6 Obligaciones de los establecimientos de

alimentación
Un plan de gestión orientado a alérgenos es un documento
amplio y específico según cada empresa alimentaria;
documento que se describe en el tema 5; por lo que a
continuación, se describirá de manera práctica diversos
ejemplos según tipo de empresa alimentaria con el que se
puede llevar a cabo un plan de gestión al ser una obligación
de los establecimientos de alimentación.

1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y

SERVICIO DE COMIDAS
La elaboración de comida para una persona alérgica
requiere una atención especial que recae en un adecuado
diseño de los menús y en mantener su conservación hasta el
momento del consumo. En restaurantes, colegios,
residencias o casas de comidas se deben tener preparados
menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a
algún alimento. Es necesario disponer de un registro de
cada comida en el que se detallen todos y cada uno de los
ingredientes que forman parte del plato. Además, es
indispensable que estos registros estén actualizados, una
labor que debe desempeñar una sola persona, que será la
encargada de mantener este orden y comunicar a todo el
personal de cocina cualquier modificación.

Los proveedores también son parte importante de la

cadena alimentaria. Los responsables de las comidas deben
consultar con ellos la presencia de componentes alérgicos
en los productos y pueden reclamar, si es necesario, su
declaración de ausencia. Los proveedores deben indicar en
la etiqueta, de forma obligatoria, los grupos de alimentos
responsables de la mayoría de las alergias conocidas.
Pasos a seguir e incluir en los registros del APPCC.
Recepción de materias primas
Cuando se reciben las materias primas, se debe comprobar
la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de todos los
productos que vayan a utilizarse en la preparación de las
comidas. Es recomendable no utilizar ningún alimento no
envasado ni etiquetado.

Un ejemplo serían las albóndigas adquiridas en la carnicería

que, además de carne picada, pueden contener leche, gluten
o huevo. De ahí la importancia de las etiquetas como fuente
primordial de información.
Almacenaje de materias primas
Los productos para personas alérgicas, sin gluten, sin huevo
o sin leche, entre otros, se deben guardar en envases
cerrados y separados del resto de alimentos, en los estantes
más elevados, con el fin de evitar posibles contaminaciones
cruzadas, uno de los principales riesgos. El contacto entre
alimentos provoca que cada uno contenga pequeñas
cantidades del otro y, en la mayoría de los casos, no es
perceptible a simple vista. Esta contaminación puede ser
directa, entre alimentos, o indirecta, es decir, a través de
manos o utensilios. Además, también hay que identificar los
alimentos sin alérgenos cada vez que se cambien de
recipiente, para evitar confusiones, y tener especial cuidado
al manipular productos en polvo o líquidos, como las
harinas o las salsas, para impedir derrames accidentales que
puedan mezclar los distintos productos.
Preparación de comidas
Una de las principales medidas de prevención pasa por
establecer un orden cuando se vaya a elaborar el menú.
Para ello, es recomendable preparar primero las comidas
destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera,
minimizar el riesgo de contaminación cruzada. En caso de
que no pueda ser así, se dejará la elaboración de comida
para estas personas al final. Es fundamental mantener las
condiciones higiénicas tanto en las superficies de la cocina,
como en los utensilios, así como por parte del personal, ya
que pequeñas cantidades de un componente alérgico son
suficientes para desencadenar una grave reacción.

Antes de la preparación se debe comprobar que las

superficies de la cocina, los utensilios y la ropa de trabajo
están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios
específicos para estas preparaciones, que se distingan por el
color, entre otros aspectos. De no ser posible, se deben
limpiar a fondo antes de usarlos. También hay que mirar
siempre la etiqueta para asegurarse de que el alimento o el
ingrediente no contienen sustancias alérgicas, en especial,
los compuestos, como pasteles. Los platos de preparación
sencilla, es decir, sin salsas u otras composiciones,
minimizan los riesgos. Alimentos fritos, postres, salsas o
platos combinados son algunos de los considerados de
mayor riesgo.

