ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

IgE anticuerpo o inmunoglobulina

implicada en los procesos
alérgicos de hipersensibilidad
(presente sólo en los mamíferos).

Hipersensibilidad

Inmunológica No Inmunológica
(Alergia) (Intolerancia)

Mediada por IgE

No mediada por IgE
Alergia a alimentos
Enfermedad Celiaca Intolerancia metabólica Hipersensibilidad a los
(leche, huevos, otros)
Dermatitis de contacto Intolerancia lactosa sulfitos
Alergia al polen
alérgica
Alergia al látex

Clasificación de las Alergias según WAO (World Allergy Organization)

COMPUESTOS
ALERGENICOS EN
LOS ALIMENTOS

Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una

reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas
susceptibles, que han estado en contacto
previamente con el alérgeno.

Se estima que aproximadamente

3% de los adultos y hasta 8% de
los niños sufren de alergias.
 Proteínas halladas en
alimentos; algunas solubles
en agua y otras en soluciones
Alérgenos son proteínas ligeramente ácidas o alcalinas.
A diferencia mo, son
(proteínas alergénicas)
resistentes al calor y difíciles
de eliminar cuando se cocinan
o se hornean.
Resolución exenta 427, Cereales que contienen
2010: alérgenos gluten: Trigo, avena, cebada y
obligatorios de ser centeno , espelta o sus cepas
informados en etiqueta. híbridas, y productos de éstos.
Crustáceos y sus productos.
Huevos y sus productos.
Pescados y productos
pesqueros.
Maní, soya y sus productos.
Leche y productos lácteos
(incluida lactosa).
Nueces y productos
derivados.
Sulfito en concentraciones ≥
10 mg/kg
Publicación Diario Oficial “Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o
contenga alguno de los causantes de
julio 2010: Resolución
hipersensibilidad (alérgenos alimentarios)
exenta 427 que define reconocidos oficialmente por resolución del
lista de alérgenos Ministerio de Salud, publicada en el Diario
alimentarios que deben Oficial, él o los alérgenos deberán señalarse en la
rotularse conforme al misma lista de ingredientes, con letra de tamaño
artículo 107 letra h) del igual o mayor a las letras de los ingredientes
RSA generales, o bajo el título "Contiene..." u otro
similar. Si el ingrediente es un derivado de
cualquiera de los alérgenos reconocidos por la
citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y
además el alérgeno, como el ejemplo siguiente:
caseína (leche) o caseína de leche.
Si el producto alimenticio tiene riesgo de
contaminarse, desde la producción o elaboración
hasta la comercialización, con los citados alérgenos,
se deberá incluir a continuación de la lista de
ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeñas
cantidades de ...", "Contiene trazas de .....” o
“Elaborado en líneas que también procesan ….”
indicando el alérgeno de que se trate”.
1. Alimentos que contengan alérgenos se
procesen en líneas específicas (líneas de
producción, utensilios y posiblemente
empleados). Esto asegurará que aquellos Gestión alérgenos contempla
productos que no contienen alérgenos no se control de:
contaminarán. Materias primas, fórmula,
instalaciones, equipos
procesos, limpieza total,
entrenamiento al personal y
Est rotulación.
ra
teg
i
con par as de
tam a e Con
ina vi tro
ció tar l
nc
ruz
ada

2. Programación producción por etapas con base en

productos que contengan alérgenos: Productos libres de
alérgenos podrían procesarse primero o después que
líneas producción, equipos y utensilios que se hayan
usado para alimentos que contengan alérgenos se hayan
limpiado y desinfectado.