PELIGROS QUIMICOS EN

ALIMENTOS

Mg. Sc. FERNANDO GARCÍA RAMÓN

 Definición
PELIGROS QUÍMICOS

PELIGRO QUÍMICO
✔Propiedad de un compuesto químico, presente en el
alimento, para generar en el consumidor una reacción
adversa a dicho alimento

REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS

✔Cualquier respuesta clínicamente anormal que se produce
con la ingesta, contacto o inhalación de un alimento o
aditivo alimentario.
 REACCIÓN ADVERSA A
ALIMENTOS

TÓXICA NO TÓXICA
ALERGIA
✔Hipersensibilidad inmediata:
mediadas inmunologicamente por IgE
✔Hipersensibilidad de efecto
✔ Agentes anti-
nutricionales retardado: no mediada por la IgE
✔ Agentes tóxicos
naturales INTOLERANCIA
✔ Agentes tóxicos ✔Trastornos alimentarios
antropogénicos
metabólicos
✔Reacciones anafilactoides

FUENTE: En base al Comité de Alergia

✔Reacciones indiosicráticas
Alimentaria de la Academia Europea de
Alergia e Inmunología clínica (E.A.A.C.I
), 1995 y FAO (1999)
 AGENTES DE
SENSIBILIDA
D
ALIMENTARIA
 AGENTES DE SENSIBILIDAD A
ALIMENTOS
❑Alergias alimentarias: Participa el sistema inmunitario
✔Reacciones de hipersensibilidad inmediata
✔Reacciones de efecto retardado

❑Intolerancias alimentarias: No participa el sistema inmunitario

✔Trastornos metabólicos
✔Reacciones anafilactoides
✔Intoxicación histamínica
✔Reacciones idiosincráticas
 Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
alimentos
Alergias alimentarias
Hipersensibilidad inmediata

✔Los alergenos son proteínas

✔Intervienen inmunoglobulinas E (Ig E)
✔Las células B producen los anticuerpos IgE específicos
✔Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos de
diversos tejidos y a los basófilos en sangre.
✔Esto da origen a un Individuo sensibilizado (individuo
alérgico)
Reproducción artística de un mastocito cebado. Los gránulos
de histamina saliendo de la célula y las IgE "agarrando" a los
granos de polen amarillos, causantes de la alergia.
Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
Alimentos

✔Síntomas Cutáneos
Alergias alimentarias

▪Urticaria y angioedema
▪Dermatitis atópica

✔Síntomas Digestivos
▪Síndrome de la alergia oral
▪Signos gastrointestinales agudos

✔Síntomas respiratorios
▪Rinitis
 PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a alimentos

✔Anafilaxia
Alergia Alimentaria

Agente de sensibilidad a alimentos

✔ Anafilaxia
 Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
alimentos
Hipersensibilidad inmediata
✔Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden provocar
reacciones alérgicas, se han identificado los 8 alimentos
más comunes) , los cuales ocasionan el 90 % de las
reacciones alérgicas alimentarias.
1.Leche de vaca
2.Huevos
3.Pescado
4.Crustáceos
5.Nueces de árboles
6.Maní
7.Trigo
8.Soya
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos

Hipersensibilidad inmediata

✔Lactantes y niños:
▪Son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní
▪Incidencia a nivel mundial: 5 - 8% de la población.

✔Los adultos:
▪Son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado
▪Incidencia a nivel mundial: 2 - 4% de la población.
 Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
alimentos

Reacciones de efecto retardado

✔fase de sensibilización
▪dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los linfocitos T H se activan
▪Al final de esta fase se tiene una población expandida de linfocitos T CD4+ que
recirculan constantemente.

✔Fase efectora
▪Los síntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas del contacto
secundario con el alergeno
▪Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas.
 Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
alimentos

Reacciones de efecto retardado

✔En alimentos: Enfermedad celiaca (EC),
✔llamada también:
▪Sprue celíaco
▪Enteropatía sensible al gluten.
▪Enteropatía celiaca (EC)

✔Alimentos involucrados: todo alimento que

contenga gluten
El GLUTEN está presente en los cereales TACC: TRIGO, AVENA,
CEBADA Y CENTENO
 AGENTES DE SENSIBILIDAD A
ALIMENTOS
❑Alergias alimentarias: Participa el sistema
inmunitario
✔Reacciones de hipersensibilidad inmediata
✔Reacciones de efecto retardado
❑Intolerancias alimentarias: No participa el sistema
inmunitario

✔Trastornos metabólicos
✔Reacciones anafilactoides
✔Intoxicación histamínica
✔Reacciones idiosincráticas
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Intolerancias alimentarias

Trastornos alimentarios metabólicos

✔Dependen de la deficiencia en la
capacidad para metabolizar un cierto
componente alimentario.
✔Se trata a menudo de un defecto
adquirido genéticamente.
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Intolerancias alimentarias

Trastornos alimentarios metabólicos

✔Intolerancia a la lactosa
▪Deficiencia hereditaria de la ß- galactosidasa
▪Produce timpanismo, flatulencia, espasmos abdominales y
diarrea espumosa.
▪Frecuente en ciertos grupos étnicos
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Intolerancias alimentarias

