AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

2015

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INSTITUTO SUPERIOR
TECNOLOGICO
PUBLICO PERUANO
ESPAOL

REALIZADO POR:

CURSO:

APAZA ARCOS ROSAURA

ROQUE CANALES NICOLL

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA AGROINDUSTRA.

TEMA:
PLAN HACCP DEL PANETON
PRFESOR:
ALAN CARLOS VIZCARRA VALDIVIA
AO:
2015
BELLA UNION CARAVELI-AREQUIPA

I.

INTRODUCCION
El panetn es un tpico dulce navideo, de origen italiano, que ya se come en todo el mundo, en
nuestro pas suele degustarse tambin en fiestas patrias (28 de Julio). Este producto esta hecho
a base de harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada o cristalizada.

II.

OBJETIVOS
El objetivo principal es producir productos de calidad para el bienes, salud del consumidor.

III.

PLAN DE ESTUDIO HACCP

1. ASPECTOS TEORICOS.
EL SISTEMA HACCP.
El presente trabajo ha sido adaptado a las condiciones en que se elabora el paneton en
las pequeas empresas de panadera y su aplicacin lograr mejorar sustancialmente el
nivel higinico sanitario del proceso de elaboracin, asegurando de este modo la
obtencin de productos de panadera inocuos para el consumo.
Accion correctora
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso
Vigilancia.
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones de los parmetros
de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Verificacin
La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la
vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. realizar un anlisis de peligro. Elaborar un listado de los etapas del procesamiento en
los cuales puedan aparecer peligros i describir medidas preventivas
2. identificar los puntos crticos de control del proceso
3. establecer los lmites crticos para las medidas preventivas
4. establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
5.

establecer la acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una

desviacin fuera del lmite critico

6. establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP

7.

Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP esta funcionanado

corectamente

3. PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DEL PANETON

Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo,
dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias

primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de

garantizar la inocuidad del alimento.
El objetivo de este estudio fue disear un plan HACCP para su implementacin en el proceso
de elaboracin del paneton

Formato1 DESCRIPCION DEL PRDUCTO

PLAN HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE
Paneton bimbo
DESCRIPCIO Es un biscocho grande de textura suave, esponjosa de color amarillo huevo, relleno
N DEL
con pasas y frutas confitada, pesa aproximadamente de 800 a 900 gramos.
PRODUCTO
INGREDIENT
PRIMARIOS: Harina, levadura, manteca, agua, yemas y azcar.
ES:

CARACTERIS
TICAS
FISICO
QUIMICAS:

SECUNDARIOS: Esponja, escencia, aromitalia, margarina, pasas flame y frutas

confitadas.

Caracteristicas quimicas
% humedad: 26-27
% acidez: max. 0.46
% frutas confitadas en rojo y verde:
% pasas: 9,0 +/-0.5
tfa/total grasa:3.15%
dimensiones (mm)
altura: 170-190 diametro: 165

8,0 +/-0.5

caracteristicas organolepticas:
apariencia: cilindrico, dorado, corteza uniforme, firme
sabor/aroma: naranja, mantequilla
caracteristico de la miga
color: amarillo huevo
textura/consistencia: compacta, suave al corte, fresco
fibra/larga
Caracterstic De masas blandas,fermentaciones lentas y naturales, utilizando harinas fuertes, de
as
trigos duros y cocciones alegres.
agregadas
por el
proceso
Intencin de El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas,
uso
para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve
consumidor
tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.
es
EMPAQUE Y
Bolsas de 800 Y 900 GR
PRESENTACI
Pirotines
ON:
Cajas.
Vida til
esperada
Etiqueta

De 3 a 4 meses, esto vara de acuerdo a las condiciones de almacenamiento que se

le da.

Estampada en la bolsa contenedora del paneton con la identificacin de la

empresa mas respectivos sellos de garanta.

