CONTROL DE ALERGENOS

ALIMENTARIOS

Mg. Sc. Ing. Daniel Percy Rojas Hurtado

EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO:
 REACCIONES
ADVERSAS A LOS
ALIMENTOS
El alimento produce el daño por otras causas no
microbiológicas, como por contener toxinas o
bien producir alergias o intolerancias
La reacciones adversas a los alimentos de origen
no toxico, se denominan hipersensibilidad a los
alimentos, y solo afecta a las personas
predispuestas.
Pueden estar mediadas por:
- Un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria)
- Un mecanismo no inmunológico (intolerancia
alimentaria),
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
Es producida por ingestión de microorganismos
patógenos.
Generalmente no son fáciles de detectar en
apariencia, aspecto, olor y sabor pero suelen
producir trastornos gastrointestinales, tales como
dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces
acompañados de fiebre y en determinados casos
pueden desencadenar enfermedades graves.
Estos procesos están causados por la ingestión de
distintas formas vitales de bacterias, virus o
parásitos.
 ALERGIA ALIMENTARIA
• Es una reacción adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema inmunitario
produciéndose una respuesta clínica anormal en determinados individuos sensibles tras la ingestión,
contacto, o inhalación de un alimento o uno de sus ingredientes, que es bien tolerada por el resto de
individuos.
• Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en sí mismos, sino algunas de las
proteínas que forman parte de su composición que se denominan alérgenos.
• Alérgeno es una sustancia que introducida en el organismo puede inducir una reacción de
hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles.
 SÍNTOMAS GENERALES DE ALERGIAS

Las reacciones alérgicas aparecen durante las dos horas siguientes a la ingestión del alimento,
generalmente en los primeros 30 - 60 minutos. Su único tratamiento eficaz es la dieta de exclusión.

En ocasiones son más

graves, pero menos
frecuentes:
INTOLERANCIA La intolerancia alimentaria es una reacción de hipersensibilidad de
origen no inmunológico ante la ingestión de un alimento o
ALIMENTARIA componente de un alimento. Se entiende por intolerancia a los
alimentos la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes
sin sufrir efectos adversos sobre la salud.
Se debe a:
▪ Mecanismos enzimáticos: La causa principal es el déficit parcial o
total de alguna enzima que impide metabolizar correctamente
algunas de las sustancias presentes en los alimentos.
▪ Farmacológicos: Se produce en personas que reciben tratamiento,
hay una reacción entre el fármaco y la asimilación por el organismo
de cierto tipo de alimentos.
▪ Mecanismos indeterminados de etiología desconocida

SINTOMAS:
Los síntomas aparecen de forma
tardía y son inespecíficos. Al igual La intolerancia a los alimentos se distingue de la
que en las alergias, su tratamiento alergia a alimentos en que esta última provoca una
es evitar los alimentos. respuesta del sistema inmune, activando la
VIDEO Inmunoglobulina E (IgE); y la intolerancia no
 • La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a alimentos en que esta última
provoca una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E (IgE); y la
intolerancia no.

Una correcta dieta de exclusión supone una vigilancia continua, con objeto de evitar la exposición
a alérgenos presentes (y ocultos) en la totalidad de alimentos procesados existentes en el Mercado.
ANTECEDENTES
ANTECEDENTES
ALERTAS

http://www.lacapital.com.ar/la-tragica-historia-una-joven-que-fallecio-ser-besada-su-novio-n962347
ALERTAS
Un niño alérgico muere tras tomar un yogur de soja en una granja escuela
(08/05/2014)

Un niño de seis años que se encontraba de excursión en una

granja escuela de Villanueva de Perales falleció anoche en el
hospital de Móstoles tras sufrir un choque alérgico. De
acuerdo con los primeros datos, la reacción pudo producirse
al ingerir un yogur de soja, supuestamente compatible con
la alergia a la proteína de la leche que padecía el menor

VIDEO
TIPOS DE ALERGENOS
El Grupo de los 8
En los Estados Unidos solo 8 alérgenos causan el 90% de las reacciones alérgicas:

Huevos Nueces
Leche Maní

Pescado Mariscos Soya Gluten

LISTA
ALERGENOS
 ALERGENOS CONSIDERADOS CE

En aplicación de la Directiva 2003/89, los alérgenos NO declarados Con la Directiva 2006/142 se

en el etiquetado deberían considerarse también como un peligro introducen dos nuevos ingredientes en
alimentario. la lista de alérgenos.
Según esta normativa se consideran ingredientes alérgenos: La fecha máxima para que queden
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, incluidos como tal en la legislación
espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. propia de cada estado miembro es el 23
de diciembre de 2007:
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado 13. Altramuces (Lupino) y productos a
base de altramuces
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
14. Moluscos y productos a base de
6. Soja y productos a base de soja moluscos
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras,avellanas ,nueces (de nogal)
(Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya
illinoiesis (Wangenh) K. Koch), castañas de Pará (Bertholletia excelsa),
pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia
9.Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados Directivas CE
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/litroexpresado como SO2

ALERGIA A LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Es la alergia alimentaria más frecuente en
los lactantes y niños pequeños, afecta a un
2,5% aproximado de la población.
Contiene proteínas lácteas (caseínas y
proteínas del suero- implicadas en mas
casos de alergias) que se encuentran
repartidas entre la fase acuosa de la leche
(en un 20%) y la cuajada o fase sólida (en
un 80%),
Alergénicos: Alergia a la Proteína de la Leche
de Vaca (PLV).
En el caso de la leche de vaca no se especifica la especie, para el resto
de animales (leche de cabra, de oveja, de búfala) hay que indicar siempre
la especie de la que proviene.
Síntomas:
• Síntomas gastrointestinales: diarrea, vómitos, dolor abdominal
• Síntomas respiratorios: congestión nasal, tos, estornudos
• Síntomas dérmicos: erupción cutánea leve y pasajera en diferentes
zonas de la piel, eczemas, hinchazón de labios y lengua…
• Reacción anafiláctica: picor generalizado, urticaria, angioedema,
hinchazón de la laringe, estrechamiento de la luz bronquial, parada
cardiaca.
Peligros:
• Físicos: restos de paja, tierra
• Químicos: residuos de detergentes y desinfectantes, medicamentos
veterinarios, pesticidas
• Microbiológicos: brucelosis, tuberculosis, listeriosis, intoxicación
estafilocócica, clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas
Prevención:
No incluir en los menús para alérgicos ni la leche de vaca ni ningún
derivado lácteo: yogur, queso, flan, natillas, cuajada, mantequilla, nata,
crema de leche, productos de pastelería, y también de panadería.
El pan de molde es sospechoso de contener proteínas lácteas.

ALERGIA AL HUEVO Y
OVOPRODUCTOS
El huevo es la causa más frecuente de alergia
alimentaria en niños, siendo la población más
afectada los menores de 5 años.
Esta alergia puede desencadenarse por las
proteínas de la clara o de la yema, sin embargo,
los alérgenos mayores se encuentran en la
clara.
Alergénicos: Alergia a la Proteína de la clara
o de la tema
Síntomas:
• Tanto las proteínas de la clara como de la yema pueden actuar
como aeroalérgenos y provocar asma.
• El contacto con el huevo puede provocar urticaria (picor)
Peligros:
• Físicos: huevos rotos, trozos de cáscara en los ovoproductos, entre
otros.
• Químicos: plaguicidas, herbicidas, fungicidas
• Microbiológicos: Salmonella, de gran repercusión a nivel mundial
por el número de casos que se describen anualmente.
Prevención:
- Evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen
- No utilizar aceites en la preparación de menús que hayan sido
utilizados para cocinar huevos o productos que lo contengan.
- Evitar emplear huevos de otras especies diferentes a la gallina
- Utilizar utensilios de cocina (batidoras,etc) distintos para la
elaboración de alimentos especiales para alérgicos al huevo. (o
desinfectar después de cada uso)
“El huevo cocido es menos alergénico que el crudo”
Prevención:
- Evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen
- Evitar emplear huevos de otras especies diferentes a la gallina.
- Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben estar en envases intactos y sin abolladuras.
- No utilizar aceites en la preparación de menús que hayan sido utilizados para cocinar huevos o productos que lo contengan.
- Utilizar utensilios de cocina (batidoras, etc) distintos para la elaboración de alimentos especiales para alérgicos al huevo. (o
desinfectar después de cada uso)
- En la recepción de materias primas, los huevos se presentarán con la cáscara íntegra, limpia y vendrán etiquetados.
- Las temperaturas para el mantenimiento en refrigeración de estos productos oscila entre los +1ºC y los +5ºC.
- No romper la cadena de frío.
Errores:
- Es un error pretender que un huevo es inocuo para un alérgico sólo por haber sido tratado térmicamente.
- Utilizar batidoras o utensilios de cocina que habían sido utilizados previamente para manipular huevo.
- Emplear como materia prima huevos “caseros” de procedencia no industrial y que no estén etiquetados según la normativa
vigente

