CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS - TEMARIO

TEMA 1: INTRODUCCIÓN
Introducción

El personal que trabaja en la industria alimentaria y/o que manipula materias primas y alimentos
debe de ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así
como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

consumidores y está claro que esta responsabilidad no se pude exigir a quien no posee unos conocimientos
mínimos de lo que constituye su trabajo, o a quien no conoce las reglas y/o modos de actuación que deben cumplir
para garantizar la seguridad en los alimentos.

Por esta razón, el manipulador tiene el derecho y el deber de conocer las bases de lo que constituye
una correcta manipulación y para eso debe ser formado e informado de los riesgos que pueda suponer una mala
actitud por su parte con respeto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir así
como de las prácticas más adecuadas de proceder en su trabajo, lo que son algunos de los objetivos que se pretenden
conseguir en la realización de este curso.

Concretamente, con la realización de este curso de formación se pretende que vosotros, los manipuladores de
alimentos:

Os conciencies de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.

Conozcáis las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

Sepáis aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Seáis capaces de realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

Llevéis a cabo un adecuado ase y higiene personal.

Adquiráis los conocimientos básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de las Guías
de Prácticas correctas de Higiene (GPCH) a aplicar en vuestra área específica de trabajo.

Cumpláis y conozcáis la legislación sanitaria vigente referente a los manipuladores de alimentos.

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TEMA 2: PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS

I: Alteración en los alimentos: alteración y deterioro

Uno de los riesgos presentes en los alimentos lo constituye su propia alteración, ya que estos tienen de por
sí un período de “vida” limitado, si bien es cierto que este varía mucho en función de su naturaleza, composición,
etc. Dado esto, no necesariamente su alteración debe ser debida a una contaminación externa, por lo que es
necesario distinguir entre las dos formas de alteraciones existentes:

· Deterioro: El deterioro de un alimento se refiere a su composición y descomposición natural, el cual se

manifiesta por la presencia de un olor desagradable y por un cambio en sus propiedades organolépticas, es
decir, olor, color, consistencia, etc. En general, el deterioro es fácil de apreciar por nuestros sentidos: la
vista, el gusto, el olfato y el tacto.

· Contaminación: La contaminación de un alimento es su alteración debida a la presencia de compuestos

nocivos ajenos a su composición normal. Los alimentos contaminados pueden provocar trastornos en la
salud de las personas que los consumen ya que lo que ocurre es que, a diferencia del deterioro, en este caso
la mayor parte de las veces la contaminación no se puede apreciar a simple vista: el alimento puede tener
un aspecto normal y, por el contrario, no ser apto para su consumo.

II: La contaminación de los alimentos: tipos de contaminación

Para analizar más por lo menudo este riesgo y poder reconocer e identificar las distintas situaciones en las
cuales se puede producir una contaminación es necesario e imprescindible mencionar los diferentes tipos de
contaminación que pueden sufrir los alimentos.

Los diferentes tipos de contaminación pueden clasificarse de la siguiente forma:

· Contaminación química: la cual es debida a la presencia de partículas de naturaleza química, las cuales
pueden ser:

A) De origen no biológico: dioxinas, residuos de plaguicidas, hormonas suministradas artificialmente,

metales pesados, residuos de praguicidas.

B) De origen biológico: biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas, etc.

· Contaminación física: debida a la presencia de pelos, partículas de diversa naturaleza: procedentes de

restos de embalajes y envases, cristales, metales, etc.; así como diversos objetos. Generalmente proceden
de alimentos crudos, maquinaria de producción, manipuladores…

· Contaminación biológica: que es debida básicamente a la presencia de microorganismos (Salmonella,

E. coli, Lysteria…) y parásitos, aunque también a la presencia de restos de animales muertos como, por
ejemplo, insectos o restos de roedores. Generalmente proceden de los propios alimentos, del procesado o
del personal manipulador.

III: Factores que determinan la alteración de los alimentos

Los factores que determinan, acelerando o retrasando, la alteración de los alimentos son los siguientes:

1).- LOS FACTORES AMBIENTALES

2).- LA ACCIÓN MICROBIANA.

3).- LA PROPIA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO.

4).- LOS ENZIMAS Y FERMENTOS.

Es obvio que los alimentos acaban, tarde o temprano, por “estropearse”.Esto obedece a un conjunto de
factores que, aunque aquí los desglosamos, en la práctica actúan combinados unos con otros.
 En cuanto a los factores ambientales, todos sabemos que determinadas condiciones como la humedad, el
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calor, aceleran en general el deterioro del alimento (de ahí que la refrigeración sea el mejor método de
conservación). Pero es que además, como veremos más adelante, el calor y la humedad favorecen el desarrollo
de la contaminación microbiana, con lo cual estamos potenciando la alteración del alimento.

A esto es necesario añadir, que la propia composición del alimento actúa también a favor o en contra, tanto
de la acción microbiana como de su deterioro: por ejemplo, una manzana dura más tiempo “sana”, en las
mismas condiciones, que un pescado. Esto se debe a que los componentes del alimento reaccionan ante el
medio. De hecho, existen determinados alimentos que están especialmente implicados en la transmisión de
toxiinfecciones alimentarias debido a su composición, la cual facilita la rapidísima multiplicación de los
microorganismos en su seno (mayonesas, cremas, natillas…). Además, la presencia de fermentos y/o enzimas
en los alimentos puede así mismo afectar de gran manera a su alteración (como, por ejemplo, unas vísceras
mal eliminadas en la limpieza de un filete de pescado).

1 ).- FACTORES AMBIENTALES.

Los principales factores ambientales que influyen en la alteración de los alimentos son: la humedad, la
temperatura, la acidez del medio, el oxígeno, la luz…:

· Humedad, en general, favorece de gran modo la alteración de los alimentos ya que conlleva una fácil
contaminación microbiana además de facilitar la actuación de ciertos enzimas.

· Oxígeno presente en el aire, además de favorecer la contaminación microbiana tiene otros efectos sobre
los alimentos, como puede ser el de la oxidación de determinados nutrientes, etc.

· Acidez del medio, el cual se debe al rango de pH existente en el alimento. Este factor es un factor muy
importante para el desarrollo de las bacterias, las cuales encuentran un desarrollo óptimo a un pH de 7, que es
un valor de pH neutro. Según disminuya este valor, aumenta el carácter ácido del alimento y disminuye su
vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ejemplo, la salsa escabeche, la cual lleva una importante cantidad de
vinagre por lo cual es un producto bastante ácido (valor aproximado de 4), fue durante siglos un importante
método de conservación.

· La temperatura, este es un factor determinante a la hora de saber la vida útil que puede tener un alimento.
Como veremos más adelante, una temperatura ambiente favorece en gran manera tanto la contaminación
microbiana como las propias reacciones que deterioran el alimento. En general, cuando la temperatura supera
los 50º C, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse, los 65º C la mayoría de los gérmenes
patógenos se alteran y a partir de los 100ºC en general no subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el
tiempo necesario para su destrucción a medida que se incrementa la temperatura.

· Luz, la cual también tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de los alimentos,
favoreciendo la actuación de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, transformar pigmentos, acelerar
la oxidación de las grasas…

2).- ACCIÓN MICROBIANA.

Bajo este nombre se engloban todas aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, los cuales
invaden los alimentos ya que encuentran en ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.

Para llegar a comprender la importancia de este factor, es necesario mencionar que los microorganismos se
encuentran difundidos por toda la tierra viviendo, alimentándose y multiplicándose en las más diversas
condiciones ambientales, incluso en las más adversas condiciones de vida para los seres superiores. De hecho,
hasta las personas, plantas y animales, tenemos ciertos microorganismos tanto fuera como dentro de nuestro
cuerpo, de ahí que la mayoría de las bacterias que contaminan el alimento y provocan una toxiinfección
alimentaria en las personas lo hagan solamente al ser ingeridas en gran número.

