“Debes ser Imaginativo, de

corazón fuerte. Debes probar

cosas que pueden no funcionar y
no debes dejar que nadie defina
tus límites por tu origen. Tu
único límite es tu alma”
GUSTEAU

“La cocina es un lenguaje

mediante el cual se puede
expresar armonía, felicidad,
belleza, poesía, complejidad
magia, humor, provocación,
cultura” FERRAN ADRIA

Daniela Gaviria Pardo.

Hiroshi Morimitsu.
Docentes.
Politécnico Internacional.
 MENAJE EN LA COCINA.

Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, además de disponer de buena materia
prima, tener los utensilios adecuados, disponer de ellos puede facilitar el dominio de muchas
técnicas.

Utensilios para medir

• Cucharas para medir: Las cantidades pequeñas de ingredientes
secos se miden en cucharaditas o cucharadas o en fragmentos de estas.
• Jarras para medir: Se utilizan para medir el volumen de los
ingredientes, especialmente de los líquidos.
• Balanzas: Son esenciales cuando la receta necesita ingredientes por
peso, existen 2 tipos de balanzas, las tradicionales y las digitales.
• Tazas americanas para medir: El volumen de los ingredientes
secos y líquidos se pueden medir en una taza y fracciones de la taza, 1/4,
1/3, ½.

GENERAL

En esta sección encontraras utensilios básicos para preparar y manipular

productos crudos y cocinados, sirven además para retirar alientos de un
medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar.

• Tablas para cortar: Deben ser de polipropileno, hay que tener varias
tablas para diferentes usos:
- BLANCA: Quesos, panes y frutas porosas.
- AMARILLA: Aves sin procesar.
- AZUL: Pescados sin procesar.
- ROJA: Carnes rojas sin procesar.
- CAFÉ: Productos procesados.
- VERDE: Verduras y frutas no porosas.
• Pinzas: Utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos
extremos se unen cuando se aprietan. Se utiliza para coger
alimentos.
• Cucharón: Hay de varios tamaños, se utiliza para servir líquidos.
• Espumadera: Ancha, con agujeros y se utiliza para extraer alimentos
de líquidos calientes.
• Rallador: es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones
cortantes en cada lado.
 • Espátulas: Hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de la
plancha o recipientes planos.
• Exprimidor de cítricos: Utensilio para sacar el jugo de las frutas.
• Mazo para carnes: Un ablandador, martillo de cocina, mazo de carne o espalmador
es un utensilio de cocina empleado para ablandar la carne antes de cocinarla.
• Batidor manual: El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de
alimentos, también conocido como globo
• Cuchara de servicio: Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada
para servir guarniciones.

CUCHILLOS:
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero a de tener a mano una
serie de cuchillos multiusos y específicos.
• Achuela: La hoja es grande, plana y rectangular, es suficientemente pesada para cortar
huesos.
• Cuchillo de cocinero: También denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo
de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 a 30 cm. El borde ligeramente
curvado permite balancear el cuchillo para cortar con más facilidad.
• Cuchillo para filetear: Cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud.
Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y verduras.
• Cuchillo para
deshuesar: Tiene
una hoja larga y
rígida (9-15 cm)
con un extremo
delgado y afiliado
que va muy bien
para deshuesar
carne y aves.
• Cuchillo de sierra:
Un cuchillo de
sierra es el
 adecuado para cortar panes y pasteles.
• Cuchillo pico de loro: Los cuchillos Pico de Loro son, como lo indica su
nombre, cuchillos curvos, con punta aguda. Son utilizados principalmente para pelar
frutas y verduras redondas, aunque también es ampliamente usado para realizar
decoraciones.
• Chaira: Vara de acero cilíndrica larga y resistente, usada para acentuar el filo de los
cuchillos pasar la lamina del cuchillo a 45° a lo largo de la chaira.

BATERIA EN LA COCINA:

• Sartenes: Son utensilios anchos, pocos

profundos y de base plana de diferentes
tamaños.
• Sartenes antiadherentes: El
revestimiento especial de estas sartenes
evita la utilización de un medio graso.
Hay que lavarlas con cuidado para no
dañarlas.
• Ollas rusas: Las rusas son los caballos
de tiro de la cocina, las hay en
diferentes tamaños.
• Olla de aluminio: El aluminio es un
material ligero y blando que tiene la
propiedad de ser buen conductor del
En este espacio puedes escribir los calor, lo difunde rápida y
utensilios que hasta el momento no uniformemente además es un material
conocías muy liviano.
• Olla de barro: es una vasija de forma
esférica de muy diversos tamaños
• Olla de presión: Olla profunda y
pesada con una tapa que posee un
mecanismo a presión y una válvula de
seguridad, que utiliza el vapor del
interior para cocinar los alimentos en la
mitad del tiempo de cocción normal.
 UTENSILIOS PARA EL
HORNO
Existen diferentes utensilios que están
diseñados para soportar elevadas
temperaturas o funcionan como
conductores de calor.
• Terrinas: Suelen ser de aluminio
tienen las paredes laterales rectas
se utiliza para cocer carne
procesada y todo tipo de pates.
• Moldes para suflés: Son
recipientes redondos, con
paredes laterales rectas de vidrio
o porcelana.
• Fuentes para gratinar: Fuentes
anchas y poco profundas, suelen
ser refractarias y por lo tanto se
pueden utilizar bajo el
gratinador y el horno para obtener preparaciones con la superficie gratinada.

TAMICES Y COLADORES

• Tamices: Estructuras de metal, platico o madera con mallas de diferentes tamaños,

los cónicos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos con más
facilidad y rapidez, los redondos son adecuados para ingredientes secos.
• Escurridor metálico: Recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las
hortalizas cocidas y de la pasta también sirve para escurrir los fritos y para lavar las
frutas y hortalizas.

MEZCLAR Y EXTENDER.
• Bowls: Hay me muchos tamaños, los bowls de acero inoxidable son duraderos y buenos
conductores de calor y de frío.
• Espátulas de goma: Hay que utilizarlas con los sartenes antiadherentes, también se conocen
como lengua de gato, lamedora y miserable.
• Mortero: El mortero es un cuenco pequeño generalmente de piedra o mármol con una
superficie interior sin pulir. Se utiliza para moler semillas y especias.
• Rodillo: Algunos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo.
 ANTES DE ENTRAR A CLASE
• Sincronizar la alarma 15 minutos antes de
entrar a clase:
La puntualidad es muy importante en el sector
productivo, cuando llegas tarde a tu trabajo puede ser
un motivo de despido.
• Candado para el uso del casillero
El uso del casillero es solo cando estes dentro del
Politécnico Internacional.
Al guardar tus objetos personales es importante
que tengas un candado para que tus cosas no se
pierdan “Nunca olvides la llave”.
• Tener todo el uniforme completo, limpio y
aplanchado.
Ser cocinero es una profesión que exige estar
completamente impecable. Tu uniforme muestra
o refleja tu profesión y amor por tu carrera.
• Gorra del politécnico internacional y malla si
es necesario
Trabajando con alimentos es necesario utilizar la
gorra y la malla la cual nos ayuda a proteger
nuestros productos de contaminación física
(Cabello).
• Pañoleta del Politécnico Internacional
Hace parte del uniforme y ayuda a parar el sudor
de tu cuello y nuca, también para proteger el
cuerpo cambios de temperatura.
• Chaqueta de chef limpia y planchada.
Es el símbolo del esfuerzo que ser cocinero se
convirtió en una profesión.
• Portar Camisilla o camiseta
completamente blanca debajo de la
chaqueta de chef.
Teniendo en cuenta que dentro de una
cocina hace mucho calor, nos ayuda a
detener el sudor de nuestro cuerpo y evita
que llegue a nuestra chaqueta para prevenir
malos olores.
• Pantalón de chef
(no usar jean o pantalón debajo de este)
En el mundo laboral las temperaturas de
las cocinas son muy altas y si llevas Jean
debajo de tu pantalón de chef podrías
ocasionar infecciones por la alta
temperatura que se concentra. Si existe
algún tipo de accidente y derramas un
líquido caliente en tu pantalón es
necesario quitártelo inmediatamente de lo
contrario se te pega a la piel ocasionando
quemadura hasta tercer grado, teniendo en
cuenta que este pantalón de chef debe ser
ancho sin tocar el piso (no entubar)
 • Delantal limpio, blanco y planchado. • Un sharpie color negro pequeño.
Hace parte de tus orgullos de ser un gran Los productos que realizas como las ensaladas,
cocinero. postres entre otras deben ser enviados al
economato por ende debes rotular con el nombre
• Medias largas o medias para varices
de grupo, fecha de entrada, nombre del producto y
(blancas, negras, azules o grises
fecha de salida.
oscuros)
• Un bricket
Para prevenir accidentes con líquidos
calientes No existe una buena presentación La estufa y el horno son equipos que necesitan ser
de un chef/cocinero utilizando medias encendidos con un briket es importante tenerlo a la
tobilleras. mano.
• Zapatos antideslizantes limpios y sin • Esfero color negro o azul.
huecos de color negro/ azul oscuro /
Es de uso importante para realizar tus exámenes.
blanco
Constantemente en la cocina hay aceite y • Cinta de enmascarar
líquidos en el piso, los zapatos Es necesario para rotular y también para dividir la
antideslizantes te ayudan a prevenir que te mesa de mise en place.
caigas, cuando el zapato tiene huecos y se te
cae un líquido caliente en los pies puedes • Kit de aseo (corta uñas y cuchilla de afeitar)
ocasionar una gran quemadura en los Se recomienda tenerlo a la mano por si existe
mismos. alguna necesidad.
• Cuchara sopera de prueba metálica. • Cuaderno para sus apuntes.
Es necesario utilizarla para no meter los Tomar apuntes dentro de la clase te ayuda a
dedos en la comida, hacerlo puede ocasionar facilitar comprender y agilizar tu proceso de
contaminación biológica. Se recomienda lavar aprendizaje.
la cuchara con agua caliente constantemente.
• Antideslizante de goma para freno de En este espacio anota las cosas que te hacen
la tabla (marcado con sus iniciales)
falta para el taller práctico.
Previene que la tabla se mueva y que puedas
ocasionar un accidente cortándote.
• Dos toallas para manos de 1metro x
50 cm gruesa. (Marcado con sus
iniciales)
En la cocina constantemente debes estar
lavando y secando las verduras, frutas,
cárnicos y otros, también los utensilios y
equipos que vas utilizando.
 NORMAS BÁSICAS DURANTE LOS TALLERES DE COCINA