Durante la preparación, es primordial:

No tocar otros alimentos mientras se elaboren menús para

personas alérgicas. Los recipientes que contienen sal o
especias deberían tener, si es posible, un diseño que evite
tener que meter la mano para cogerlas.

Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez y se debe
cocinar en diferentes paellas y freidoras.

En las planchas, hay que extremar la limpieza, ya que en la

mayoría de los casos se utilizan para cocinar todos los
menús.

Nunca se debe sacar de una comida el ingrediente que

causa alergia y proporcionar al comensal alérgico el
alimento sin esta sustancia, puesto que pueden quedar
restos que provoquen reacción. A alguien alérgico a los
frutos secos no se le puede administrar un trozo de pastel
en el que antes se hayan separado estos porque puede
haber restos. Retirar el ingrediente alérgeno no es la
solución.
Almacenamiento y refrigeración de comidas ya
elaboradas
Una vez que el alimento esté preparado, se debe mantener
protegido e identificado y si es posible en zonas separadas
del resto.

Los menús especiales nunca deben almacenarse junto con

los normales en armarios calientes o en el baño maría
porque se pueden contaminar a través del vapor.
Servicio
Antes de servir las comidas es imprescindible lavarse las
manos y asegurar que no se mezclan con las preparaciones
de otros platos. En el caso de que las comidas preparadas
provengan de una cocina externa y no estén emplatadas, es
necesario servir los menús especiales con utensilios limpios
y tener controlada en todo momento la identificación del
plato especial.

Es aconsejable trabajar sin guantes y mantener en todo

momento una higiene extrema de las manos. Esta medida
tiene en cuenta la alergia de algunas personas al látex de los
guantes que se utilizan en restauración. En algunos casos,
ingerir un alimento que antes se ha manipulado con guantes
de látex es suficiente para desencadenar reacciones. (En
caso de heridas o cualquier tipo de protección utilizar
guantes de polietileno o polivinilo).
Comunicación
La aprobación del Reglamento UE 1169/2011 obliga a
proporcionar información de los platos con alérgenos con el
objetivo de que todo consumidor conozca que alimentos
puede tomar sin riego de alergia sin la necesidad de
identificación personal. Se persigue garantizar la ausencia de
alérgenos en ciertos platos para garantizar su consumo sin
riesgo.

El Reglamento 1169/2011 permite a los Estados Miembros

establecer requisitos especiales para la presentación de la
información en restaurantes y colectividades. Hasta que el
estado español legisle sobre el tema, el Reglamento europeo
impone la forma escrita. En ningún caso, podrá limitarse la
información a contestar si el consumidor pregunta; el
ofrecimiento de la información deberá ser proactivo. Por
tanto, el establecimiento deberá informar claramente en su
listado de productos la presencia de alérgenos alimentarios.
Se incluyen también los platos y productos preparados por
terceros que no tengan origen directo en el restaurante o
establecimiento.

Un consumidor o cliente puede recibir dos tipos de

información:

1) Que alérgenos están presentes en el plato. Identificación

de los ingredientes en el menú o pizarra (sino dispone de
carta). Los establecimientos deben conocer cada uno de los
ingredientes de sus platos y los enuncian detalladamente en
un listado. Además su personal es capaz de responder con
precisión a las preguntas de las personas alérgicas.
Diseño de menús sin alérgenos

Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los

ingredientes usados en la elaboración. Esta información
debe ser clara y resaltar específicamente aquellos
ingredientes que se reconocen como alérgenos.

Ejemplo 1: Menú sencillo con símbolos.

Ejemplo 2: Identificación de alérgenos con identificación
mixta: nombre directo y símbolos.
Ejemplo 3: Carta detallada y simbológica.
En la carta/menú facilitado al cliente deben constar
claramente los ingredientes con un marcaje de alérgenos
claro y resaltado, que permita al cliente tomar decisiones
con total independencia y conocimiento de causa. Esta
información debe coincidir con la registrada para materias
primas y recetas del Appcc. La información de ingredientes
debe constar en los registros de las materias primas
adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los
programas de trazabilidad y control de alérgenos. Deben
constar, físicamente y de fácil acceso, para el servicio de
comidas, el listado completo de recetas llevado a cabo en el
establecimiento, vigente y con fecha de la última revisión.