ALERGIA AL PESC ADO
El pescado, junto al marisco, es uno de los
alimentos que mayor número de alergias
provoca. Esta alergia puede desencadenarse
por las proteínas de la clara o de la yema, sin
embargo, los alérgenos mayores se encuentran
en la clara.
Se considera alérgeno cualquier especie de
pescado, ya que la mayoría de especies pueden
presentar reactividad cruzada entre sí y por tanto
ninguna se considera segura para las personas
alérgicas
La alergia al pescado es una reacción de hipersensibilidad. Generalmente
mediados por IgE, con síntomas inmediatos, también puede dar lugar a
reacciones no mediadas, con síntomas a partir de media a 2 horas tras su
ingestión. En España se observa que el gallo, merluza y pescadilla son los que
más reacciones suelen dar. Son menos comunes las reacciones a pez espada,
caballa, atún.
Síntomas:
• Vómitos repetidos, a veces acompañados de diarrea y decaimiento, dolor
abdominal e hipotensión.
• Los síntomas son picor bucal, urticaria
• La inhalación de sus olores o vapores puede producir episodios de rinitis y/o
asma.
• El contacto con el pescado también puede producir prurito y ronchas
locales. Estos síntomas pueden darse solos o conjuntamente.
• Las personas asmáticas tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones
graves.
Peligros:
• Físicos: Restos de anzuelos, sedales, madera, etc
• Químicos: Los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden
acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados
como plomo o mercurio
• Biológicos: Las especies patógenas más peligrosas son Salmonella,
Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, etc. Generalmente, todas estas
contaminaciones tienen su origen en la cría de peces en aguas contaminadas.
- “La ingestión de pescado en personas alérgicas la reacción se da entre
los 30 minutos y las 12 horas siguientes”
Medidas preventivas ante la alergia al pescado:

• Establecer tiempos u órdenes de elaboración para evitar así contaminaciones cruzadas.

• Los alérgicos al pescado deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, ya que la proteína puede ser transportada
por el aire durante la preparación.

• Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma correcta.

• Utilizar diferente aceite de fritura.

• Al almacenar, separar en envases herméticamente cerrados productos que contengan pescado.

• En la recepción de materias primas, pedir ocasionalmente al proveedor análisis de metales pesados en sus productos.

• En el caso de la piscifactoría, certificado de que se ha respetado el “período de espera” de los medicamentos administrados.

• Refrigeración rápida de los pescados.

• Lavar profundamente los pescados antes de su cocinado.

• Limpieza y extracción de los gusanos de Anisakis.


ALERGIA AL MARISCO
El marisco es, junto al pescado, uno de los
alimentos que mayor número de alergias
provoca en la edad adulta.
El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los
crustáceos (de patas), los moluscos (con concha), los gasterópodos
(caracoles, bígaros/michas) y los cefalópodos (calamar, sepia). En individuos
sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores
de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación.
A veces la reacción alérgica requiere factores aceleradores coincidentes
con la ingesta de marisco como es el caso de anafilaxia inducida por
ejercicio asociada a alergia alimentos.
Síntomas:
• Los síntomas suelen aparecer entre 15minutos y 2 horas tras la ingesta,
aunque puede producirse reacciones tardías, de hasta 7 horas después,
cuando la alergia provoca síntomas respiratorios y cutáneos.
Peligros:
• Físicos: Restos de piezas metálicas.
• Químicos: Al igual que los pescados pueden aparecer metales pesados.
• Biológicos: Salmonella, Clostridium botulinum,Vibrio cholerae, etc.
Prevención:
- Se debe evitar cocinar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el
que previamente se haya cocinado marisco.
- Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma
correcta.
• “El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el
agua de cocción contiene los mismos alérgenos.”