Materia prima
Agua cruda y tibia
Azcar granulada
Sal
Levadura en pasta
Harina especial
Mantequilla
huevos
Azcar granulada rubia
Esencia de Panetn
Colorante
Mejorador de masa.
Pasas
Fruta confitada

PANETON BIMBO
Ingredientes
200ml Agua cruda y tibia
10 gr. Azcar granulada
5 gr. Sal
60 gr. Levadura en pasta
300 gr. Harina especial
140 gr. Mantequilla
8 yemas de huevos
100 gr. Azcar granulada rubia
20 gr. Esencia de Panetn
Colorante
10 gr. Mejorador de masa.
Pasas
Fruta confitada

Preparacin
Primero preparamos la masa madre, luego la conservamos en fro, est adormecida. Para que recupere su poder de
levar fermentar, la tenemos que activar. Para ello, la alimentamos refrescamos de harina, agua templada y
tiempo. Al alimentarse de los azcares de la harina, las bacterias se reproducen y crean las burbujas que dan lugar
al esponjamiento del pan que vamos a hacer.
Proceso de elaboracin:
Dia 1:

12 am: primer refresco de la masa madre, comprobamos que la flotabilidad es buena

(comprobamos que la capacidad de fermentacin es la adecuada).

Da 2:
3 am: 2 refresco.
6 am: 3 refresco.

9 am: 4 refresco.

13 pm: primera masa con la masa madre, parte de la harina, azcar, mantequilla y yemas.

Da 3:
+/- 5 am: fermentacin en bloque hasta triplicar el volumen y masa final con el resto de los ingredientes.

7 am: divisin y boleado de los panettones.

Fermentacin final en los moldes.

+/- 15 pm: coccin.

Enfriado boca abajo de las piezas.

Da 4:
Embolsado y maduracin de los panetones durante una semana previa a la venta.

Y aqu est nuestro panettone, con un aroma y un sabor inconfundibles. Su larga conservacin es debida al uso de
la masa madre como nica levadura. El proceso de su elaboracin es de cuatro das, pero merece la pena, visto el
resultado.

4. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

FORMATO 2. MATRIZ DE DESICIONES SOBRE EL PCCs PARA MATERIAS PRIMAS

HARINA

LEVADURA

SAL

DILUCION

dilucion

MEZCLADO

AMASADO

SOBADO

FRACCIONAD
O

BOLEADO

FERMENTAD
O

HORNEAD
O

ENFRIAD
O

DISTRIBUCIO
N

5. ANALISIS DE PELIGRO
Este se realizara en materias primas y en cada una de las etapas del procesamiento del
producto teniendo en cuenta que no solo se considera los peligros que se conozca si no
tambin cualquier otro que pueda aparecer. Para ello se empleara herramientas de
solucin del problema: tormenta de ideas; atreves de las mismas que se realizara la
identificacin de los productos detectando causas principales que los origina, tambin
denominados factores de riesgo.

FORMATO 3. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Por la presencia algn elemento fito

patgeno que se pueda desarrollar por t

Realizar una adecuada desinfeccin a los depsitos en los

que se recepcionar la harina.

Harina
Desinfectar el trasporte antes de trasladarlo.

Presencia de heces fecales provenientes

de roedores.

Verificar que el recipiente en el que estaba haya estado

hermticamente cerrado.
Colar el azcar para poder utilizarla.

Presencia de impurezas.

Cerrar hermticamente los depsitos en donde se en

encuentra.

Azcar

Hacer una limpieza previa antes de depositar dicha materia.

Presencia de hormigas.
Presencia de microorganismos como
levaduras, mohos, clotridium,

Fecha de vencimiento del producto

pasada.
Levadura.

Verificar antes de utilizarlo para el proceso.

Almacenar en una t adecuada si es posible refrigerarla.

Residuos de arena y microbios.

Desinfectar con cloro antes de usar, y filtrar.

que este pasada la fecha de vencimiento

que no sea de calidad para la
elaboracin

Verificar que la sal sea compra o de un establecimiento con

garanta.
Verificar que la fecha de vencimiento no aya pasado

Agua.

Sal

FORMATO 4. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

PLAN HACCP

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

ETAPA

PELIGRO

MESCLADO

AMSADO.

FACTOR
RIESGO

DE MEDIDA PREVENTIVA

Los recipientes que se estn Presencia

de
utilizando
no
se
hayan microorganismos
desinfectado
en el producto o en
el envase.

Desinfectar los recipientes a

utilizar con agentes de
limpieza
que
no
sean
corrosivos.

Microorganismos
por Presencia
de Limpiar
y/o
inadecuada limpieza
en el microorganismos
mescladora.
instrumento de que se va a patgenos
usar para el amasado.

desinfectar

SOBADO.