Trastornos alimentarios metabólicos

✔FAVISMO
▪Intolerancia a la ingestión de habas o a la inhalación de polen de la planta de Vicia faba L.
▪Deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato Dehidrogenasa de los eritrocitos.
▪Provoca daños oxidativos en las membranas de los eritrocitos, por la presencia de vicina y
convicina,
▪Resultado: anemia hemolítica aguda (palidez, fatiga, disnea, náuseas, dolores
abdominales).
▪En casos raros pueden aparecer hemoglobinuria, ictericia e insuficiencia renal.
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Intolerancias alimentarias

Reacciones anafilactoides

✔Son provocadas por sustancias presentes en los alimentos que determinan

la liberación no inmunológica de mediadores químicos de los mastocitos.
✔No se produce la IgE
✔Algunas sustancias químicas de los alimentos desestabilizan las
membranas de los mastocitos dando lugar a la liberación espontánea de
histamina y otros mediadores.
 ENVENENAMIENTO HISTAMÍNICO
✔El caso típico es por el consumo de pescado deteriorado
(“intoxicación escombroide”)
✔El pescado fresco contiene cerca de 1mg/100gr de histamina y los
peces afectados entre 20mg/100gr a 400mg/100gr
✔La proliferación de Klebsiella sp., E. Coli, Proteus sp.
✔Según la FDA por encima de 50mg/100gr de histamina son peligrosos
✔USA: entre 1968 a 1980  103 intoxicaciones involucrando 827
personas.
✔Japón: En el mismo periodo  42 incidentes involucrando 4.122
personas
 ENVENENAMIENTO HISTAMÍNICO
✔Absorbida directamente a partir de alimentos con gran cantidad:
naturalmente o por contaminación bacteriana
✔Media hora después de la ingestión se manifiesta de forma aguda

▪síntomas cutáneos (erupciones, urticaria, inflamación localizada),

▪digestivos (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal) y
▪circulatorios (hipertensión, edemas, palpitaciones)
▪El cuadro es limitado, cede sin tratamiento en menos de 24 horas, en
casos graves se usan antihistamínicos para el tratamiento.

▪Pueden requerir hospitalización, en el caso de ancianos o

inmunodeprimidos.
✔Envenenamiento histamínico (1 y 2)
✔Alergia tipo I (3)
✔Reacción anafilactoide (4)
 Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUÍMICOS
alimentos Intolerancias alimentarias
Reacciones idiosincráticas

✔Reacciones adversas a determinados alimentos que experimentan

ciertas personas de las que no se conoce el mecanismo.
✔No se han demostrado los mecanismos posibles de acción.
✔Ejem. El asma producida por los sulfitos.
✔Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común que cumplen
diversas funciones.
✔En algunos países existe la obligación de declararlo en la etiqueta
cuando los niveles de residuos de SO2 son superiores a 10 ppm.
 PELIGROS QUÍMICOS

Agente de sensibilidad a
alimentos
CONTROL

Control de alergenos

✔Las posibilidades de control disponibles para el productor de

alimentos con componentes alergénicos son:

▪Etiquetado eficaz
▪Control de reciclaje de productos
▪Limpieza eficaz del equipo.
✔La etiqueta debe declarar con precisión la presencia de cualquier
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
CONTROL

ALERGENO (BRC 2003)

✔Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones fisiológicas
debido a una respuesta inmunológica, identificado en la legislación pertinente del país
de producción o venta (BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y la Directiva 2003/89/CE del 10

Nov. 2003):

▪Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kumat o sus
variantes híbridas) y productos derivados
▪Crustáceos y productos en base a crustáceos
▪Huevo y productos a base huevos
▪Pescado y productos a base de pescado
▪Maní y productos en base a maní
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
CONTROL

ALERGENO (BRC 2003)

▪Soja y productos a base de soja
▪Leche y sus derivados
▪Frutas de cáscara y productos derivados:
❖Almendras (Amygdalus communis L.)
❖Avellanas (Corylus avellana)
❖Nueces de nogal (Juglans regia)
❖Anacardos (Anacardium occidentale)
❖Pecanas (Carya illinoiesis (Wangenh.)K Kock)
❖Nueces de brasil (Bertholletia excelsa)
❖Pistachos (Pistacia vera)
❖Nueces macadamia y nueces de australia
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
CONTROL

ALERGENO (BRC 2003)

▪Apio y productos derivados

▪Altramuces (lupino: Lupinus polyphyllus, L. pubescens,
L. hartwegü, y L. texensis) y productos a base de altramuces

▪Moluscos y productos en base a moluscos

▪Mostaza y productos derivados
▪Semilla de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
▪Anhidrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg
 PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
CONTROL
Sistema BRC:
✔Clausulas desde la 5.3.1. hasta la 5.3.8
 AGENTES TÓXICOS
❑Agentes antinutricionales

❑Tóxicos Naturales

✔De origen animal

✔De origen vegetal

✔De origen microbiano

❑Tóxicos antropogénicos
 PELIGROS QUÍMICOS
Agentes antinutricionales

AGENTE ANTINUTRICIONAL:

✔Sustancia presente en el alimento capaz

de interferir en la absorción de
nutrientes (afecta la biodisponibilidad)

✔Podría causar anormalidades fisiológicas

o anatómicas (generalmente
reversibles)
 Agentes tóxicos naturales
PELIGROS QUÍMICOS
PROCEDENCIA ANIMAL

✔Toxinas naturales de los alimentos de origen animal

❑Toxinas de los hígados animales:
▪Ácidos biliares,
▪Vitamina A
❑Toxinas de los animales marinos:
▪Saxitoxina,
 PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos naturales
ORIGEN ANIMAL
SAXITOXINA

✔Péptido neurotoxico estable al calor

✔Dinoflagelados: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium
bahamense

✔Mejillones y ostras: Filtran y retienen

✔Afecta a los mamíferos
✔Enfermedad en el hombre: “Intoxicación paralítica por bivalvos” (PSP )
✔La aparición de bivalvos tóxicos se ha asociado a la llamada “marea roja”
(106/mL de dinoflagelados)
✔entre 120 y 180 μg: síntomas leves
✔entre 2 000 y 10 000 μg: muy
probablemente sean fatales (ANZFA, 2001).
 PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos naturales
TETRODOTOXINA

✔“veneno de puffer” o “veneno de Fugu”

✔compuesto amino perhidroquinazolínico
poco soluble en agua

✔El enlace de oxígeno entre el C5 y el C10 es

esencial para la toxicidad
✔neurotoxina: bloquea el flujo de los
✔Se encuentra en aproximadamente 80
especies del pez “puffer” o globo iones de Na en las neuronas
(Sphaeroides sp.), pez sol (Centrarchidae rompiendo la transmisión de los
sp.) y en el pez erizo (peces
impulsos nerviosos
Tetraodoniformes)

✔la producen también algunos anfibios de ✔Es uno de los productos naturales no
Sudamérica y Sudafrica, utilizado por los proteínicos más tóxicos conocido
nativos para envenenar flechas.
✔LD50 = de 8 µg/Kg en ratones.
 CIGUATOXINA

✔compuestos lipídicos poliéteres

solubles formados por 13 a 14
anillos unidos por enlaces éter con
una estructura muy rígida del tipo
escalera.
✔estables al calor y condiciones
ácidas o básica suaves.
✔más de 400 especies de pescado
que estan implicados en casos de
ciguatera
✔La intoxicación está asociada con la
piel, visceras y músculos
normalemnte comestibles de estas
especies
✔Enfermedad: ciguatera,
ictiosarcotoxismo o intoxicación por
consumo de pescado
✔Afecta el tracto gastrointestinal
como al sistema nervioso.
✔Bioensayo en ratón (AOAC, 1980)
✔método rápido de
inmunodiagnóstico comercial
llamado Cigua-Check ™
(http://cigua.oceanit.com)
 PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos naturales

ORIGEN VEGETAL
✔Toxinas naturales de los alimentos de origen vegetal:
▪Glucoalcaloides de la papa
▪Glucósidos cianogénicos,
▪Hemoaglutininas o Lectinas,
▪Fitoalexinas
▪Toxinas de hongos superiores
▪ß-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico
(conocido como ODAP o BOAA) causante de Latirismo
▪Estrogénicos
▪Alucinógenos
▪Mutágenos de plantas
La almorta o guija y otras leguminosas del mismo género, son “alimentos
de supervivencia”, pues resisten condiciones climáticas extremas, donde
no sobreviven otras plantas utilizadas como alimento (Fig. Latirismo en
la India)
 Agentes tóxicos naturales
PELIGROS QUÍMICOS
ORIGEN VEGETAL
ANETOL:
✔principal componente del aceite volátil del anís y del
hinojo, igual que la salvia y el perejil posee actividad
estrogénica.

✔Los estrógenos son un grupo de compuestos que pueden ocasionar

efectos perjudiciales en los órganos reproductores de los animales
(observado en animales, no en seres humanos por el consumo en

pequeña escala
 Agentes tóxicos naturales
PELIGROS QUÍMICOS
ORIGEN VEGETAL
EL SAFROL
✔en el aceite esencial del sasafrás y en pequeñas
cantidades en la pimienta negra se ha comprobado
que tienen propiedades cancerígenas y
mutagénicos en ratones.
LA PIPERINA
✔en la pimienta negra tiene propiedades similares al
safrol
 Agentes tóxicos naturales
PELIGROS QUÍMICOS
ORIGEN VEGETAL
✔Cuando la pimienta negra se incluye en mezclas secas que
contienen nitritos, con el transcurso del tiempo se propicia la
formación de comuestos n-nitroso:

▪La piperina se combina con el nitrito dando

n-nitrosopiperidina

▪Esta es una sustancia altamente cancerígena.

✔El pimentón sufre reacciones similares produciendo en seco

N-nitrosopirrolidina.
 Agentes tóxicos naturales
PELIGROS QUÍMICOS
ORIGEN VEGETAL

✔El aceite del estragón contiene 60% de estragol y

el de albahaca entre 8-16%.
✔Esta sustancia es cancerígena en animales
experimentales