Entre los grupos de microorganismos que más comúnmente nos vamos a encontrar invadiendo los alimentos,
podemos citar los siguientes:

· Mohos: que son ciertos hongos, los cuales se reproducen por esporas y que para desarrollarse necesitan:

- Humedad

- Tª óptima de 20-30ºC n
 - Nutrientes
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- Oxígeno

- pH óptimo de 4´5-5, aunque pueden resistir valores más extremos: desde 2 hasta 3´5.

Entre los mohos más comunes en los alimentos están los géneros Penicillium, Aspergillus y Rhizopus, todos ellos
muy frecuentes en frutas y también en el pan, carne,etc.

· Levaduras: que son también un tipo de hongos, las cuales para desarrollarse requieren:

- Humedad, aunque resisten mejor que las bacterias la carencia de agua.

- Tª óptima: de 20-30ºC, muriendo por encima de 45º y a temperaturas por debajo del punto de congelación,
a diferencia de las bacterias.

- Nutrientes

- Oxígeno: pueden vivir con o sin oxígeno.

- pH óptimo: es de 4´5-5, aunque resisten un rango mayor, desde 3 hasta 7,5.

Las levaduras más comunes en los alimentos son los géneros Cándida, Saccharomyces, Mycoderma…

· Virus: son una especie de parásitos de células a las que utilizan, los cuales resisten un amplio rango de
temperaturas ( desde 7 a 47ºC), por lo cual son relativamente difíciles de combatir causando en ocasiones graves
pérdidas en las industrias. De hecho, las gastroenteritis víricas están consideradas como la segunda enfermedad
más frecuente después del resfriado común.

Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas contaminadas…y se
transmiten de los animales al hombre y de persona a persona por medio de los fluidos corporales contaminados, de
aquí que sea esencial un alto grado de higiene personal.

De todas maneras, los virus pueden ser destruidos mediante un tratamiento eficaz, dependiendo del tipo de
virus y del alimento en sí.

· Bacterias: son los microorganismos que abarcan una mayor diversidad, incluyendo entre sus miembros una gran
variedad de condiciones y requerimientos.

Es de destacar, además, que algunas de ellas tienen la facultad de poder formar esporas cuando las
condiciones de vida se hacen difíciles, las cuales tienen una resistencia mucho mayor en un medio adverso que las
propias bacterias, lo cual lo consiguen paralizando su actividad metabólica. Si las condiciones mejoran hasta hacer
posible la existencia de la bacteria, la espora se desarrolla dando lugar a esta. Para desarrollarse precisan:

- Nutrientes

- Temperatura: según su temperatura óptima, las bacterias pueden ser:

· Termófilas: cuando se desarrollan a 45º-55º C

· Mesófilas: cuando prefieren Tª de 20-44ºC

· Psicrófilas: cuando está por debajo de los 20ºC

· Psicrotróficas: son capaces de desarrollarse por debajo de los 7ºC

Sin embargo, por encima de los 60ºC las bacterias no son capaces sobrevivir y a temperatura de congelación
su metabolismo queda paralizado, aunque sin que suponga su muerte, por lo cual cuando la temperatura se
recupere, la bacteria también lo hará.

- Oxígeno: en cuanto a las necesidades de oxígeno, estas también presentan una amplia variedad. Así
encontramos bacterias que:
 · Necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir (Aerobias)
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· No pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno (Anaerobias obrigadas).

· Pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en su presencia (Anaerobias

facultativas).

- pH: el pH óptimo para la mayoría de las bacterias es el neutro: de 7, aunque hay una gran variabilidad
dentro de las mismas.

- Sales: Como veremos más adelante al hablar de la conservación de los alimentos, una alta concentración
de sales puede inhibir el crecimiento bacteriano.

Algunas de las bacterias más frecuentes en los alimentos son: las bacterias ácido-lácticas, las acéticas, los
coliformes, Salmonella, Shigella, Listeria, etc.

· Parásitos y protozoos: en este grupo se encuentran las larvas de parásitos como los gusanos planos patógenos:
Taenias y trematodos, las cuales pueden infestar al hombre por medio del consumo de carne contaminada de cerdo,
vaca, animales de caza y pescado. Algunos ejemplos de estas son: Taenia saxinata en el ganado vacuno, Trichinella
spiralis en el cerdo y Clonorchis sinensisen el pescado asiático.

La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue mediante la aplicación de buenas prácticas de

cría animal e inspección veterinaria, junto con el calentamiento, congelación, secado y/o salado de los alimentos.
Los métodos más eficaces son el calentamiento a más de 76ºC y la congelación por debajo de los -18ºC.

En cuanto a los protozoos, en este grupo se encuentran entre los mas comunes Toxoplasma gondii, Giardia
intestinalis/lamblia, los cuales producen quistes larvarios que pueden infestar al hombre por ingestión de carne
parasitada y leche cruda (en el caso de toxoplasma) o bien de agua (en el caso de Giardia lamblia).

IV: Métodos de conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos tiene por objeto ponerlos en unas condiciones en las que las causas tanto
internas como externas de la alteración se eliminen o bien sean reducidas al máximo, ya que de esta manera
conseguimos prolongar el plazo de utilización del alimento, en mayor o menor medida en función de sus propias
características y las del método concreto que se emplee.

Habitualmente la conservación de los alimentos va unida estrechamente a su preparación, entendiendo por

esta e hecho de ponerlo en un estado idóneo, adecuado y listo para el consumo.

Además, debemos saber que no todos métodos de conservación son comparables en sus resultados, ni unos
mejores o peores que otros. Simplemente son diferentes, unos nos ofrecerán productos de una “vida útil” más larga
mientras que otros más corta; otros nos alterarán las características organolépticas del alimento (sabor, olor, color…)
mientras que otros no; unos no exigirán una tecnología más sencilla que otros, etc. Simplemente se trata de conocer
el amplio abanico de posibilidades que tenemos y saber las ventajas y limitaciones que presentan todos ellos, para
poder aplicarlos según convenga.

Por otra banda, también debemos saber que en general, los métodos de conservación de los alimentos van
a utilizarse con la siguiente finalidad:

· Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.

· Evitar su contacto con insectos y roedores.

· Preservar su contaminación por microorganismos.

· Frenar la multiplicación de gérmenes y producción de toxinas.

· Retrasar su deterioro biótico.

Son varios los tipos de conservación existentes, los cuales los podemos agrupar según el mecanismo o
método en el que se basan de la siguiente manera:
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MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS

FRIO: CONGELACIÓN
SALAZONADO
REFRIGERACIÓN
CALOR: PASTEURIZACIÓN
CURADO
ESTERILIZACIÓN
DESHIDRATACIÓN: DESECACIÓN
ACIDIFICADO
DESECACIÓN-CONGELACIÓN

AHUMADO IRRADIACIÓN

ADICCIÓN DE
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
SUSTANCIAS CONSERVADORAS
APLICACIÓN DE ALTAS PRESIÓNES

A) MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS TÉRMICOS.

Los métodos térmicos son los que se basan en la temperatura para conseguir la conservación y dentro de
ellos podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o calor.

MÉTODOS BASADOS EN EL FRIO

El frio no mata a los microorganismos, tan solo los inhibe o frena su capacidad de desarrollo. De hecho, el
crecimiento microbiano disminuye de forma continua a medida que desciende la temperatura para acabar por
paralizarse a la temperatura mínima de crecimiento, la cual está entre los -15ºC y los -18ºC.

Los dos métodos de conservación mediante frío más empleados en la industria alimentaria son:

LA REFRIGERACIÓN

Basada en conservar los alimentos a temperaturas de entre 0ºC y 10ºC, generalmente entre 4 e 7ºC. De
esta manera lo que se consigue es ralentizar y/o paralizar el crecimiento de muchos microorganismos y la producción
de sus toxinas, aunque existen algunos que son capaces de multiplicarse lentamente modificando gradualmente las
características de los alimentos.

