QUE SON Y COMO SE

CONTROLAN LOS
Diapositiva de recursos
ALERGENOS, AFLATOXINAS Y
humanos 1
ACRILAMIDAS EN EMPRESAS
DE ALIMENTOS
 ¿Cómo reconocer los síntomas?
ALIMENTOS Los síntomas de las alergias a los
ALERGENOS alimentos aparecen generalmente a los
Diapositiva de ¿Qué
recursos humanos 3
es una alergia alimentaria?
pocos minutos o dentro de las dos
horas desde que una persona ha
¿Que son los alérgenos? ingerido alimentos a los cuales es
Una alergia alimentaria es una reacción
alérgica:
Los alérgenos son sustancias que puede del sistema inmunológico exagerada
- Urticarias.
provocar una reacción alérgica en algunas cuando entra en contacto con ciertas - Piel colorada o sarpullido.
personas, el sistema inmunitario proteínas en los alimentos, mejor
- Sensación de hormigueo o comezón
considera a los alérgenos como "extraños" conocidos como alérgenos, que en la boca.
o "peligrosos". Como resultado, el sistema incorrectamente son percibidos como - Inflamación de la cara, lengua o
inmunitario reacciona haciendo un peligrosos.
labios.
anticuerpo llamado IgE para defenderse - Vómitos o diarrea.
en contra del alérgeno. Esta reacción - Calambres abdominales.
provoca los síntomas de alergia. - Tos o silbidos al respirar.
- Mareo o aturdimiento.
- Inflamación de la garganta y cuerdas
vocales.
- Dificultad para respirar.
- Pérdida de conciencia.
¿Dónde o cuáles son los alimentos que provocan alergias?
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v
 COMO SE CONTROLAN LOS ALÉRGENOS Y QUE HACER EN UNA
EMERGENCIA
Diapositiva de recursos humanos 4,
¿Cómo prevenir?
Como parte de su deber, los vendedores de productos alimenticios a granel deben tomar medidas para evitar la “contaminación cruzada”, es
decir, la contaminación de alimentos con alérgenos.

¿Cómo puedes evitar la contaminación cruzada?

En el lugar de trabajo

• Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben limpiar con agua y detergente.
• La ropa de trabajo siempre debe estar limpia.
• Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
• Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que pudieran contener alérgenos
 COMO SE CONTROLAN LOS ALÉRGENOS Y QUE HACER EN UNA
EMERGENCIA
Diapositiva de recursos humanos 4,
Durante la preparación

Usar un nuevo empaque si es que el anterior ya había sido abierto y pudo contaminarse con sustancias que pudieran contener alérgenos.

Durante la hora de servir

- No utilizar los mismos cucharones

- Enviar los platos por separado para las personas con alergias

¿Qué hacer en una emergencia?

Una emergencia existe si un comensal manifiesta uno o más síntomas asociados con una reacción alérgica. Si esto sucede, actúa de
inmediato:
• Llama al contacto de emergencia para una ambulancia.
• Preguntar al comensal si tiene algún medicamento y cómo se les puede ayudar.
• Dar información detallada y clara de la reacción alérgica del comensal y la ubicación de tu negocio al contacto de emergencia.
 AFLATOXINAS
Diapositiva de recursos humanos 3 ¿Cómo se exponen las personas a las
¿Que son las aflatoxinas? aflatoxinas?

Las aflatoxinas son un tipo de toxinas Las personas pueden exponerse a las
producidas por ciertos hongos en cultivos aflatoxinas cuando consumen productos de
agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, la plantas contaminadas (como maní) o cuando
semilla de algodón y los frutos secos (de consumen carnes o productos lácteos de
cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas animales que comieron alimentos
son producidas principalmente por Aspergillus contaminados. Los agricultores y otros
flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales son trabajadores agrícolas pueden estar expuestos
abundantes en las zonas cálidas y húmedas del al inhalar el polvo generado durante el manejo
planeta. Los hongos que producen aflatoxinas y el procesamiento de cultivos y alimentos
pueden contaminar los cultivos en los campos, contaminados.
durante la cosecha o durante el
almacenamiento. Micrografía de una espora de
Aspergillus, un tipo de hongo que
produce la aflatoxina causante de
cáncer.
 AFLATOXINAS
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La exposición a largo plazo puede tener graves consecuencias para la salud.

