AZÚCAR INVERTIDO

1. Introducción
El azúcar invertido o la “racuza” es la disgregación por hidrolizarían de la sacarosa
en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que
separar a la sacarosa en sus dos subnidades.
se obtiene a partir del hidrólisis acción del azúcar común (sacarosa) hidrólisis
puede llevar a cabo mediante tres métodos:
 Por enzima invertasa.
 Acción de un ácido a temperaturas elevadas (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento del jugo de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfonicas.
Para ejemplificar, tonemos en caso hidrólisis por acción de un ácido se prepara un
almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como
resultado de esto,se eliminar a un puente de oxígeno, transformando la solución
acuosa de sacarosa es una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la
solución produce su temperatura 80 grados centígrados se puede neutralizar el pH
con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no
es obligatorio.
 Tienen mayor poder endulzante que el azúcar común( un 30% más)
 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.
 Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de
helados por su poder anticristalizante.
Usos en helados
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido,
el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando será congelado, será más
fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada, el azúcar in vertido, tiene
una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa.

2. Objetivo
El objetivo del laboratorio es elaborar azúcar invertido y establecer su importancia
en la industria y manufactura de productos alimenticios, determinado la variable de
proceso.
3. Materiales
 1000 g de azúcar
 430 ml. De agua tratada.
 10 g de acido cítrico.
 1 g de benzoato de sodio.
 25 g de bicarbonato de sodio.
 Hornilla.
 Ollas de acero inoxidable.
 Termómetro de rango 0º C – 150 ºC
 Frasco de vidrio con tapa
 Balanza.
 Probeta graduada.

4. Procedimiento
 Verter el agua tratada en la olla de acero.
 Calentar hasta 50ºC
 Agregar el azúcar pesado y llevar a ebullición.
 Mantener una agitación constante
 Cuando la temperatura haya llegado a los 80ºC agregamos el ácido cítrico
ya pesado.
 seguimos removiendo hasta llegar a una temperatura de 100ºC.
 Apagamos el calor y esperamos que baje la temperatura a 65ºC.
 Cuando la temperatura haya llegado a los 65ºC agregamos el bicarbonato
de sodio y agitamos.
 Cuando el ácido cítrico y el bicarbonato se hayan mezclado se producirá
una efervescencia.
 Una vez terminado la efervescencia agregar el benzoato de sodio.
 Una vez enfriado vaciar frascos de vidrio y taparlos.