2) La posibilidad de contener trazas por contaminación,

mediante un cartel informativo legible y a simple vista que
identifique los alérgenos con los que trabajan el
establecimiento. Es obligatorio si en un determinado plato,
aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno,
pueden existir trazas de él y/o no se pueden garantizar que

no esté presente.

Formación
Se debe disponer de personal formado y consciente de la
importancia de aplicar con rigor las buenas prácticas de
manipulación de alimento. La formación de los trabajadores
que vayan a elaborar menús especiales es muy importante,
tienen que ser conscientes de que pequeñas cantidades de
un alérgico pueden desencadenar una reacción que puede
afectar de manera grave a la salud. De ahí la importancia de
mantener estrictas normas de buenas prácticas de
manipulación y prevenir el riesgo antes que combatirlo. Se
debe formar a todo el personal de la empresa antes de que
empiece a trabajar, tanto si su labor se desarrolla en la
cocina, como si emplata o sirve la comida.

Diseño de un plan de control de la gestión de alérgenos,

para no poner en riesgo no sólo la salud de los
consumidores, sino la marca y la propia empresa.

El plan de control de alérgenos es el documento interno del

restaurante relacionado con el almacenamiento, manejo,
procesamiento, empaque e identificación de los
ingredientes y los alérgenos. El restaurante debe contar con
un Plan de Gestión de alérgenos documentado que incluya
como mínimo:

 Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos.

 Manipulación de los materiales.
 Diseño y producción de platos.
 Gestión de residuos.
 Control de las contaminaciones cruzadas.
 Etiquetado.
 Control de proveedores.

Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo de las

instalaciones con el objetivo de desarrollar un plan de
control de alérgenos. Esta evaluación debe iniciar con la
producción, almacenamiento y manejo de las materias
primas, y cada paso del proceso de manufactura hasta que
se pone el plato a disposición del cliente. Los puntos críticos
en donde se pueden introducir alérgenos en el producto
durante la producción deben identificarse y se debe
establecer un sistema para monitorear estos puntos con el
fin de garantizar que se evite la contaminación cruzada no
intencional.

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

En el apartado 5.2 se resumen los pasos de un plan de

gestión de alèrgenos a continuación desarrollamos el
apartado 2 (Formulaciones y registro de un plan).

Ejemplo: Realización de un menú en restauración.

En nuestro restaurante realizamos menús diarios en el cual
incluimos 2 platos principales, postre y agua o copa de vino
a elegir por el cliente.

Cada plato debe tener su ficha, en la cual especificaremos el

nombre del plato, los ingredientes y otros puntos de interés.
Ejemplo de ficha de producto se presenta a continuación:

Es decir en nuestro menú debe existir una ficha como la

anterior o similar para los 2 platos principales, el postre y el
vino.

De esta forma hemos identificado los posible alérgenos de

cada plato y debemos comunicarlo en el menú que
presentamos a nuestros clientes ya sea identificándolo en la
carta o en la pizarra de anuncios del local.

Si además cambiamos cada día de menú esto se debe

repetir por cada plato, al final obtendremos un archivo al
cual podemos llamar Registro de productos donde
tendremos una ficha de cada plato.(como hemos visto en los
ejemplos anteriores).
Además en el caso de que desarrollemos nuevos platos o
cambiemos algún ingrediente se debe elaborar una nueva
ficha.

Este tipo de registro nos da la oportunidad de analizar

nuestros productos para comprobar si podemos eliminar los
alérgenos que identificamos por otras materias primas que
no lo contengan.

Finalmente para no recargar de trabajo o duplicación de

información este paso se pude incluir en el APPCC del
restaurante.

