ALTERACION, CONTAMINACION Y ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alteración de los alimentos de origen animal y sus efectos en la calidad e inocuidad

La calidad en los alimentos es el conjunto de cualidades que los hacen aceptables para los
consumidores, incluidas las cualidades sensoriales que son el sabor, olor, color, textura,
forma y apariencia así como las higiénicas y químicas.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos
para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Las materias primas pueden venir alteradas, ya en origen, o contaminarse a lo largo del
proceso de producción o una vez finalizada este.”
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento.
1. Alimento alterado. Es aquel que ha sufrido una modificación en sus características
organolépticas (color, sabor, textura, olor...) y/o valor nutritivo que no supone
riesgo para la salud. Existen tres tipos de alteraciones:
1. Biológicas
2. Químicas
3. Físicas
La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas,
entre las que destacan las siguientes:
1) lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación…);
2) actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su
composición química;
3) crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos; y
4) acción de insectos, roedores, aves y otros animales

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento se suelen

clasificar en intrínsecos y extrínsecos.

Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados
por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto.
Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible,
los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos, etc.

Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la
cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la
distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones
microbianas…
Las alteraciones biológicas

Son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las características de

un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos,
parásitos, animales, etc., que no supone un riesgo para la salud del consumidor

La putrefacción es un proceso natural de descomposición

Es una reacción química de degradación de materia orgánica producida por
microorganismos como bacterias u hongos, produciendo olores desagradables.
Por fenómenos biológicos (vitales) que son los microorganismos (bacterias del medio
ambiente y parasitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Y por procesos no vitales (físico-quimicos) los excesos de temperatura, la humedad, la luz,
el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios
físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o
textura de los alimentos.

Enranciamiento

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o

aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas
alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una

grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben
a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en
presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación
son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.
El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente
las vitaminas A y E (tocoferoles).
El enmohecimiento

ocurre con la pérdida considerable de hidratos de carbono mientras que se desprende

dióxido de carbono, con esto queda un producto más rico en proteína y otros componentes
exentos de hidratos de carbono.

Moho es el término que se utiliza comúnmente para describir una sustancia de aspecto
aterciopelado, originada por hongos, que crece en los materiales orgánicos, especialmente
en presencia de humedad y de descomposición de los mismas.
Los hongos son parte de una variedad de microorganismos parasitarios que se alimentan de
organismos vivos o de materias orgánicas muertas.

CONTAMINACION

Los alimentos pueden contaminarse desde su origen derivado de la presencia de

enfermedades o residuos de medicamentos en los animales de donde se obtienen los
productos cárnicos, así como cuando la carne está en contacto con contenido estomacal o
intestinal de los animales sacrificados o bien, con instalaciones, equipo, utensilios o
cualquier otra superficie, incluyendo manos de trabajadores o agua utilizada, que está
contaminada con microorganismos patógenos o sustancias causantes de enfermedad o
intoxicación en los consumidores.
Alimento contaminado. Es aquel que presenta cualquier material extraño,
microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta
en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos alimentos pueden dar lugar a
enfermedades de transmisión alimentaria.
Existen tres tipos de contaminaciones:
4. Biológicas
5. Químicas
6. Físicas
Contaminación biológicas: es producida por seres vivos
Es la producida por sustancias producidas por seres vivos, como los mismos humanos,
roedores, aves, plagas de insectos o microorganismos. Aquí se incluye la contaminación
bacteriana, la contaminación viral o la contaminación por parásitos que se transmiten por la
saliva, los excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre.

Contaminaciones químicas. Son debidas a la presencia de sustancias químicas como

metales pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas, medicamentos veterinarios,
detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.

La vía de acceso de los metales pesados a los alimentos puede ser por:

o El empleo de materiales inadecuados durante la obtención,

manipulación, almacenaje y transporte de los alimentos.
 o Contaminación de los alimentos y el agua que toman los animales.

Contaminaciones físicas. Son producidas por la presencia de cuerpos extraños en el

alimento, como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio, etc. Puede
aparecer durante la manipulación de la materia prima, procesado y conservación del
producto. En general, por sí solas no perjudican a la comestibilidad del alimento, pero sí a
su valor comercial.

 Huesos, astillas, espinas o cáscaras.

  Plásticos, cristales o porcelana.
  Trozos de madera y metal.
  Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
  Cabellos, uñas
  Materiales de envasar o empaquetar.
  Plagas (insectos, etc.)

LA ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Adulteración de los alimentos : Es la sustitución o adición intencional de una
sustancia en un producto con el propósito de aumentar el valor aparente del
producto o reducir el costo de su producción, para obtener beneficios económicos.

 Alimento alterado: es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha

sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor,
textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya
no es apto para su consumo).
 Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene
microorganismos, sustancias químicas, radiactivas u objetos extraños. Presenta
las características normales del producto pero puede provocar daños o
enfermedades en el consumidor.
 Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines
fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para
variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.