ALERGIA A LOS FRUTOS
SECOS Y CEREALES
Es una de las alergias alimentarias más
frecuentes, aunque su prevalencia varía en
función de la edad y la zona geográfica. Esto
puede ser debido, a factores genéticos o
ambientales
Los principales alérgenos de cereales son proteínas de
reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas
que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias
o insectos
Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica
en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen
menos de un 50 % de agua. Según el tipo de fruto seco, también pueden
aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos
grasos omega 3 (poliinsaturados).
Los cereales como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los
responsables de esta alergia según los hábitos alimenticios de la población.
Ej.: alergia al trigo (Estados Unidos, España), alergia al arroz (Japón)
Síntomas:
• Suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias
• Los primeros síntomas podrían ser el goteo nasal, una erupción en todo
el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar causando,
dificultad para respirar, inflamación de la garganta u otras partes del
cuerpo, rápido descenso de la presión arterial, mareos o pérdida del
conocimiento.
• Entre otros posibles síntomas se incluyen urticaria, vómitos, calambres
abdominales y diarrea
• Los síntomas pueden aparecer en breves segundos o hasta 2 horas
después de ingerir o exponerse al alérgeno.
• “Una de las características de los frutos secos es su elevada
alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos
digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones
sean intensas e inmediatas..”
Peligros: MAIZ
Podemos encontrarlo en la levadura en polvo,
• Físicos: Restos de piezas metálicas, cuerdas, tierra, etc. caramelo (suele usarse jarabe de maíz),
• Químicos: Residuos de plaguicidas. dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa,
• Biológicos: Presencia de hongos que puedan generar micotoxinas.
glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe
invertido, malta, jarabe de malta, extracto de
Prevención:
malta, mono y diglicéridos, glutamato
monosódico, sobitol, almidón
• Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los
platos.

• El único tratamiento de la alergia a los frutos secos y a los cereales TRIGO

es la dieta de exclusión y en caso de niños atópicos es la
prevención retrasando su introducción en la dieta
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía.
La celiaquía no es una alergia sino una intolerancia al gluten,
provocando una enteropatía (enfermedad intestinal por mala
absorción) crónica.
ARROZ
Podemos encontrar
arroz en el sake (licor
japonés) así como en los
licuados de arroz en
tiendas de dietética.
migas de pan, salvado, extracto de
cereal, cuscús, galletas saladas, harina
enriquecida, harina, gluten, harina de
trigo sin cernir, harina con un
contenido elevado en gluten, harina
alta en proteína, escanda, gluten vital,
salvado de trigo, germen de trigo,
malta de trigo, almidón de trigo,
harina de trigo entero.
 La principal legumbre responsable de reacciones alérgicas, en nuestro país,
es la lenteja, seguida del garbanzo. Con menor frecuencia se da alergia a
judía, guisante, cacahuete, soja y altramuz.
En cuanto a frutas y a hortalizas tenemos especialmente de la familia de
las rosáceas (melocotón, ciruela, cereza, manzana, etc.), es una de las más
frecuentes en nuestro país.)

Síntomas:
• Los síntomas aparecen dentro de la primera hora tras la ingestión y los
ALERGIA A LAS LEGUMBRES, síntomas frecuentes son orofaringeos, también puede desarrollar
FRUTAS Y HORTALIZAS reacciones graves.
• En muchos casos las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la
alergenicidad, sino que la aumentan.

