Química Orgánica II

Profesor Pedro Casullo

1
Proteínas Del griego:
“proteios”: de importancia
primordial, lo primero

Las proteinas son sustancias

de gran importancia
biológica que constituyen los
seres vivos cumpliendo
diversas funciones.

2
 Funciones de las proteinas
 Forman la mayor parte del tejido
estructural.
 Como enzimas, catalizan las reacciones
bioquímicas.
 Como hormonas, regulan los procesos
metabólicos.
 Cómo anticuerpos anulan los efectos de las
sustancias que puedan atacar al organismo.

3
Funciones de las proteinas:

4
Además son moléculas
específicas, característica
que determina la identidad
biológica de los distintos
organismos, a través de la
transcripción del ADN. De
manera que se puede decir
que cada ser vivo "es como
es" por las proteínas que
tiene.

5
 A mi solo me
interesan las
proteinas que tiene
la leche y los
ratones

6
 Desde el punto de vista químico, las proteinas
son sustancias constituídas principalmente por

C, H, O, y N.

También pueden tener

azufre y fósforo.

Son macromoléculas, de
alta masa molar molecular,
cuyas unidades de
construcción son restos o Estructura de un α - aminoácido
residuos de a- aminoácidos

7
Los α – aminoácidos se
caracterizan por tener
un grupo carboxilo, y carboxilo
un grupo amino en el COOH
carbono adyacente al amino
grupo carboxilo H2N
(carbono α).
Todos los aminoácidos
difieren en el radical

8
Clasificación de aminoácidos por
la posición del grupo amino

9
Aminoácidos con cadena lateral alifática

10
 Aminoácidos
Aunque se conocen más de 700 aminoácidos
distintos en la naturaleza, el grupo de 20,
llamados los aminoácidos estándar (o comunes),
que aparece en la tabla de la diapositiva siguiente,
merece atención especial. Los 20 son los
aminoácidos codificados en la síntesis de proteínas
dirigida por el ADN. Todos son -aminoácidos, y
todos, excepto uno, contienen una función amino
primaria.
La única excepción es la prolina, una amina
secundaria, donde el nitrógeno del amino está
incorporada un anillo de cinco miembros. 11
 Aminoácidos
Cuando una proteína contiene un aminoácido distinto a
los de la tabla, se forma, en general, modificando uno
de los 20, y no por estar codificado por el ADN. En
fecha reciente se han descubierto dos excepciones, la
selenocisteína (1986) y la pirrolisina (2002). Se les ha
llamado “el vigésimo primero y el vigésimo segundo
aminoácidos”, respectivamente.

12
Aminoácidos con cadena lateral alifática

13
Aminoácidos hidroxilados

14
Aminoácidos sulfurados

15
Aminoácidos ácidos

16
Aminoácidos con grupo amida

17
Aminoácidos básicos

18
Aminoácidos con anillo bencénico

19
 Aminoácidos
El aspecto más importante de la tabla es que,
mientras que los 20 aminoácidos comparten la
propiedad común de ser α-aminoácidos, sus
cadenas ramificadas difieren respecto a su:
1. Tamaño y forma
2. Características electrónicas, propiedades ácido-
base y capacidad de acoplarse en enlaces iónicos,
enlaces covalentes, puentes de hidrógeno y
fuerzas de van der Waals.

20
AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

Aminoácidos esenciales: Son los que no puede

sintetizar un organismo, por lo tanto deben
ser ingeridos directamente en la dieta.

Aminoácidos no esenciales: El organismo

puede sintetizarlos a partir de otros
aminoácidos u otras biomoléculas.
Algunos aminoácidos pueden ser esenciales
para los niños y no para el hombre adulto, o
ser esenciales para algunas especies y no
para otras.
21
 Aminoácidos esenciales para el ser humano

Esenciales No esenciales
Histidina Arginina
Isoleucina Glicina
Leucina Alanina
Lisina Ácido aspártico
Metionina Cisteína
Fenilalanina Cistina
Treonina Ácido glutámico
Triptofano Hidroxiprolina
Valina Prolina
Serina
Tirosina

