PRESENTACIÓN

Hostelería y turismo

Gastronomía y nutrición
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PRESENTACIÓN

Dietas y menús específicos en restauración

Unidad didáctica

Contenidos

● Necesidades alimentarias específicas.

● Elaboración de dietas en colectividades.
● Caracterización de dietas para personas

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con necesidades alimentarias específicas.
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Dietas y menús específicos en restauración

Dietas y restauración

● La elaboración de comidas debe respetar el conjunto de buenas prácticas

y normativas básicas.
● El sistema de trabajo, cada vez más, se encuentra protocolarizado.
● La restauración debe controlar:
● Los aspectos relacionados con el valor nutricional de los alimentos.
● Que estos sean aceptados por el consumidor final, que puede
tener necesidades alimentarias específicas.

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Dietas y menús específicos en restauración

Necesidades alimentarias específicas

Entendemos por necesidades alimentarias específicas todas aquellas situaciones de nuestro
organismo en las que algún tipo de trastorno de su funcionamiento exija un aumento, disminución o
eliminación de algunos componentes de la dieta.

● Las principales afecciones alimentarias son:

● Las alergias.
● Las intolerancias alimentarias.
● Cualquier establecimiento de restauración debe:
● Garantizar la seguridad alimentaria de este colectivo de personas.

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● Seguir las precauciones y las recomendaciones de buenas
prácticas en el proceso de elaboración y servicio.
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Dietas y menús específicos en restauración

Alergias e intolerancias alimentarias

Alergias alimentarias
La alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria exagerada del cuerpo que se produce en
personas hipersensibles cuando entran en contacto, por ingestión, inhalación o contacto cutáneo, con
un alimento determinado o sus derivados, o con algún aditivo contenido en él aunque sea en forma
de trazas.

● El sistema inmunitario de las personas con alergia alimentaria:

● Reconoce como extrañas estas sustancias que contiene el alimento.
● Desencadena una respuesta de gravedad diversa.

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Alergias e intolerancias alimentarias

Alergias alimentarias
Los alérgenos
● Las sustancias causantes de la alergia alimentaria:
● Suelen ser algunas de las proteínas de los alimentos.
● Se denominan alérgenos.
● Principales alimentos alergénicos:
● Leche de vaca. ● Frutas.
● Huevo. ● Hortalizas.
● Pescados. ● Frutos secos.

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● Mariscos. ● Cereales.
● Legumbres.
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Alergias e intolerancias alimentarias

La intolerancia alimentaria
Las intolerancias alimentarias son reacciones anormales que aparecen ante la ingestión de ciertos
alimentos en las que no interviene el sistema inmunitario.

● Se deben a alteraciones en la digestión o metabolismo de algunos nutrientes.

● Suelen cursar con problemas digestivos.
● Intolerancias más comunes:
● A la lactosa.
● A los aditivos alimentarios.

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Alergias e intolerancias alimentarias

La intolerancia alimentaria
Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) se produce en las personas que padecen deficiencia
de lactasa, la enzima específica que permite digerir este azúcar.

● La lactosa está formada por glucosa y galactosa, que para ser absorbidas
deben separarse.
● Si la disociación no puede producirse, la lactosa llega íntegra al intestino
grueso y ocasiona alteraciones.

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Alergias e intolerancias alimentarias

La intolerancia alimentaria
Intolerancia a los aditivos

● Cualquier alimento que contenga aditivos puede

producir intolerancia.
● Los más frecuentes son:
● El sulfito y el benzoato sódico (conservantes).
● El glutamato monosódico (saborizante).

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Alergias e intolerancias alimentarias

La enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en
cereales como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, triticale y kamut.

● La ingesta de gluten en personas celíacas produce una inflamación crónica en la mucosa del
intestino delgado que deriva en:
● La atrofia de las vellosidades intestinales.
● Una dificultad en la absorción de los nutrientes.
● Los síntomas de la enfermedad varían según los casos.

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● Es recomendable que un dietista experto diseñe una dieta sin gluten.
● Esta enfermedad tiene una marcada predisposición genética.
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Alergias e intolerancias alimentarias

Etiquetaje y seguridad alimentaria

● 14 ingredientes que en los países de la UE se consideran alérgenos o sustancias

causantes de intolerancias alimentarias de declaración obligatoria:
● Cereales que contengan gluten y productos derivados (con excepciones).
● Crustáceos y productos a base de crustáceos.
● Huevos y productos a base de huevo.
● Pescado y productos a base de pescado (con excepciones).
● Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja (con excepciones).

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●
● Leche y sus derivados (con excepciones).
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Alergias e intolerancias alimentarias

Etiquetaje y seguridad alimentaria

● Frutos de cáscara (con excepciones).

● Apio y productos derivados.
● Mostaza y productos derivados.
● Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
● Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg
o 10 mg/litro expresado como SO2.
● Altramuces y productos a base de altramuces.