En muchos casos las legumbres sometidas a cocción
no sólo conservan la alergenicidad, sino que la
aumentan.
Peligros:
• Físicos: Restos de piezas de metal, piedras, tierras,…
• Químicos: Residuos de plaguicidas.
• Biológicos: Presencia de hongos que puedan generar micotoxinas.
Prevención: ALERGIA A LA SOJA

• Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los La soja pertenece a la familia de las
platos. leguminosas (junto con las alubias, las lentejas,
los guisantes y los cacahuetes). Algunas
• El único tratamiento eficaz a la alergia a legumbres es una dieta
personas solo son alérgicas a un tipo de
estricta de eliminación de la legumbre a la que el paciente es
sensible.
legumbre mientas que otras los son a más de
• Evitar el contacto o exposición a vapores de cocción. una.
• También las legumbres se pueden encontrar como aditivos y
coadyuvantes tecnológicos en la panificación Síntomas:
• Complemento panario: harina de leguminosas (habas, soja, lentejas y - Leves y afectan solamente a un sistema
judías) corporal, como cuando aparecen ronchas en
• Emulgente: lecitina de soja la piel.
• En panes especiales como estabilizantes: harina de algarroba y harina
- Graves e implican la participación de varias
de guar.
• Así como rebozados de productos precocinados, o aceite de soja.
partes del organismo.
• Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos
industriales.
• Se recomienda pelar la fruta.
• Frutas de carácter estacional.
 ALERGIA AL APIO
ALERGIA A LA MOSTAZA
El apio crudo, el cocinado y el jugo de apio
pueden originar reacciones alérgicas.
Es una de las especias más alergénicas de
las que se tiene constancia, tanto por su
Síntomas:
prevalencia como por la intensidad de los
- Dermatitis de contacto hasta choques
síntomas. Se precisan mínimas cantidades para
anafilácticos.
desencadenar cuadros dermo-respiratorios de
La alergia al apio es común ya que contiene un
gran intensidad.
alérgeno similar al del polen del abedul
Existe reacción cruzada con otros alimentos con
soja y guisantes.
Desde fines del 2005 la Unión Europea decidió
incluir al apio entre los principales alérgenos
El alérgeno principal se caracteriza por su
alimentarios que la industria debe declarar
estabilidad frente al calor y a las proteasas.
obligatoriamente en los envases de sus
productos.
 EVALUACION DE ALERGENOS EN UNA EMPRESA
ALERGENOS USADOS EN DANPER

SEMILLA DE
QUESO
APIO

ALMENDRAS,
SULFITOS COCO, CASTAÑA
Y PIÑON

SEMILLA DE ACEITE DE
MOSTAZA SÉSAMO

PASTA DE
LUPINO
AJONJOLI

EJEMPLO TALLER
 III. METODOS ANALITICOS Y SU
APLICACION

Los programas de prerrequisitos deben especificar las actividades de

comprobación (=verificación), acciones que el establecimiento llevará a
cabo para constatar que las actividades especificadas se cumplen y
realmente son eficaces.
IV. GESTIÓN DE ALÉRGENOS

La industria alimentaria debe tener implantado un sistema HACCP.

El análisis de peligros debe contemplar el peligro de contaminación no intencionada por alérgenos

durante todas las etapas productivas.
Donde exista un peligro de contaminación del producto por alérgenos de forma no
intencionada se desarrollaran medidas preventivas adecuadas para minimizar o eliminar el
riesgo.
El resultado de análisis de riesgo se utilizara para decidir la declaración de alérgenos y/o trazas
de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortutita.

Los productos acabados que contengan alérgenos que requieran ser declarados, se declarán de
acuerdo con los requisitos legales vigentes.

Definir un Plan validación, para confirmar la ausencia de alérgenos no declarados en el etiquetado.

4.1. GESTIÓN DE ALÉRGENOS: REQUISITOS CLAVES
2
RECEPCION,
1 DESCARGA Y
ALMACENAMIENTO
7
CONTROL DE
MATERIA PRIMAS,
INSUMOS Y
PROVEEDORES 4

CONTROL
PRODUCCIÓN Y 6
5 DISEÑO DE
PLANTA

3
4.2. GESTIÓN DE ALÉRGENOS: REQUISITOS CLAVES
4.3. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Identificar todos los alérgenos presentes en el sitio, separar alergénicos de no
alergénicos.