22
 Muchas de las propiedades que
presentan las proteinas se derivan de
las propiedades ácido base de los
aminoácidos.
Estos son sustancias anfóteras, es
decir que pueden comportarse como
ácidos o como bases, ya que el grupo
carboxilo tiene carácter ácido y el
amino carácter básico

23
 EN MEDIO ÁCIDO:
H
H+
+

Ión doble Catión

(zwitterión)

El ión doble aceptá un hidrogenión (protón) que

neutraliza la carga negativa del grupo carboxilo, y la
especie se convierte en un catión. En solución acuosa,
sometido a un campo eléctrico, esta forma catiónica
migrará hacia el cátodo (electrodo negativo).
24
 EN MEDIO BÁSICO:

H
+
+ OH- + H2O

Ión doble anión

(zwitterión)

El aminoácido actúa como un ácido de Bronsted,

cediendo un hidrogenión (protón) al oxhidrilo,
para dar lugar a la forma aniónica. Esta, en
solución acuosa, sometida a un campo eléctrico,
migrará hacia el ánodo (eletrodo positivo).
25
 PUNTO ISOELÉCTRICO

Es el valor de pH para el cuál el aminoácido no

migra hacia el cátodo ni hacia el ánodo, por
encontrarse en la forma de ión doble, en
equilibrio con la forma neutra del aminoácido

H
H

26
 Calculo del punto isoeléctrico de un
aminoácido
Para un aminoácido no ionizable, como la
alanina, el punto isoleléctrico es igual al
promedio del pKa de grupo amino protonado
y del pKa del carboxilo. Por ejemplo, para
la alanina:

Yurkanis, 2008, p.1027.

27
 Calculo del punto isoeléctrico de un
aminoácido
El pI de los aminoácidos que tienen cadena lateral
ionizable es el promedio de los valores de pKa de los
grupos que se ionizan en forma similar (ya sea grupos
con carga positiva que pasan a grupos sin carga, o
grupos sin carga que se ionizan a grupos con carga
negativa).

Yurkanis, 2008, p.1027.

28
Valoración de aminoácidos básicos
o ácidos
Ionización y propiedades ácido base en
Biomodel
http://biomodel.uah.es/model1j/prot/aa-
props.htm
Los aminoácidos se unen entre sí mediante una
unión que recibe el nombre de enlace peptídico.
Este enlace resulta de la formación de un grupo
amida entre el grupo carboxilo de un aminoácido y
el grupo alfa-amino de otro.

+ +

Enlace
Peptídico

30
El conjunto de dos aminoácidos unidos por un enlace
peptídico recibe el nombre de dipéptido, si se trata
de tres aminoácidos unidos por enlaces peptídicos,
tripéptido, y así sucesivamente.

Se les llama oligopéptidos cuando están formados

por la unión de menos de 10 aminoácidos, y
polipéptidos cuando son hasta 50.
Por encima de 50 se habla de proteinas, aunque a
veces se les llama proteinas aunque tengan menos,
dependiendo de su importancia biológica.

31
En los péptidos existe un extremo N terminal
(que tiene el grupo amino libre) y un C terminal
(que tiene el grupo carboxilo libre).
Por convenio, el extremo amino se considera como
el comienzo de la cadena peptídica.

32
 La oxitocina fue el primer péptido del que se
determinó la secuencia de aminácidos que lo
forman y se sintetizó.

La oxitocina es un nonapéptido.
Desde el punto de vista biológico,
es una hormona que tiene como
función estimular la contracción
del músculo liso del útero durante
el parto, así como promover el
flujo de leche de las glándulas
mamarias.
33
34
El enlace peptídico se estabiliza porque los
átomos de Carbono, Oxígeno y Nitrógeno
comparten electrones, lo que hace que
aparezcan dos formas resonantes y que el
enlace entre el Carbono y el Nitrógeno tenga
un carácter parcial de doble enlace.

35
La disposición en el espacio de los cuatro
átomos de la unidad peptídica y los dos
átomos de carbono alfa es tal que se sitúan
en un mismo plano (plano peptídico), con
distancias y ángulos fijos. Sólo hay libertad
de rotación alrededor de los carbonos alfa.

