ALÉRGENOS Y SU CONTROL EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
QUE SON

Los alérgenos son sustancias de naturaleza proteica

que provocan una reacción exacerbada del sistema
inmunológico en algunos consumidores. Cuando el
consumidor entre en contacto con esta sustancia,
bien ingiriéndola o por contacto, su sistema inmune
identifica esta sustancia como amenaza y actúa para
destruirla produciendo la reacción alérgica.
ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En los últimos años, la garantía de inocuidad alimentaria ha

incorporado un nuevo elemento que debe ser considerado por
las empresas elaboradoras de alimentos. Además de los ya
conocidos peligros físicos, químicos y microbiológicos,
las reglamentaciones de distintos países requieren actualmente
la evaluación de la presencia de alérgenos alimentarios.
IMPORTANCIA DE LAS ALERGIAS

Las alergias e intolerancias alimentarias,

constituyen un problema emergente de salud
pública.

Se han registrado en los últimos años un aumento

alarmante en la incidencia de estas patologías.

No existe una cura para las alergias

Importante que los consumidores dispongan de

toda la información necesaria sobre la
composición de los alimentos que van a
consumir, para poder realizar una elección
adecuada de acuerdo a sus necesidades.
 INTOLERANCIAS

Son reacciones adversas del organismo hacia alimentos que no

son digeridos, metabolizados o asimilados completa o
parcialmente.
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y LOS ALERGENOS

 LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS TIENE UN PAPEL

CLAVE DE GRAN RESPONSABILIDAD EN EL MANEJO DE ALÉRGENOS.

Se debe enfocar en dos objetivos:

 Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles.

 Maximizar las posibilidades de elección de Alimentos.

CONSECUENCIAS DE LAS REACCIONES ALERGICAS

 Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves

y en ocasiones causar la muerte.
 No existe un tratamiento efectivo para las alergias
alimentarias
 la única forma de evitar el riesgo para las
personas es asegurarse de que no consuman
aquellos alimentos a los que son alérgicas.
14 ALERGENOS DE DECLARACION OBLIGATORIA
 Casi todas las alergias
alimentarias ocurren durante Casi 40% desaparecen a los
la lactancia y se disipan en la cinco años.
infancia temprana.

Las alergias a las nueces,

maní y mariscos son en
particular persistentes.
 MANIFESTACIONES:

Cutáneas: Urticaria y
angioderma hasta la
dermatitis atópica.
 Gastrointestinales

Nausea, vomito, dolor y

presencia de sangre en
las heces.
 síntomas suceden en un tiempo corto, como
mucho de una hora, tras tomar este alimento.
Síntomas: enrojecimiento, picor, urticaria
(ronchas) local o generalizada y edema o
hinchazón de los labios y los párpados.
Digestivos con vómitos, dolor abdominal y
diarrea.
Con menor frecuencia pueden aparecer
síntomas respiratorios de nariz con estornudos,
conjuntivitis y mucosidad líquida o incluso tos,
que pueden seguirse de cambios en la voz,
dificultad para respirar y para tragar.
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA

De 30 minutos a 2 horas después de

ingeridos.

Incapacidad del intestino de producir

lactasa.
Síntomas: Náuseas, dolor
abdominal, distensión abdominal,
diarrea y gases.
 GLUTEN Proteína presente en granos de cereal (cebada, centeno, etc.) abundante
en el trigo.

 Enfermedad Celíaca
(Intestino Delgado)

 Disminuye la energía después

de consumir trigo
 Dolor de cabeza después de
la comer alimentos con trigo.
 Cambios en las extremidades
 Erupciones cutáneas
 Manifestaciones clínicas:

 Pérdida de peso.
 Cansancio.
 Diarrea.
 Vómitos, Náuseas.
 Pérdida de apetito.
 Dolor abdominal.
 Pérdida de masa muscular.
 ALIMENTOS PROHIBIDOS

Pan, harina de trigo, centeno, cebada y avena

Productos de repostería

Pastas: fideos, macarrones, tallarines, etc.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.

Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las

harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas,
proteínas.

Enfermedad para toda la vida.

 ALERGIA A LA SOYA

 Hormigueo en la boca
 Urticaria, picazón o piel escamosa y que
produce comezón (eccema)
 Angioderma en los labios, el rostro, la
lengua y la garganta o en otras partes
del cuerpo
 Silbido al respirar, moqueo o dificultad
para respirar
 Dolor abdominal, diarrea, náuseas o
vómitos
 Enrojecimiento de la piel (rubor)
 ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS SECOS:

 Pertenecen a diversos alimentos vegetales de distintas familias botánicas.
 Se caracterizan por carecer de jugo.
 Poseen una cáscara generalmente dura y un porcentaje de agua
inferior al 50%.
 Frutos :
- Cacahuete (pertenece a la familia de las legumbres)
- Frutos de cáscara (almendras, nueces, avellanas, pistachos, anacardos…)
- Semillas (pipas de girasol, de calabaza, semillas de amapola, sésamo,
piñones…).
QUE FRUTOS SECOS DAN ALERGIA?

