“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANA

Facultad en Industrias Alimentarias

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Informe: INVERSIÓN DE LA SACAROSA (AZUCAR INVERTIDO)

Curso: Bioquímica de Alimentos.

Docente: Ing. Littman Gonzales Rios.

Integrantes:

 ALEXANDRA MORENO SIMARRA

 AUDREY CARDENAS RENGIFO
 FRANCISCO GUIOVANNY FACHIN GUERRA
 SALVATORE ZUMAETA GUERRA
 EVELIN LECCA FASABI
 DIANEL ALEXANDRA HUAYTA ARRESE
 MAYTE LIAN PADILLA SHUPINGAHUA
 ROCIO CRISTINA GARCIA TENAZOA
 DAVID GARCIA ESCOBEDO

Fecha de Entrega: 27 de febrero del 2023

Iquitos – Perú
INTRODUCCIÓN
El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de
repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar
común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos
en los que se aplica.
El azúcar invertido también es utilizado en heladería por su poder anticongelante, es
decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de
inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de
agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y
la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa
y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por
separado multiplican el poder edulcorante.
El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa,
para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido
cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.
Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el
agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y
dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar
el pH y mezclamos bien.
El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe.
Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la
despensa.
OBJETIVOS
- Conocer el proceso de hidrólisis de la sacarosa mediante el empleo de
ácidos orgánicos y calor.
- Identificar las características que presenta el azúcar invertido.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
- Azúcar (sacarosa)
- Ácido cítrico
- Bicarbonato sódico
- Cocina eléctrica
- Termómetro
- Frascos de vidrio
- Frutas aromáticas (maracuyá, guayaba)
Procedimiento:
A. Sacarosa sin invertir
- Pesar por separado 220g, 333g y 420g de azúcar.
- Calentar cada porción de azúcar en 100g de agua y llevar a ebullición a
fuego lento.
- Retirar de la fuente de calentamiento, enfriar hasta 60°C y envasar el
producto en frascos de vidrio transparente.
B. Sacarosa invertida
- Pesar 220 g de azúcar.
- Mezclar el azúcar con 5 g de ácido cítrico. Añadir 100g de agua y llevar a ebullición
a fuego lento, retirar de la fuente de calentamiento.
- Enfriar hasta 60°C y envasar el producto en frasco de vidrio transparente. Realizar
los mismos pasos con 333 g y 420 g.
C. Inversión de la sacarosa en presencia de alimentos ácidos
- Pesar 220 g, mezclar con 100 ml de extracto (esencia) de cualquier de las
siguientes frutas: maracuyá, camu-camu, cocona, arazá, uvos, etc.
- Para extraer la esencia del maracuyá, emplear 50 g de azúcar y mezclar con la
pulpa en un colador, remover con una cuchara presionando contra las paredes del
colador, enjuagar las pepitas con 100 ml de agua, agregar el azúcar restante.
- Llevar a ebullición a fuego lento, retirar de la fuente de calentamiento, luego enfriar
hasta 60°C y envasar el producto en frascos de vidrio transparente.
- Proceder del mismo modo con 333 g y 420 g de azúcar.
Controles:
- Anotar todos los cambios que se producen en cuanto al color, peso, sabor,
formación de cristales, después de ocho días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
CUESTIONARIO
1. Que diferencias has observado en los resultados luego de aplicar el
procedimiento A, B y C.
2. Que diferencias existe entre un azúcar invertido y un azúcar sin invertir
3. Cuál es la importancia de invertir la sacarosa.
4. ¿Qué aspectos favorables o desfavorables aporta la inversión total de la
sacarosa durante la fabricación de mermelada?
5. ¿Cuáles son los productos finales tras la inversión parcial y total de la
sacarosa?

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 AZUCAR Y AGUA: en este proceso pudimos observar que después de

mezclar ambos productos a fuego lento no pasó nada relevante en la
sacarosa, solo que el jarabe se cristalizo y se tornó de un color blanco
como el azúcar.

 AZUCAR AGUA Y ACIDO CITRICO aquí pudimos observar cambio en

la sacarosa el contenido de este producto se vuelve más espeso o más
invertido sufren cambio de color a marrón claro, dentro de este
experimento pudimos ver que la glucosa y fructuosa se separan.

 AZUCAR Y JUGO DE MARACUYA aquí se presenta un producto con

una gran diferencia en sus características con respecto al primer y
segundo experimento ya que al añadir zumo de maracuyá y azúcar al
ser hervido presentan cambios de color a amarillenta representativa del
maracuyá y un olor agradable.