1. NO podrán portar ningún tipo de accesorio 12. Utilizar los casilleros de gastronomía, los
durante la clase (NO piercing, anillos, pulseras, cuales se prestan con el fin de poder guardar la
cadenas, gargantillas, aretes, reloj u otros) ropa y maletas, UNICAMENTE durante la
clase, en caso de encontrar lockers ocupados
2. Las damas NO podrán utilizar maquillaje, ni
durante la noche, los candados serán abiertos y
uñas largas o pintadas, y deberán usar malla bajo
decomisado lo que se encuentre dentro.
la gorra.
13. NO podrán ingresar a los talleres de cocina,
3. Los caballeros deben presentarse con uñas
maletas, maletines o bolsos y mucho menos
cortas, perfectamente afeitados y los que tengan
dejarlos en la zona de lavado. Queda
cabello largo deberán usar malla bajo el gorro.
TERMINANTEMENTE PROHIBIDO
4. Tanto las damas como los caballeros deberán dejar a guardar alguno de estos elementos en el
utilizar el pantalón del uniforme a la altura de la economato.
cintura, con el dobladillo debidamente cogido,
14. Queda TERMINAMENTE
que NO TOQUE EL PISO.
PROHIBIDO el uso de celulares durante las
5. Tanto las damas como los caballeros deberán clases, estos serán confiscados y no se
portar bajo la chaqueta del uniforme, una devolverán hasta el fin de la clase. SOLO se
camisilla o camiseta TOTALMETE BLANCA, permite si este es utilizado para tomar
SIN EXCEPCION. fotografías de los procesos de los platos.
6. Tanto las damas como los caballeros NO 15. Está terminantemente PROHIBIDO sacar
deberán portar el pantalón de calle bajo el degustaciones para repartir entre alumnos de
pantalón del uniforme. otros grupos, carreras, o fuera de las
instalaciones de la universidad.
7. NO se permite llegar ni salir de la
Universidad con el UNIFORME puesto. 16. Las degustaciones las realizaran dentro de
los talleres de cocina, NO en los pasillos ni en
8. Los alumnos NO podrán ingresar al área de
la cafetería.
cocinas vestidos de particular.
17. Quedan terminantemente PROHIBIDO
9. Los alumnos NO podrán pasarse de un taller
INGERIR LOS LICORES o
a otro durante clases.
INGREDIENTES de las preparaciones antes
10. PROHIBIDO SALIR de las instalaciones de ser servidas para todos.
de la universidad con el uniforme durante el
descanso, ni aun portando la chaqueta de calle
sobre este.
11. NO pueden abandonar los Talleres de
Cocina son autorización del profesor durante las
clases; en caso de hacerlo NO se permitirá
nuevamente su ingreso.
 TALLER # 1

Responda las siguientes preguntas:

Nombre completo

Edad

¿Dónde naciste y dónde vives?

¿Qué es gastronomía para ti?

¿Qué es culinaria para ti?

¿Por qué y para que decidiste estudiar

gastronomía?

Menciones tres habilidades con la mano.

(pintar, chatear, barrer)

¿Cuál es tu comida favorita?

¿Para ti que es tolerancia?

¿Qué instrumentos tocas?

¿Practicas algún deporte?

¿En qué trabajas?

Estudios a realizados.
 CONCEPTOS BÁSICOS:
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

La historia del fuego en la cocina se remonta miles de años atrás, cuando los primeros
homínidos descubrieran su utilidad para asar los alimentos (especialmente la carne y el
pescado). Desde entonces su aplicación en la cocina se ha ido depurando hasta los
modernos fogones con lo que hoy podemos preparar la comida de forma segura, sin olores
ni humos, y con la comodidad de poder regular la llama según convenga.
LOS ORIGENES.

El descubrimiento del fuego y su aplicación en

la cocina se le atribuye al Homo Erectus —
sucesor del Homo Habilis— que pobló la tierra
entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C., en
plena época glacial. Se estima que fue en torno
al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por
primera vez el fuego, en el sentido de que se
consiguió domesticarlo, aprovechando alguna
rama candente tras un incendio para luego
mantenerlo y conservarlo.

Este fuego resultaba muy valioso por razones

que todos podemos imaginar. En primer lugar,
para protegerse del frío, en segundo para
ahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza
y, por supuesto, en la cocción de los alimentos.
El fuego no solo hace la carne más tierna y rica
al asarla, sino que convierte en comestibles
vegetales que no lo serían sin él.
Además, extermina parásitos y bacterias,
reduciendo el riesgo de enfermedades.
LA EVOLUCIÓN.
Con el tiempo, el Homo Erectus inventó
Durante miles de años el asado fue el único
diferentes métodos para provocar el fuego, ya
método de cocción, por aplicación directa de fuera con chispas producidas del roce de
la llama o su calor sobre la pieza de carne, piedras, maderas u otras técnicas.
pescado o verdura, situada normalmente sobre
la hoguera con algún sistema de sujeción
rudimentario.
 Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento
de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también
cocerlos, calentar agua, preparar sopas… un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se
convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres.

Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipto y Babilonia los primeros hornos de adobe, que
permitían asar los alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el
inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

GASTRONOMIA DE LOS PUEBLOS ANTIGUOS

Las civilizaciones de Egipto, Roma, Grecia e India marcaron cambios muy importantes en la
historia de la gastronomía, la razón es que, durante este tiempo evolucionó la fermentación,
la cual forjó los primeros pasos de la panadería.
También, gracias a la historia de la gastronomía de estos pueblos, se marcaron las primeras
rutas de las especias que ayudaron a la propagación de estas. Estas tuvieron un valor muy
importante, ya que solían ser obsequios para reyes y emperadores.
Asimismo, los pueblos mesopotámicos
conocieron la cerveza, las salsas para
carnes, el queso, la panadería y los
aceites. Es importante tener en cuenta que
mientras mayor era el pueblo, mayor era
su producción y comercialización.

LA GASTRONOMIA EN LA EDAD MEDIA

En esa época se producían en los monasterios vinos, licores y quesos. Además, las cruzadas esparcieron las
especias por toda Europa, expandiendo más sabores por el mundo. Durante este periodo de la historia de la
cocina y la gastronomía, se popularizaron las especias como el jengibre, la canela y el clavo de olor, también, se
consumía el anís, el comino, el perejil, el romero, el orégano, la albahaca y el cilantro.
Por otra parte, el puerro, el nabo, la col, la espinaca, el berro y las legumbres como las habas, lentejas, garbanzos y
arvejas también fueron muy bien recibidos en esa etapa de la historia de la gastronomía.

Al finalizar el periodo de la Edad Media, la historia de la gastronomía tomó impulso y los chefs comenzaron a
tener un papel muy importante dentro de la sociedad, es así como surgieron personas sobresalientes que
impulsaron el mundo culinario. Como por ejemplo:
 • Guillaume Tirel: Cocinero prestigioso
de la historia de la gastronomía
francesa que aprovechó el dinero y el
poder de la corte para impulsar su
cocina. Además, fue el escritor de uno
de los primeros libros de cocina
francesa: “Le Viandier”.
• Catalina de Medici: Impulsora de
grandes y lujosos banquetes, donde
resaltaba la elegancia de la mesa y el
arte gastronómico. Esto fomentó, aún
más, el placer basado en la buena
comida y en una mesa refinada.
• François Pierre (de) La
Varenne: Cocinero del marqués de
Uxelles y autor de “El cocinero
francés” (Le cuisinier françois), texto
que detalla la transformación del
cocinero medieval al cocinero de la
alta cocina.

CHEF´S RELEVANTES EN LA HISTORIA

Antonin Careme (1784- 1833)

Considerado “el chef de los reyes y el rey de los chefs”, Antonin Carême fue un reconocido cocinero
francés que empezó formándose como repostero y acabó trabajando para la realeza europea, desde
duques y príncipes hasta Napoleón. Escribió muchos libros de gastronomía que se convertirían en
clásicos y se le conoce por ser el pionero de la alta cocina en Francia.

Carême nació en una familia muy pobre. Su padre lo abandonó a los 10 años porque no podía hacerse
cargo de él, así que tuvo que buscarse la vida. Empezó ayudando en la cocina de una taberna y a los 15
años se trasladó a Chez Bailly, una pastelería de moda frecuentada por los nobles y políticos franceses
más importantes de la época.

Sus platos recibieron grandes críticas por el uso de alimentos frescos, una presentación ingeniosa y un
estilo elaborado. A Carême siempre le gustó mucho la arquitectura y se inspiraba en algunas
construcciones para diseñar sus platos. popularidad hizo que le reclamaran en la corte del futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV, y del zar Alejandro I de Rusia.
 Auguste Escoffier (1847-1935)

Georges Auguste Escoffier es otro de los grandes nombres

de la cocina francesa. Empezó a cocinar a los 13 años y
desarrolló gran parte de su carrera en restaurantes de lujo.
Además, fue el precursor de una nueva forma de trabajar en
las cocinas profesionales: las llamadas brigades de cuisine,
que organizan las tareas de cada trabajador en función de
su puesto y jerarquía ante los fogones.

