ALÉRGENOS E

INTOLERANCIAS
Grupo Dosis Letal 50: Blois Juan, Capdevielle
Fátima, Noya Francisco, Saravia Macarena

Grupo 5: Capano Romina, Diaz Ceballos

Florencia, Valdez Carmen Noelia, Wu Florencia
ALERGENO:
Sustancia que puede inducir una
reacción de hipersensibilidad (que
involucra el reconocimiento del
alérgeno como sustancia "extraña", asociadas al consumo de un
ajena al organismo en el primer ALERGIAS ALIMENTARIAS grupo reducido de alimentos
contacto) en personas y animales
susceptibles que han estado en
contacto previamente con él.

● CEREALES → TACC cont de gluten ● LECHE y derivados

● CRUSTÁCEOS y derivados ● FRUTOS SECOS → almendras, avellanas, nueces

● HUEVO y derivados ● APIO y derivados

DIÓXIDO de azufre y
● PESCADO y derivados ● MOSTAZA y derivados sulfitos [cc] ≥ 10 ppm

● SOJA y derivados ● MOLUSCOS y derivados MANÌ y derivados

 IMPORTANTE para la seguridad alimentaria y la industria alimentaria

Debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias

a seleccionar una dieta adecuada y fiable
FABRICANTES:
● Deben indicar sobre la presencia en los
alimentos de ingredientes que causan alergias e
intolerancias ETIQUETADO
Existen normas de etiquetado que obligan a
● Evitar su contaminación accidental con
indicar su presencia cuando se incorporan
alérgenos que estén presentes en otros
de forma voluntaria a los alimentos como
productos ingredientes
Normativa Nacional - CAA
Artículo 235 7º:
“Los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles [...]
deberán ser declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que ellos o
sus derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los
consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes”

FORMAS DE DECLARAR:
1. ‘Contiene...’, ó ‘Contiene derivado/s de…’, ó
‘Contiene... y derivado/s de…’.
Si hay posibilidad de contaminación accidental durante
el proceso de elaboración:
1. ‘Puede contener...’, ó ‘Puede contener
derivado/s de…’, ó ‘Puede contener... y
derivado/s de…’.
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y DERIVADOS
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y DERIVADOS
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y DERIVADOS
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y DERIVADOS
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y DERIVADOS
Interacción: Alergeno-Sistema Inmune

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS proteínas o glucoproteínas de 5 a 100 kDa (KiloDalton)

de peso molecular

capacidad de unirse específicamente a la IgE

INGRESAN AL ORGANISMO POR:

➢ Sistema digestivo
llegan intactas y sin digerir a las células de antígenos
➢ Sistema respiratorio

PERSONA CON PREDISPOSICIÓN GENÉTICA A ALERGIAS:

producirán una rta inmunológica evidenciándose con
síntomas claros.
SÍNTOMAS GENERALES
● Problemas digestivos
● Urticaria
● Inflamación en vías respiratorias
● Reacciones graves → mortales

Las personas pueden sufrir: ❖ Respiración: silbido al respirar,

congestión nasal o dificultad para
❖ Áreas de dolor: calambres abdominales respirar.
❖ Gastrointestinales: diarrea, exceso de gases, ❖ Mareos, aturdimiento o desmayos y
pérdida de conciencia.
flatulencias, indigestión, náusea o vómitos
❖ También comunes: calambres, cólicos
❖ Piel: erupciones o ronchas en bebés, hormigueo en los labios,
picazón o rubor, hinchazón en labios,
cara, lengua y garganta
Bibliografía:
● Etiquetado de ingredientes que causan alergias o intolerancias |
Ciudadanos (saludcastillayleon.es)
● http://www.anmat.gov.ar/alimentos/directrices_rotulado_alergenos.pdf
● https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_caa_capitulo_v_2
021-05.pdf