36
NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS
PROTEÍNAS
La actividad biológica de una proteína depende en
gran medida de la disposición espacial de su
cadena polipeptídica, es decir de su forma.
A la forma en que se disponen en el espacio las
proteínas se les llama estructuras. Esta
organización se divide en cuatro niveles de
estructura:

37
Estructuras primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria

La estructura primaria de una proteína simplemente

es la secuencia de aminoácidos.
La estructura secundaria de una proteína describe
cómo los segmentos del esqueleto del péptido se
orientan en un patrón regular. Se mantiene por
enlaces de hidrógeno entre el carboxilo de un resto
de aminoácido y el grupo amino de otro.
La estructura terciaria describe cómo toda la
molécula de proteína se enrolla en una forma
tridimensional global. Se mantiene por interacciones
entre los radicales de los restos de aminoácidos.
La estructura cuaternaria describe cómo las
moléculas de proteínas diferentes se integran para
producir estructuras agregadas grandes.
Estructura primaria
 Estructura primaria
En la anemia falciforme, una de las cadenas polipeptídicas
que conforman la hemoglobina, la proteína que transporta
oxígeno en la sangre, tiene un leve cambio en la secuencia.
Estructura primaria y puente disulfuro

La estructura primaria
es la estructura
enlazada de manera
covalente que incluye la
secuencia de los
aminoácidos
y cualquier puente
disulfuro. Lehninger
Secuencia de procesos en un peinado:

42
 Estructura Secundaria
Organización en el espacio de la cadena
polipeptídica estabilizada por enlaces de
hidrógeno entre los elementos C=O y NH de los
enlaces peptídicos .
Hay varios tipos de estructura secundaría. Los
más frecuentes son :
 Alfa helice
 Hoja plegada o estructura beta.
 Helice del colágeno

43
 Estructura secundaria α hélice
Es un enrollamiento a la derecha del esqueleto
de la proteína, muy parecido al enrollamiento
de un cordón. Cada vuelta de la hélice contiene
3,6 residuos de aminoácido, con una distancia
entre vueltas 5,4 Å. Fue propuesto por Linus
Pauling en 1951.
 Estructura secundaria lámina β-plegada
Los aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en
forma de zigzag, denominada disposición en lámina plegada.
Los enlaces de hidrógeno ocurren entre los residuos de las
cadenas adyacentes. Las cadenas vecinas pueden correr en
la misma dirección (paralela) o en direcciones opuestas
(antiparalela), aunque el arreglo antiparalelo es más común
y un poco más favorecido desde el punto de vista
energético.
 Estructura secundaria lámina β –plegada

Si la estructura es paralela, el grupo carboxilo

terminal y amino terminal de cada una de las cadenas
están hacia el mismo lado. Si es antiparalela, están
hacia lados opuestos.
 Estructura secundaria lámina β-plegada
La telaraña está
compuesta principalmente
de fibroína, una proteína
con una estructura
secundaria de hoja
plegada. El arreglo de hoja
plegada surge de los
múltiples enlaces por
enlace de hidrógeno entre
las moléculas, lo que le
confiere una gran
resistencia.
También presentan esta
estructura secundaria la
queratina de la seda o
fibroína.
Hélice del colágeno
El colágeno es una proteína
fibrosa, componente principal del
tejido conectivo, de la piel, los
tendones, el cartílago y los huesos.
En él se observa una estructura
secundaria particular, helicoidal
pero más estirada que la hélice
alfa y girando hacia la izquierda en
lugar de a la derecha.
En su secuencia es característica
la repetición de Gly–X–Y, donde X
suele ser prolina e Y suele ser
prolina o hidroxiprolina.
Imagen y texto adaptado de Biomodel

48
 ESTRUCTURA TERCIARIA

Se refiere a los plegamientos que tiene la cadena

proteica, por encima de lo estructura secundaria,
que determinan la forma tridimensional total de la
proteina.
Estos plegamientos se originan por interacciones
particulares entre los grupos R de los aminoácidos
que los forman.

49
 ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria es la que determina que

algunas proteinas se enrollen sobre si mismas,
adquiriendo una estructura esferoide (proteinas
globulares) apropiada para el transporte a
través del organismo, o tengan una estructura
alargada (proteinas fibrosas) en algunas
proteinas estructurales, como las que forman el
cabello o la seda.