Escoffier modernizó la gastronomía con nuevas técnicas y

aceleró el proceso de cocinado gracias a las brigadas de
cocina. También simplificó la decoración de los platos, que
hasta entonces se servían con mucha cantidad de alimentos
y guarnición. Algunos de sus platos más famosos son el
Paul Bocuse (1926-2018) melocotón Melba, un postre dedicado a la cantante de
ópera Nellie Melba, y el Turnedó Rossini, un plato de
Paul Bocuse, conocido en el mundo culinario carne dedicado al compositor Gioachino Rossini.
como Monsieur Paul, fue una de las grandes
En 1898, tras haber trabajado en varios hoteles de lujo,
figuras de la alta cocina francesa y está
fundó el Hotel Ritz de París junto con el empresario César
considerado como “el chef del siglo XX” por
Ritz. También contribuyó a difundir la gastronomía
sus colegas de profesión. Su restaurante en
francesa por el mundo a través de sus recetas, colaborando
Collonges-au-Mont-d’Or, a las afueras de Lyon,
en revistas especializadas y escribiendo libros de cocina: su
es uno de los más conocidos del mundo. Con él
Guía Culinaria, publicada en 1903, sigue siendo un libro
renovó la manera de cocinar hasta la actualidad.
de referencia para los cocineros franceses de hoy.
Bocuse empezó a trabajar a los 10 años en el
En 1928 recibió el título de Caballero de la Legión de
restaurante de sus padres y poco a poco fue
Honor, la más alta distinción que otorga el gobierno
escalando posiciones. A los 18 años se alistó
francés. Fue el primer cocinero en recibirla.
voluntariamente para liberar a Francia de la
ocupación nazi durante la Segunda Guerra
Mundial (1939-1945). Al regresar, trabajó en
varios restaurantes para seguir formándose y
aprendiendo nuevas técnicas.
En 1958 volvió al restaurante familiar y
consiguió su primera Estrella Michelin. En 1965
ya había conseguido tres estrellas y el
reconocimiento de toda la profesión,
coronándose como embajador de la gastronomía
francesa en todo el mundo. Algunos de sus
platos más famosos fueron la sopa de trufas
negras, la ensalada de langosta a la francesa o la
lubina en hojaldre.
Aunque era un gran defensor de la cocina
tradicional, en la década de los 70 se unió al
movimiento de la “nouvelle cuisine”. Esta nueva
tendencia rechazaba los platos más pretenciosos
y optaba por una cocina más ligera, teniendo en
cuenta las pautas nutricionales y dando más
importancia a los productos de proximidad. Su
libro La cocina del mercado supuso un cambio
fundamental en la mirada de los cocineros, tanto
en los restaurantes de prestigio como en los más
artesanales.
Estrella Michelin…
Las estrellas Michelín se implementan desde
1936 y son otorgadas por la compañía
automotriz homónima, como una forma de
calificar a los restaurantes de acuerdo con la
calidad, creatividad y cuidado que tienen con
los platos que sirven en sus establecimientos.
Los hermanos André y Edouard Michelín,
dedicados al mundo del automóvil y su
aprovisionamiento, observaron el incremento
de gente que se desplazaba en vehículos, como
resultado, se acentuó el número de viajeros que
necesitaban comer y dormir. Por ello en 1900
nació la Guía Michelín, con una primera tirada
35.000 ejemplares, la cual informaba de
hoteles, restaurantes y carreteras.

En 1987 creó el Bocuse d’Or, un concurso para

jóvenes aspirantes que promueve la innovación
culinaria. Tres años más tarde fundó el Instituto
Paul Bocuse, uno de los centros de formación
gastronómica de mayor prestigio en todo el
mundo.
 TALLER # 2

Realizar la siguiente consulta.

1. ¿Cuáles son los métodos de cocción?
2. ¿Cuáles son los tipos de cocción?
3. ¿Qué son técnicas de cocción y cuáles son?
 TIPOS DE CUCHILLOS, PARTES Y MANTENIMIENTO.

1. LIMPIEZA:
Limpiar el cuchillo lo antes posible (Los
ácidos de algunas frutas y verduras atacan
la hoja)
Secarlos siempre que sean lavados.
Es recomendable no poner los cuchillos
dentro del lavaplatos para evitar accidentes.
2. AFILADO:
Afilarlos periódicamente cuando
observamos que han perdido el filo, para
afilarlos debes pedir el favor al docente.
3. ALMACENAJE:
Guardar los cuchillos procurando que la
hoja quede hacia abajo
Deben quedar organizados dentro de la
caja.

Coloca las partes del cuchillo.

¿QUÉ ES UN FONDO? Y DIFERENTES TIPOS.

Es un caldo básico que se elabora como el primer paso de una preparación. Para ello suele
emplearse huesos (de res, carcazas de aves o pescados…) que se someten a una cocción lenta
y generalmente es enriquecido con verduras, especias y hierbas aromáticas.
TIPOS DE FONDOS

FONDO CLARO:
Este fondo se caracteriza por que los ingredientes se cuecen
directamente en el agua o apenas se sofríen con el fin de lograr
sabores suaves y colores claros.

FONDO OSCURO:
Este tipo de fondo se caracteriza por que los ingredientes como
los huesos y verduras se tuestan para conseguir sabores
característicos que ayudan a hacer salsas con sabores intensos y
color oscuro. PARTES DE UN FONDO

Presta atención a la clase y

completa la información
TALLER EN CLASE

Completa los conceptos:

Mirepoix guarnición (MG)

Bouquet Garnie (BG)

 TIPOS DE CORTES EN LA COCINA
CUBOS
CORTE MIREPOIX (CUBO DE 1CM)
Derivada del Pont Neuf es el tipo de corte con
diámetro de 1cm, haciendo de este el más
grande de todos los cubos.
CORTE MACEDONIA (CUBO DE 5MM)
Derivada del corte batonnet es el tipo de corte
con diámetro de 5mm de ancho por 5cm de
largo, haciendo de este un cubo con medidas
medianas.
CORTE BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM)
Este corte es derivado del allumette con un
diámetro de 2.5mm, siendo el más pequeño de
todos los cubos.
LAMINAS
CORTE PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM)
Esta lámina también es derivada del corte Pont
Neuf con diámetro de 1mm de espesor y 1 cm
de largo, siendo el más delgado de todos los
cubos.
BASTONES
CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM)
Este tipo de corte se caracteriza por ser el más grande de
los bastones existentes, cuya dimensión de longitud es de
7 cm de largo y espesor de 1cm. El corte se aplica a las
verduras y a los tubérculos para ser utilizados en
ensaladas u otros fines.
CORTE BATONNET (BASTON DE 5CM X
5MM)
Es el segundo tipo de corte más grande seguido del Pont
Neuf caracterizado por ser láminas gruesas con
dimensiones de 5 cm de largo y 5mm de espesor.
Básicamente es utilizado en distintas preparaciones como
fritos y ensaladas cuyo fin es darles mayor presencia a los
preparativos.
CORTE ALLUMETTE (BASTON DE 5CM X
2,5MM)
También conocido como “Julianas” es uno de los tipos
de corte más conocidos en la cocina tradicional, cuyo
término en francés “Allumette” hace referencia al corte
en cerilla. Siendo un corte plano y alargado con longitud
de 5cm de largo y 2,5mm de ancho hace de este uno de
los más delgados de todos los bastones.
CORTE CHEVEUX (BASTON DE 5CM X 1MM)
Conocido popularmente como corte pelo, es una técnica
culinaria que consiste en cortar las verduras y tubérculos
en tiras alargadas y muy finas cuyas dimensiones son de
5cm de largo y 1mm de ancho. Es el ultimo tipo de
corte existente en cuanto los bastones y muy apreciado
en culinaria.
 ¡OTROS TIPOS DE CORTES NO MENOS CORTES EN LA CEBOLLA
IMPORTANTES!
CORTE RONDELLE CORTE PLUMA
1. Lavar y secar muy bien la verdura. 1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo
2. Pelada o sin pelar, dependiendo de su uso. hasta la cabeza (parte superior seca).
3. Cortar en rodajas del tamaño deseado. 2. Sajar el rabo de la cebolla en forma
diagonal para retirarlo completamente.
CORTE SHIFFLET.
3. Cortar de manera vertical la cabeza de la
1. Cortar las verduras en forma diagonal como la
cebolla.
zanahoria o la habichuela.
4. Quitar el corazón de la cebolla.
2. Tener en cuenta que deben ser iguales.
5. Sajar en plumas siguiendo las líneas de la
TÉCNICA PARA CORTAR UNA FRUTA O
cebolla.
VERDURA REDONDA U OVALADA
CORTE DOBLE CINCELADO
1. Lavar y secar muy bien la fruta o verdura.
1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo
2. Cortar los dos polos de esta.
hasta la cabeza (parte superior seca).
3. Con la punta del cuchillo cortar del polo norte
2. Sajar la cabeza de la cebolla en forma
hacia el polo sur deslizando poco a poco.
vertical.
4. Recuerde que se está cortando una fruta o verdura
3. Hacer canales delgados de manera vertical.
redonda u ovalada.
4. Hacer canales gruesos de manera
5. Tener como guía la cascara para no dejar puntos
horizontal.
blancos u otros.
5. Deslizando el cuchillo cortar la cebolla.