Identificar la presencia de alérgenos a partir de materiales intencionalmente

añadidos.

Identificar potenciales oportunidades para el contacto cruzado “probable” o

“poco probable” dentro de las operaciones de los proveedores y proceso.

Realizar un riesgo gestión el cual se determina a través de un proceso de

seguimiento, validación y verificación.

Confirmar verificación continua procedimientos para asegurar la gestión del riesgo

alergénico si las practicas que se llevan a cabo son eficaces.
4.4. CONTROL DE MATERIA PRIMAS, INGREDIENTES Y PROVEEDORES

Evaluación de riesgos:
Evaluar si hay
Se utilizan cuestionarios,
presencia de
alérgenos: cuales auditorías,
alérgenos en las
son, como se seguimientos,
instalaciones del
identifican inspección, medidas de
proveedor
despacho y envío
4.5. RECEPCIÓN DE ALÉRGENOS: SEPARACIÓN Y IDENTIFICACIÓN

Trasladar la mercadería a la zona almacenamiento de

alérgenos de manera inmediata

Codificar el producto con sticker de color naranja especial

para alérgenos.

Identificar materiales de uso exclusivo para alérgenos

4.6. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Almacenar productos alérgenos según su zonificación

Los utensilios usados en la manipulación deben ser identificados

con el nombre de cada alérgeno

Cuando ocurra la rotura del envase del producto,se retira todo el

producto derramado
4.7. DESPACHO DE ALÉRGENOS
Despachar los alérgenos a producción en
recipientes identificados con el nombre y color
para cada uno de ellos.

Todo despacho de alérgeno debe ser identificado

con cinta color naranja e identificado con su
descripción y lote.

Todo residuo generado en la manipulación

ALERGENO debe ser colocado en el tacho de basura para
alérgenos
4.8. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN Y DISEÑO PLANTA

Recepción de otro tipo

de Alérgeno (Lupino,
Recepción de semilla Recepción de semilla
queso, mezclas
de mostaza de apio
insumos que
contienen alérgenos )

RECEPCION DE INSUMOS EN RECIPIENTES DE COLOR,

ROTULADOS CON EL INSUMO DEL ALERGENO A USAR
4.9. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN Y DISEÑO PLANTA

Almacenaje Temporal en planta

Los insumos son trasladados a la zona de almacenaje , el cual es
ventilado e identificado.
Estos se almacenan en los recipientes de colores sobre estantes

Preparación
Se realizara en un ambiente separado, ventilado y de acceso
restringido.
Los utensilios y recipientes que se involucran en la preparación
serán de colores:
Se usara guardapolvo amarillo en la recepción de insunos en
planta y guardapolvo azúl en la preparación de insumos
4.10. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN Y DISEÑO PLANTA
Procesos
Una vez terminado el trabajo con alérgenos el personal de proceso,
antes que se trabaje en productos SIN alérgenos , se tendrá que
realizar una adecuada higiene y desinfección en la cámara de
higienización.
Después que se trabaje con alérgenos, la línea de proceso será
lavada y desinfectada antes de elaborar productos sin alérgenos.
Manejo del programa de PR y la formulación:
Si es posible eliminar el alérgeno de le receta.
Si no se puede programar la producción de tal manera que se evite
muchos cambios durante la producción.
Líneas de producción dedicadas.
Evitar reflujos, contaminación cruzada, rotulación de recipientes.
4.11. CONTAMININACIÓN CRUZADA
Ocurre cuando un alimento que no contiene alérgenos entra en contacto con alimentos
alérgenos o cuando un alimento alérgeno entra en contacto con otro alérgeno
diferente.

Incluso la mas pequeña traza de alérgenos puede afectar y a veces conducir a

reacciones que amenacen la vida de las personas con reacciones alérgicas muy
severas.

Es extremadamente importante que cada quien haga su papel para prevenir

la contaminación cruzada en la planta.

