias nitrogenadas,
que son fácilmente asimilables, produciendo olores y sabores desagradables
(Adams y Moss, 1997).
Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrótrofas y
psicrófilas. Mientras que en las aguas cálidas pueden aislarse fundamentalmente
microorganismos mesófilos. La microflora en peces de aguas templadas está
dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium, Vibrio,
Photobacterium y Aeromonas, aunque también existen microorganismos Gram
positivos de los géneros Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y
Coryneformes. Por otro lado, en aguas contaminadas pueden encontrarse un
elevado número de Enterobacteriaceae. En aguas limpias y templadas, estos
organismos desaparecen rápidamente. Sin embargo, se ha demostrado que
Escherichia coli y Salmonella spp. pueden sobrevivir durante periodos bastante
prolongados de tiempo en aguas tropicales (Zdzislaw, 1990).
Entre la flora bacteriana que se puede identificar en el pescado en conservación,
es importante diferenciar entre la “flora del deterioro” y las “bacterias específicas
del deterioro”. El primer término describe el total de bacterias que podemos
encontrar en un pescado en proceso de deterioro o descomposición, mientras que
el segundo se refiere a bacterias que producen olores y sabores desagradables,
los cuales se relacionan con el deterioro. (Dalgaard, 2003)
En el pescado fresco, las bacterias específicas del deterioro son una porción
minoritaria, la cual va creciendo hasta ser la gran mayoría de la flora bacteriana
que encontramos a las 2-3 semanas de almacenamiento. Los productos de su
metabolismo producen en gran parte los olores y sabores desagradables del
pescado deteriorado. Entre las principales bacterias del deterioro del pescado
almacenado en hielo se encuentran Shewanella putrefaciens y Pseudomonas spp
(Huss, 1995).
Tanto la actividad enzimática, como la microbiana están influenciadas por la
temperatura de conservación, siendo su vida útil mayor cuando se almacena el
pescado a bajas temperaturas. La práctica más común es almacenar el pescado
fresco en hielo a 2 ºC (Losada y col., 2004).
III. BIBLIOGRAFIA:

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