RECEPCÍON DE ALIMENTOS

La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso

de elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al consumidor en buen estado se
debe, en gran parte, a una adecuada recepción y comprobación de los alimentos. La
mercancía, al llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla,
estamos siendo responsables de introducir un posible peligro en nuestro proceso.
(Manuel, 2005)

ALIMENTOS EN GENERAL

Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo. En la
recepción de productos alimenticios se deben considerar los siguientes lineamientos:

 Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto, en caso de productos en descomposición
se deberán rechazar y desechar.
 Verificar fecha de caducidad de todos los productos al momento de recibirlos.
 Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
 En caso de contar con refrigeradoras, congeladores, heladeras. Se debe evitar
sobrecargarlos. No colocar los alimentos en contacto directo con el piso. 6 No
receptar ni utilizar productos caducados.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS

Al momento de receptar y previo a su almacenamiento, se debe considerar:

 Las latas no deben tener óxido ni abolladuras, deben estar correctamente selladas
y etiquetadas.
 Se deben separar e identificar todas las latas que tengan pérdidas o los extremos
hinchados, que estén muy oxidadas o abolladas, o que tengan abolladuras en
algunas de sus tres juntas (superior, inferior o lateral).
 No se debe usar las latas dañadas, se las debe separar e identificar para que no
sean usadas.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SECOS

Los alimentos secos tales como cereales, frijoles, harina, arroz y azúcar deben estar
secos al momento de recibirlos debido a que la humedad producirá moho y deterioro.

Los envases rotos y defectuosos no se deben receptar debido a que pueden provocar
contaminación o atraer plagas. Al recibir este tipo de productos se debe verificar que los
mismos no cuenten con insectos o señales de dientes de roedores.

ALMACENAMIENTO

 El lugar para almacenar los alimentos debe mantener las condiciones sanitarias
correspondientes para evitar la contaminación de los mismos y la propagación
de plagas en el establecimiento, y mantener las siguientes condiciones de
almacenamiento:
 Almacenar el producto acorde a las especificaciones del fabricante, es decir si el
producto requiere condiciones de congelación se debe asegurar el
almacenamiento a las temperaturas de congelación.
 Almacenar el producto nuevo detrás del producto viejo.
 Los alimentos se deben almacenar separado de las paredes y pisos también lejos
de cualquier tubería con goteras.
 Las condiciones de humedad y temperatura adecuada acorde al tipo de alimento.
5. Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben conservar cubiertos
y libres de contaminación. Controlar los alimentos todos los días y deseche
aquellos que estén en mal estado o contaminados.
 Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos químicos tóxicos lejos
de los alimentos.
 Márquelos claramente y manténgalos en sus envases originales, de preferencia
colocarlos en un lugar seguro.
 Los establecimientos de alimentación colectiva deben almacenar correctamente
los platos y utensilios una vez que estén completamente limpios y manténgalos
así. Guardar todas las tazas y los vasos boca abajo.
 Practique el PEPS “Primeras Entradas –Primeras Salidas”
 Almacene todos los productos crudos debajo de los cocidos o alimentos que
estén listos para comerse en el refrigerador.
 No se sobrecargue las repisas o almacene los alimentos en los pisos o pegados a
las paredes.
  Deseche cualquier alimento que se hayan quedado después de su fecha de
caducidad.
 Mantenga los alimentos en envolturas y recipientes limpios.
 Mantenga las áreas de almacenamiento y carros de transporte de alimentos y
charolas secas y limpias. Almacenamiento de alimentos que requieren ser
refrigerados o congelados.
 Se debe aplicar el principio PEPS (Primero en entrar, primero en salir - FIFO) o
PCPS (próximo a caducar primero en salir) dependiendo del producto.
(Gutierrez, 2012)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO

Los establecimientos de alimentación colectiva deben contar con un refrigerador o

congelador para almacenar los alimentos fríos principalmente los potencialmente
peligrosos como las carnes.

Se deben almacenar en refrigeración a 5 °C o menos la carne fresca, de aves y otros

alimentos potencialmente peligrosos, y a -18 °C o menos, los alimentos congelados.