50
 Estructura terciaria
El enlace
disulfuro
corresponde a
la estructura
primaria.
 Estructura terciaria
Interacciones hidrofóbicas: Son interacciones entre aminoácidos que
tienen grupos R no polares. Dentro de una proteína, los aminoácidos con
grupos R no polares se alejan del ambiente acuoso, lo que forma un centro
hidrofóbico en el interior de la proteína.

Interacciones hidrofílicas: Son atracciones entre el ambiente acuoso

externo y los grupos R de aminoácidos polares. Los grupos R polares se
llevan hacia la superficie exterior de las proteínas, donde interaccionan con
las moléculas de agua polares.

Puentes salinos: Son enlaces iónicos entre los grupos R ionizados de

aminoácidos básicos y ácidos. Por ejemplo, el grupo R ionizado de arginina,
que tiene una carga positiva, puede formar un puente salino (enlace iónico)
con el grupo R en el ácido aspártico, que tiene una carga negativa.

Interacciones por enlace de hidrógeno: Se forman entre el H de un grupo

R polar y el O o N de un segundo aminoácido polar. Por ejemplo, un enlace
por puente de hidrógeno puede ocurrir entre los grupos -OH de dos serinas
o entre el –OH de serina y el -NH2 en el grupo R de glutamina.
Relación entre las distintas estructruras
utilizando “lupas” sucesivas:

53
 Analogía:
La relación entre las
distintas estructuras de las
proteínas se podrían
comparar con un cable de
teléfono. El propio cable
constituye la estructura
primaria. La estructuras
secundaria estaría dada por
la espiral que forma el cable,
y la estructura terciaria
sería como se dobla el cable
sobre si mismo.
54
 Estructura cuaternaria:
Solo la tienen las proteinas formadas por varias
cadenas. Se refiere a la interacción entre las
distintas cadenas que forman la proteina.

La hemoglobina es una proteína con

estructura cuaternaria.
Está formada por cuatro cadenas
polipeptídicas (alfa1, beta1, alfa2 y beta2),
unidas entre sí de forma no covalente.

55
 Estructura cuaternaria:
Cada cadena contiene un grupo hemo.
La molécula de oxígeno se une al Fe2+ del hemo en los
pulmones, donde el oxígeno es abundante, y se libera
en los tejidos que necesitan el oxígeno para su
metabolismo.
Las proteinas que, como la hemoglobina, tienen un
grupo no proteico se les llama proteinas conjugadas.

Grupo Hemo

56
Porfirina
 Desnaturalización de las proteínas

La desnaturalización de las proteínas implica la

pérdida de su función debida a la pérdida de sus
estructuras secundaria, terciaria y/o
cuaternaria.

59
Agentes desnaturalizantes

60
Sitio para visualizar moléculas de proteínas

molview.org.
También hay app para celular.
Luego de entrar al sitio, buscan el nombre de la
proteína en inglés. Al empezar a escribirlo ya
les da sugerencias. En la ventana de la izquierda
aparece la estructura semidesarrollada , si es
un fragmento corto, a la derecha aparece el
modelo. Si es una o varias cadenas largas
aparece como cintas. Tiene distintas opciones
de visualización.
 Ejemplo: fragmento de la cadena a de
la hemoglobina – aminoácidos 123 a 136
 Bibliografía
Carey, F. (2006) – Química Orgánica – 6ª edición.
Hollum (2013) Fundamentos de química general, orgánica y
bioquímica : para ciencias de la salud
McMurry, J. (2008) – Química Orgánica – 7ª edición.
Morrison, R. y Boyd, R. (1998) – Química Orgánica – 5ª edición
Nelson, D. L., Cuchillo Foix, C. M., Lehninger, A. L., & Cox, M. M.
(2019). Lehninger: Principios de Bioquímica (7a. ed.).
Barcelona: Omega.
Yurkanis Bruice, P. (2008) – Química Orgánica – 5ª edición.
Wade, L.G. (2010) – Química Orgánica, Volumen 1- 7ª edición
Timberlake () Química general, orgánica y biológica. Estructuras
de la vida