Para que esta refrigeración sea óptima, debemos cuidar que no se sobrepasen los márgenes de temperatura
y que el refrigerador se descongele con regularidad, así como que este no se sobrecargue y se dispongan en los
alimentos de forma ordenada y separados entre sí, según su naturaleza y según estén cocinados o crudos.

Los principales alimentos que se pueden conservar refrigerados son: la leche pasteurizada, la esterilizada
en el caso de que se abriera el envase, los quesos, yogures, nata; las carnes frescas; el pescado fresco y mariscos;
los huevos; las verduras y hortalizas frescas; los pasteles y dulces; las semiconservas y las conservas una vez
abierto el envase (en este caso es mejor cambiar también el recipiente).

LA CONGELACIÓN

La congelación debe mantener a los alimentos a una temperatura máxima de -18ºC, con lo cual se consiguen
matar muchos gérmenes y se paraliza casi totalmente la actividad de los demás. No obstante, es necesario
mencionar que los hongos y las levaduras resisten mejor que las bacterias las temperaturas de congelación.

En este caso, al igual que en la refrigeración, también la temperatura actúa sobre la actividad enzimática y
fermentativa del alimento retrasando su deterioro, pero a diferencia de la refrigeración, el almacenamiento en
congelación es más indicado para la conservación en un largo plazo de tiempo.
 La congelación es un proceso de conservación mucho más drástico que la refrigeración, y esta se debe de
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realizar lo más rápidamente posible ya que de esta manera se reduce la formación de cristales y estos son más
pequeños, por lo que la estructura del alimento no sufre tanto daño.

Es muy importante resaltar que la congelación nunca mejora la calidad de un producto, más bien todo lo
contrario, ya que al descongelar un alimento congelado las bacterias que sobrevivieron reemprenden su crecimiento
y su labor de descomposición, por lo que el tiempo de conservación del alimento es limitado.

La descongelación se debe realizar al contrario que la congelación: muy lentamente, por lo que lo mejor es
pasar el alimento del congelador al frigorífico, donde tardará más en descongelarse, pero su estructura sufrirá menos
y además estará controlado el crecimiento microbiológico.

Durante el almacenamiento en congelación es también muy importante mantener la temperatura constante,

sin grandes oscilaciones, pues estas provocan la formación de cristales, desecaciones locales, oxidación de lípidos
con su consecuente enranciamiento, etc.

También es necesario hacer mención de la ultracongelación, la cual es empleada hoy en día en la mayoría
de los procesos industriales. Con ella los alimentos se congelan a una temperatura muy inferior a la de
almacenamiento (con frecuencia -30ºC o – 40ºC), de forma que en el interior del alimento se alcanzan los – 18ºC
lo antes posible y se evita así la formación de cristales.

MÉTODOS BASADOS EN EL CALOR.

En la conservación de los alimentos por calor disponemos de dos procedimientos fundamentales:

LA PASTEURIZACIÓN

Consiste en calentar a temperaturas por debajo de los 100º C, con lo cual se inactivan los microorganismos
aunque no sus esporas así como su actividad enzimática. Debido a esto, los alimentos pasteurizados necesitan ser
almacenados en refrigeración y su vida útil es relativamente corta.

LA ESTERILIZACIÓN

Consiste en calentar a más de 100º C y durante un determinado tiempo (el cual depende del producto,
tamaño del envase, etc.) un producto introducido previamente en un envase herméticamente cerrado. De esta
manera se consigue inactivar por completo tanto la actividad microbiana como sus esporas, toxinas, actividad
enzimática…, por lo cual el resultado es verdaderamente un alimento esterilizado con una vida útil que va a depender
de la estabilidad del propio envase, por lo cual es importante mantenerlo en un lugar adecuado, donde nos pueda
durar incluso años.

Debemos reseñar la diferencia entre conserva (lo que acabamos de describir) y la semiconserva. El proceso
es bastante similar, con la importante excepción de que esta última no se somete al calor, con lo cual no está
esterilizada y su vida útil es mucho menor además de tener que almacenarse en refrigeración hasta su consumo. El
ejemplo más característico de esto es el de la anchoa, las cuales sin embargo es frecuente verlas en muchos
establecimientos sin estar almacenada en refrigeración como debiera de ser.

DESHIDRATACIÓN

Los microorganismos a semejanza de nosotros, no pueden vivir sin agua. En esto es en lo que se fundamenta
la desecación de los alimentos, uno de los métodos de conservación más antiguos de conservación, pues ya se
aplicaba al inicio de la agricultura con la conservación de los cereales.

Es necesario mencionar que la desecación, por si sola, no acaba con los microorganismos pues
posteriormente, al añadir agua de nuevo la flora puede recuperar su actividad. Debido a esto, se debe cuidar mucho
la calidad inicial del producto que se va a desecar así como su almacenamiento.

Los productos desecados no necesitan ningún tipo de refrigeración para almacenarse sin riesgos, pero
también es relevantemente habitual combinar diversos métodos de conservación, como es el caso de la liofilización,
la cual combina la sustracción de agua al vacío con la congelación.

IRRADIACIÓN

Este método consiste en exponer el producto a radiaciones sin que permanezca radioactividad residual de
ningún tipo en el producto tratado. Esta técnica tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos
 presentes, así como inhibir la germinación de ciertos alimentos, por lo que se consigue un producto estable a
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temperatura ambiente.

Las dosis de radiación necesarias en el tratamiento de un alimento dependen fundamentalmente de la

naturaleza del mismo, aunque los microorganismos necesitan para su destrucción dosis medias mientras que los
virus y enzimas requieren dosis máximas. En lo referente al riesgo sanitario que puede conllevar esta práctica, está
demostrado que no existe ningún riesgo para los consumidores.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS.

Este método consiste en introducir en el compartimento del alimento una mezcla de gases que van
reduciendo el nivel de oxígeno hasta el 1% aproximadamente, lo cual provoca que las bacterias aeróbicas morran
(las que necesitan oxígeno para vivir) y solamente sobrevivan ciertas especies de bacterias anaeróbicas.

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIÓNES.

Este método consiste en sumergir el alimento en un líquido, generalmente agua, dentro de un recipiente
estanco al que se le aplica una presión interna. En la actualidad se encuentra en fase de estudio, y aunque se vio
que reduce la acción bacteriana y enzimática del producto también presenta otros inconvenientes como por ejemplo
un reblandecimiento del músculo, por lo que solo es aconsejable para un determinado tipo de productos.

B) MÉTODOS QUÍMICOS
Los métodos químicos actúan matando o inhibiendo la actividad microbiana del alimento al igual que los
físicos. Algunos de ellos son:

LA SALAZÓN

Que consiste en adicionar sal a los alimentos en una determinada proporción para conseguir deshidratarlos
y conseguir así la desecación necesaria para que mueran y se inhiban la mayor parte de los microorganismos, ya
que hay algunos capaces de crecer en altas concentraciones de sal, pero estos son muy pocos e no los más peligrosos
para el alimento.

La capacidad conservante de la sal no está en su propia composición (cloruro sódico) sino en su acción, por
lo que se puede decir que esta no tiene una acción microbiana directa.

En lo que se refiere a los tipos de salazón, esta puede ser: en seco o en húmedo (“salmuera”)

El CURADO

Se entiende por curado al tratamiento de la carne con sal común o con sales de ácido nítrico, ácido nitroso
y/o sustancias coadyuvantes de curado. Con esto lo que se consigue es, además de inhibir la actividad microbiana
y enzimática, proporcionar un nuevo color, textura y composición al alimento, con lo cual tenemos un nuevo producto
con un sabor peculiar.