Ovoposicin y Cubrir la sobadora con una

defecacin de el bolsa para no ingrese el
insecto
polvo
ni
ingresen
los
Polvo
insectos.
Contaminacin del
Restos de la preparacin alimento por el
anterior
polvo y por los
restos
de
la
anterior
preparacin

Presencia de mosquitos

Polvo

palotes
contaminados Contaminacin del Desinfectar antes de utilizar
por
algn
agente alimento por la todos los materiales a
presencia de moho utilizar
patgeno

ingreso
insecto.

FRACCIONADO.

BOLEADO.

FERMENTACI
N

HORNEADO

Insectos voladores

Contaminacin por
excremento de los
mosquitos

de

cualquier

Presencia de agentes
patgenos y microbianos

biolgicos:
la presencia del Bacillus
cereus y
B. licheniforme en la harina.

Contaminacin por Cubrir la cortadora para

el polvo.
evitar que se contamine

Presencia de
microorganismo
patgeno

Desinfectar el ambiente
antes de colocarlo el
producto en la cmara de
fermentacin.
Cerrar el horno
hermticamente para evitar
que el aire lo transporte al
horno

bacterias patgenas

Las medidas preventivas en

Que el aire puede estos casos estn cubiertas
virus trasladados por el transportar
el por las Buenas Prcticas de
aire.
polvo y contaminar Higiene (BPH) y el Programa
el producto
de Limpieza, Desinfeccin y
Control de Vectores.
Coniformes fecales.
Alteraciones
en el producto.
Mohos.
Contaminacin Limpiar el horno bien antes
de usarse
hombre
Levaduras.
producto

QUIMICOS

uso excesivo de aditivos

alimentarios, o el uso de
aditivos no permitidos, en el
caso de la elaboracin del
paneton se viene observando
el uso del Bromato de Potasio
como aditivo blanqueador y
leudante de las masas que
resulta peligroso por haberse
comprobado que es riesgoso
para la salud del consumidor.
Peligros fsicos
astillas, trozos de
madera, trozos de
algodn (pabilo)
procedentes de los
envases (costalillos);
excremento de roedores,
insectos

Controlar que el personal de

procesamiento ingrese
correctamente uniformado
y que cumpla con las
normas de higiene

ENFRIADO

Insectos voladores

Polvo

Ovoposicin
defecacin de
insecto

y Cubrir el los coches y dejar

el enfriar
a
temperatura
ambiente.

Contaminacin del
alimento.

6. OBTENCIN DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Determinacin de los PCC.
Es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Teniendo en consideracin la extrema precariedad higinica en que se desenvuelve la
mayor parte de la elaboracin de los productos de panadera habran muchos puntos
crticos a identificar y pocos sern calificados como PCC. A continuacin se mencionan
algunos PCC en la panadera
El control de calidad del agua empleada en la dilucin de la levadura.
La temperatura y tiempo del horneado.
El control de la humedad del paneton envasado.
de los Lmites Crticos de cada PCC
Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de control. Algunos
lmites crticos que son aplicables a nivel de productos de panadera:
Temperatura para horneado a 150 C.
Nivel mnimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.
Temperatura de conservacin de levadura 5 C.
La respuesta a cada pregunta conduce el equipo por un determinado camino al hasta
concluir sin se necesita o no un PCC en esta etapa. La identificacin de pccs para materias
primas como para etapas del proceso.

ETAPA DE MEZCLADO.
P1

existe algn peligro en esta etapa de mezclado?

si

no

P2 existen medidas preventivas Para el peligro identificado?

P3 Esta etapa diseada especficamente Para eliminar o reducirla probabilidad de

Aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

PUNTO CRTICO DE CONTROL.

MATERIA PRIMA: harina

P1

existe algn peligro relacionado con la harina?

si

P2

no

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

si
P3

no

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

no

si

MATERIA PRIMA:
P1

azcar

existe algn peligro relacionado con el azcar?

si

P2

no

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

si

P3

no

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

no

si

TERIA PRIMA. Levadura.

P1

Existe algn peligro relacionado con la levadura?

no

si
P2

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si
P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

no

no

Materia prima sensible necesaria un alto control PCC

MATERIA PRIMA:

agua.