La exposición crónica a las aflatoxinas tiene varias consecuencias para la salud, a saber:

- Las aflatoxinas son carcinógenos potentes que pueden afectar a cualquier órgano o
sistema, y especialmente al hígado y el riñón; son causa de cáncer hepático y se han
relacionado con otros tipos de cáncer.
- Las aflatoxinas son mutágenas (afectan al DNA) para las bacterias, genotóxicas y
pueden causar defectos congénitos en niños
- Los niños pueden sufrir retraso del crecimiento, aunque estos datos todavía están
por confirmar, puesto que hay otros factores que pueden contribuir al retraso del
crecimiento, como el bajo nivel socioeconómico, la diarrea crónica, las
enfermedades infecciosas o la malnutrición.
 AFLATOXINAS
Diapositiva de recursos humanos 3
¿Cómo se puede reducir la exposición a las aflatoxinas?

Los alimentos mohosos pueden estar contaminados con aflatoxinas, por lo que su consumo puede resultar perjudicial. Los mohos no
solo crecen en la superficie, sino que pueden penetrar profundamente en los alimentos. Para reducir la exposición a las aflatoxinas, se
recomienda a los consumidores que:
- Inspeccionen minuciosamente los cereales y frutos secos por si tienen hongos, y descarten los que tengan un aspecto mohoso,
descolorado o marchito.
- Compren cereales y frutos secos lo más frescos posible, de preferencia cultivados en las cercanías y que no hayan tenido transportes
muy largos
- Solo compren frutos secos y mantequillas de frutos secos de marcas de confianza. El procesamiento y el tostado no eliminan
totalmente los mohos productores de aflatoxinas, por lo que estas pueden estar presentes en productos como la mantequilla de
cacahuete.
- Conserven adecuadamente los alimentos y no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos.
 ¿QUE SON LAS ACRILAMIDAS?
Diapositiva de recursos humanos 9
Las acrilamidas son sustancias químicas que se generan al cocinar a
elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos como pan, papas
o galletas. Varios estudios señalan que en exceso puede aumentar el riesgo
de cáncer.

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado

uno de los aminoácidos presentes en los carbohidratos, se descompone en
presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los
cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en
la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de
cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y
que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono marrón, oscuro o
tostado –como las galletas, las papas fritas, el pan, o los cereales de
desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida.
¿Cómo evito el exceso de acrilamida?

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Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día –aunque esto
depende mucho del tipo de alimentación–, y la cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día. Las
autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia.
Aunque la mejor forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es, sin embargo, mucho más saludable y fácil de llevar a cabo, y
consiste en seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, disminuyendo al máximo el consumo de productos industriales
(snacks, bollería y panadería…) y alimentos precocinados, y cocinar con técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor, o asar sin dorar en
exceso.

Para la prevención de la presencia de esta sustancia en diferentes países se esta generando conciencia por medio de una campaña con el
lema Elige dorado, elige salud.

Mirar video de campaña

https://youtu.be/tcuu2zz3hXo
Se han generado artículos campañas para la generación
de conciencia para evitar la presencia de acrilamidas en
Diapositiva de recursos humanos 3
nuestro alimentos del diario vivir.

https://www.facebook.com/83065559474/posts/10158
953118759475/?sfnsn=scwspwa
En Duflo S.A.S. contamos con el respectivo
procedimiento para el filtrado y cambio de aceite con el

Diapositiva de recursos humanos 3

fin de prevenir esta sustancia en el aceite o en los
alimentos procesados, contamos con equipos y
determinamos por medio de parámetros cuantitativos
el envejecimiento de aceite de frituras a causa de los
efectos del calor con el fin de determinar su cambio o
reutilización.
Diapositiva de recursos humanos 10

Gracias…