Esto es debido fundamentalmente a la desecación y la acción antimicrobiana directa de los nitratos y/o
nitritos, pero es necesario salientar que el curado no mata a las bacterias, su acción es inhibidora.

EL AHUMADO

Su acción conservante radica en el poder que tienen algunas de las sustancias presentes en el humo para
inhibir los microorganismos, como por ejemplo: el formaldehido, los fenoles, etc.…, además de su efecto desecante.
Pero hay que tener presente que el humo no esteriliza los alimentos y que, además, su acción se localiza en el
exterior del producto por lo cual es importante considerar el calibre del alimento tratado.

Por otra banda, el humo tiene también una serie de sustancias cancerígenas, por lo que no es conveniente
abusar de este sistema y es necesario controlar el tipo y la calidad de la madera, ya que dependiendo de cuál sea
esta podemos conferirle un sabor concreto o también productos tóxicos concretos.

Éste es un método que habitualmente se aplica combinado con otro sistema y que aparte de mejorar la
capacidad de conservación del alimento, también le da un sabor peculiar y le refuerza el color.
 LOS CONSERVANTES
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Este es uno de los métodos de conservación más utilizado hoy en día el cual consiste en la adición de
sustancias que, bien sea por separado o mezcladas entre si, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos
de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos.

Estos deben no ser tóxicos ni perjudiciales a altas dosis recomendadas, no metabolizarse en el ser humano
produciendo tóxicos, no emplearse para intentar ocultar fraudes, alimentos en mal estado, etc., y deben ser de fácil
detección analítica.

Un ejemplo de este tipo de sustancias y uno de los más empleados hoy en día es el ácido acético, más
conocido comúnmente en su forma de vinagre, el cual es esencialmente una disolución de este ácido en agua.
 TEMA 3: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE ALIMENTOS
10

Introducción

Dado lo anterior, en los alimentos podremos encontrar diferentes peligros, entendiendo como peligro aquella
cualidad de un alimento que puede causar daño o enfermedad al consumidor.

Estos peligros pueden dividirse según los agentes que los provoquen en:

• Peligros microbiológicos: los cales son debidos a los microorganismos que habían podido estar presentes
en las materias primas, al crecimiento de estos en las distintas fases de producción o bien añadirse en las
distintas manipulaciones que sufra posteriormente.

Los principales microorganismos que pueden afectar a este establecimiento son Salmonellas, Y. coli, Listeria,
Campilobacter, Yersinia y Staphilococcus, procedentes tanto de las materias primas cómo de las diversas
manipulaciones

• Peligros químicos: vienen

dados por sustancias presentes
en las materias primas como
residuos veterinarios, toxinas,
residuos fitosanitarios y
contaminantes ambientales, los
cales dada su dificultad de
detección, deben prevenirse por
medio de una homologación de
proveedores. También los
debidos a restos de productos de
limpieza y desinfección y
plaguicidas empleados en el
establecimiento.

• Peligros físicos: son los

debidos a la presencia en los
alimentos de objetos de origen
diverso: restos de envases,
trozos de madera, vidrio y
metales procedentes de la
manipulación o envasado;
huesos, espinas y restos de
alimentos que no debieran
aparecer en determinadas
elaboraciones, conformando un
peligro que no espera el
consumidor.

Para eliminar o reducir estos

peligros a niveles aceptables es
conveniente que se lleguen a
establecer una serie de Puntos
de Control Críticos (PCC), que
serán por lo tanto aquellas etapas
del proceso en las cuales el
peligro debe ser eliminado o
reducido y se apliquen en ellos
una serie de medidas preventivas
y, de ser el caso, correctoras.

Poniendo como ejemplo de

estudio el sector de
la restauración colectiva, sería
necesario que establecierais los
Puntos de Control Crítico y las medidas preventivas expuestas en el cuadro del lado.
 I: Determinación de los puntos de control críticos y medidas preventivas
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RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS

Transporte: - Temperaturas inadecuadas del vehículo.

- Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los elaborados, alimentos sin la
protección de envases adecuados.

- Escasas condiciones higiénico-sanitarias del vehículo: basura en los suelos y paredes,

elementos oxidados.

Alimentos: - Temperaturas inadecuadas

- Defectos de etiquetados y envasados

- Elevada carga microbiana

- Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza…

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

Control de temperaturas a la llegada del producto:

- Productos refrigerados: entre 0 y 5º C, con un margen de ± 2º C

- Productos congelados: -18º C

Control del envasado y etiquetado:

- Envasado: se observara la integridad del envase (abombamientos, oxidación, roturas, etc.)

- Etiquetado: los alimentos que se relacionan serán objeto de la siguiente comprobación:

• Carnes: existencia de sello de salubridad y de documentación comercial sellada.

• Carnes de aves: marcadas o etiquetadas individualmente.

• Productos y derivados lácteos: fecha de caducidad y/o consumo preferente.

• Leche pasteurizada: fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde su envasado)

• Yogurt, cuajada: fecha de caducidad.

• Leche esterilizada: consumo preferente

• Huevos: identificados con la fecha de puesta y/o fecha de envasado y fecha de consumo preferente (20
días desde la fecha de envasado)

Control periódico analítico y visual:

-Control analítico: periódicamente se analizará al azar 1 o 2 productos de las materias primas de mayor riesgo.

-Control visual: diariamente se controlara que las características de cada producto sean las adecuadas. Se le
prestará especial atención a los siguientes productos:
 • Carnes: consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la carne. La carne de vacuno debe tener
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la coloración rojo-marrón, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso,
fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmóreo y no debe presentar líquidos exudados.

• Pescados: consistencia firme, escamas adheridas a la piel, branquias rojas, ojos brillantes y no fundidos,
así como otros caracteres de frescura.

• Frutas y verduras: ausencia de insectos, suciedad, enmohecimiento…y grado de maduración adecuado.

Se controlara el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente:

· Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar contaminación
entre ellas (carnes, verduras, etc.)

· Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.

· Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales adecuados y
no presentar oxidaciones ni estar degradados.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS.

- Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento.

- Estructura del almacén y cámaras frigoríficas inadecuadas.

- Temperaturas inadecuadas.

- Mezcal de productos.

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

- Control del tiempo (lo más breve posible) entre la recepción y el almacenamiento.

Observación visual:

Se realizarán comprobaciones con carácter semanal para comprobar que no se produjeron deterioros
en la estructura de la cámara y almacén, y que las estanterías no están oxidadas.

Control de la temperatura:

Se realizarán comprobaciones diarias para observar que los aparatos de medición de temperatura
funcionan correctamente, y que la temperatura se mantiene en los márgenes reglamentarios.

ALIMENTOS TEMPERATURA

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Carnes y productos cárnicos……………………………………0-7º C

Pescados...…………………………………………………..........0-3º C

Productos lácteos………………………………………………0-8º C

Comidas refrigeradas…………………………………………...0-5º C

Congelados………………………………………………………- 18ºC

En caso de existir una única cámara de refrigeración, el rango de temperatura será de entre 0-4º C.
 Control periódico de los productos
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a) Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar en contacto con el
suelo.

b) La conservación de pescados, carnes, verduras, productos lácteos y comidas preparadas, se llevara a cabo,
a ser posible, en cámaras frigoríficas distintas. En caso de existir una única cámara, se destinarán zonas
separadas para cada producto. La colocación será de arriba a bajo:

· Alimentos elaborados.

· Alimentos sin cocinar.

· Pollos y caza.

· Verduras y frutas

c) Se evitará el contacto entre productos. Los productos elaborados deben permanecer tapados y las materias
primas, en la medida de lo posible, también.

d) Las cámaras y los arcones frigoríficos no estarán sobrecargados, ni sobrepasarán a “línea de seguridad”.

Rotación de productos

Debemos de establecer un control sobre la circulación de los productos almacenados (tanto a temperatura ambiente
como en frío) de modo que los productos que más tiempo lleven en el almacén sean los primeros en consumirse.

MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS.

- Aumento de la contaminación (contaminación cruzada, contacto con superficies, utensilios).

- Manipulaciones incorrectas.

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

Delimitar zonas y evitar cruces.

• No se utilizará el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados.

• En el caso de que sean zonas comunes se limpiaran antes de comenzar una nueva preparación. Nunca se
utilizarán de forma conjunta.

• Si no existe separación de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulación será previamente lavado
antes del siguiente uso.

Evitar descongelaciones incorrectas

En el caso de los alimentos congelados antes de su preparación se seguirá el siguiente proceso:

a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a

temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente
sin descongelar, asegurase que el calor llegue hasta el corazón del producto.

b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se descongelarán a temperatura
de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.

c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelación previa, introduciéndolas
en un recipiente con agua hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas.
 d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es aconsejable efectuar una
14

descongelación lenta a temperatura de refrigeración.

e) Los platos preparados ultra congelados, por no precisar descongelación, serán sometidos al cocinado
inmediato antes de su consumo.

f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuación del agua resultante de la
descongelación.

Desinfección y limpieza de los utensilios.

La desinfección y limpieza de los utensilios se realizará en máquinas industriales (lavavajillas) que permitan
alcanzar la temperatura de 82ºC. En el caso de carecer de este tipo de maquinaria los pasos serán:

1.- Enjuagar

2.- Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario

3.- Sumergir a 80º C durante 30 segundos.

4.- Aclarar con agua abundante.

Desinfección y limpieza de productos

• Pescados: se realizará una limpieza general del producto bajo el chorro de agua.

• Verduras y hortalizas:

1.- Se eliminarán los restos de tierra, parásitos, etc., bajo el chorro de agua.

2.- Se desinfectarán sumergiéndolas durante 5 minutos en agua a la que añadirá unas gotas de legía de uso
alimentario (debemos fijarnos en las indicaciones del etiquetado para ajustar la dosis).

3.- Se realizarán varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de lejía.

• Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente: aquellos alimentos o salsas elaboradas a partir de huevo
crudo o en los que la temperatura de cocinado no permita alcanzar los 70ºC deberán seguir las siguientes normas
en su elaboración:

1.- Deberán utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas por industrias autorizadas.

2.- La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8º C.

3.- El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas.

4.- Deberá añadirse limón o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2)

ELABORACIÓN EN CALIENTE (PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO).

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS.

- Re contaminación microbiana del producto.

- Temperaturas y tiempos de preparación inadecuados.

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

Examen visual

Se comprobará que las características organolépticas del producto (color, olor, etc.) son idóneas.
 Control tiempo-temperatura
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Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70ºC, por lo cual se debe controlar
la potencia de los hornos y planchas, así como las temperaturas de aceites y frituras.

ELABORACIÓN EN FRIO.

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESCOS O PELIGROS.

- Manipulaciones inadecuadas.

- Re contaminación cruzada

- Temperatura ambiente y tiempo de preparación inadecuado.

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

Vigilar tiempo y temperatura de preparación.

La temperatura ambiente del lugar de preparación será de 15º C ± 3 .El tiempo de preparación será el adecuado
para cada producto, a fin de evitar su alteración.

En el caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura, se observara:

•Tiempo mínimo de exposición del alimento fuera de las temperaturas de refrigeración.

• Preparación y consumo inmediato.

Delimitar zonas y cruces (ver manipulación y preparación de materias primas).

POST-PREPARADO.

1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS.

- Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo prolongado.

- Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.

- Recalentamiento insuficiente.

- Re contaminación del alimento por contacto con utensilios o personal no limpios.

2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.

Las comidas deberán prepararse con la menor antelación posible al tiempo de su consumo (intentaremos que no
supere una hora)

Si el tiempo excede del mencionado, se procederá a su conservación en refrigeración. En este caso la

temperatura deberá bajar de 70ºC a 10ºC en menos de 2 horas. En caliente la temperatura en el centro del producto
deberá ser 70ºC hasta el momento de ser servido.

El recalentamiento se efectuará a temperatura mayor de 70º C.

Los utensilios y las manos de los manipuladores que entren en contacto con el alimento deben estar
perfectamente limpios.
 TEMA 4: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
16

Introducción

Las enfermedades que se pueden transmitir a través del consumo de alimentos contaminados podemos clasificarlas
en los siguientes tipos según las causas que las originan:

IV.1 Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos.

IV.2 Enfermedades alimentarias producidas por virus.

IV.3 Enfermedades alimentarias producidas por mohos y levaduras.

IV.4 Enfermedades producidas por contaminantes ambientales.

IV.5 Enfermedades debidas a sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.

I: Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos

Los microorganismos patógenos que afectan al ser humano a través de los alimentos pueden actuar de dos
formas, dando lugar por lo tanto a dos tipos de enfermedades las cuales es necesario identificar:

· Intoxicación alimentaria: que es aquella enfermedad provocada no por el microorganismo en si mismo, sino
por las toxinas que este produce como resultado de su actividad metabólica.

Se produce cuando el patógeno crece en el alimento y produce toxinas en él, las cuales son posteriormente
ingeridas junto con el alimento. De hecho, el patógeno puede incluso desaparecer antes de su ingestión, pero
no sus toxinas, que actúan directamente sobre el tracto intestinal produciendo la enfermedad. Como las toxinas
ya están producidas en el momento de la ingestión los síntomas aparecen a las pocas horas (de 2 a 4) después
de la ingestión. El ejemplo más común es el de la toxina estafilocócica producida por Staphilococcus aureus.

· Infección alimentaria: que es la enfermedad provocada por los propios microorganismos, los cuales una vez
introducidos en el organismo por medio del alimento contaminado son capaces de crecer y multiplicarse en el
tracto gastrointestinal originándola.

Los síntomas generalmente aparecen al cabo de unas pocas horas o varios días después de la ingestión del
alimento, tiempo necesario para la multiplicación del microorganismo y su acción patógena.

En cuanto a los microorganismos patógenos que con mayor probabilidad pueden llegar a contaminar los alimentos,
podemos diferenciar los siguientes grupos:

- Aerobios mesófilos: son todas las bacterias presentes en el producto capaces de desarrollarse a temperaturas
medias y en presencia de oxígeno. Excepto en productos fermentados donde existe una tasa elevada, su presencia
masiva es indicativa de materia prima contaminada por: un defectuoso tratamiento térmico, condiciones de
elaboración poco higiénicas, deficiencias en la frecuencia o eficacia en los métodos de desinfección, etc. Un ejemplo
de microorganismo perteneciente a este grupo y comúnmente implicado en toxiinfecciones alimentarias es:

· Staphylococcus aureus: microorganismo que tiene como reservorio natural al home y a los animales,
siendo huésped natural de la mucosa nasofaríngea (aparece en boca y nariz), de la piel, pelo, heridas y
periné de personas sanas que actúan como portadores sanos de forma continua o intermitente. Dada su
resistencia, ya que presenta bastante resistencia a la desecación y a la temperatura, puede encontrarse
también en el aire, polvo, leche, agua y algunos alimentos deshidratados, congelados o calentados sin
exceso.

Su mayor interés reside en su capacidad para provocar brotes de intoxicación aguda por la ingestión de
alimentos con la toxina, la cual por ser termo resistente puede estar presente en alimentos tratados con
calor. A pesar de ser un germen relativamente resistente es un pobre competidor, por lo que los alimentos
que presentan mayor riesgo de producir intoxicación estafilocócica son aquellos en los que existe una escasa
flora, bien por ser destruida (caso de los alimentos cocidos) o bien por ser inhibida (caso de los alimentos
curados). Los alimentos más involucrados en esta intoxicación son los ricos en proteína y humedad (carnes,
leche y huevos, así como sus derivados: pastelería, ensaladas con proteínas o mayonesa, etc.)
 Para su control es necesario: eliminar el contacto directo de los alimentos con las manos. Conservar los
17

alimentos fríos (por debajo de 4ºC) o calientes (por encima de 60ºC) y enfriar los alimentos rápidamente
evitando la zona peligrosa de entre 4 y 60 ºC.