Los mas comúnes son el Cacahuete, maní, nueces y avellanas. Son los
que mas se consumen.

Cualquier fruto seco puede generar una alergia principalmente los

que mas se consumen.

Las alergias a los alimentos estan relacionados con las costumbres

alimenticias de una región.

Las proteínas de un fruto seco pueden ser similares a la de otro, razón

por la cual se puede hacer reacción alérgica a cualquier frutos seco.
ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

 Los síntomas más típicos incluyen ronchas (urticaria), hinchazón de

labios, vómitos, dolor abdominal o diarrea habitualmente antes de una
hora transcurrida desde la ingesta del alimento.

 Otros síntomas como dificultad para respirar o respiración ruidosa,

hinchazón de lengua, sensación de opresión en garganta, voz afónica,
tos persistente o sensación intensa de mareo, estos ocurren en
reacciones alérgicas graves. Los lactantes suelen quedarse pálidos y
muy decaídos.
ALERGIA AL PESCADO Y MARISCOS

Puede aparecer a cualquier edad pero es más frecuente en los 2 primeros

años de vida

Los síntomas suelen aparecer de manera inmediata tras la ingestión,

contacto o inhalación de los vapores de la cocción del pescado.

Suelen comenzar con picor en la zona de boca y faringe, habones en la piel

con un picor intenso (urticaria). Son frecuentes también los síntomas
respiratorios, como rinitis, conjuntivitis y crisis de asma. Pueden aparecer
de manera más tardía vómitos, dolor abdominal, náuseas y diarrea.

En los casos más graves se puede desarrollar un shock anafiláctico,

viéndose comprometida la vida del paciente.
 Alergias alimentarias mas frecuentes:

• ADULTOS • NIÑOS
 QUE HACER ….

El fabricante, productor o proveedor es el responsable legal

de proporcionar la información correcta sobre los alérgenos
de los alimentos puestos a la venta para el consumidor.
Además, el incumplimiento de la obligación de informar al
consumidor es objeto de sanción económica por parte de las
autoridades de inspección de seguridad alimentaria.
 PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Debe garantizar dos condiciones principales:

 Que los ingredientes o aditivos alergénicos que se agregan al producto

se declaren en la lista de ingredientes.

 Que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto

por contacto cruzado.
CARACTERISTICAS DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE
ALERGENOS

 Enfoque preventivo

 Identificación de los peligros potenciales (BPM –APPCC)

 Evaluación del riesgo de que cada uno de los peligros se materialice.

 Control adecuado de las situaciones de mayor riesgo.

 Evaluar los riesgos asociados a todas las etapas del “ciclo de vida del producto”:
 Producción de materias primas
 Cada paso del proceso hasta el etiquetado, envasado, estibado y transporte del producto final.

 Identificar las situaciones en las que los alérgenos pueden ser introducidos en los
productos durante su fabricación.

 Establecerse un sistema efectivo de control para reducir al mínimo la probabilidad de

presencia no intencionada en el producto final
 Que hacer?

 ELABORAR UN MAPA DE RIESGO PARA IDENTIFICAR

SITUACIONES RIESGO POTENCIAL:

 Productos elaborados en cada línea.

 Los equipos y lugares de almacenamiento
 Las situaciones de contaminaciones ambientales
potenciales ( Polvos, cáscaras o partículas).
 La naturaleza de los alérgenos ( Dispersables o
particulados)
PLAN DE GESTIÓN DE ALERGÉNOS
GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Identificar todas las materias primas necesarias para la

producción.
Revisar fichas técnicas de las materias primas
(Identificar la presencia de cualquier sustancia alérgena).
Solicitar al proveedor un certificado de o declaración de
presencia o ausencia de alérgenos para cada materia
prima suministrada.
Hacer un listado de materias primas con alérgenos. (Esto
facilita saber si l producto final tendrá presencia de dicho
alérgeno bien por estar incluido en la materia prima o
por contaminación cruzada)
 FORMULACIONES

 Una vez tenemos la lista de materias primas con alérgenos, podemos

definir el uso o no de estas para la formulación o el reemplazo de estas
por materias primas que no contengan alérgenos.

