TILES DE TRABAJO PARA BAR Y RESTAURANTE.

TILES DE TRABAJO: Es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales que se encuentran en un restaurante, los cuales realiza el personal para realizar su trabajo. Se dividen en seis grupos: Mobiliario. Lencera. Cubiertos. Loza. Cristalera. Equipos y accesorios diversos. MOBILIARIO Es el conjunto de muebles que facilitan el trabajo comodidad, siendo tambin parte de la decoracin del local. Los muebles que constituyen el mobiliario son: Mesas: Segn su utilidad podemos encontrar dos tipos: 1. Mesas para servir a los clientes: Podemos encontrar diferentes tipos, modelos y formas, estas van de acuerdo con la decoracin pero por lo general la altura es de 0,75 centmetros aproximadamente. Las formas mas usadas son : redondas, cuadradas y rectangulares. 2. Mesas destinadas al servicio: Son variadas las formas y dimensiones; de las mesas de servicio la mas usuales son: 3. Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para efectuar el servicio delante del cliente, o tambin para colocar en ellas manjares u otros requerimientos. 4. Mesas para exhibicin: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el sitio. 5. Mesas rodantes para servicio de pisos: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Estas poseen extensiones plegables y caja metlica con sistema de calentamiento. y brindan

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Cuadro de dimensiones de mesas mas usadas en el mercado de restaurante: Formas Redonda No. de Personas 4 6 8 10 12 4 6a8 8 a 10 10 a 12 4 Dimensiones 1,00 m de infusiones. 1,25 m de infusiones. 1,50 m de diam. 1,75 m de diam. 2,00 m de diam. 1,25 largo x 1,00 ancho 1,75 largo x 1,00 ancho 2,50 largo x 1,00 ancho 3,00 largo x 1,00 ancho 0,80 cm2 o 1,00 cm2

Rectangulares

Cuadradas

Generalmente los Hoteles y restaurantes disponen de mdulos o tablones auxiliares que se adhieren a las mesas para darle mayores dimensiones y capacidad al nmero de personas que asisten a eventos o banquetes. Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin embargo, en casi todos los casos la altura es de 0,45 cm, y se recomienda que el espaldar no sea tan alto pues obstaculiza el servicio. Carros para servicios: 1. Carro para trinche o carro caliente. 2. Carro para flambear. 3. Carro para servicio. Aparadores: Es un mueble cuya forma y tamao vara de acuerdo al espacio fsico del comedor y a la decoracin del mismo. Consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada . En este mueble que es de suma importancia para el mesonero, se encuentra un stock de cubiertos, platos, copas, lencera, etc. Existen otros tipos de aparadores como:
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1. Aparador o mesa caliente de despacho. 2. Aparador o mesa fra de despacho. Lencera: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaos que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante . Hoy en da se admiten diversos tipos de colores y modelos. Consta generalmente de: Muletones: Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Se utiliza para proteger la mesa y el mantel, y al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el mantel se deslice. El muletn es fijado a la mesa con cordones o tachuelas. Manteles: Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utiliza de varios colores y de otros tejidos. El tamao se determina por las dimensiones de las mesas. Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles La finalidad es la de proteger el mantel, su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Servilletas: Al igual que el cubremantel, son elaboradas con el mismo tejido de los manteles . Estas son para uso exclusivo de los clientes , sus medidas varan entre 35 y 50 centmetros por cada lado. Lito (Pao de servicio): Son piezas rectangulares para uso exclusivo del personal del comedor, se utilizan para sujetar utensilios y como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes. Faldas y Blondas: Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista, su tamao vara de acuerdo a la mesa, es plisada para que se adapte a las formas de las mesas, sus colores y tejidos son variados. Cubiertos: Se denominan cubiertos al conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales , formas y tamao, que se emplean en el restaurante para consumir los diferentes manjares.
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Los cubiertos se clasifican en dos grupos : Clsicos y especiales. Cubiertos Clsicos: Se componen de cuchara para la sopa, tenedor y cuchillo para consumir los alimentos. Cubiertos para Postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo, pero su tamao es menor, y se utiliza para el consumo de diferentes postres. Cubiertos Especiales: Incluye una gran cantidad de piezas: Cubiertos para Pescado : Lo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las pas mas anchas y cortas que el tenedor clsico, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo, adems un pequeo corte lateral que se utiliza para separar las espinas. Paletas para Untar: Existen diferentes diseos y formas , algunos son similares al cuchillo para postre, tienen forma de paleta . Poseen filo romo y son de menor tamao que el cuchillo de postre. Cucharilla para Crema o Consom: Posee el mismo tamao de la cucharilla para postre, con la diferencia de su pala, que es redonda. Cucharilla para Caf grande : Tiene forma similar a la cucharilla clsica, pero de menor tamao. Cuchara paleta para Helados: Tiene forma de paleta, lo que permite consumir los helados con mayor facilidad, su tamao es similar a la cucharilla de caf grande. Cucharilla Moka: Es la pieza ms pequea que se encuentra en el comedor. Es mucho ms pequea que la cucharilla de caf grande. Tenedor para comer Langosta: Es una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza. Tenedor de Fondue: Es un tenedor provisto de mango de madera o baquelita y pincho alargado, se utiliza para el consumo del fondue Bourguignone.