- Enterobacterias: son índices de contaminación fecal, por lo que su presencia indica falta de higiene y limpieza
en las instalaciones y utensilios empleados. Además, su número sirve para estimar el riesgo de otras especies
patógenas. Algunos ejemplos de microorganismos pertenecientes a este grupo y que normalmente son responsables
de enfermedades alimentarias son:

· Escherichia coli: microorganismo que puede aparecer vivo en el caso de los alimentos preparados a
temperatura ambiente o bien muerto en el caso de alimentos congelados, lo cual es más bien un indicador
de contaminación fecal, por

lo que su presencia denota falta de aseo personal y manejo defectuoso del alimento. La mayoría son
indicadores de contaminación no patógenos, pero también existen algunas cepas de esta especie muy tóxicas
que producen enteritis, pudiendo incluso provocar la muerte del consumidor.

· Salmonella: entero bacteria de origen industrial que tiene como reservorio la población animal. Su
temperatura óptima de crecimiento es a 30-40ºC, muriendo por encima de los 65-70ºC e inhibiéndose su
crecimiento a temperatura de refrigeración. Su consumo produce una toxiinfección de duración y gravedad
dependiente del número de gérmenes ingeridos, serotipo y virulencia del germen, resistencia individual y
naturaleza del alimento consumido, pudiendo llegar a producir la muerte.

· Shigella: microorganismo del que se diferencian 4 especies, todas ellas patógenas siendo S. dysenteriae
la más grave, aunque por fortuna, no la más habitual. Este microorganismo tiene como principal reservorio
el intestino del ser humano enfermo o portador (puede no manifestar síntoma alguno durante meses), por
lo que la contaminación de los alimentos se debe indirectamente a partir de las heces de los manipuladores
enfermos o portadoras o directamente a través de los alimentos, agua y moscas. Los alimentos en los que
generalmente se encuentra son: ensaladas, leche, productos de granja, aves, etc.

Para su control es necesario: buenas prácticas higiénicas (tanto de personal como de fabricación), disminuir
ó mínimo o contacto directo dos alimentos coas manos, cocinar los alimentos intensamente y conservarlos
por debajo de 4ºC.

· Vibrio vulnificus: que se caracteriza por producir gastroenteritis, por su ingestión a través de mariscos,
o septicemia, por la ingestión de ostras en el caso de individuos con disfunción hepática. (Mortalidad alta del
50 %)

Para su control es necesario conservar los pescados y mariscos limpios y refrigerados, cocinar los alimentos
adecuadamente, prevenir la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados y en el caso de
individuos con riesgo, no comer ostras crudas.

· Campylobacter jejuni: patógeno emergente que se encuentra en el tracto intestinal de animales, suelo
y agua, el cual según algunas estadísticas es actualmente la principal causa de enfermedades diarreicas
bacterianas (ganaría en incidencia a todas las especies de Salmonella spp y Shigella spp juntas).

Los alimentos implicados en su contagio son los alimentos proteicos crudos o poco cocinados, así como los
productos lácteos (las revisiones encuentran que los pollos o sus derivados frecuentemente lo poseen en la
venta al por menor).

Para el control de las campilobacteriosis es necesario servir los alimentos completamente cocinados, prevenir
la contaminación cruzada y llevar a cabo un enfriamiento rápido de los alimentos.

- Psicrotrofos: microorganismos capaces de colonizar ambientes expuestos a bajas temperaturas, como pueden
ser salsas blancas, cámaras de refrigeración, cuartos fríos de las cocinas, etc. Dentro de este grupo existen pocos
patógenos, pero hay ciertas bacterias susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias, los cuales se adaptan
bien a temperaturas de 3ºC, como, por ejemplo:

· Listerias: que crecen en un amplio rango de temperatura: desde 1ºC (neveras y refrigeradores) hasta
45ºC. También crecen en un amplio rango de pH (de 5.0 a 9.5), son tolerantes a las sales (sobreviven 100
días en solución salina al 30% a 4ºC) y a un ambiente bajo de oxígeno. Por estas razones, se encuentran
ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto en los animales como en el hombre.

Hasta hace poco sólo tenían interés veterinario pues sólo aparecían asociadas a casos de abortos y de
encefalitis en el ganado vacuno y ovino, pero en la actualidad hay algunas, como es el caso de la L.
 monocitogenes, que modificaron su bioquímica llegando a crecer incluso en neveras y frigoríficos (en
18

E.E.U.U. se encontraron en el 70 % de ellos).

Los casos de listeriosis están asociados a la transmisión por varios alimentos: leche cruda, leche pasteurizada
y posteriormente contaminada, quesos, helados, ensaladas, etc.

Para su control es recomendable usar leches y quesos pasteurizados, prevenir la contaminación cruzada,
cocinar adecuadamente y almacenar los alimentos por debajo de 4ºC.

· Yersinia enterocolítica: bacteria que crece bien en un amplio intervalo de temperaturas (entre 2 y 45ºC)
así como en diferentes concentraciones de oxígeno. Los alimentos donde más frecuentemente se encuentra:
leche cruda, aves, carnes, mariscos y vegetales.

Para su control son necesarias buenas prácticas higiénicas, la utilización exclusiva de leches y derivados
lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos completamente, es decir, bien hechos; conservar por debajo de
4 ºC y prevenir la contaminación cruzada.

· Clostridium botulinum: microorganismo causante del botulismo, intoxicación provocada por la toxina
producto de su metabolismo, las cuales son esporas resistentes al calor. Esta se encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza (suelo e intestino de los animales) y son muchos los alimentos que pueden estar
contaminados con la bacteria o sus esporas, aunque es frecuente en: carnes curadas insuficientemente o
sin conservador, y especialmente en conservas caseras de carnes y vegetales insuficientemente sometidas
al vacio.

Para su control no se debe utilizar conservas caseras o deficientemente elaboradas y en el caso de que se
preparen, prepararlas adecuadamente hirviéndolas durante 15-20 minutos.

· Bacillus cereus: que es una bacteria formadora de esporas termoresistentes que habita frecuentemente
en el suelo y que puede encontrarse en alimentos como: arroz, cereales, platos de carnes, vegetales; es
decir, aquellos que tuvieron en algún momento contacto con el suelo, de cultivo o no, o polvo.

Para su control se recomiendan buenas prácticas higiénicas, conservar los alimentos por debajo de 4 ºC o
por encima de 50 y en el caso de platos preparados: enfriarlos rápidamente y recalentarlos intensamente
por encima de los 75 º C.

- Anaerobios sulfito-reductores: son microorganismos indicadores de contaminación fecal con la particularidad

de ser especulados (producen esporas/toxinas), lo cual les confiere una resistencia durante largos períodos de
tiempo en condiciones adversas de humedad, nutrientes y temperatura. Su hábitat natural es el intestino de los
animales, aunque su gran resistencia les permite estar presentes en el polvo y tierra, por lo que pueden ser
detectados en gran variedad de alimentos de distinto origen.

Los alimentos implicados son aquellos que, siendo expuestos a la contaminación, permiten el desarrollo en
anaerobiosis (en ausencia de oxígeno), tales como las conservas. Dentro de este grupo el más importante es:

· Clostridium perfringens: microorganismo productor de toxinas, causantes da intoxicación conocida como

de las cafeterías, ya que es muy común donde se preparan muchas comidas, las cuales después de su
elaboración no se enfrían o conservan adecuadamente, multiplicándose las bacterias por encima de la dosis
enfectiva (unas 100 células vegetativas). En este caso concreto, la entero toxina se libera en el intestino al
tiempo que se produce la esporulación, por lo que puede ser considerada más bien una infección que una
intoxicación.