 Tener identificadas las materias primas con alérgenos nos facilita la

identificación de los productos finales que los contienen para su
posterior declaración.

 Tener identificadas las materias primas con alérgenos nos facilita el

trabajo para evitar contaminación cruzada no intencional.
 PROGRAMACIÓN ADECUADA DE LA PRODUCCIÓN

 Procesar en primer lugar los productos sin alérgenos.

 Secuenciar la elaboración de productos con alérgenos similares.

 Agregar el alérgeno presente en la formulación en la última etapa

posible del proceso productivo
 INSTALACIONES EQUIPOS Y PROCESOS

 Para evaluar el potencial riesgo de contaminación cruzada de instalaciones y equipos

tener en cuenta:

 Hacer un estudio de los procesos productivos

 Diagramas de flujo
 Equipos y almacenes comunes
 Recoger toda la información precisa para minimizar y/o eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

 La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es:

• Disponer de zonas, líneas, almacenes totalmente separado en la medida de lo posible

En caso de no ser posible: Podemos optar por sistema de limpieza profundos y programación de la producción, de
producto sin alérgenos hacia productos con presencia de alérgenos.

 Como última medida, si no podemos asegurar una ausencia de alérgeno, es identificarlo en la etiqueta. Pero
esto tiene que ser como ultima medida.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA A TRAVÉS
DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Líneas de procesamiento separadas físicamente y por producto

 Establecer barreras físicas (paredes, doble puerta, flujo de aire, presión

positiva, etc.)
 Evitar el movimiento de alérgenos por distintas partes de la planta
 Identificar los utensilios utilizados para cada tipo de alérgeno
LIMPIEZA

La presencia de pequeñas cantidades de un alérgeno, pueden resultar fatales.

 Los procesos de limpieza tienen gran importancia:

 Se deben implantar pautas de limpieza en húmedo o en seco.

 Disponer de equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a
limpiar.
 Los equipos se deben desmontar al máximo posible.
 Tener circuitos de limpieza optimizados para no ensuciar zonas que ya están
limpias.

 Una fase importante a tener en cuenta es la “validación”: Validar que es apropiado

para eliminar el alérgeno. Y se puede hacer mediante controles analíticos.
 LIMPIEZA

El desarrollo de procedimientos de limpieza adecuados resulta clave para evitar contaminaciones

cruzadas

Contar con procedimientos de limpieza documentados y validados

Productos de limpieza

Tiempo

Temperatura

Procedimientos de enjuague

Disponer de procedimientos de verificación (inspección visual, métodos analíticos, etc.).

Conocer detalles de los equipamientos a limpiar y las características de los ingredientes

alergénicos.
RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA

Después de trabajar con ingredientes alergénicos extremar

las medidas de limpieza y desinfección de equipos, utensilios
y personal.

Limpieza eficiente de superficies.

Evitar aspersión de alérgenos ( no sacudir)

Preferiblemente contar con equipos y utensilios

desarmables

Primero limpiar las superficies sin alérgenos y luego las

superficies libres de alérgenos
 PERSONAL

Es fundamental la concientización y formación para el

cumplimiento de las buenas prácticas. En especial para
eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
Formación en materia de alérgenos (Capacitación)

Fomentar el cambio de uniforme o protección del mismo

Contar con un Lavado de manos eficiente

 ETIQUETADO

Identificar los alérgenos en la etiqueta es un requisito legal y debería ser moral.

La etiqueta es el canal de comunicación entre el producto y el consumidor. Debe quedar

totalmente clara la información de los ingredientes y que alérgenos pueden contener incluso a
nivel de trazas.

La declaración de la “presencia de trazas” no debe sustituir la implantación y mantenimiento de

la Buenas Prácticas de Manufactura.
 ALMACENAMIENTO

Alimentos libres de alérgenos separados de los

alergénicos.
Alimentos alergénicos en recipientes cerrados y
separados del resto, preferiblemente
almacenados en la parte baja.
Etiquetas legibles.
 PRESENCIA DE ALÉRGENOS

PUEDE DEBERSE AL USO DEL MÍSMO O

PUEDE SER PRODUCTO DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

PUDE SER CONCIENTE ( Ingrediente)

INADVERTIDO ( Contaminación cruzada)
CONTROL DE ALÉRGENOS

 Siempre que se emplee como ingrediente algún

alérgeno, deberá establecerse (documentalmente) un
sistema de buenas prácticas de manipulación y un
estudio producto por producto de posibles riesgos, tras
lo cual, el establecimiento determinara si es o no
necesaria una declaración de posible presencia de
alérgeno.