T.P.

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

 Alergia Alimentaria

Jorge A. Sueldo
Se entiende que es una reacción adversa del sistema inmunológico a
ciertos alimentos.
Ocurre cuando el sistema inmunitario del cuerpo confunde ciertos
componentes alimentarios, los cuales se les llama alergenos, como
una amenaza y desencadena una respuesta defensiva. Estos alergenos
son generalmente proteínas presentes en los alimentos

 Síntomas
Estos mismos pueden variar en su presentación y gravedad. La misma
puede depender de la cantidad de alergenos consumidos, la
sensibilidad individual y la respuesta del sistema inmunológico.
En los cuales podemos encontrar:

 Síntomas Cutáneos
 Urticaria, picazón, enrojecimiento
 Hinchazón de los labios, la lengua la cara o la
garganta
 Eczema o brotes de eczema en la piel
 Dermatitis de contacto alrededor de la boca o en la
cara
 Síntomas Respiratorios
 Congestión nasal, estornudos
 Picazón en la nariz, los ojos o el paladar
 Tos, dificultad para respirar, sibilancias
 Dolor en garganta, voz ronca
 Síntomas Gastrointestinales
 Nauseas, vómitos
 Dolor abdominal, cólicos
 Diarrea o heces sueltas
 Dificultad para tragar

 Síntomas Cardiovasculares
  Palpitaciones o taquicardia
 Descenso de la presión arterial
 Mareos desmayos
 Otros Síntomas
 Ansiedad, inquietud
 Dolor de cabeza
 Fatiga, debilidad
 Cambios en el estado de animo

En Casos graves, Pueden desencadenar una reacción potencialmente

mortal conocida como anafilaxia.

 Principales Alimentos Declarados

 Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada,
centeno, y sus productos derivados
 Crustáceos y productos a base de los mismos
 Huevos y productos a base de huevo
 Pescados
 Maní
 Soja
 Leche y productos lácteos
 Frutos de cascara: almendras, avellanas, nueces, pistachos
y productos derivados
 Apio
 Mostaza
 Granos de sésamo
 Anhidrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10mg/kg o 10mg/L

 En otros países
 Podemos encontrar además de los mencionados
anteriormente:
 Lupino: se considera un alergeno en la UE y en países
como Australia y nueva Zelanda
 Moluscos: en algunas legislaciones, Como la UE, se
requiere la declaración de moluscos y productos a base
de los mismos, como mejillones, almejas, calamares y
pulpos
 Semillas de altramuz: al igual que el lupino, se
considera un alergeno en la UE y otros países
Es fundamental tener en cuenta que la legislación sobre alergenos
alimentarios puede variar según cada país y región

 Rotulado de las mismas

La rotulación de los alimentos debe cumplir con ciertos requisitos
establecidos por la legislación para garantizar la información clara y
precisa sobre los alergenos alimentarios
Estos son aspectos clave de la rotulación:

 Lista de ingredientes
Todos los alimentos envasados deben incluir una lista de ingredientes
en el etiquetado. Los alergenos alimentarios deben estar claramente
indicados en la lista, ya sea utilizando un tipo de letra distinto,
resaltándolos con negrita, subrayado o utilizando otro método de
destacado visual.
 Declaración de alergenos
En caso de que los alergenos no estén incluidos en la lista de
ingredientes debido a su presencia accidental o contaminación
cruzada, se debe incluir una declaración separada en la etiqueta. Esta
declaración debe indicar claramente la presencia de alergenos.
 Advertencias
Además de la lista de ingredientes y la declaración de alergenos, se
debe utilizar advertencia de adicionales para resaltar la presencia de
alergenos específicos. Estas advertencias pueden incluir frase