Si el mismo ingrediente alérgeno se usa en cada producto fabricado en la planta,

entonces no hay necesidad de preocuparse por el contacto cruzado.
4.12. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN Y DISEÑO PLANTA
4.13. LIMPIEZA E HIGIENE EN ÁREA DE PRODUCTOS CON ALÉRGENOS

ACCUCLEAN 5.Desinfecció
n de las
Líneas
4. Enjuague a
6. Enjuague
presión en las
de las líneas
líneas

3.Aplicación de 7. Verificación
detergentes y visual y
refriego mediante
mecánico. hisopos

2. Limpieza 1.Limpieza
con enjuague con recojo de CLEAN TRACE
a presión en solidos en la
las líneas líneas
 TALLER ALMACENAMIENTO ALERGENOS

Los siguientes ingredientes necesitan introducirse en un almacén donde puedan colocarse cuatro paletas x cuatro por
una de fondo. Coloque las paletas en el orden apropósito para prevenir la contaminación por alérgenos.

5 paletas de mezcla para torta (trigo y leche)

2 paletas de leche en polvo
2 paletas de quinua
2 paletas de mezcla para brownie (trigo y
huevos)
1 paleta de mezcla para pan (trigo, leche y
huevos)
2 paletas de harina de trigo
2 paletas de maní
Coloque las paletas en el orden para prevenir la contaminación por alérgenos.
4.14. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
• Etiqueta: declaración de ingredientes

• Compras: control de proveedores

• Control de uso: transferencia al area de empaque, control del

material de empaque durante el empacado

• Declaración de Alérgenos

• Material obsoleto: procedimientos para su manejo

• Material de promociones / pruebas de mercado: Declaracion

correcta de ingredientes.
4.15. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Árbol de decisiones para el etiquetado de alérgenos
4.16. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
• La nueva norma EUROPEA llamada Reglamento de información al consumidor (RIAC) 1169/2011 es obligatorio y ha
modificado la forma en que aparece los alergénos utilizados como ingredients o coadyuvantes alimentarios .

• Para prevenir que los ciudadanos consuman accidentalmente alimentos que puedan provocarles enfermedades
es fundamental la información que aparece en su etiquetado.

• Según el anexo II del reglamento, hay 14 alérgenos principales que deberán ser destacados en la lista de
ingredientes.

FORMA DE DESCRIPCION EN EL
ETIQUETADO DE ALERGENOS
Por ejemplo
1) La empresa tiene que declarar que alérgenos se incluyen, se puede
escoger la forma de destacarlos dentro de la lista de ingredientes puede
realizarse modificando el tipo de letra, en negrita, con un color que
contraste o subrayándolo.
4.17. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
FORMA DE DESCRIPCION EN EL
ETIQUETADO DE ALERGENOS 2) Se puede optar también por utilizar una advertencia en el
etiquetado para explicar como se destacan los alérgenos en
la lista de ingredientes
Por ejemplo
“Advertencia sobre alergenos: los alergénos se destacan en negrita en la lista de
ingredientes” o “Aviso sobre alergénos, incluidos los cereales que contienen gluten, consulte
los ingredientes en rojo ”
4.18. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
FORMA DE DESCRIPCION EN EL
ETIQUETADO DE ALERGENOS 3) Los alérgenos deben declararse con una referencia
clara al nombre del ingrediente alergénico.
Por ejemplo
“tofu (soja)” o “pasta de tahine (sésamo)”. Si hay varios ingredientes o coadyuvantes en el
alimento que proceden de un único ingrediente alergénico , entonces el etiquetado tiene
que destacar claramente cada ingrediente o coadyuvante afectado. Por ejemplo: “leche
desnatada en polvo, suero de leche…”

Etiqueta
4.19. FORMACIÓN DEL PERSONAL

Los involucrados en la comercialización, producción y distribución de alimentos

deben comprender las implicaciones de la presencia de alérgenos en el alimento
y la necesidad de gestionar el riesgo subsiguiente

Todos los trabajadores deberían recibir formación especifica para su puesto

de trabajo para conocer sus responsabilidades en la materia.

