 Ejemplos de congelación

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en

particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza
de forma completa e irreversible toda actividad metabólica (las materias
primas no evolucionan más a través de transformaciones naturales, es
decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.). Si bien no
todos los alimentos que se congelan poseen actividad metabólica
postcosecha como los huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad
metabólica (la gran mayoría de las materias primas) como las frutas,
hortalizas u hongos si se destinan a la congelación se deben cosechar
con un estado de desarrollo y/o maduración óptimos, y las carnes deben
cumplir su desarrollo desde el musculo animal hasta transformarse en
carne comestible (maduración, etc.).

La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de

conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las
bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua
sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la
temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Las
características principales del método son:

 Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a

temperaturas inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual almacenamiento
de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda actividad
microbiana. Esto no significa que los microorganismos mueren, sino
que no pueden alimentarse y desarrollarse.
 La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda
notablemente reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la
de oxidación de grasas o lípidos.

 La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el

inconveniente de originar un deterioro mecánico de la estructura del
tejido con pérdida de textura, jugos, etc.

Los tiempos de conservación de alimentos congelados dependen de la

composición del alimento y la temperatura de almacenamiento. Algunos
ejemplos se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1: Tiempos de conservación de congelados en función de la
temperatura de conservación (en meses)

Alimento Temperatura de conservación (°C)

- 30°C - 18°C - 12°C - 7°C

Frutillas …. 12 2,5 0,3

Frambuesas 24 12 5 2

Espinacas 24 18 2-3 0,7

Pollo eviscerado …. 7 3 ….

Carne vaca magra 24 13 5 1-2

Carne cerdo 15 8 3-4 1

Pescado magro 8 3-5 1-2 1

Pescado graso 5 2 1 0,5

 Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de almacenamiento y la
composición del alimento influyen significativamente en la duración de
la conservación.

Los productos con mayor contenido de grasas se conservan bastante

menos tiempo que aquellos magros de las mismas características
(pescados magros y grasos). Los más ácidos se conservan más tiempo
que los menos ácidos (frambuesa y frutilla), etc.

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_congelacion.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=E-sn7Y-1n-I

 Ejemplos de liofilización

Productos alimenticios que se tratan mediante liofilización.

 Cárnicos Carne bovina
 Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.
 Carne porcina: jamón, lomo.
 Frutas Frutilla, fresa, banana, ananá, mora, frambuesa.
 Vegetales Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa,
hongos, aceituna, espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.
 Quesos Queso Prato, mozzarella, queso provolone, queso blanco.
 Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias,
champignones.

Los alimentos liofilizados suelen ser presentados en diferentes

formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, ya que
luego se emplean como ingredientes industriales en la fabricación de
 snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos,
puré instantáneo, mezclas para risottos, condimentos, entre otros.
Actualmente la liofilización se aplica en industrias farmacéuticas, para
preservar antibióticos y vacunas (por ejemplo la antisarampionosa),
plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna y otros.

En la industria química, se emplea en la preparación de catalizadores,

secado de materiales orgánicos, preservación de animales (taxidermia).

Ventajas y desventajas
Entre las ventajas que ofrece este proceso merecen destacarse:

 La valorización y potenciación de las producciones primarias.

 La ausencia de temperaturas altas, por lo que se previene el daño
térmico.
 Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos.
 Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad
microbiológica.
 Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.
 La ausencia o disminución del uso de aditivos y/o conservantes.
 El mantenimiento del valor nutricional del alimento.
 La estabilidad química del producto.

Y entre los factores que limitan su aplicación se cuentan esencialmente

tres:

 El largo tiempo de procesamiento que demanda.

 El alto consumo de energía, en algunos casos.
 Un elevado costo de inversión inicial.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/r
evistas/nota.php?id=209

https://www.youtube.com/watch?v=7Y2bvvZMiCg