CONCLUSIONES
La reacción de inversión de la sacarosa, catalizada por protones, produce el
azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa y fructosa. La reacción va
acompañada de un cambio en la rotación óptica del sistema. La glucosa gira el
plano de polarización de la luz polarizada linealmente hacia la derecha,
mientras que el azúcar invertido lo hace hacia la izquierda. Un polarímetro de
media sombra se utiliza para la medición del cambio del ángulo de rotación de
la luz polarizada durante la reacción de inversión de la sacarosa a lo largo del
tiempo.
El azúcar al ser sometido a varios procesos se obtuvo el hidrolisis de la
sacarosa gracias a la adición de ácido orgánicos y después ponerlo a
fuego(calor), lo que nos permite la incorporación de una molécula de agua,
permitiendo la reacción positiva, ya que el ácido nos ayuda a separar la
sacarosa en glucosa y fructosa.

El azúcar invertido se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y

fructosa mediante el proceso de hidrólisis. Es más dulce que la sacarosa y
presenta unas propiedades idóneas. Una vez que se consigue invertir la
sacarosa, se puede neutralizar el ácido con una base: típicamente bicarbonato.
La reacción que se da al juntarlos libera CO2, por lo que se usa para gasificar
agua o como impulsor repostero.

BIBLIOGRAFIA
Azúcar diamante o invertido
1.https://canalcocina.es/sabias-que/glosario/azucar-invertido#:~:text=El%20az
%C3%BAcar%20diamante%20o%20invertido,la%20fructosa)%2C%20se
%20separan.
Definición de Sacarosa. (s. f.)
2.https://www.definicionabc.com/general/sacarosa.php
Cinética de la inversión de la sacarosa
3.https://www.phywe.com/es/experimentos-sets/experimentos-universitarios/
cinetica-de-la-inversion-de sacarosa_11004_12037/#:~:text=Descripci
%C3%B3n&text=La%20reacci%C3%B3n%20de%20inversi%C3%B3n%20de,la
%20rotaci%C3%B3n%20%C3%B3ptica%20del%20sistema.
RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

R1= En el procedimiento A, se pudo observar que los enlaces débiles entre las
moléculas de sacarosa individuales se rompen y estas moléculas de
C12H22O11 se liberan en la solución y así obtenemos una disolución saturada.
En el procedimiento B, los dos componentes principales del azúcar (la glucosa
y la fructosa), se separan, El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a
tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la
superficie basta con retirarla antes de cerrar. En el procedimiento C, el líquido
se vuelve un líquido de color naranja, lo cual se convierte en miel de fruta.

R2= La diferencia que existe es que el azúcar invertido es la disgregación por

hidrolizarían de la sacarosa en glucosa y fructosa. En cambio, el azúcar sin
invertir es la sacarosa (azúcar) en agua lo cual es una solución saturada.

R3= El azúcar invertido es importante porque tiene un 30% de más poder

endulzante que el azúcar común. Mantiene la humedad en las masas y eso
ayuda a mantener esponjosos bizcochos, trufas y otras masas durante mucho
más tiempo. El azúcar invertido también acelera la fermentación en las masas,
por eso se utiliza mucho también en panadería.

R4= El aspecto favorable es que al utilizar azúcar invertido en el proceso de

producción de mermelada debido a que la glucosa tiene propiedades
anticristalizante provocando el mejoramiento de la textura y el brillo, debido a
que ayuda a resaltar estos aspectos sensoriales y alargar su vida de anaquel
para que se hagan más notorios al consumidor. El efecto desfavorable es que
no tiene al menos ninguna característica especial de la miel y en repetidas
ocasiones lo han considerado como un sustituto.

R5= Los productos finales que obtuvimos fueron una disolución saturada, una
miel sustitutoria, y por ultimo una miel de fruta.

ANEXO
 1.Ponemos al maracuyá en un colador para moverlo y
sacar el jugo que lo contiene.

2. Pesamos el azúcar blanco y medimos la

cantidad de agua que se va agregar al
azúcar.

3.Ponemos a calentar las mezclas a un fuego medio

removiendo en todo momento para no quemar el
azúcar y poder lograr la consistencia que buscamos.

4. Una vez ya hervido dejamos enfriar por unos minutos

la miel y luego lo ponemos en frascos y logramos
obtener estas mieles deliciosas para degustarlo con
galletas, panes etc.