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 Cubierto para Caracoles: Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos pas que permiten extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol. Cubiertos para Cangrejos: Se compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos pas que permiten extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, el cual se utiliza para abrir los cangrejos. Tenedor para Ostras: Posee tres pas que tienen forma cncava para evitar que se deslice la ostra, su tamao es acorde al servicio que presta. Cuchillo para Carne a la Parrilla : Se diferencia del cuchillo clsico, por su filo en forma de sierra y cacha de madera. Cucharilla para T Fro y Frap : Su diseo es similar al de la cucharilla para caf grande, pero la diferencia estriba en el mango, el cual es alargado y se utiliza en recipientes altos. Cuchillo para Caviar: Tiene forma de paleta, est fabricado de marfil. Su mango es de madera u otro material. Se utiliza para untar caviar. LOZA Se denomina Loza, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (porcelana, cermica, barro, etc.) y de varias formas y tamaos, empleadas en un restaurante para servir los manjares. Debemos tener mucho cuidado en el momento de utilizar la loza porque debe estar limpia y en buen estado para una mejor impresin al cliente . Las principales piezas de Loza son: Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de aproximadamente 24 cm de dimetro. Plato Llano grande o Trinchero: Se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos. Su tamao aproximado es de 26 cm de dimetro. Plato Llano: Se utiliza para el servicio de pescados y otros manjares. Su tamao es aproximadamente de 21 cm de dimetro.
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 Plato Llano medio: Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su tamao es de aproximadamente de 21 cm de dimetro. Taza para Consom - Crema - Bizque: Se utiliza para el servicio de consom, crema o bizque, generalmente est provisto de dos asas. Debe poseer plato base. Taza para Infusiones o Caf grande : Se utiliza para el servicio de t, manzanilla, tilo, caf, entre otros. Est provista de una asa, debe poseer plato base. Taza Moka: Es ms pequea que la taza de infusiones, se utiliza para el servicio de caf pequeo. Est provista de un asa. Debe poseer plato base. A parte de la Loza referida podemos incluir tambin: Bandejas para servicio de pescados. Cazuelas para Mariscos y Callos. Platos para el Pan. Plato y Tazn para el desayuno. CRISTALERA Se denomina Cristalera al conjunto de piezas elaboradas en Cristal o Vidrio, de formas y tamaos variados, utilizadas dentro de un restaurante para servir bebidas. La Cristalera la podemos clasificar en tres grupos principales: Copas. Vasos. Jarras. COPAS: Varan de acuerdo con la calidad del cristal, el diseo y el tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes:

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CUERPO PIE BASE

Copa Vino Blanco Caractersticas: Pe Alto y cuerpo semi Abultado en la parte inferior, con tendencia a estrecharse en la parte superior:

Copa Vino Tinto

Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado, con mayor estrechez hacia el borde de la copa.

Copa Champaa

Caractersticas: Existen diferentes diseos , siendo la ms utilizada la clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo. Pie alto de aproximadamente 7 cm. La copa flauta es alargada con cuerpo semi - abultado y pie ms corto que la clsica, y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi - abultado y su boca tiende a estrecharse, se pie es alto.