TORNEADO COCOTTE O CHATEAU

COCOTTE: Torneado de 6 caras y pesa 60
gramos
CHATEAU: Torneado de 7 caras y pesa 80
gramos
 ¿Qué son ligantes simples y compuestos en la cocina? ¿Cuáles
existen?

TALLER
TALLER #
#33

¿Qué es un roux y que tipos de roux hay?

 SALSAS BASES O SALSAS MADRE.
Presta atención a la clase y completa el
concepto.
PARTES DE UNA SALSA
¿Qué es una salsa?

TALLER EN CLASE.

Realiza estos ejercicios según la instrucción del docente.

SALSA BECHAMEL

SALSA VELOUTTE.

SALSA DEMIGLASE.
 SALSA BECHAMEL.

Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte

de Luis XIV, siendo un destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y
administrador en la corte.
El origen de la salsa que lleva su nombre no tiene un origen aceptado formalmente, si bien, a
pesar de existir cuatro teorías sobre su invención, sólo una de ellas tiene base documental. El
origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-
1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica
francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina
medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita
de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil.
Respecto a los otros orígenes (sin ningún tipo de base documental, pero que han ido
manteniéndose en el tiempo) que pueden encontrarse respecto a esta salsa encontramos:
Teoría italiana: los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta
salsa cuando la acompañaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533. Teoría
“de Mornay”: vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de
Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. Se le atribuyen la creación de
cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.
Teoría “Bechamel”: cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue efectivamente el marqués
Louis de Bechamel, que la habría inventado para acompañar al bacalao seco de sus campañas de
Terranova. A pesar de ser un hombre culto, no hay ninguna prueba de que sus aficiones culinarias
fueran más allá de las de cualquier noble de la época. A Luis de Bechamel también se le ha
atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

INGREDIENTES DE LA BECHAMEL
 SALSA VELOUTTE.
Es una de las salsas blancas básicas francesas que se
elabora con un fondo claro de ternera, pollo o
ESTRUCTURA PARA UNA
pescado; el cual se liga con un roux. cociendo a fuego
VELOUTTE.
lento hasta obtener una textura aterciopelada. Marie-
Antoine Carème siglo XIX. Fondo
+
SALSA ESPAÑOLA – SALSA DEMI GLASE. Roux

Su origen se remonta a 1613; en la boda de Luis Es el resultado de la reducción a

XII (Rey de Francia) con Ana de Austria; hija de fuego moderado de un fondo
Felipe II de España. Auguste Escoffier modifico la oscuro hasta perder entre el 40%-
receta; la cual es considerada oficial. 50%, en relación con el volumen
inicial. Es una salsa de consistencia
densa, oscura y brillante. Que
SALSA HOLANDESA
adquiere cuerpo gracias a la
concentración del colágeno que se
La salsa holandesa es una
desprende de los huesos al elaborar
emulsión elaborada con
el fondo oscuro.
mantequilla y zumo de limón, o
vinagre, que emplea yemas de
huevos como agente MAYONESA
emulsionante.
La mayonesa o mahonesa es una salsa
emulsionada fría elaborada
POMODORO principalmente a base de huevo entero
y aceite vegetal batidos
Su principal ingrediente es el
tomate. Este ingrediente principal
se considera de origen italiano y
se llama “Pomo d´oro”, lo que
traducido al castellano quiere
decir “Manzana de oro”. Este
nombre se debe a que los
primeros tomates en llegar al
continente europeo eran de un
color amarillento.
 CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS, CREMAS Y POTAJES.
SOPAS.
CALDOS.
Son preparaciones semilíquidas elaboradas con
hortalizas, carne, mariscos, …
Se pueden utilizar como componente para la
preparación de sopas, o clarificado para la preparación
de consomé.
CREMAS.
Son preparaciones con consistencia cremosa, esta se
puede lograr utilizando crema de leche.
Se pueden espesar con harinas.
POTAJE
Son sopas espesas elaboradas con hortalizas,
leguminosas y/o cereales triturados. Estas se
cuecen en un caldo o en agua y después se
trituran
Se pueden utilizar como componente para la
preparación de sopas, o clarificado para la
preparación de consomé.
Son preparaciones que consisten en un
líquido con sustancia y sabor;
adicionalmente posee elementos solidos de
tamaño pequeño.
Toman su nombre de los ingredientes
empleados, generalmente emplea ingredientes
locales que están al alcance de cualquier
persona.
SOPAS CLARAS.
Son las más liquidas, el caldo determina su
sabor.
Ejemplo: - Consomé.
SOPAS DENSAS.
Son mucho más espesas, generalmente se
utilizan ingredientes que aporten almidones.
Ejemplo: - Sancocho.
SOPAS FRÍAS
Son preparaciones que suelen refrescar el
cuerpo, su consumo es muy común en zonas
de temperaturas cálidas.
Ejemplo: - Vichyssoise.
SOPAS CALIENTES.
Son preparaciones que aportan una mayor
cantidad de calor al cuerpo, son ideales para
consumir en zonas fríos.
Ejemplo: - Sopa de verduras.
 TALLER # 4

¿Qué es una ensalada? y ¿Cuáles son los

ingredientes habituales para una ensalada?
 PROTEINAS ANIMALES

La carne de res es la obtenida del ganado vacuno o bovino. CARNE DE RES

Dependiendo de la raza del animal, las carnes presentan
características diferentes en tanto a la calidad del musculo, su
textura, jugosidad, entre otras.

PRINCIPALES RAZAS.
Británicas
Raza proveniente de Inglaterra y Escocia. Son razas precoces, muy
fértiles, tienen muy buena producción lechera y un gran rendimiento de
carne.
• Shorthorn.
• Hereford.
• Aberdeen Angus.
Continentales.
Razas provenientes del continente europeo. Son animales muy rústicos,
orientados a la producción cárnica, gozan de carnes de muy alta calidad
por su sabor y veteado.
• Charolais.
• Limousin.
• Pardo.
• Fleckvieh – Simmental.
Cebu.
Raza proveniente de India, Pakistán y Norte América. Son bovinos con
giba, gran desarrollo muscular, resistentes a altas temperaturas y
humedad; gran producción cárnicas.
• Nerole.
• Brahman.
 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE RES.
Dependiendo del sector de la res, su combinación de
Carnes de primera categoría tejidos muscular y adiposo; surge su clasificación en
Gran composición muscular; se tres categorías.
caracterizan por ser tiernos, • Primera categoría.
magros, jugosos.
• Segunda categoría.
• Cocción corta.
• Tercera categoría
• Zona lumbar y trasera.

Carnes de segunda categoría

• Carnes con gran veteado de
grasa, es más dura y fibrosa.
• Provienen de músculos con
mayor trabajo.
• Cocciones un poco más
largas.

Carnes de tercera categoría

1. ¿Qué tipo de carne es la más consumida del mundo? • Poseen una gran cantidad de
La Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la tejido conectivo; su carne es más
Agricultura, más conocida como FAO, determina que la carne más dura.
consumida en el mundo es la de cerdo (37%), por delante de la • Requieren cocciones lentas y
de ave (32%) y la de vacuno (24%). Curiosamente, la carne de extensas; para facilitar su ingesta.
cerdo se considera un alimento prohibido en algunos países.
• Zonas de mayor trabajo
2. ¿En qué países se consume más carne? muscular.
Estados Unidos es el país del mundo que consume más este
alimento, con 120,2 kilos por persona al año, también según datos
de la FAO. Le siguen Australia, Nueva Zelanda y Argentina, que
superan los 100 kilos de carne anuales por persona. En cambio,
la India es el menor consumidor del planeta y no llega a los cuatro
kilos por individuo al año.

CARNE DE AVE.
La carne de ave se caracteriza por tener un bajo nivel de
grasa, un gran aporte proteico y fácil digestión.
Dependiendo de la raza, la carne presenta características
diferentes en el color, la textura, jugosidad, entre otras. Su
crianza es acorde a la zona y las costumbres de consumo.
Faisán.
Originario de Asia, e introducido a
Europa en el siglo VI. Los hay de
granja; pero los más apetecidos son
los silvestres. Su carne es fina y jugosa
y muy apetecida.
Codorniz.
Son piezas muy pequeñas; una vez
desplumadas llegan a pesar 150gr. Las
codornices silvestres, tienen una carne
baja en grasa, fina delicada y sabrosa.
También son muy comercializados
sus pequeños huevos ya que poseen
un mayor índice de minerales y
vitaminas que los de gallina.
PRINCIPALES RAZAS.
Pollo.
Es un ave gallinácea macho o hembra
joven, engorda rápidamente, su sacrificio
se da con una edad no mayor a 20
semanas y un peso entre 1 a 3 kilos. Es la
carne más consumida en el planeta, por
ser económica y versátil para cocinar.
Silkie.
Consumido mayormente en Asia y
conocido como “wu gu ji” que significa
literalmente pollo de hueso oscuro. Su
precio es elevado, es un animal con un
plumaje muy llamativo. Su carne es de
color azul oscuro o negro; sin embargo,
su sabor no es diferente al pollo común.
Los asiáticos lo consideran como un
producto gourmet y creen que tiene
propiedades medicinales.
Gallina.
Es el ave más numerosa en el mundo. Su
sacrificio se da en edad adulta al acabar
su capacidad de ave ponedora. Su carne
es más dura y fibrosa; por lo cual tarda
más en cocerse. Aporta más sabor y grasa.
Pavo.
De gran aporte proteico, su carne es más
saludables (poca grasa). Su carne es algo
seca, firme, las pechugas son tiernas. Su
consumo es más común para época de
navidad.
Pato.
Ave anátida (acuática) de agua dulce o
salada. Carne firme, magra, más oscura
que el pollo o el pavo. Su Piel contiene
gran cantidad de grasa. Es muy apreciada
su pechuga y el hígado. Es un ave que
bien se pueden crías o también cazar.
 Índices de calidad de las carnes de ave. Corte y despiece.
• Apariencia en canal y presencia de defectos. • Los cuartos delanteros
• Rendimiento de la carne. incluyen la pechuga y las
alitas.
• Características físicas de la carne.
• Los cuartos traseros
• Composición química y mineral de la carne. incluyen los muslos, las
colombinas y la espalda o
Consejos de cocción. espinazo.
• Guisado o estofado.
CARNE DE CERDO.
• Asado o braseado.
• Confitado. El cerdo es un miembro del mundo animal,
que se halla dentro de la categoría de los
• Salteado. mamíferos y cuya carne es utilizada
• Freido. usualmente como fuente de alimento.
Este animal, de piel rosada, pezuñas, y cola
en forma de espiral, está dotado de una gran
VARIEDADES DE CERDO. inteligencia. Es, además, un animal
York. doméstico de la familia suidae, y su nombre
científico es “sus scrofa doméstica”.
También conocido como Large White es originario de
Yorkshire, en Inglaterra. Piétran.
Se adapta fácilmente a todas las condiciones; puede criarse a Originario de Bélgica, tras el cruce de
raza domestica o industrial. varias razas.
Pesan entre 350kg y 500kg. Tienen un peso promedio, entre 210kg
Duroc y 300kg.