P1

existe algn peligro relacionado con el agua?

no

si

P2

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si

P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

no

si

Materia prima sensible necesario un alto nivel de control

MATERIA PRIMA:
P1

sal.

existe algn peligro relacionado con la sal?

si

P2

no

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si
P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

si

no

FORMATO 5. MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PCCs PARA MATERIAS PRIMAS.

PLAN HACCP

MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA MATERIAS

PRIMAS

MATERIA
PRIMA

PELIGRO

HARINA

AZUCAR.

BIOLOGICO
S

BIOLOGICO
S
FISICOS

DESCRIPCIO
N
DEL
PELIGRO

P
1

P
2

P
3

PCC
?

BASES DE
DECISION

bacterias

.almacenarlos
en
frescos y secos.
SI

SI

Si

Si

N
O

lugares

Bacterias.

Eses
de
roedores,
piedrecillas.

-Depurar
el
azcar
eliminar las impurezas

para

LEVADURA.

BIOLOGICO
S

Mohos

AGUA

FISICOS

Restos
arena.

Si

SI

N
O

de

QUIMICOS

Exceso
cloro.

BIOLOGICO
S

bacterias

FSICOS

Presencia de
Virus,
bacterias

Almacenarlas a t aprox. de
5c
Pcc1

Si

Si

Si

SI

SI

N
O

-hervir el
usarse.

agua

antes

de

de

SAL.

Verificar que la fecha de

vencimiento no haya pasado

FORMATO 6. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PLAN HACCP
ETAPA

PELIGRO

DESCRIPCIO
P1
N
DEL
PELIGRO

FISICO

Restos
de
costallilos.

MESCLADO

Si
BIOLOGICO

QUIMICO

P2

P3

Si

Si

Presencia del
Bacillus
cereus y B.
licheniforme
en la harina.

P4

P5

PCC? BASES DE DECISION

PCC
2

Lavar y/o desinfectar los

recipientes en los que se
recepcionar la materia.
Verificar que el producto se
encuentre en buen estado.

Agentes de
limpieza

BIOLOGICO
Microorganis
mos,
bacterias.

AMASADO
QUIMICO

Restos
de
desinfectant
es.

FISICO

Pelos, uas,
joyas, sudor,
insectos.

SOBADO

Si

Microorganis
mos,
virus
ocasionados
por la saliva,
bacterias.

N
O

Desinfectar bien y Luego

enjuagar bien la amasadora.
Para que no quede restos de
desinfectantes

-indumentaria adecuada
si

BIOLOGICO

Si

Si

N
O

-verificar que la sobadora se

encuentren el buen estado
antes de usarlos.
-trabajar con detergentes no
tan txicos

QUIMICO

Residuos de
agentes de
limpieza
y
desinfeccin.

FISICO

Insectos,
polvo

FRACCIONADO

-Cubrir la cortadora con un

manto.
Si

BIOLOGICO

Si

N
O

Desinfectar.

Bacterias

-Esterilizacin de los embases.

BOLEADO

FISICO

FISICO
FERMENTACION

QUIMICO

HORNEADO

FISICOS

ENFRIADO

FISICO

EMBOLSADO

FSICO
QUIMICO

Restos
cabellos,
uas.

de

-secado optimo del envase.

Si

Olores
desagradabl
es, presencia Si
de roedores.

Si

N
O

-Controlar la temperatura y
humedad.
Si

N
O

-verificar
que
no
roedores y/o insectos.

Derrame de
sustancias
toxicas
Restos de
Si
cenizas.
Astillas de
lea
Presencia de
mosquitos, y SI
de polvo.
Plsticos y
moscas.

Si

Restos de
pegamento.

Si

SI

Si

SI

Si

N
O

PCC
3

Retirar todos los restos que

quedan despus de calentar
el horno

Cerrar el rea bien y fumigar

antes de colocarlos para
eliminar los insectos.
PCC
4
Esterilizacin de los embases.
-cerrar la bolsa
hermticamente.

LIMITE CRTICO
FORMATO 7.REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PLAN HACCP
ETAPA

hallan

REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

AGUA
Que
no
se
aya
desinfectado con cloro
antes de usar, y filtrar.

PELIGRO A
CONTROLAR EN
ESTE PCC
Residuos de arena y
microbios.