2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y

ETIQUETADO
Este marco legal donde nos encontramos actualmente en
convivencia con normativas nacionales y europeas supone
en muchas ocasiones caso dudoso en cuanto al etiquetado
de los productos a continuación se detallan algunos
ejemplos:

 Etiqueta de difícil lectura por una letra muy

pequeña y sin clara mención a determinados
alérgenos.
 Ejemplo de un producto con un etiquetado claro y
legible.
  Ejemplo de un etiquetado INCOMPLETO donde no
se muestra la leyenda “Contiene trazas de leche”

Sin embargo, la presencia de trazas o contaminación

cruzada no era de obligado etiquetado, a partir del
2014 lo será. Ante un etiquetado confuso lo normal es
que se opte por descartar el producto.

3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN

CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
Los productos cuya venta se realice a granel deben
identificar la presencia de alérgeno tanto con un letrero
anunciador junto al producto como advirtiéndolo
verbalmente.

Ejemplo: Legumbres, frutos secos, golosina o chuches, frutas

y verduras, tés e infusiones, etc.

No estamos acostumbrados a que estos productos se

etiqueten los que conlleva que muchas veces el consumidor
no se dé cuenta de la presencia de alérgenos, por ello se
deben identificar con un letrero tanto general o específico
de alguno de los producto de venta a granel puede contener
alérgenos. Ya sea por su composición o por contacto con
otros productos que si los tengan.

Estas imágenes muestran productos sin identificar

correctamente.

6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos

alimentación
 Pun

1.- La contaminación de alérgenos en un

restaurante se produce durante:

Elaboración y servicio de los alimentos.

Únicamente en la elaboración de alimento
por contacto directo o indirecto con otros
alimentos.
Cualquiera de las fases o etapas en la que
pueda pasar: transporte, almacenamiento,
elaboración, refrigeración y servicio.

2.- Los productos cuya venta se realice a

granel deben identificar la presencia de
alérgenos:

Con un letrero anunciador junto al producto

y/o advirtiéndolo verbalmente.
No se pueden vender productos a granel que
contengan alérgenos.
Se envasaran si son frutos secos y alimentos
con gluten

3.- Si en un panadería no puedo asegurar que

al trabajar con diferentes harinas no exista
contaminación cruzada por el gluten debo:

No está obligada a identificar si hay gluten o

no, eso solo es para los alimentos envasados.
Identificar mediante un cartel informado del
tipo de alérgeno presente en el establecimiento.
En una panadería no existe contaminación
cruzada por gluten.

4.- Durante la preparación de alimentos para

evitar la contaminación cruzada es
primordial:

Ambas respuestas son correctas.

Los aceites para freír deben ser nuevos cada
vez y se debe cocinar en diferentes paellas y
freidoras.
No tocar otros alimentos mientras se
elaboren menús para personas alérgicas. Los
recipientes que contienen sal o especias
deberían tener, si es posible, un diseño que evite
tener que meter la mano para cogerlas.

5.- En un restaurante para la gestión de

alérgenos …

Los restaurantes se dividen en los de comidas

especiales sin alérgenos y los normales.
Se identificara los platos con algún alérgeno y
se informara con un cartel si hay posibilidades
de contaminación.
Se detallara la carta del restaurante y se
identificara mediante un cartel.

6.- Si un cliente observa un ingrediente de su

plato no es apto para su consumo por alergia
o intolerancia, debemos…

Retirarlo y volver a servirlo igual.

Comunicarle que ese alimento no causa
ningún daño.
Preparar un nuevo plato sin alérgeno u
ofrecerle otro tipo de alimento.

7.- La elaboración de comida para una

persona alérgica requiere una atención
especial…

No se deben utilizar sustancias que puedan

causar alergias.
Es necesario disponer de un registro de cada
comida en el que se detallen todos y cada uno
de los ingredientes que forman parte del plato.
Comunicarlo en todo momento.
Se deben elaborar un menú para sin
alérgenos y otro normal.