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● Moluscos y productos a base de moluscos.
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Alergias e intolerancias alimentarias

Etiquetaje y seguridad alimentaria

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Alergias e intolerancias alimentarias

Etiquetaje y seguridad alimentaria
Cartas y menús con información nutricional

● La información nutricional que se incluye en las cartas y menús

de restaurante resulta útil para cualquier cliente.
● Este valor informativo añadido:
● Se suele realizar en colaboración con profesionales de la
dietética y la nutrición.
● Supone una garantía de ofrecer una alimentación

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adecuada a todos los clientes.
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Dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Una dieta especial es aquella que se adapta a los requerimientos nutricionales de una persona con
necesidades alimenticias específicas.

● Se elaboran a partir de la dieta normal, sustituyendo:

● Los alimentos no tolerados o perjudiciales.
● Por otros que tengan una calidad nutricional
similar en la proporción correspondiente.

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Dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Tipos de dietas especiales
● Dieta sin gluten. Se usan para personas celíacas o intolerantes al gluten.
● Dieta sin lactosa. Mediante un tratamiento dietético y nutricional
adecuado, sin restringir ningún alimento se puede:
● Mejorar la calidad de vida.
● Disminuir los síntomas.
● Dieta de fácil digestión. Se basa en:
● Alimentos de fácil digestión.
● Cocciones suaves con la cantidad mínima de aceite.

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● Exclusión de alimentos picantes, ácidos, grasos o muy
condimentados, bebidas excitantes, café, alcohol, etc.
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Dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Tipos de dietas especiales

● Dietas para personas con diabetes. La dieta es fundamental en el tratamiento de

cualquier tipo de diabetes.
● Dietas bajas en colesterol. El exceso de colesterol exige adaptaciones dietéticas.
● Dietas hipocalóricas:
● Tienen muy pocas calorías, indicadas para la obesidad.
● Su objetivo es que el organismo vaya consumiendo las reservas almacenadas
en forma de grasas.
● Dietas hiposódicas. Se trata de una dieta sin sal en casos de hipertensión.

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● Dieta astringente. Está indicada tras los periodos de ayuno que siguen
a una gastroenteritis o cuadro diarreico.
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Dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Aportaciones de la cocina actual

● Los avances de la cocina actual tienen una línea de aplicación en el diseño de

platos dirigidos a las personas con necesidades alimentarias específicas.
● El uso de los nuevos conocimientos en texturizantes culinarios es un ejemplo
de técnicas culinarias avanzadas.
● Las aplicaciones de la cocina actual también se pueden encontrar en el terreno:
● De la adquisición de buenos hábitos alimentarios.
● Preventivo.

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Elaboración de dietas especiales

● Aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar platos

destinados a personas con alergias o intolerancias alimentarias:
● Buenas prácticas en la elaboración.
● Sustitución de productos.

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Elaboración de dietas especiales

Buenas prácticas en la ejecución de las elaboraciones

● La única forma de evitar las diferentes reacciones que afectan al

cuerpo es no consumir los alimentos que las causan.
● La acción más importante es la formación para los profesionales que
manipulan alimentos.
● La actuación en los centros de restauración por parte de los profesionales
dependerá del servicio que se da al consumidor o cliente.

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Elaboración de dietas especiales

Buenas prácticas en la ejecución de las elaboraciones

● La observancia de buenas prácticas permite garantizar la seguridad alimentaria

de las personas que padecen intolerancias o alergias:
● Control de alérgenos al recibir las materias primas.
● Examen de nuestra oferta gastronómica y platos.
● Valoración de los posibles riesgos de contaminación cruzada para evitarlos.
● Evitar que los restos de una antigua preparación entren en contacto con
los nuevos platos o preparaciones.

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● Formación destinada al personal sobre los alérgenos alimentarios y las
consecuencias de la ingestión en las personas sensibles.
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Elaboración de dietas especiales

Ingredientes sustitutivos
Los ingredientes sustitutivos son aquellos productos que se utilizan para reemplazar los ingredientes
prohibidos de una receta original que va ir destinada a comensales con una determinada alergia o
intolerancia alimentaria.

● Sustitutivos de la proteína de la leche de vaca:

● Para sustituir la leche.
● Para sustituir la nata.
● Para sustituir la mantequilla o la margarina.

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● Otros sustitutivos de derivados lácticos.
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Elaboración de dietas especiales

Ingredientes sustitutivos
● Sustitutivos del huevo:
● En rebozados.
● Para ligar albóndigas, hamburguesas, etc.
● Para elaborar salsas.
● En la elaboración de pasteles.
● Sustitutivos del pescado/marisco: otras proteínas animales procedentes de la carne
de ave o mamíferos y el huevo, el seitán y el tofu, y el agar-agar.
● Sustitutivos de la harina:

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● En las dietas sin gluten.
● En rebozados.
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Elaboración de dietas especiales

Ingredientes sustitutivos

● Sustitutivos de las leguminosas.

● Bastará con utilizar las que no causen reacciones alérgicas.
● O se deberán utilizar otras fuentes de proteínas, cereales integrales y aceite de oliva.
● Sustitutivos de los frutos secos. Deben ser sustituidos por otros alimentos que aporten
grasas insaturadas.
● Sustitutivos de las frutas y verduras. Bastará con evitar las que ocasionen reacciones
alérgicas.

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● Sustitutivos de los cereales. Se usarán los cereales y sus harinas que no causen alergia.