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Pasteurizadores

Pasteurizadores

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11/15/2015

Pasteurizadores Intercambiadores de Calor

Ing. Karín Coello. Ingeniería de Alimentos - ESPOL

Introducción
 La

pasteurización pretende destruir los microorganismos patógenos no esporulados y reducir significativamente la microflora banal para ofrecer al consumidor un producto seguro con una vida útil aceptable para que sea consumido en un corto plazo.  Existen básicamente dos modalidades de pasterización
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El Pasteurizador tiene cuatro funciones:
Lograr el proceso de pasterización 2. Lograr la temperatura de salida del producto 3. Minimizar los costos de servicios y mantenimiento 4. Ser consistente
1.

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Operación de los pasteurizadores
Se mide el nivel de eficacia del equipo en “Unidades de Pasterización” (UPs).  Un pasteurizador puede lograr las UPs requeridas y aun así no extender la vida del producto o lograr consistencia en el proceso ya que lograr las UPs no garantiza la eliminación de los micro organismos que afectan a los pctos.  La eliminación de los micro organismos se logra al alcanzar temperaturas letales.

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Operación de los pasteurizadores

Una vez que el producto llega a la temperatura letal del m.o., se deberá mantener a esta temperatura por un periodo de tiempo determinado por lo que cada micro organismo necesita par morir.

 

Al lograr UPs letales podemos garantizar que la vida del producto se extiende. Generalmente las unidades de pasterización se pueden empezar a contar a partir de los 25°C, pero estas temperaturas no son lo suficientemente altas para lograr un buen proceso. De similar manera, si se obtienen las mismas unidades de pasterización usando temperaturas altas inadecuadas, se obtendrán efectos al sabor que no son consistentes.
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Operación

Algunos pasteurizadores usan la temperatura como una variable para asegurar que la maquina siempre genera las mismas unidades de pasterización.
Un efecto secundario de este método de control es que la curva de tiempo – temperatura no puede ser igual durante las paradas del equipo y no se puede decir que todo el producto ha sido tratado de la misma manera. La repetición de la curva de tiempotemperatura es la medida más importante cuando estamos pasteurizando. Si se logra dicha repetición de la curva, se lograra automáticamente un número de Ups consistente.

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Operación

Para lograr consistencia se debe asegurar que el proceso térmico es el mismo independientemente de las condiciones de la línea de producción.
Solamente de esta manera podemos consistentemente lograr el proceso sin poner en peligro el sabor del producto.

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Rango de UPs

◙ The Engineering Office of Barry-Wehmiller Company St. Louis, Missouri
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Modernismo

Muchas maquinas modernas tienen interfaces graficas que pretenden representar el proceso de pasterización y hasta la precisión de las UPs.
La información generada en la pantalla es calculada en base a la temperatura de rociado y predicciones matemáticas del comportamiento del producto dentro de los envases. Aun cuando es muy útil y generalmente preciso, la única forma de realmente medir y confirmar el proceso de pasterización es introduciendo un termógrafo dentro de la maquina.

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 Las

paradas y espacios vacíos producen condiciones de desbalance térmico e hidráulico en la maquina.  Para que el pasteurizador sea completo, se deberán incorporar en el diseño sistemas que permitan lograr la curva tiempo-temperatura al mismo tiempo que se anula el consumo de energía que dichos desbalances generan.
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Pasteurización discontinua
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LTH (low temperature holding o pasteurización baja) Para volúmenes pequeños, inferiores a 500 litros. Se utilizan tiempos largos de aproximadamente 30 min y temperaturas de 62-68 ºC Tanques de doble pared provistos de un agitador y un termómetro. Por el interior de la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

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Pasteurizadora de leche, nata, yogur y queso

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Pasteurizadora de lotes para huevo líquido

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Pasteurización continua

HTST (high temperature, short time o pasterurización alta). Se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor tubulares o de placas. (72-85 ºC) y tiempos cortos (15-20 seg).

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Operación de los pasteurizadores continuos

El producto que pasa a través de un sistema de pasteurización a alta
temperatura en breve tiempo, se precalienta en la sección de recuperación de calor ó también conocida como de regeneración. Luego alcanza la temperatura de pasteurización cuando atraviesa la sección de calentamiento, al salir de esta etapa, la temperatura alcanzada se mantiene por un tiempo previamente calculado dentro del llamado tubo de retención. A la temperatura de pasteurización y luego

del tiempo previsto, el producto ingresa en la sección de regeneración,
pero ahora para ceder su calor al producto entrante sin pasteurizar.

Finalmente el producto pasteurizado que ha cedido gran parte de su
calor en la etapa de regeneración, pasa en la etapa final de enfriamiento a la temperatura de envasado.
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Aplicaciones
Purés de fruta ( Con concentración simple o alta)  Jugos Cítricos pulposos  Jugos de pulpa turbios  Mezclas lácteas  Líquidos altamente viscosos  Productos con fibras y sólidos insolubles  Pulpas

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Placas

Los intercambiadores de calor de placa son de uso frecuente en fluidos de baja viscosidad con demandas moderadas de temperaturas y presión, típicamente por debajo de los 150°C. El material de los sellos se elige preferentemente para soportar la temperatura de operación y conforme a las características del líquido de proceso. Los intercambiadores de calor de placas y marco consisten en una serie de placas acanaladas que se montan en un marco y se afianzan con abrazaderas. Cada placa se hace de una material prensable (acero inoxidable, níquel, titanio, etc.) y se forma con una serie de corrugaciones. El paquete también incluye una junta o sello. La junta o sello contiene la presión y controla el flujo.

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Los intercambiadores de calor de placas, consisten en placas estándares, que sirven como superficies de transferencia de calor y un armazón para su apoyo.
Hay varios tipos de intercambiadores de calor de placa que incluyen: con empaques o de sellos, soldados y semisoldados.
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Pasteurizador de placas
200 – 2000 m3/h 3.000 – 20.000 l / h

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Pasteurizador de flujo continuo para la leche

La capacidad es de 600 l / h hasta 10.000 l / h.

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Pasteurizador de flujo continuo para huevo líquido

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Intercambiadores de calor de casco y tubo (o tubular)

Para una alta temperatura y presión. El uso de estos equipos también abarca aplicaciones donde el líquido contiene partículas que bloquearían los canales de un cambiador de calor de placas. Hay varias configuraciones de intercambiadores de calor de casco y tubo incluyendo diseños como: doble tubo, de tubos en "u", recto, espiral, y aletado.
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Intercambiador de doble tubo

Es el tipo más sencillo Está constituido por dos tubos concéntricos de diámetros diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos. En este tipo de intercambiador son posibles dos configuraciones en cuanto a la dirección del flujo de los fluidos: contra flujo y flujo paralelo. En la configuración en flujo paralelo los dos fluidos entran por el mismo extremo y fluyen en el mismo sentido. En la configuración en contra flujo los fluidos entran por los extremos opuestos y fluyen en sentidos opuestos.

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Intercambiador de calor tubular

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Pasteurizador de túnel

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