8.- El restaurante debe contar con un Plan de

Gestión de alérgenos documentado que
incluya como mínimo:

Control de proveedores, diseño y producción

de platos, control de las contaminaciones
cruzadas y etiquetado.
Evaluación del riesgo de los posibles
alérgenos, manipulación de los materiales,
diseño y producción de platos, gestión de
residuos, control de las contaminaciones
cruzadas, etiquetado y control de proveedores.
Evaluación del riesgo de los posibles
alérgenos, manipulación de los materiales,
diseño y producción de platos, control de las
contaminaciones cruzadas y etiquetado.

9.- ¿Qué alimentos presentan mayor riesgo de

presencia de alergenos?

Las frutas, verduras y hortalizas.

Las carnes y pescados.
Los fritos, postres, salsas o platos
combinados.

10.- La elaboración de comida para una

persona alérgica requiere una atención
especial que recae en un adecuado diseño de
los menús y en mantener su conservación
hasta el momento del consumo. Están
obligados a ello:

Ambas respuestas son correctas.

En restaurantes, bares o casas de comidas,
servicios de catering y puestos de venta
ambulantes.
Hospitales, residencias y centros escolares.

6.5 Cuestionario: Cuestionario final

 Pun

1.- En el caso de la intolerancia a la lactosa se

produce por…

El intestino se ve dañado ante la presencia de

lactosa.
La persona muestra incapacidad para digerir
la lactosa, por tener un déficit de enzima lactasa.
La persona muestra alergia a las proteínas de
la leche.

2.- La presencia del símbolo una espiga de

trigo con una línea que le cruza:

Indica que el producto se ha comprado en

una panadería.
Indica que el alimento es apto para celiacos o,
lo que es lo mismo, que no tiene gluten.
Indica que el alimento puede contener gluten,
por lo que no es apto para celiacos.

3.- En el caso de que sea alérgico al huevo o a

aquellos productos a base de huevo, tengo
que tener especial precaución con:

Sólo con el huevo, huevo en polvo y

sucedáneo de huevo.
Algunas frutas y verduras.
Algunos fiambres, embutidos, salchichas y
patés, entre otros alimentos.
4.- A partir de la aplicación definitiva del
Reglamento (UE) 1169/2011 el 13 de diciembre
de 2014:

Solo los productos a granel deben especificar

los alérgenos.
Los productos envasados como los productos
a granel deben especificar los alérgenos.
Los restaurantes y cafeterías deben
especificar los alérgenos y el resto contara con 3
años más para adaptarse.

5.- Todos los productos alimenticios para

celíacos que contengan trigo, cebada,
centeno o avena, o sus variedades híbridas,
serán procesados de forma especial para
reducir el gluten, se denominan “Sin Gluten”:

La presencia de gluten debe ser siempre 0.

Si es igual o inferior a 20 mg/Kg.
No tendrán más de 100 mg de gluten/Kg.

6.- La información alimentaria proporcionada

voluntariamente cumplirá los requisitos
siguientes:

Se realizara mediante símbolos e imágenes

La información alimentaria es siempre
obligatoria, sin excepciones.
No inducirá a error al consumidor, no será
ambigua ni confusa para los consumidores, y se
basará, según proceda, en los datos científicos
pertinentes.

7.- Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre la

higiene de los productos alimenticios,
establece:

La obligatoriedad de la Trazabilidad de todos

los alimentos.
El etiquetado de los alimentos con alérgenos.
La aplicación de Sistemas de Autocontrol
basados en la metodología del Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

8.- En la mayor parte de los alérgenos la

manera de evitar una posible reacción
adversa es…

Adaptar el cuerpo a la reacción de

hipersensibilidad, porque el cuerpo se
acostumbra a todo.
No incluir el alérgeno, pero si los derivados
del mismo, ya que vienen en bajas dosis
Eliminando de su dieta el alérgeno que le
provoca la reacción.