La formación en alérgenos debe proporcionarse a todos los nuevos empleados

durante su orientación y esta información debe ser repetida de manera regular.
 VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

Los procedimientos de limpieza requieren de ambos: de

validación y verificación
•Validación – que la limpieza será efectiva
•Verificación – que la limpieza fue efectiva
 • Debe asegurarse la recuperación de los residuos de alérgenos de la superficie o del
producto final, y el nivel de recuperación y repetibilidad debe ser suficiente para
TOMA DE MUESTRA PARA cumplir con los criterios definidos para considerar efectiva la limpieza.
VALIDAR LA LIMPIEZA: • Donde, cuando y como deben tomarse las muestras puede inferir en el resultado de
la validación.

A) TOMA DE MUESTRAS:
AGUAS DE LAVADO Y
ENJUAGUE:

• Agua de enjuague: solo cuando no pueda

accederse al equipo (CIP)
• Agua de lavado: si se recicla o si es común
(lavado de bandejas o utencilios.
• Agua de pre-enjuague y de enjuague (para
verificar la reducción del alergeno)
• Material de purga: limpieza a seco (industria
farmacéutica)
 • Hisopos pre-humedecidos (compatibles con el método analítico
B) TOMA DE MUESTRAS: seleccionado)
• Enjuague de partes con una cantidad conocida de solución de
SUPERFICIES extracción.
• En caso de polvos alérgenos (harinas) permitir que se asiente
antes de tomar la muestra.

• Primer producto del lote (tras la limpieza)

C) TOMA DE MUESTRAS:
• Verificar que las materias primas no contengan alérgeno
PRODUCTO FINAL
INTERPRETACIÓN LEGAL DE ALÉRGENOS
ESTANDARES INTERNACIONALES

Norma Mundial Seguridad de los

De Alimentos BRC SQF 200 Estándar Alimentos
Alimentos Sanos Internacional
y de calidad de Alimentos
 5.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS
FUNDAMENTAL
La empresa deberá disponer de un sistema para la gestión de alérgenos que reduzca al
mínimo el riesgo de contaminación por éstos de los productos y que cumpla con los
requisitos legales de etiquetado en el país de venta.

• 5.3.1. El establecimiento deberá llevar a cabo una evaluación de las materias primas
a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos.
• 5.3.2La empresa deberá identificar y enumerar todos los materiales que contengan
alérgenos y que se manipulen en las instalaciones
• 5.3.3. Deberá llevarse a cabo una evaluación de riesgos documentada para identificar
las rutas de contaminación y deberán adoptarse políticas y procedimientos
documentados para la manipulación de materias primas, productos intermedios y
productos terminados, a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada.
 5.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS

5.3.4. Deberán establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestión efectiva de los
materiales alergénicos a fin de evitar la contaminación cruzada de productos que no contienen
alérgenos.
Deberán incluir, según proceda:
• Una separación física o temporal mientras los materiales que contengan alérgenos estén siendo
almacenados, procesados o envasados,
• El uso de ropa de protección adicional o diferente siempre que se manipulen materiales alergénicos,
• El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado,
• La planificación de la producción para reducir los cambios entre productos que contengan alérgenos y
los que no,
• Sistemas para limitar el movimiento de polvo en el aire que contenga material alergénico,
• Controles de vertidos y manipulación de residuos,
• Restricciones a la introducción de alimentos en el establecimiento por el personal, visitantes,
contratistas y empresas de catering.
5.3.5 En los casos de reprocesado, deberán implantarse procedimientos que garanticen
que el reprocesado que contenga alérgenos no sea utilizado en productos que no
contienen los alérgenos.
5.3.6 Cuando no pueda evitarse la contaminación cruzada por alérgenos, deberá
declararse en el etiquetado.
5.3.7. En los casos en que se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de
un producto alimentario para personas intolerantes o sensibles a algún alimento, la
empresa se deberá cerciorar de que el proceso de producción ha sido validado.
5.3.8 Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deberán estar diseñados con el
fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminación
cruzada por alérgenos. Los métodos de limpieza deberán validarse para garantizar
que sean efectivos y deberá verificarse la efectividad del procedimiento de forma
rutinaria. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales alergénicos
deberán ser identificables y específicos para el uso con alérgenos, ser desechables
o limpiarse de manera eficaz después de su uso.