ARTÍCULO CIENTÍFICO

AUTORES:

ÁLAVA VERA WALTER ANDRÉS

ALCÍVAR NAVARRETE GEMA ANNABEL
MORRILLO POSLIGUA DAYANNA JAMILETH

TRANSFERENCIA DE CALOR DENTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCES

INTRODUCCIÓN

Los intercambiadores de calor son una herramienta importante en la industria alimentaria ya que
permiten controlar la temperatura y el proceso de transferencia de calor en la producción de alimentos.
Los intercambiadores de calor se utilizan en procesos de pasteurización, esterilización, cocinado,
enfriamiento, congelación y otros procesos que requieren el control preciso de la temperatura.
El diseño y la selección del intercambiador de calor adecuado dependen del tipo de alimento que se está
produciendo, las especificaciones de procesamiento y la eficiencia energética. Los intercambiadores de
calor pueden estar diseñados para manejar una variedad de fluidos, como agua, vapor, aceites térmicos
e incluso algunos alimentos como leche o pulpas de frutas.

En los últimos años ha habido avances significativos en el diseño y la eficiencia de los intercambiadores
de calor en diversas industrias, incluida la industria alimentaria.
En el proceso de elaboración de alfajores, es posible que se utilicen intercambiadores de calor para
controlar la temperatura de los ingredientes, como el chocolate y el relleno, durante el proceso de mezcla
o recubrimiento. El diseño y la optimización de estos intercambiadores de calor se basan en principios
de transferencia de calor, donde se busca maximizar la transferencia de calor entre los fluidos
involucrados.
En los últimos años, se ha prestado especial atención a mejorar la eficiencia energética de los
intercambiadores de calor, utilizando materiales mejorados y técnicas de diseño más avanzadas.
También se han desarrollado nuevos conceptos, como los intercambiadores de calor de placa y los
intercambiadores de calor compactos, que ofrecen mayor rendimiento en un espacio reducido.
En los últimos años, se han desarrollado varios tipos de intercambiadores de calor para la industria
alimentaria, como los intercambiadores de calor de placas, los intercambiadores de calor tubulares y los
intercambiadores de calor de superficie rascada. Cada tipo tiene ventajas y desventajas en términos de
eficiencia, mantenimiento y costos.
“El tipo de intercambiador de calor depende de múltiples factores relacionados con los atributos
físicos del producto. Por ejemplo, el tamaño de las partículas, la viscosidad, la conductividad térmica,
la difusividad térmica y el calor específico.”(Toledano, 2022)
Él siguiente documento abordará los tipos de maquinarias intercambiadoras de calor son las utilizados
en esta fábrica, pasa así iniciar con una visión clara de los procesos y de acuerdo a ella, observar la
operación específica en donde suceden cambios. Para esto es de suma importancia adentrarse en el
ambiente del proceso del alfajor tradicional, creando conocimientos contextualizados de la empresa, las
instalaciones, los equipos y herramientas, operaciones, procesos y todo lo que conlleve a la realización
del producto.

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 “Los intercambiadores de calor más comunes que podemos encontrar en la mayoría de las
empresas debido a su accesibilidad de precio y por su funcionamiento que realizan y que es indispensable
son: el evaporador, calderas, enfriadores y pasteurizadores.” (Peña, 2016)
Uno de los desafíos en la industria alimentaria es garantizar la limpieza y la higiene de los
intercambiadores de calor para evitar la contaminación cruzada. Por lo tanto, los diseños de los
intercambiadores de calor deben ser adecuados para cumplir con los estrictos estándares de higiene
requeridos en la producción de alimentos.
El objetivo de realizar éste estudio es descubrir los procesos, identificar la transferencia del calor y
evaluar los cambios de temperatura que ocurren en una operación o momento dado.

MÉTODOS

TIPO DE ESTUDIO
Este trabajo de investigación cumple con las condiciones metodológicas de una investigación
cuantitativa. Todos los datos obtenidos de los análisis son de carácter cuantitativo y cualitativo.
También cumple con las condiciones metodológicas de una investigación experimental porque se
manejaron variables no comprobadas en condiciones que el investigador pueda controlar. Y finalmente
también es una investigación comparativa porque con todos los datos obtenidos de la investigación
experimental se realizó un análisis de comparación de medias y una interpretación de los resultados.

METODOLOGÍA PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR DENTRO DE LA ELABORACIÓN

DE DULCES (ALFAJOR)

HISTORIA DESARROLLADA EN EL LUGAR DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

En la Dulcería Los Almendros del Cantón Rocafuerte se elaboran más de 200 variedades de dulces,
nuestro enfoque primordial está en el alfajor, el mismo que es primo hermano burgués del legendario
yoyito que en realidad es una especie de híbrido entre el dulce árabe y las chepitas esmeraldeñas.

Este negocio se inició hace 20 años como una herencia familiar con los esposos Ondina Delgado y
Jimmy Romero. Fue la madre de Ondina quien le enseñó la preparación hace 40 años. Ahora, 14
mujeres son las encargadas de preservar el sabor tradicional. Al entrar al local, los turistas nacionales y
extranjeros se encuentran con 90 variedades. Entre las más solicitadas están los alfajores de chocolate.

La preparación de dulces nació cuando llegaron las monjas oblatas, quienes enseñaron a las manabitas
a elaborar los dulces con los productos que había en su entorno, como leche, harina, azúcar. “Mientras
sus esposos estaban en el campo, ellas hacían dulces”, Asociación de Productores de Dulces de
Rocafuerte (Asoprocar).
Hace tres años, los productos se elaboraban artesanalmente en las estufas y hornos de barro. Pero por
la demanda debieron invertir en hornos y cocinas industriales. “Solo se cambió el instrumento pero la
receta y la elaboración mantienen la tradición”.
Actualmente la mayor parte de la población utiliza esta actividad como sustento económico. A lo largo
de la vía se observa cómo cada familia coloca una mesa fuera de su casa para ofertar sus productos.
Asoprocar tiene 60 socios de pequeños y medianos negocios.