9.- Diferencia entre la alergia alimentaria y la

intolerancia alimentaria:

En las personas con alergias alimentarias el

sistema inmune reacciona contra ciertas
sustancias presentes en los alimentos y que
reciben el nombre de alérgenos.
La intolerancia alimentaria se da cuando el
cuerpo no puede digerir correctamente un
alimento o uno de sus componentes. Aunque
puede tener síntomas similares a los de una
alergia, el sistema inmunológico no interviene en
las reacciones que se producen de la misma
manera.
Todas las respuestas son correctas.

10.- Los productos que contienen leche o sus

derivados son:

Ambas respeustas son correctas.

Algunos embutidos: jamón cocido, salchichas,
chorizo, salchichón, etc.
La leche, crema de leche, leche en polvo,
evaporada o condensada, yogur, queso, helados,
sorbetes, natillas, postres lácteos, chocolate con
leche, etc.

11.- Marca aquel producto que NO recoge la

normativa citada antes, entre los siguientes:

Soja y productos a base de soja.

Glucosa y derivados de la glucosa.
Cereales que contengan gluten.

12.- A la hora de comprar productos de un

proveedor, consultaremos la presencia de un
alérgeno y podemos incluso solicitarles una
declaración jurada de la presencia o ausencia
de alérgenos.

No es necesario.
Sí, aunque siempre será de manera
orientativa.
Siempre, incluso nos adjuntará la lista
completa de materias primas que contengan ese
producto.

13.- ¿Cuál es la normativa que regula las

principales sustancias que causan alergia e
intolerancia y cuya presencia debe
informarse?

Es el Reglamento1169/2011.
Es el RD 109/2010, de 5 de febrero.
No existe ningún reglamento que regule la
presencia de alimentos que causan alergias.

14.- Un alérgeno es…

Se entiende por alérgeno a una sustancia que

no debería de estar en ese alimento.
Se entiende por alérgeno a aquella sustancia
que el sistema inmunitario reconoce como
extrañas o peligrosas.
Se entiende por alérgeno a una sustancia
química añadida a la comida de manera
accidental.

15.- Las medidas de prevención generales

incluyen:

No hace falta higienizar todas las superficies

de trabajo, pero si pasar la aspiradora.
Cocinar primero la comida del alérgico para
evitar contaminaciones y contactos. Manipular
cuidadosamente los utensilios (mejor si son
exclusivos para el alérgico).
Usar el mismo aceite o plancha para cocinar.

16.- APPCC es un sistema obligatorio de

gestión de seguridad de los alimentos que
garantiza la identificación de peligros
potenciales:

Biológicos, físicos y químicos.

Microbiológicos.
Alérgicos.

17.- La elaboración de comida para una

persona alérgica requiere una atención
especial que recae en un adecuado diseño de
los menús y en mantener su conservación
hasta el momento del consumo. Están
obligados a ello:

Ambas respuestas son correctas.

En restaurantes, bares o casas de comidas,
servicios de catering y puestos de venta
ambulantes.
Hospitales, residencias y centros escolares.

18.- La información alimentaria para los

alimentos ofrecidos para la venta on line o
cualquier otra comunicación a distancia

No es obligatoria lo será también.

Es obligatoria y estará disponible antes de
que se realice la compra, figurará en el soporte
de la venta a distancia.
Solo es obligatoria para los alimentos
envasados, como cualquier otro alimento
envasado.

19.- Cuando se habla de intolerancia

alimentaria…

Se habla de que puede deberse a

mecanismos enzimáticos, o bien farmacológicos
o bien intolerancia por motivos indeterminados.
El organismo no puede digerir correctamente
un alimento o uno de sus componentes, lo que
produce unos síntomas similares a las alergias
alimentarias.
Todas las respuestas son correctas.

20.- Las normativas que se aplican a los

alérgenos son:
 Mixta, normativa europea y normativa
nacional.
Exclusivamente Reglamentos Europeo, si lo
manda Europa no hay nada que hacer al
respecto.
Solo normativas nacionales, principalmente
Reales Decretos.