Copa Cctel Caractersticas: Su cuerpo es abierto en forma de V , pie alto de aproximadamente Clsica (Martn) 10 cm. y con capacidad de 3 Onzas. Uso: Para servir ccteles batidos o mezclados. Caractersticas: Cuerpo alargado en forma Copa Pilsen de V, de aproximadamente 15 cm. de alto, su pie es corto. Existen otros diseos en Prof. Arley Del Castillo

Copa Cordial

Copa Napolen

Copa Sour

Copa Sherry

Copa Agua Copa Sundae

Copa Merengada

forma de flauta. Uso: Para el servicio de cerveza. Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su capacidad. Son de una altura aproximada de 10 cm. de altura. Uso: Para servir licores y bebidas sin hielo. Caractersticas: Su cuerpo es en forma de globo o baln, muy abultado en el fondo y estrecho en la boca. Su pie es corto, y existen varios tamaos. Uso: Para servir Brandy o Coac. Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie es de aproximadamente 3 cm. Uso: Servicio de Ccteles Sour y otras especialidades. Caractersticas: Cuerpo alargado, semi abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca . Su pie mide aproximadamente 3 cm. Uso: servicio de Vino Jerez. Caractersticas: Cuerpo abultado y ancho. El tamao del pie vara de acuerdo al diseo de la copa. Caractersticas: Son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura es de 10 cm. Uso: Servicio de Helados preparados y algunos postres. Caractersticas: Forma cnica, con una altura de 16 cm. aproximadamente, y son de cristal o vidrio grueso. Uso: Para servir t fro, merengadas, batidos y otras bebidas.

Existen en el mercado una variedad enorme de copas que se utilizan en la coctleria para realizar fantasas en este tipo de copas, pero las ms usadas son las anteriormente descritas anteriormente. VASOS Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varan segn su uso y diseo, sin embargo todos deben ser de cristal transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la pulcritud y color de los lquidos . Podemos distinguir los siguientes, por ser los ms utilizados: Tipo de Vasos Capacidad Forma y uso Vaso Delmonico 4 onzas a Forma: Cilndrica con fondo delgado.
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6 onzas Vaso Old Fashioned (En las Rocas) Vaso Fizz

Uso: Para servir jugo, leche, agua y gaseosas. 6 onzas Forma: Cilndrica, con fondo grueso. aproximada- Uso: Para servir bebidas con hielo mente solamente. 8 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso. aproximada- Uso: Para servir bebidas Fizz y algunos mente aperitivos.

Vaso High Ball

Vaso Collins

Vaso Zombie

10 a 12 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda, campari con jugo 12 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho que el vaso high ball. Uso: Para preparar y servir Collins, tales como: Ton Collins, Ron Collins, etc. 12 a 16 onzas Forma: Cilndrica terminando en forma de V en la parte superior con fondo grueso. Uso: Para servir cerveza.

JARRAS. Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. Las ms empleadas en el restaurante son: Jarra para Agua: Caractersticas: Cristal transparente, provista de Asa, tamao variable de acuerdo a su capacidad. Uso: Para el servicio de Agua o Sangra. Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas en acero, barro, cermica, etc. Jarra para Cerveza: Caractersticas: Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin como: cermica, barro, vidrio, etc. Poseen fondo grueso, estn provistas de un Asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas. Uso: Para el servicio de cerveza.
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EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS. Se denominan equipos y accesorios al conjunto de instrumentos manuales elaborados con diversos materiales, formas y tamaos, considerados como auxiliares para realizar las tareas especficas en el restaurante. Equipos: Dentro de este grupo tenemos: Rechaud: Es una cocinilla de alcohol o gas, resistente al fuego y fabricada de plata, bronce o acero inoxidable. Cafetera Express: Es utilizada para la preparacin de caf y la obtencin de agua caliente para preparar infusiones, tambin produce vapor para calentar lquidos y mantener las tazas calientes. Cafetera Americana: Se utiliza para la obtencin de caf, agua caliente y para mantener la leche a la temperatura deseada. Molino de Caf: (Dosificador) Es un aparato anexo a la cafetera cuya misin es moler el caf y dosificar la salida del mismo. Horno Conservador de Pan: Es un aparato diseado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio. ACCESORIOS DIVERSOS. Pinzas de Servicio: Estas se componen de dos piezas, las cuales son, la cuchara y el tenedor. Su diseo es igual a los cubiertos clsicos pero de mayor tamao. Se utilizan para preparar y trinchar manjares Trinche de Carne: Se compone de dos piezas, tenedor y cuchillo. El Tenedor es un instrumento provisto de dos pas largas y finas, que permiten sujetar la carne. El Cuchillo tiene una hoja ancha y afilada, terminando en punta aguda para permitir las incisiones en los cortes de carne. Sus mangos pueden ser de madera. Pinzas para Ensaladas: Se compone de dos piezas, Tenedor y Cuchara. Pueden estar fabricadas de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de las ensaladas. La Cuchara posee pala ancha y redonda y mango largo para evitar el contacto de la mano con los alimentos. El Tenedor posee las mismas caractersticas de la Cuchara, pero sus pas son cortas, anchas, puntiagudas y curvas para el mejor trinchado de los manjares.