Procedente de Estados Unidos; país donde gozan de gran Su consumo no es tan alto debido a que
popularidad entre los granjeros. esta raza sufre de estrés.

Su adapta a diferentes condiciones atmosféricas, por lo que se Vasco

puede encontrar en la mayoría de los países de Europa, América Es una raza rustica; típica del país
Latina y los EE. UU. vasco.
Su peso oscila entre los 290kg y los 375kg. Se encuentra fácilmente en los Pirineos.
Landrace francés Es una especie poco exigente, y su
Proveniente de Dinamarca y derivado de cruces con razas alimentación es poco exigente.
francesas. Alcanza un peso de 150kg a la edad de
Su consumo se da principalmente en Bretaña, Francia, África y un año; que es cuando se sacrifica.
China. Es de las variedades más apreciadas para la crianza
industrial, ya que es rustica y no padece de estrés.
 TALLER # 5.
Investigar
1. Clasificación de pescados.
2. Clasificación de mariscos.
 EL HUEVO
El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la
antigüedad un alimento muy importante para el
hombre y su consumo es casi generalizado en todo
el mundo en la actualidad, lo que ha dado lugar a
una actividad de carácter económico, y sus
operadores conforman un sector específico en el
conjunto de la producción ganadera y la industria
alimentaria. También los huevos de pato, de
codorniz y de avestruz son comercializados para su
consumo, pero en su conjunto no tienen la
relevancia económica del huevo de gallina.
El Diccionario de la Lengua Española de la Real
Academia define el huevo (del latín ovum) como
«cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables,
que producen las hembras de las aves o de otras
especies animales, y que contiene el germen del
embrión y las sustancias destinadas a su nutrición
durante la incubación».
Como alimento, difícilmente se pueden condensar
tantas virtudes en tan pequeño volumen. No es de
extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En
tiempos de escasez, al ser considerado muy
nutritivo, se guardaban los huevos para las
personas que más los necesitaban (niños,
ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de
reconstituyente y en las mesas de los grandes
señores era un manjar muy apetecible ya que
ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute
gastronómico. Tanto en crudo, que desde siempre
ha sido la forma primaria de consumirlo, como en
las numerosas recetas en las puede emplearse
como ingrediente, se convierte en insustituible.
Hoy en día es un alimento de consumo
generalizado en todo el mundo, y especialmente
importante en la dieta de poblaciones con aporte
escaso de proteínas de origen animal en la dieta.
Por otro lado, el consumo de huevos ha resurgido
como una moda reciente al incorporarse en la
alimentación de quienes buscan beneficios
añadidos para el organismo: en salud, como en el
caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo
esencial en la alimentación; o en funcionalidad,
caso de los deportistas, que lo consumen por su
proteína de alta calidad para generar masa
muscular. Además de la importancia de su aporte
nutricional, su sabor, color, textura y cualidades
organolépticas particulares lo han convertido en
un alimento básico e imprescindible de la cocina
de hoy.
 PARTES DEL HUEVO
Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada
del huevo. Supone de un 30 a un 33% del
peso del huevo y está constituida por múltiples
capas de vitelo blanco y amarillo, un disco
germinal, una membrana vitelina y látebra.
Contiene las células germinales, donde se
produce la fecundación y después el desarrollo
embrionario. Este es posible gracias a la gran
riqueza de nutrientes de la yema.
Clara o albumen. Supone un 60%
aproximadamente del total del peso del huevo. Se
compone de 4 capas que forman el llamado “saco
albuminoideo”, cuya función es proteger a la
yema:
o Capa fina interior fluida
o Capa intermedia densa
o Capa gruesa fluida
o Capa fina exterior densa

Membranas testáceas (interna y externa). Están
en la cara interna de la cáscara, y son un 3%
aproximadamente del peso del huevo. Son
parte de las barreras defensivas del huevo
contra la contaminación. La membrana interna
es más fina que la externa.
Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los
poros, aunque permite el intercambio gaseoso
(salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de
O2).
contracción del albumen tras la puesta y fuerza la
¿CÓMO VERIFICAR SU CALIDAD?
Cáscara. Supone un 9% del peso del
huevo y se compone de carbonato cálcico
(94%), carbonato magnésico (1%),
fosfato cálcico (1%) y materia orgánica
(4% de proteína). Su color depende de la
presencia de un pigmento compuesto por
ovoporfirinas, ligado a la raza de la
gallina. En su superficie hay numerosos
poros (entre 7.000 y 15.000) que
facilitan el intercambio gaseoso entre el
interior y el exterior del huevo.
Cámara de aire. Espacio que se forma por
separación de las membranas. Aumenta con la
edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor
de agua.

Si el huevo se hunde rápidamente hacia el fondo y se queda de forma horizontal, el huevo es fresco.

Si se hunde despacio y se queda inclinado o de pie, significa que el huevo no es fresco, pero se puede
comer. A mayor grado de inclinación, es decir, cuando más tieso se coloque, más viejo es el huevo.

Si no termina de ir al fondo, pero tampoco flota, el huevo ya está en mal estado.

Si el huevo flota, está completamente podrido.

HUEVOS COSMESTIBLES HUEVOS DE PATO.

Son ligeramente más grandes y tienen más sabor que
los huevos de gallina, aunque también tienen más
cantidad de grasa. Además de ser ricos en proteínas
contienen vitamina A (buena para la vista), E (con
propiedades antioxidantes), B2, B5 y minerales como
fósforo, hierro calcio y potasio.
 HUEVOS DE CORDORNIZ.
Quizás sean los huevos comestibles que no
son de gallina que más se ven en el día a
día. Los huevos de codorniz se caracterizan
por ser mucho más pequeños y tener una
cáscara moteada. Pese a su pequeño tamaño
tienen más vitaminas y minerales que los de
gallina. Contienen cinco veces más potasio
y hierro.

HUEVOS DE GANSO.
Los huevos de ganso son aún más grandes que los de
pato, llegando a superar en tres veces el tamaño de los de
gallina. De ahí que, pese a tener la misma proporción,
cuente con más vitaminas y nutrientes. Aun así, tienen
una gran cantidad de colesterol (1,227 mg por huevo,
cuatro veces más que la cantidad que se recomienda al
día) y grasa.

HUEVOS DE PAVO.
Los de pavo son los huevos comestibles que no
son de gallina que más se parecen a estos. Son
más grandes, pero mantienen el mismo sabor y
su cáscara tiene la misma gama de colores (de
blanco a marrón con puntitos). Su principal
pega es que tienen una gran cantidad de
colesterol (737 mg por huevo, más del doble de
lo recomendado al día) y de grasas saturadas.
HUEVOS DE AVESTRUZ.
Los de avestruz son los huevos comestibles que
no son de gallina más grandes que existen. Para
que te hagas una idea, uno de estos huevos
equivale a unos 20-25 huevos grandes de gallina.
 TERMINOLOGIA CULINARIA