En el almacenamiento refrigerado y congelado se deberá considerar:

 Almacenar los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos para evitar
contaminación cruzada.
 Mantener cubiertos los alimentos cocidos.
 Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades de refrigeración.
 Evitar, en lo posible, volver a congelar los alimentos.
 Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en
vasijas de aluminio o cobre.
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y
limpia.
 Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
  Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca
un sistema de inspección periódico
 Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.
 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se
ubican inmediatamente en el congelador
 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus
superficies.

ALIMENTOS REFRIGERADOS

 CÁRNICOS: Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.

 EMBUTIDOS: Salchichas, chorizo, jamón, mortadela, tocineta.
 HORTALIZAS Y VERDURAS: Tomate, Auyama, cebolla cabezona,
habichuela, zanahoria, lechuga, pepino, pimentón, perejil, cilantro etc.
 FRUTAS: Banano, Fresa, Granadilla, Limón, mango, manzana, naranja, uva,
uchuva, papaya etc.
 ALIMENTOS PROCESADOS: Jugo natural, Gelatina y pudín, Sobrantes de
alimentos procesados, tamal.
 ALIMENTO PROTEICO: Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
GRASAS.
 ACEITES Margarina y Mantequilla.
 LÁCTEOS: Leche en bolsa, yogurt .
 ALIMENTO PROTEICO :Huevos .
 BEBIDAS: Gaseosa, pony malta, jugos (en botella y en caja).

ALIMENTOS EN CONGELACÍON

 CÁRNICOS: Carne de res, pollo, pescado.

 FRUTAS: Pulpa de frutas .
 COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS: Papa y yuca precocida.
ALMACENAMIENTO EN SECO

Se necesita tener el espacio adecuado para almacenar en seco los alimentos como,
granos y otros artículos que no requieren refrigeración.

 Los productos se deben almacenar en áreas designadas para ese propósito.

 Los productos se deben almacenar alejados de tuberías de desagüe expuestas o
sin protección, separados de las paredes y del techo y al menos a 15 cm de
distancia del piso para facilitar la limpieza y para evitar la anidación de roedores
e insectos.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
 Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
 El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.

ALIMENTOS SECOS

 ALIMENTOS PERECEDEROS : Verduras sin procesar Frutas de mano Raíces,

Tubérculos y Plátanos (papa, yuca, ñame, plátano) Productos de panadería (Pan,
bizcochos, galletas)
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS : Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)
Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol blanco, fríjol rojo, garbanzo, lenteja)
Enlatados Encurtidos Aceites Azúcar Vinos Salsas (De tomate, mayonesa,
mostaza, negra)
 ARTÍCULOS DESECHABLES: Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz) Portacomidas
desechables Platos desechables Cubiertos desechables.
PRODUCTOS QUÍMICOS

 Guárdelos en sus recipientes originales o cualquier otro recipiente durable y

claramente etiquetado con su nombre.
 Jamás almacene sustancias químicas en recipientes de alimentos, ni use
recipientes de sustancias químicas para guardar alimentos.
 Almacénelos alejados de áreas donde se manejen y almacenen alimentos.
 Jamás deje que las sustancias químicas toque o entren en contacto con la
comida.
 Limpie completamente cualquier derrame.
 Lave sus manos y si es necesario cambie su uniforme

ARTÍCULOS DE LIMPIEZA

 ELEMENTOS DE ASEO: Escobas, traperos, recogedores.

 DETERGENTES: Jabón líquido, Jabón en polvo, Hipoclorito, Ambientador
 QUÍMICOS: Químico para la caldera (HAZELWOOD D., 2005, págs. 61-62)

Bibliografía
Gutierrez, A. (2012). PROTOCOLO_ESTABLECIMIENTOS_ALIM_COLECTIVA. Gogota: LENUX.

HAZELWOOD D., M. A. (2005). Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza

(España): ACRIBIA S.A.

Manuel, G. (2005). Seguridad alimentaria. mexico: AIZEA.