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 Cuchillo para Salmn: Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de aproximadamente 35 cm. de filo agudo, que permite cortar la carne del salmn. Posee mango de madera o baquelita. Se utiliza tambin para cortar Jamn Serrano. Cuchillo para Trinchar Queso: Generalmente tiene mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de acero inoxidable, con la punta encorvada y con una abertura en forma de V . Este cuchillo se utiliza para cortar y trinchar quesos. Cuchillo para cortar Pan: Posee una hoja larga, ancha, de acero inoxidable y con sierra. Su mango puede estar fabricado de madera o baquelita. Cucharn para Sopas, Caldos o Salsas: Existen cucharones de diferentes tamaos y diseos de acuerdo al uso. Los usados para Salsas, poseen pala con pico o un pequeo conducto que permite baar mejor los manjares, algunos tienen colador para retener las grasas o grumos. Los usados para Sopas y Caldos, se diferencian de los anteriores fundamentalmente porque poseen mango largo y mayor capacidad en la pala. Pinza de Pastelera: Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en forma de paleta para permitir agarrar con mayor facilidad los dulces o pasteles. La mayora son de acero inoxidable. Paleta para Tortas: Existen de diferentes materiales y diseos, posee mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar las tortas de raciones triangulares. Rompe Nueces (Cascanueces): Es un instrumento compuesto por dos piezas largas, unidas por un eje superior, cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamao de la nuez. Es de acero inoxidable. Pinchos para Brochetas: Son pinchos especiales que permiten atravesar y sostener los manjares en el momento de la coccin y servicio de los mismos. Tiene forma de vara alargada con punta muy afilada. En su extremo tiene una argolla que permite manipular y retirar los manjares de el. Es de acero inoxidable.

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 Fuentes de Servicio y Campanas: Pueden estar fabricadas de diferentes materiales; loza, cermica, aluminio, acero inoxidable, plata, etc. Sirven para cubrir los manjares para su transporte y conservar el calor. Las Fuentes Redondas para arroz, legumbres, etc. Las Fuentes Hondas para blanquetas, guisos, etc. Bandejas de Servicio: existen de diferentes formas, tamaos y materiales, como plata, aluminio, fibra de vidrio, acero, etc. Son utilizadas para transportar bebidas, manjares, tiles de trabajo, etc. Las formas ms comunes son: redondas, cuadradas y rectangulares. Bowls para Ensaladas: Son especies de tazas utilizadas para preparar y servir ensaladas. Sus tamaos varan segun la cantidad de raciones a servir, se fabrican de madera, cristal, porcelana, loza, carey, etc. Soperas: Est provista de dos asas y tapa con abertura en la orilla para colocar el cucharn, la sopera es un recipiente profundo de formas variadas, fabricados de porcelana, plata, loza, etc. Salseras: Utilizadas para servir salsas fras o calientes. Fabricadas de loza, porcelana, plata o acero inoxidable. Posee diferentes formas y tamaos , existen salseras con pico, algunas con colador y otras con doble pico, tambin vienen con plato base. Cafeteras, Teteras, Lecheras y Cremeras: Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaos, fabricados de loza o metal. Las Cafeteras o teteras: Poseen el pico en forma de cuello de cisne, asa y tapa,

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