ABLANDAR: Romper las fibras de la carne ALGA: Voz japonesa. Alga

golpeándola con un mazo, adobándola con productos
ALIÑAR: Enriquecer con condimentos una
a base de papaína, o cuando se somete a cocción
vianda para hacerla más gustosa.
durante determinado tiempo. También las hortalizas
al cocinarlas son exceso. ALMIBAR: Resultado de la cocción de un
volumen de azúcar y uno de agua, hasta
ABRILLANTAR: Dar brillo a una pieza, empleando
obtener un jarabe, para diversidad de
jarabe, jaleas y gelatinas.
preparaciones de dulce o pasteles.
ACANALAR: Formar canales en un producto crudo,
AMASAR: Trabajar o hacer masa, con una
para una mejor concentración de calor o de
mezcla de harina, agua, sal, huevos, u otros
condimentos.
ingredientes. Se puede hacer a mano o con
ACARAMELAR: Bañar un postre o fruta con ayuda de un rodillo.
caramelo.
APLANAR: Adelgazar una pasta, o una carne,
ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación, con ayuda del rodillo o del mazo.
con ayuda de condimentos, hierbas aromáticas,
ARAME: Voz japonesa. Una clase de alga
concentrados, o con jugos especiales, según cada caso.
comestible y de la cual se extrae el yodo.
ACIDULAR: Añadir un líquido acido, generalmente
AROMATICAS: Variedad de hierbas que se
jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor
utilizan para aromatizar los alimentos. Se
generalmente acido.
utilizan en crudo y también cocidas.
ADOBAR: Introducir un género en un preparado con
ARROPAR: Cubrir con un paño o película
la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir
plástica una masa, para que fermente y así
ablandamiento en el caso de las carnes.
evitar que se reseque por efecto del aire.
AGAR AGAR: Producto derivado de ciertas algas
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA:
marinas, que se presentan el polvo o en forma de hilos
Cocinar los alimentos en una parrilla metálica
gruesos. Se aprecia después de tratarla en pastelería.
colocada sobre brasas o una parrilla sobre el
También lleva el nombre de “mucilago del Japón”.
fuego.
AJIACEITE: Salsa hecha con aceite y ajos
ASAR AL HORNO: Cocinar los alimentos
machacados. En algunos sitios de España, salsa
en el horno en sus propios jugoso con grasa
mayonesa con aj.
añadida. Generalmente no se suelen tapar para
AL DENTE: Voz italiana que significa al diente; que doren.
describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una
ASPIC: Preparaciones con sal, a base de
ligera resistencia al morderlas.
gelatina. Pueden ser mezcla de carne, verduras,
AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o aves, mariscos, enlatados, etc. Generalmente se
cocida, sin condimentos. ALBARDAR: Envolver las presentan en refractarias o se cuajan en moldes
carnes con una tajada delgada de tocino (o tocineta), metálicos, para desmoldar en bandeja
para evitar que se resequen durante la cocción. apropiada.
BACON: Especialidad inglesa de tocino
ahumado. (Tocineta ahumada).
BALLOTINE O BALOTINA: Plato elaborado
a base de diversas carnes, de aves o pescados
aderezados. La carne deshuesada va rellena,
enrollada y atada, casi siempre en un limpión
(cuando se trata de un pollo grande o de un pato
por lo general se hace con su piel). Para cocinarla
generalmente es braceada o escalfada.
BAÑO DE HIELO: Vasija con trozos de hielo
y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de cocción.
BAÑO MARIA: Forma de cocción que consiste
en colocar un recipiente con agua hirviendo y
dentro de este, otro que contiene el alimento que
se desea cocinar. Proceso que puede hacerse
sobre la estufa o en el horno.
BARNIZAR: Con ayuda de una brocha o
espátula, cubrir una preparación para dar brillo,
ya sea con huevo batido, c con clara únicamente;
también con gelatina o leche.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Con ayuda de
batidor manual o eléctrico, introducir aire a las
claras de huevo, para aumentar volumen o
densidad.
BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos,
langostinos, camarones, etc.
BISTEC: corte que se practica a determinada
pieza de carne de res, de primera categoría, con
un peso de 150 a 200 gramos.
BLANQUEAR: Forma de cocción rápida que se
da a algunos alimentos como carnes, legumbres,
etc., con el propósito de retirar impurezas.
BOQUILLA: Pequeños embudos metálicos o
plásticos, que se acoplan a una manga para hacer
diversas decoraciones. En caso de necesidad se
puede improvisar con papel parafinado, celofán
o plástico.
BOUQUET GARNIE: Ramillete de hierbas, por
lo general hecho con: laurel, tomillo y perejil.
BRASEAR: Forma de cocción de algunas carnes y
verduras, con sus propios jugos.
BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o
de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se
deformen.
BROQUETA, BRECHETA: Pincho en el que se
ensarta trozos de alimentos que después se asan en
la parrilla o en la plancha cliente.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar
hasta que se licua y transforma en caramelo. El
color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar
también se puede caramelizar espolvoreándola sobre
los alimentos y poniendo estos dentro del horno o
la salamandra hasta que se derritan (como la crema
quemada). Este término se aplica así mismo, a las
cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARAMELO: Hacer fundir azúcar, sola o con
agua, cocinar hasta obtener el punto deseado:
moreno, claro, oscuro, quemado, etc.
CARCASA: Se denomina así al esqueleto de las
aves.
CARDAMOMO: Dentro de las especias se le
considera una de las más delicadas. Procede de la
India y de Ceilán, pero se cultiva en otros países. Es
una planta vivaz de la que se aprovechan las
semillas. Con frecuencia se combina con otras
especias como en el caso del curry. Sirve, además,
para aromatizar cafés y en el adobo de carnes,
legumbres, verduras y pescados
CAYENA: Conocida también como pimienta
Cayena, es originaria de América Central y del Sur,
pero hoy por hoy es cultivada en ciertas regiones de
África, del Oriente y de las áreas tropicales. Sus
frutos, como el ají, se caracterizan por lo picante,
presentándosele más bien seco o en polvo.
Interviene en algunos curris, conservas, vegetales,
salsas, etc.
CLARIFICAR: Es dar limpieza a un caldo, salsa,
jugo, o gelatina, filtrándolo, o con ayuda de
claras de huevo batidas a punto de nieve, colando
después la preparación.
CLAVETEAR: Introducir pequeños trozos de:
carne, verduras, tocineta, cebolla, clavitos de olor,
etc., a una carne como: lomo, pernil, etc., para
mejorar el sabor.
COCCION: Es el medio liquido en el cual se ha
cocinado una vianda.
COLOREAR: Tostar en el horno, o dar color
con extractos vegetales a una preparación y
mejorar en esta forma su preparación.
COMPOTA: Dulces de frutas, tanto del tiempo
como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que
quede finamente espeso, aromatizándole a veces
con canela, esencia de vainilla, corteza de limón,
etc.
CONCASSEE: Voz francesa. Cortar finamente
hortalizas, pero por lo general se refiere a los
tomates.
CONDIMENTAR: Sazonar los alimentos con
sal, pimienta, aromáticas u otros condimentos
según el gusto.
CONFIT: Voz francesa que define un método
de cocción de la carne, (generalmente de pato,
oca o cerdo), esto es, muy lentamente en su
propia grasa, conservándosele en la misma.
CONFITAR: Dícese de las frutas cocidas de
almíbar.
COSTRON: Trozos de pan de molde
descortezados, cortados en forma redonda,
rectangular, o cuadrada, dorados al horno o fritos
en mantequilla. Opcional, espolvoreados con
queso parmesano.
COULIS: Concentrado de tomate obteniendo por
la cocción de este, sin adición de líquido. Si se
trata de otra fruta, se completa con el nombre de
esta.
CREPES: Tortillas delgadas, hechas con harina,
huevos, leche, mantequilla y condimentos, según el
uso, sal o dulce. Uso muy variado.
CROCANTE: Crujiente. Está en su punto
cuando cruje al masticar.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa de,
por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa o glaseado.
CURAR: Someter una carne, pescado u otro
producto a la acción del ahumado o del aire para
secarlas, endurecerlas y conservarlas.
CURRY: Especialidad de la India, consistente en
la mezcla o combinación de diferentes especias,
como cúrcuma, comino, semillas de cilantro,
clavos, nuez moscada, pimienta de Cayena, etc., y
cuyo nombre se aplica también al plato sazonado
con esa mezcla. Hay curry en polvo o en pasta, y
de diferentes tones de color y picante. En la India
cada cocinero prepara el suyo, utilizándolo en,
salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
COUS COUS, CUZCUZ: Vianda de la cocina
árabe, elaborada de una vasija especial de dos
cuerpos, con sémola de trigo duro, carne de
cordero o pollo, y variadas verduras.
CHAIRA: Afilador que consiste en una varilla de
acero con mango de madera o plástico, por cuyo
lomo se pasan los cuchillos, muy usual entre los
carniceros.
CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas
que limpias se cortan en julianas sobre una tabla.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y
utilizarse como guarnición o para adornar
entremeses fríos.
CHINO, CHINOIS: Colador cónico muy tino
por el que se pasan los alimentos apretándolos
con un cucharon o cuchara.
CHOWDER: Sancocho o guiso de almejas o