Este presenta una amplia distribución en los alimentos ya que puede encontrarse en el suelo, polvo, agua y
tracto intestinal de los animales. Los alimentos implicados son aquellos manejados inadecuadamente,
enfriados demasiado lentamente o recalentados a baja temperatura. Siempre existe un problema de
temperatura en la conservación.

Para su control es necesario conservar los alimentos o bien calientes a 60 ºC o bien fríos (4 ºC), enfriar los
alimentos rápidamente y en pequeñas porciones y en el caso de recalentarlos, hacerlo por encima de los 75 ºC.

II: Enfermedades alimentarias producidas por virus

Otra clase de enfermedades transmitidas por los alimentos son las producidas por virus, los cuales a
diferencia de las bacterias, no se multiplican en los alimentos sino en las células humanas, por lo que su número no
aumenta hasta que lleguen a ellas, pero que tampoco son destruidos a no ser que el alimento sea cocinado.
 Los virus patogénicos son específicos de cada especie animal, es decir, específicos del huésped, por lo que
19

los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos, por tanto, infectan y se multiplican sólo en
las células humanas, lo cual los distingue de las bacterias, de patogenicidad muchísimo menos específica.

Por otro lado, los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente
aquellos que prefieren infectar células del tracto gastrointestinal, por lo que son llamados virus entéricos.

Estos virus entran por la boca a través de los alimentos o el agua y una vez en el interior, infectan las células
intestinales o hepáticas produciendo los síntomas. Cuando el virus se multiplica, nuevas partículas virales son
liberadas en gran número en las heces.

Dado que el ser humano es el único huésped y que se eliminan por las heces, la higiene personal y el
tratamiento adecuado de los deshechos humanos, son los elementos claves para prevenir las enfermedades virales
transmitidas por los alimentos.

Entre las enfermedades virales más comunes nos encontramos con:

1) Hepatitis A, que presenta el comienzo de la infección a los 15-50 días después de la ingestión de los
alimentos involucrados, siendo estos frecuentemente: agua contaminada, los mariscos y las ensaladas.

Para su control es necesario realizar un lavado frecuente de las manos, cocinar los alimentos completamente,
especialmente el marisco, e impedir que los trabajadores infectados manipulen los alimentos.

2) Hepatitis E, que aparece como causante de epidemias y endemias con casos esporádicos, siendo la ruta
de la transmisión fecal-oral y la transmisión más frecuente a través del agua y de persona a persona, y en
menor medida, a través de los alimentos.

3) Gastroenteritis viral aguda, que consiste en una inflamación del estómago y/o intestinos y que está
causada por cuatro tipos principales de virus que son: los rotavirus, los virus de la familia Norwalk, los calivirus
y los astrovirus.

III: Enfermedades alimentarias producidas por mohos y levaduras

Los mohos y levaduras son microorganismos de crecimiento lento (por lo que tasas altas son indicativo de
almacenamiento prolongado) por lo que su presencia en los alimentos es muy baja, a excepción de productos
fermentados tales como la masa de panadería, donde son adicionados selectivamente para una adecuada obtención
del producto.

Estos están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso llegan a dar lugar a una
intoxicación por la producción de micotóxinas con riesgo para la salud (las micotóxinas son metabolitos
tóxicos producidos por algunos hongos y que pueden contaminar los alimentos). Estos son capaces de desarrollarse
en ambientes refrigerados y en productos de elevada acidez y escasa humedad.

IV: Enfermedades producidas por contaminantes ambientales

Son enfermedades provocadas por la presencia de contaminantes ambientales en los alimentos, los cuales
aparecer en cantidades “traza” (muy pequeñas) en ellos, por lo que son muy difícilmente detectables incluso en el
laboratorio. Entre los contaminantes ambientales más frecuentes podemos citar:

- Los compuestos organométalicos (Estaño, Arsénico, Plomo, Mercurio…)

- Los productos orgánicos como plaguicidas, halogenados (disolventes, bifenilos policlorados)

Es necesario mencionar que, la mayoría de los contaminantes ambientales son muy estables y también su
presencia en los alimentos, de forma que su toxicidad permanece y puede incluso verse incrementada al sufrir
biotransformaciónes y acumularse.

V: Enfermedades debidas a sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos

Estas son enfermedades producidas por determinados tóxicos presentes en los alimentos y sintetizados de
forma natural en la propia naturaleza.
 Entre ellos podemos citar.
20

- Saxitoxina, que es un polipéptido tóxico presente en varios dinoflagelados del fitoplancton ("mareas
rojas"), los cuales son filtrados y retenidos por los mejillones y ostras.

- Tetrodotoxina, la cual es una toxina presente en las huevas de unas 40 especies de pescado del pacífico
oriental (Japón, China) y occidental (U.S.A.).

- Micotoxinas, que son metabolitos procedentes del crecimiento de hasta unas 120 especies de hongos
filamentosos, los cuales presentan muy variable toxicidad y siempre a largo plazo.

- Aminas bióxenas, siendo las de mayor interés toxicológico la histamina y la tiramina, las cuales son un
producto de la acción bacteriana sobre cierto número de alimentos, entre los que destacan los pescados
frescos mal conservados y los quesos muy maduros.

Estos compuestos dan lugar a intoxicaciones, las cuales son poco frecuentes en nuestro entorno, en unos
casos por haberse controlado (mareas rojas), en otros por haberse erradicado las especies comestibles que las
producen (latirismo) o, sencillamente, por no existir la especie o el hábito alimentario (pescados Fugu).
 TEMA 5: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y ALIMENTACIÓN
21

Introducción

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los

alimentos y por tanto, de producir toxiinfecciones en los consumidores. Por esto, deben mantener la máxima
higiene en su doble vertiente de: higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones; y por otro
lado, conocer los hechos por los cuales pueden contaminar los alimentos, así como las buenas prácticas para
evitarlo.

En cuanto a la secuencia de los hechos por los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de
tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario es la que sigue:

• Que el manipulador presente patógenos en cantidad suficiente en las heces, en la orina o en las
supuraciones de la nariz, orejas u otras zonas del cuerpo del manipulador, y que estos pasen debido a unas
prácticas de manipulación incorrectas, directa o indirectamente, al alimento.

• El alimento contaminado no sea sometido por el manipulador a un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegaran al consumidor.

Por lo tanto, para evitar esto o reducir el riesgo en la mayor medida, es fundamental que el manipulador de alimentos
cuide:

· Su higiene personal

· Su propia salud

· Los hábitos de trabajo

· La ropa de trabajo

· Su actitud

· Su formación

y se comprometa a poner en práctica de forma eficaz las normas de higiene y los hábitos de trabajo que pasamos
a comentar.

I: Normas de higiene del manipulador

Manos

Las manos son el principal instrumento de trabajo del manipulador y, por desgracia, la forma más común
de transmisión de gérmenes a los alimentos, ya que reúnen las condiciones ideales para que se asienten las
bacterias: calor, humedad y grietas en las que se pueda acumular polvo, restos o sudor.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan
fácilmente mediante el lavado de estas, de ahí la necesidad de tener una eficaz higiene de las manos. Esta es la
medida higiénica más importante de todas: es necesario tener las manos perfectamente limpias.

Para eso, será necesario efectuar frecuentes lavados los cuales deben realizarse correctamente con agua y jabón
líquido bactericida abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y secándolas con papel de un sólo uso, ya que
de nada valdría un eficaz lavado de manos se después van a recontaminarse con una toalla sucia.

Para un correcto lavado de manos, debemos proceder de la siguiente manera:

1.- Comenzar por humedecer las manos con agua caliente, para conseguir abrir los poros de la piel.