INDICADORES UTILIZABLES
COMO VARIABLES DE
CONTROL
Desinfectar con cloro antes
de usarse y lo mas
importante es filtrar el agua.

MESCLADO

Que la mescladora
no haya recibido
las ptimas
condiciones de
limpieza.

Contaminacin
por residuos de
los agentes de
limpieza

Evitar que que restos de los

agentes de limpieza para no
tener ninguna clase de
peligros.

HORNEADO

Que no se haya
sacado los restos
de leo usado
para el
calentamiento.

Presencia de
cenizas, astillas
y carbn.

Limpiar el horno despus de

calentar y verificar que no
queden restos

Presencia de
microorganismos
en el envolsado

Conocer la procedencia de
bolsas.
Personal previamente
capacitado.

ENBOLSADO

Que las bolsas

tengan tinta

VIGILANCIA
FORMATO 8. TABLA DE CONTROL DE HACCP

PELIGRO
PCC

AGUA

Presencia
de arena
y
microorga
nismos

LIMITE
S
CRITIC
OS
filtrad
o

PLAN HACCP GESTION DE SISTEMA

VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTIVAS

RESPONSABILIDAD

Qu?
filtrar
antes
de
uasrse

Verificar que
el agua este
libre de
sustancias,
arena

Responsable del
Personal
De amasado del
proceso.

Verifica que el
agua a utilizar
este hervida y
desinfectada,
y el resto de
materia prime
en buen
estado.
Verificar que
el horno este
lo
suficientemen
te limpio para
hornear el
pan.

Ayudante del
operario.

Verificar la t
optima y
desinfeccion
del personal
encargado

Responsable del
embolsado y
empaque

Como?
Utilizar
mayas
filtradora
s

frecuencia
Cada vez
que se
necesite
utilizar

Contamin
acin por
bacterias
provenien
tes del
agua. Y
del
harina.
HORNEAD Presencia
O
de
cenizas
Restos de
pan de la
anterior
horneado

Almac Hervir
enar la el agua
harina a 100c.
en
lugar
fresco
seco y
limpio
Limpiar
Limpie antes y
za.
despus
de cada
uso.

Identifica
ndo la t

Cada ves
que se va
a mezclar
el agua.

Limpiar
con
escobas
de un
material
adecuado

Cada ves
que se
calienta el
horno es
decir
antes de
colocar el
pan a
hornear

ENBOLSAD
O

Temper
atura
ambien
te

termometr
o

Cada
embolsado

MESCLADO

Tinta de
bolsas

tempera
tura

DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO-ISHIKAWUA

El encargado de
hornear.

EQUIPOS

HOMBRES

-falta de conocimiento
RESIDUOS
-falta de motivacion
-desagues
PERSONAL

AMBIENTE

-falta de limpieza y desinf.

ELIMINACION DE
- ventilacion

-falta de mantenimiento

-temperatura

EQUIPOS Y SISTEMA LOCALES

-falta de capacitacion bpm

-higiene y salud
-presencia de

-selladora en mal estado

-sistema electrico inestable

PLAN DE
SANITIZACION
-polvo
-humedad
PELIGRO

EN EL HORNEADO

- poca iluminacion
materias extraas

-tinas, tanques
-infraestructuras.(paredes,pisos)

-bolsas en mal estado

-infraestructuras.(paredes,pisos)

PLAN DE HIGIENE Y
- procedencia de bolsas.
SANEAMIENTO

PLAN DE HIGIENE Y
PROCESO

METODOS

-falta de capacitacion
-operaciones inadecuadas
-falta de materiales de trabajo.

SANEAMIENTO
MATERIA PRIMA

Manual

Deteminacion de limites criticos

DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PCC.

LIMITE CRTICO.

AGUA

Debe tener 99% de pureza.

MEZCLADO

Temperatura 45-60
Tiempo 2 horas

HORNEADO.

Temperatura 170-180.
Tiempo 60 min.

EMBOLSADO.

Conocer la procedencia de bolsas.

Personal previamente capacitado.

PLAN Y APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS BPM:

HIGIENE DEL PERSONAL:
El personal que trabaja en la empresa debe estar limpio, de buena salud (sin ningn signo
o sntoma de enfermedades) para evitar la contaminacin cruzada de los alimentos en el
momento de procesarlos.
El personal que trabaja debe contar con todos los equipos necesarios, vestimenta antes de
ingresar a la planta de procesamiento de alimentos.
La higiene del personal debe ser obligatorio como es cortarse las uas, no usar joyas,
sortijas, ni aportar celulares en la planta de procesamiento para evitar algn peligro en los
productos.