pescado con papa, cebolla, etc., especialidad de la
cocina estadounidense. También hay otras
variantes a base de carne.
CHULETA: Corte noble que se practica en las
carnes, comprendiendo el costillar y el lomo.
DECANTAR: Dejar reposar un líquido para
cambiarlo de recipiente, sin que pasen las
impurezas.
DECORAR: A base de adornos, dar un bonito
acabado a las bandejas y viandas que debemos
presentar, ya sean de sal o de dulce.
DEGLACER: Con ayuda de un líquido, como
caldo o vino, recuperar los jugos que han
quedado después de un asado.
DERRETIR: Fundir a fuego suave un elemento
sólido.
DESANGRAR: Retirar con ayuda de agua, la
sangre que puedan tener algunas carnes rojas o
blancas. DESECAR: Secar una preparación al
fuego medio, como puré, pasta, verduras, etc.,
removiendo con una cuchara de madera para que
no se pegue.
DESGLASAR, DEGLACER: Agregar vino,
caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha
preparado un asado, a fin de disolver los azucares
cristalizados (pegados) y recuperar así los jugos
de la cocción.
DESMENUZAR: Deshacer un alimento en
trozos pequeños, con ayuda de los dedos.
DESMIGAJAR: Convertir en migas alimentos
hechos a base de harina.
DESPELLEJAR: Retirar las impurezas que floten en
un caldo o salsa, para lograr una presentación más
agradable.
DORAR: En culinaria, permitir que un alimento
tome color dorado, generalmente en horno. En
pastelería, untar con una brocha, clara de huevo sobre
un pan o pastel, para que al llevarlo al horno dore.
También se utiliza leche para este fin.
EMULSION: En cocina emulsionar significa añadir
ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos
y continuos, removiéndolos vigorosamente hasta que
tome cierta concentración y espesor como la
mayonesa.
ENCAMISAR: Forrar un molde con gelatina, para
luego rellenar con otro preparado y cocinar.
ENCOSTRAR: Colocar alrededor de un plato de
carne, ave o pescado, trocitos de pan en forma de
triángulo, previamente fritos en mantequilla, también
se utilizan para sopas. Para encostrar platos fríos, se
hará con trocitos o moldes pequeños de gelatina bien
dura, colocados en forma decorativa.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa
(generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparación se pegue.
ENHARINAR: Espolvorear con harina una pieza,
antes de freír. (Carne, ave, verdura, etc.)
ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de
huevo a una salsa, sopa o mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este término se utiliza
también al agregarle a la harina los nutrientes que
perdió al molerla.
ENTRECORTE: Voz francesa que significa “entre
las costillas”. Este corte tierno y gustoso de la res o
ternera se suele asar a la parrilla o a la plancha. En
Colombia chatas.
ESCALDAR: Sumergir entre agua hirviendo un
producto para pelarlo fácilmente.
ESCALFAR: Conocimiento en un líquido que se
mantenga suave, casi imperceptiblemente, su
ebullición que se usa para el tratamiento de varios
alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas,
etc.). Se usa mucho con huevos sin cascara,
procurando que la yema quede envuelta por la clara
cuando esta haya cuajado.
ESCALOPE: Loncha fina de carne, ternera, pollo o
pescado.
ESPUMAR: Con ayuda de espumadera, retirar las
impurezas a un caldo u otra preparación liquida.
EXPRIMIR: Prensar y extraer el jugo a las frutas o
verduras
FALAFEL: Especialidad de la cocina israelita,
especie de pastelito a base de granos remojados y
molidos como los garbanzos, masa que luego se
condimenta con especias y vegetales. Elaborado con
bolas aplanadas se doran en aceite caliente.
FARSA: Preparado hecho de picadillos, con o sin
salsas, que se emplea para rellenar.
FILETE: Trozo de carne roja o blanca, de las
partes más finas, por lo general sin grasa o con muy
poca calidad.
FINAS HIERBAS O HIERBAS FINAS: Son
aquellas que se pican delicadamente, como el
perejil, el estragón, el romero, tomillo, cebollín,
etc., para darle gusto especial a los manjares.
FLAMBEAR: Galicismo de frecuente uso cuando
se adiciona licor a una preparación y se enciende
para mermar su densidad alcohólica y que quede
apenas el aroma.
FLAMEAR: Pasar una pieza por una llama. Rociar
un plato con licor (ron o brandy) tibio, para
prender fuego y presentar a la mesa.
FOCACCIA: Pan italiano un tanto rustico,
preparado a base de harina, levadura; agua y manteca
de cerdo, el cual al borneársele queda un poco
esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen
queso, jamón, embutidos, tomates, e inclusive aceite
de oliva por encima. En ocasiones a la masa, cuando
se trabaja, le adicionan hojas picadas de romero o
salvia.
FONDO: Se refiere a un caldo sustancioso en el cual
se ha cocinado carne, pollo, pescado, etc. Y que
posteriormente será utilizado para la elaboración de
salsas especiales.
FONDUE: Palabra francesa que significa “derretir”
y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente especial colocado sobre la mesa.
Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan,
(sujetados en la punta de un trinche largo) en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite
caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho
en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite
o harina y papel de hornear para evitar que la
preparación se pegue. También se pueden utilizar
alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas
o la piel de la berenjena.
FREIR: Cocción en abundante grasa.
FUMET: Voz francesa. Caldo aromatizado que se
prepara generalmente con las espinas y residuos del
pescado casi siempre blanco, aunque algunas veces
son carnes de caza. Se emplea mucho en la cocina
clásica francesa.
GALANGA: Planta exótica, cuya raíz es parecida al
jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en
el interior, es aromática y algo picante. Se utiliza en
salsas y guisos. Antiguamente tenía carácter
medicinal.
GARAM MASALA: Parecido al curry, es una
combinación de varias especias picantes, usual en el
Norte de la India.
GLASEAR: Cuando se rocían las viandas con su
propio jugo y se llevan al horno ara abrillantarlas.
Es poner, así mismo, un filete de pescado o
cualquier otra preparación en la salamandra para
dorarla rápidamente.
GLUTEN: Proteína que se encuentra en la
harina y que aporta elasticidad. La harina con
alto contenido de gluten es la mejor para el
amasado del pan. La de bajo contenido, como la
que se utiliza en los bizcochos es más blanda y
menos elástica.
GRASO: Dícese de la preparación o el producto
en sí, con alto contenido de grasa.
GRATINAR: Forma de cocción, generalmente
al horno, para formar costra dorada. Se hace con
salsa y queso.
GRUMOS: Pequeñas aglomeraciones que se
forman cuando los ingredientes no han sido bien
mezclados.
GUARNICIÓN: Adiciones que se colocan a un
plato al servirlo, ya sea como adorno o como
complemento de la vianda.
GUISAR: Método de preparar los alimentos
haciéndolos cocinar suavemente, después de
rehogarlos en una salsa, compuesta de grasa,
cebolla y otros condimentos.
HERMOSEAR: Retirar las partes desagradables
o que afeen la presentación y el sabor de un
alimento. Por ejemplo, se hermosea la carne y el
pollo retirándoles exceso de gordos, nervios,
grasa en general y piel.
HERVIR: Calentar un líquido hasta que
empiezan a salir burbujas que rompen la
superficie (100 ºC). También significa cocinar
allí los alimentos.
HIERBAS: En concepto general, plantas que se
caracterizan por sus aromas y sabores
particulares, que enriquecen el gusto de sopas,
potajes, guisos, pasteles, etc.
HOJALDRE: Pasta amasada con harina, agua,
mantequilla, margarina u otra grasa, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa
en hojas superpuestas muy finas.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en un horno.
Para obtener un resultado óptimo, es aconsejable
utilizar un termómetro especial para estos casos.
INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para
que hagan un cuerpo entre sí. Se incorpora el vino a
una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el
pan.
INFUSION: Operación de sumergir una sustancia
orgánica en un líquido caliente, pero sin hacerlo
hervir, para que se disuelva en este las partes solubles.
// bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos
vegetales, como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc.
// agua aromática en Colombia.
JERINGA: En cocina, instrumento compuesto por
un tubo cilíndrico grueso con una pera en la cabeza
de goma o plástico, que, al apretársele, absorbe las
grasas de los jugos de la carne y de las salsas. Se
utiliza también para bañar los asados.
JULIANA: Corte que se hace a: verduras, frutas,
legumbres, etc., de forma alargada y no muy gruesa.
LAMINAR: Cortar en rebanadas delgadas las frutas
o verduras, ejemplo: pepino, limón, tomate, naranja,
papaya, etc., También se laminan las almendras y las
nueces.
LEUDAR: Fermentar la masa con la levadura.
LEVADURA: Microorganismo unicelular, de la clase
de los hongos, que se emplea en la fermentación de
las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o
leudas. Para la panadería se utiliza la levadura fresca,
sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la
levadura química en polvo baking power, destinada
más bien a la repostería casera.
LEVAR: Acción que, al fermentar, produce en la
masa la levadura.