2.- Aplicar jabón abundantemente.

3.- Realizar un intenso frotado.

 4.- Cepillar entre los dedos, por debajo de las uñas e incluir también los brazos hasta el codo.
22

5.- Enjuagarlas exhaustivamente con agua

6.- Y por último, secarlas con papel de un sólo uso.

Además, el manipulador de alimentos siempre deberá lavar las manos:

· Antes de iniciar la jornada laboral.

· Después de ir !!al servicio!!

· Cuando tuviera que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves…)

· Tras manejar cosas sucias (paños, sacos, calderos, mesas…)

· Después de tocarse el pelo, nariz o la boca.

· Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes o de alimentos crudos y cocinados.

· Después de realizar actividades ajenas al trabajo con los alimentos.

· Antes y después de las comidas

· Después de fumar, toser o comer.

· Después de tocar quemaduras o heridas.

· Después de estar en contacto o manipular animales.

· Siempre, al retornar el puesto de trabajo tras una ausencia.

Así mismo, también es recomendable para reducir el riesgo de contaminación, no llevar joyas, pulseras o relojes,
así como tener las uñas largas, puesto que estos podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o
suciedad, con la consiguiente carga microbiana.

En el caso de emplear guantes, los cuales son de uso obligado en muchos casos, estos deben estar tan limpios como
las manos y nunca rotos.

En el caso de que se produzca una herida en las manos, se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar
el contacto con los alimentos.

Boca y nariz

La boca y nariz son especialmente importantes, puesto que son el medio de salida al exterior de muchas
bacterias que viven en nuestro organismo de forma habitual sin provocarnos ninguna alteración ni enfermedad, pero
que son responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias. Un ejemplo es el caso del Staphylococcus aureus, el
cual puede encontrase en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales sin causar ninguna enfermedad y que,
sin embargo, es responsable de un gran número de toxiinfecciones alimentarias.

Por esto, cualquier contacto de las manos con la boca o nariz (al estornudar, al toser…) puede ser origen de
contaminación de los alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades, por lo que se debe evitar estornudar
sobre los alimentos e incluso dentro de las áreas de manipulación.

II: Hábitos de trabajo del manipulador

Las rutinas, movimientos y todo lo que el manipulador haga en todo momento y lugar, con cualquier producto
alimenticio, deben ser un conjunto de buenas costumbres ya convertidas en hábitos.

En cuanto a los hábitos, está terminantemente prohibido en las zonas de manipulación y

almacenamiento de alimentos:
 · Todas aquellas actividades que puedan contaminarlos, como, por ejemplo: comer, fumar, mascar chicle, sujetar
23

un utensilio con la boca, etc.

· Toser o estornudar sobre los alimentos. En el caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza
y colocar un paño de un sólo uso, y después realizar un lavado de las manos.

· Tocar los alimentos directamente con las manos, para lo cual habrá que servirse de pinzas, tenazas, cucharas…

· Alisarse el pelo, tocarse la nariz, rascarse la piel o limpiarse el sudor mientras se manipulan alimentos.

III: Ropa de trabajo del manipulador

Todo personal manipulador (incluido el temporal) debe llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo
el calzado y el gorro.

Esta ropa de trabajo, así como los complementos deben ser:

- De muda diaria.

- De colores claros, para poder detectar más fácilmente las manchas y la suciedad.

- Con el menor número de costuras y dobladillos, para evitar así la acumulación de suciedad y la proliferación
de gérmenes.

- Lavable en agua caliente, para destruir así los microorganismos existentes en ella.

- Holgada, para no dificultar los movimientos ni ocasionar sudor.

Por otro lado, la ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para la ropa de
calle y otro para la ropa de trabajo. Además, también es conveniente la separación entre la ropa y el calzado, debido
a la gran contaminación que transporta este.

IV: Actitud del manipulador

El manipulador de alimentos debe de ser consciente, en todo momento, de la importancia y trascendencia que
tiene el conocimiento de las normas y debe hacer todo lo posible por comprenderlas y aplicarlas en su puesto de
trabajo.

V: Estado de salud del manipulador

El manipulador de alimentos debe de ser una persona en buen estado de salud, física y psicológica,
puesto que una mala salud puede llevar a contaminaciones del alimento y/o a no aplicar las prácticas correctas de
higiene.

Por este motivo, el manipulador de alimentos deberá:

1.- Informar al responsable de su equipo de trabajo sobre cualquier enfermedad, síntoma o

malestar que presente (infecciones digestivas, respiratorias, urinarias, diarreas…). En estos casos es muy
importante la higiene personal, y evitar todo contacto con alimentos de alto riesgo y las instalaciones en las
que se procesan.

2.- Acudir al médico de cabecera e informarlo de su condición de manipulador de alimentos. En el

caso de que este determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo
hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección. En el caso de una salmonelosis,
no deberán manipular alimentos hasta que se tengan resultados negativos a Salmonella spp en 3 muestras
consecutivas de heces.

3.- Si padece alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos y, en el caso de no poder
dedicarse a otras actividades diferentes a la manipulación, de no poder solicitar la baja laboral o de no poder
cesar la actividad, seguirán las indicaciones y medidas precisas para evitar la contaminación de los alimentos.
 4.- En el caso de que el manipulador sufra enfermedades en la piel (erupciones, granos…) debe de
24

utilizar prendas que tapen, dentro de lo posible, estas lesiones y no debe tocar ninguna parte del cuerpo. En
las afecciones amplias de las manos y antebrazos, deben emplearse guantes..

VI: “Reglas de oro” del manipulador de alimentos

1.º Lavar siempre las manos antes y después de manipular alimentos, y siempre después de ir al baño.

2.º Informar inmediatamente a su superior de cualquier problema de la piel, nariz, garganta o intestino.

3.º Proteger los cortes y heridas con tiritas impermeables coloreadas.

4.º Mantenerse limpio y vestir una indumentaria limpia.

5.º No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca toser o escupir sobre la
comida.

6.º Limpiar mientras trabaja manteniendo todo el equipo y las superficies limpias.

7.º Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes y mantener siempre a los alimentos cubiertos, ya
sea refrigerados o calientes.

8.º Tocar los alimentos lo menos posible.

9.º Asegurarse de que la basura se disponga adecuadamente. Mantener puesta la tapa y lavarse las manos después
de echarla.

10.º Informar a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY

 TEMA 6: PLAN DE AUTOCONTROL – ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE AUTOCONTROL
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CRÍTICOS EN EL SECTOR (APPCC)

I: Concepto de APPCC

Sistema APPCC: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual es un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad
de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases, desde la
producción hasta el consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la salubridad de los
alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas
y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier
aspecto legal, comercial y social.

II: Exigencia legal del sistema

La obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de
los productos alimenticios 93/43/CEE, si bien, en algunos sectores ya se estableciera con anterioridad esa
obligación, mediante sus Directivas verticales específicas.

Su transposición al Estado Español, se encuentra recogida en el Real Decreto 2207/1995, del 28 de diciembre,
por lo que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

III: Principios del sistema APPCC

El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:

1) Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan acontecer en cada una
de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.
2) Identificar los puntos de control crítico (PCC) del proceso usando un árbol de decisiones, es decir, determinar los
puntos, procedimientos, fases o pasos, que puedan ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o
reducida la probabilidad de su presentación.
3) Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto), es
decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control.
4) Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas y observaciones programadas o planificadas), mediante
el cual se asegura el control de los PCC.
5) Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no
está bajo control.
6) Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
7) Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados,
que confirmen que el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz.

IV: Formación del personal como medida preventiva y eficaz

La dirección de la empresa deberá designar un grupo de trabajo multidisciplinar, con formación adecuada en el
sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del
departamento de dirección o gerencia, y del departamento técnico; y según la plantilla de la misma, puede incluirse
personal encargado u operarios.