La empresa deber interesarse por la salud de todos quienes la conforman, diagnosticarse

en un centro de salud para evitar peligros en los alimentos, por el contagio de alguna
enfermedad.

RESIDUOS SLIDOS:
Todos los residuos slidos que se quedan en el momento de seleccionar la materia prima
se recoger con el personal de limpieza y ser llevado en un lugar fuera de la planta de
procesamiento para luego ser descompuestos para evita la presencia de roedores en la
planta y evitar la putrefaccin. Tambin se debe ubicar una zona donde depositen los
residuo que se quedan o los que no son para el proceso y llevarlos diariamente donde le
corresponda.
Se instalaran alrededor de la empresa una zona donde se instalen los tachos con sus
respectivos colores tal como lo indican las normas.
ORDEN:
El personal que trabaja en la planta deben ser personas capacitadas que tengan experiencias en
la elaboracin de panetones para evitar perdidas de producto en el momento de la elaboracin,
por ejemplo que se lleve acabo los pasos necesarios en la elaboracin de panetones y no tener
algn inconveniente en sus pasos de proceso. Que la persona que esta trabajando en la masa
del panten tenga la receta necesaria para evitar exceso de la materia prima y que tenga un
orden adecuado para que el proceso tenga xitos.
SELECCIN:
La persona encargada del almacn debe saber, recibir y verificar la materia que este en buen
estado cuando ingresa el producto a la planta de proceso. Todos los ingredientes deben estar
bien seleccionado libres de residuos, vencimiento, limpios, para evitar algn peligro en el
proceso. Debe haber un control en la materia prima con registros en casos de algn dao que se
presente para realizar una trazabilidad del producto.
SANIDAD:
Todo producto elaborado deber contar con un registro de sanidad en caso de algn dao en el
consumidor que se presente. El producto como es el panten debe tener una etiqueta para que
el consumidor tenga seguridad al momento de consumirlo. La empresa debe ser registrada,
reconocida en el mercado, que venda sus productos inocuos de calidad pensando en la salud del
consumidor para evitar perdida de clientes consumidores, compradores de los productos.

LAS POES EN LA ELABORACION DE PANETONES:

LIMPIEZA:
Toda planta de procesamiento de cualquier producto tiene que cumplir con las normas
de limpieza establecidas para evitar las perdidas de productos en el almacn, todo el
personal deber estar capacitado y saber las labores de limpieza de una manera
ordenada. La limpieza debe realizarse todos los das para evitar algn peligro de
cualquier proceso en las etapas de elaboracin de panteones.

DESINFECCIN:
En la planta de procesamiento debe haber una persona encargada de supervisar y
realizar la desinfeccin ya sea en el almacn de materia prima, planta de
procesamiento, almacn de productos elaborados. Se realizara nter diario y
supervisado diariamente para evitar la presencia de roedores en los lugares donde se
encuentren los productos y as evitar las perdidas de productos. El encargado debe
contar con los equipos necesarios de trabajo.
DESINSECTACIN:
El personal encargado de realizar esta labor debe contar con los equipos necesarios
para evitar intoxicaciones, cuidar la salud de las personas es bueno. Los quipos de
trabajar deben estar en su lugar adecuado bien lavados y desinfectados para evitar la
intoxicacin de otras personas. El control de los roedores, insectos se supervisar
diariamente, y los cebos txicos ubicarlos en lugar donde oculto donde otras personas
no puedan visualizarlo, ho olerlos lejos de la planta de proceso para evitar la
contaminacin cruzada .Se evaluara diariamente con el cuidado necesario.
DESRATIZACIN:
En caso de que se observe roturas de productos en el almacn se realizara una
desratizacin ubicando cebos txicos para desterrar esta plaga que causa daos para la
salud del consumidor, el encargado de realizar esta labor deber estar bien equipado
para evitar intoxicaciones en el momento de aplicarlos. Se verificara diariamente y se
cambiara de residuos consumidos y eliminar las ratas muertas para evitar algn peligro
en la planta.