LIGAZON: Es la mezcla de yema de huevo
con crema de leche, que se utiliza para mejorar
salsas especiales.
MACEDONIA: Mezcla de frutas, hortalizas o
verduras cortadas en cubos.
MACERAR: Por lo general se refiere a la fruta
que se coloca dentro de un líquido para que
ablande o tome el sabor, por ejemplo: ciruelas y
uvas pasas maceradas en vino dulce. En el caso
de las carnes se denomina marinar.
MADURAR: O envejecer términos empleados
cuando se dejan las carnes cierto tiempo en
refrigeración para que la carne se ablande.
MAGRO: Producto sin grasa, o con mínima
cantidad.
MANGA: Embudo de tela o platico, en el cual
se acoplan las boquillas para hacer decoraciones
en Pastelería, Pastillaje y Culinaria. MANJAR:
Cualquier sustancia comestible. // Comida
muy delicada y apetitosa.
MANTEQUILLA AMASADA: En francés
beurre manio. Pasta hecha con las mismas
cantidades de mantequilla y de harina. Se utiliza
para espesar salsas, sopas y guisos.
MANTEQUILLA MAITRE’D’HOTEL:
Mantequilla bien aderezada con perejil
finamente picado y jugo de limón, que sirve
para acompañar asados, pescados fritos entre
otras viandas, en condición blanda, o
endurecida en el refrigerador. En este último
caso se le da forma cilíndrica gruesa,
cortándoselas en rodajas al presentarlas.
MASTEQUILLA TOSTADA: Consiste en
hacer dorar la mantequilla a fuego vivo, sin que
sobrepase la tonalidad dorada. Cuando esto
ocurre se denomina mantequilla negra y es muy
apetecida para la preparación de filetes de
pescado, langosta y mariscos.
MASA: Combinación cruda de harinas, líquidos,
grasas, etc. Para hacer crepes, tortas y bizcochos.
Puede ser compacta, espesa o liquida. También se
utiliza para la cobertura de los alimentos que van a
fritarse, como en el caso del pescado.
MEDALLON: Trozo de carne mediano y redondo,
generalmente tierno, como el tournedó, filete o
solomillo.
MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y
finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o
aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados. A
veces se le adicionan trocitos de tocino. Sirve para
concederle sabor a ciertos guisos.
MISE EN PLACE: En el mundo de la cocina,
conjunto de trabajos preparatorios para el buen
funcionamiento del servicio junto al fogón.
Ordenamiento a la hora de cocinar.
MISO: Voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene
por la fermentación de cebada o arroz, frijoles y sal. Se
usa para preparar caldos o sopas.
MOJAR: Adicionar líquido a una preparación seca.
MOLER: Pasar por una maquina especial o un
procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a
trozos muy pequeños o a polvo. También se utilizan
molinillos para tratar especias o el cate.
MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevo o
la crema, hasta que tomen cierta consistencia.
MOUSSE: Voz francesa que quiere decir espuma.
Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con
gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frio
o caliente.
MUSELINA: Especie de mousse de textura muy sutil
a la que se suele añadir crema de leche batida. La
crema museline es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa
holandesa y crema // tela muy fina para pasar sopas y
salsas, colar.
NAPAR: Cubrir totalmente un alimento con una
salsa.
NOISSETE: Parte pequeña y tierna del costillar
del cordero rodeada de una tira fina de grasa y
que se suele atar con una cuerda delgada. Este
término significa “avellana”, en francés. Y
también se utiliza para describir la mantequilla
marrón o beurre noissete.
ÑOQUIS: Gnocchi. Especialidad de la cocina
italiana, en diferentes variantes, preparada a base
de harina de sémola o papa, e inclusive
combinadas las papas y la harina, mantequilla,
huevos y queso parmesano. Presentado en formas
de bolitas se escalfan en agua caliente y
combinadas con diferentes salsas, a veces se
gratinan.
OMELETTE: Tortilla de huevo con relleno al
gusto. Se le forma de empanada.
OSSO-BUCCO: Corte obtenido del jarrete el
vacuno. Comprende carne y en su centro hueso
con tuétano.
PAISANA: Mezcla de hortalizas, generalmente
papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en
triángulos, cuadros, rombos y círculos pequeños.
Por lo general se utiliza para adornar sopas,
carnes, pescados o tortillas.
PASAPURE: Instrumento de cocina, mediante el
cual se prensan algunos alimentos para hacer
purés o nacos finamente trabajados.
PASTA FILO: Producto del medio Oriente de
una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se
trabaja en capas enmantequilladas con una
brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas
de dulce y de sal e inclusive como envoltura en
carnes destinadas a dorárseles luego en el horno.
PASTA; Mezclar de harina y agua, que normalmente
lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede
maleable y dúctil para amasarla a mano. También
alimentos finamente molidos hasta conseguir una
textura extremadanamente fina y homogénea, por
ejemplo, pasta de almendras. // Producto seco de
harina o sémola. Especialidad italiana como fideos,
espaguetis, macarrones, etc. PATE: Voz francesa.
Combinación de carnes, tocino, hígado y hortalizas,
sazonados con especias y en ocasiones con licores,
ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Los
hacen también con pescados, pero todos en un
molde, cocinándoseles en el horno.
PERIFOLLO: Hierba cuya característica son sus
hojas como plumas y con un sabor delicioso,
próximo al anís. Es muy parecida al perejil y los
franceses la usan mucho en la cocina, especialmente
en la mezcla de la llamada finas hierbas. C) en
pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
PICAR: Trituran un producto con la ayuda de una
maquina o cuchillo finamente. También se
denomina así el acto de mechar.
PINZA: Instrumento metálico, en forma de tenazas
pequeñas, para retirarle, entre otros usos en la cocina,
las espinas al pescado o para ordenar la decoración
en los platos.
PURE: Tubérculos, granos, u hortalizas machacadas
o tamizadas para formar una especie de papilla. En
este caso casi siempre se utiliza una batidora
eléctrica, pero también puede emplearse un
pasapurés o un cedazo para obtener el mismo
resultado.
QUENELLES: Especialidad francesa que consiste
en una especie de albóndiga o croqueta, elaborada
con carnes de ave, de caza o de pescados, finamente
molidas, sazonadas con especias y compactadas con
harina y huevo. Se esclafan en agua o caldo.
Formadas con dos cucharas a veces, van en sopas.
QUINUA: Planta anual de la familia de las
quenopodiáceas, cuyas semillas altamente se
emplean en bebidas, así como en múltiples
preparaciones.
RU-ROUX O RUBIO: se denomina así a la
mezcla de margarina con harina de trigo. Se
puede preparar blanca, o dorado previamente
la harina. También se elabora en frio, o
fundiendo la mantequilla en el fuego antes de
adicionarle harina.
SABAYON, SABAYON: Bebida cremosa
originaria de Nápoles, hecha a base de venias
de huevo, azúcar y vino dulce. Se emplea
como postre o para bañar pudines o
bizcochos. Su cocción es delicada y exige
cuidados.
SALAMANDRA: Horno a gas o eléctrico,
cuya parte alta es la que funciona, se utiliza
para gratinar rápidamente o calentar algunas
comidas.
SALPICON: Mezcla de diferentes elementos
generalmente mezclada de fruta, ligados con
una salsa.
SALTEAR: Cocer o ligar rápidamente, en una
sartén a fuego vivo, varios ingredientes, por
corto tiempo.
SETA: Hongo que se encuentra en muchas
variedades, de la familia de los champiñones,
cuya característica es la forma de sombrero o
casquete que presenta, sostenido por un pie a
veces largo. Hay muchas setas salvajes o setas
cultivadas, utilizándoseles en deliciosas sopas,
como entrantes, en guisos, ensaladas o
guarniciones. En algunos se llaman Rebozuelo,
Boleto rojo, este de excepcional gusto y muy
apreciado en la cocina europea.
SHITAKE: Una clase de seta originaria de la China,
pero desarrollado su cultivo en Japón. Tiene un
aspecto de sombrero y se consigue fresca o seca, la
más divulgada, en este caso hay que ponerla largo
rato en agua antes de utilizarla. Su sabor grato es
especial y combina bien con pollos, sopas o con
verduras y camarones oriental.
SUPREMA: La parte más pulpa de un ave o
pescado, ejemplo: pechuga de pollo, o filete de
robalo. SUSHI: Voz Japonesa. Arroz cocido y
sazonado con vinagre, presentado en puñados
compactos en el que, por encima, se colocan
porciones de pescado crudos, frutos del mar y
legumbres. Se acompaña con salsa de soya y wasabi.
TAMIZAR: Pasar por la coladera un producto, con
el objetivo de retirar partes innecesarias.
RALLADOR: utensilio con perforaciones
sobresalientes de diferentes tamaños y formas en el
que se trotan productos duros como el pan, y el
queso, para desmenuzarlo.
RALLAR: Desmenuzar un producto con ayuda del
rallador.
RAMILLETE: Generalmente se hace con cebollino
y perejil, se usa para caldeos, salsas y estofados. Si el
ramillete es guarnecido, se adiciona, ajo, laurel,
tomillo y clavos.
RASPAR: Con ayuda de un cuchillo raspar la
cascara de limón o de naranja, sin llegar a la parte
blanca, ya que esta produce sabor amargo,
desmejorando la calidad de la preparación.
REBOZAR: Untar una carne u otro producto con
huevo y harina, antes de freír.
RECTIFICAR: Revisar y dar sazón y color a una
preparación.
REDUCIR: Cocinar una salsa o un caldo el tiempo
necesario para dar la consistencia deseada.
REHOGAR: Pre cocinar en aceite caliente una
carne blanca o roja, sin que llegue a dorar.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos o carnes
saldas en un líquido para ablandarlos y que pierdan
su fortaleza. // Empapar un bizcocho con almíbar
aromatizado o licor.
RISSOLER: Saltear en mantequilla caliente una
pieza para darle color amarillo.
ROCIAR: Regar la carne u otra vianda con su
jugo o su grasa para que quede más gustosa.
TERRINA: Deriva del francés terrina. Molde o
vasija de barro con tapa. Donde se preparan
diversas viandas de carne molidas sabiamente
adobadas y cocinadas en el horno. Similar al pate.
TIBIO: Temperatura de un líquido cuando esta
templado (37 C), ni frito ni caliente.
TOFU: Voz japonesa. Alimento hecho con harina
de soya en forma de requesón, muy usual en la
cocina nipona.
TORNEAR: Técnica francesa que consiste en
darle a las hortalizas y tubérculos la forma de
pequeños barriles, especialmente las papas y las
zanahorias.
TOSTAR: Secar en el horno un producto, hasta
que tome color dorado.
TOURNEDO: Corte obtenido del centro del
lomo, su peso mínimo es de 175 gramos y suele ir
albardado con tocineta.
TRINCHER: En francos trinchar cortar en trozos
una vianda para servirlas, como en el caso de las
aves.
TRITURAR: Convertir en trozos un alimento,
sin pulverizarlo, con ayuda de mazo, picadora,
rodillo u otro elemento. Triturar nueces.
TRUFA: Fruto que se desarrolla en el fondo de la
tierra en total oscuridad, con diferentes colores y
calidades, en forma de tubérculos, con
características de hongos de la familia de los
Ascomicetos. Hay diversas variedades de este
producto, pero se distinguen tres especies
comestibles: la inglesa o la trufa de verano, la
violácea de Francia, siendo la más apreciada por su
calidad la de Pengord, y la blanca de Italia o trufa
del piamente, todas las cuales, por la fragancia
saturan gratamente las preparaciones son muy
apreciadas en la cocina. Por las dificultades para
hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y
perros adiestrados para esa operación. Sus precios
son muy altos y se le nombra “diamante de la
tierra”.
VIEIRA: Molusco muy apreciado por la delicadeza
de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco
con LUI coral que lo bordea. Vive entre dos
conchas en forma de abanico. Anda por el mundo
con diferentes nombres: en Chile ostión, en España
concha de peregrino, pechina rufine en Perú,
conchita blanca: en ingles callop. Mientras que en
Francia coojuille Saint laoques. Se le come, entre
otras formas, aderezada y gratinada en su propia
concha, o a la mantequilla.
WAKAME: Voz japonesa. Especie de alga
comestible. WASABI: Voz japonesa. Rábano
picante