Tecnología de Postcosecha

Tema 9

Criterios de Cosecha y Almacenamiento

Ing. Agr. Mg.Sc. Luis Alberto Goñy Ameri

Docente
 Introducción
• La cosecha es la separación de la planta madre de la porción
vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos, raíces,
hojas, bulbos, tubérculos, tallos, inflorescencias.
• La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la
preparación o acondicionamiento para el mercado
 Sistemas de cosecha
• Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada,
aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de
ambos como por ejemplo en papa, cebolla, zanahoria y otras
especies.
• La elección de un sistema u otro depende fundamentalmente
del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del
tamaño del predio a ser cosechado.
 Cosecha manual
• Es el sistema predominante para la recolección de frutas y
hortalizas para el consumo en fresco,
 Cosecha mecanizada
• Mientras la mecanizada es preferida en
hortalizas con fines industriales y en
algunos otras cultivadas normalmente en
grandes extensiones.
• La cosecha mecanizada tiene como
ventaja la rapidez y un menor costo por
tonelada recolectada, pero al ser
destructiva, solo puede ser utilizada en
cultivos de maduración concentrada.
 Cosecha mecanizada
• Como desventaja, es que toda la
operación (labores del cultivo) debe estar
diseñada para la cosecha mecánica, y
muy especialmente en variedades que se
adapten a un manipuleo mas rudo.
• La preparación para el mercado
(clasificación, limpieza, empaque) y
venta también debe estar adaptado para
manejar grandes volúmenes.
 Manipulación durante la cosecha
• La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la
simple separación de la planta madre del órgano de interés
comercial tales como una preselección o una preparación tal
como recorte del follaje, eliminación de partes comestibles, etc.
• Se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la
posterior preparación para la venta.
Manipulación durante la cosecha
• En algunos casos el producto
íntegramente preparado para el
mercado en el campo, aunque lo normal
es que los recipientes cosecheros sean
vaciados en otros mas grandes para su
traslado al galpón del empaque para ser
descargados en forma seca o humedad
en las líneas de clasificación.
• En esta serie de pasos que
necesariamente debe cumplir, es donde
se produce la mayor parte de las
lesiones que se van acumulando y
afectando la calidad del producto.
 Recomendaciones para la cosecha

• Si fuera posible elegir un momento del día, se recomienda

realizarlo durante las horas frescas de la mañana.
• La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la
distancia al mercado. Mantener el producto a la sombra hasta su
traslado.
• Evitar ocasionar heridas al producto,
• No sobrellenar los recipientes de traslado.
• Minimizar la altura de caída en el traspaso de los recipientes.
• Entrenar al personal para reconocer el estado de madurez
adecuado de cosecha y manejar el producto con suavidad,
 Curado de los productos agrícolas
cosechados
• El curado es una operación complementaria de la cosecha pero
de vital importancia para la calidad en determinadas especies.
• Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida
perdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras
que impiden una ulterior desecación, constituyendo en una
eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos.
 Curado de los productos agrícolas
cosechados
• El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo,
como ocurre en; ajos, cebollas, papa, camote, yuca.
• En otros casos son realizados de manera artificial en las estructuras
de almacenamiento que son adaptadas con aire caliente y humedad
• Una vez que se ha completado el curado en el ambiente interno se
establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas
para el almacenamiento prolongado.
Humedad
Cultivo Temperatura Relativa
  (°C) (%)
Papa 15-20 85-90
Camote 30-32 85-90
Yuca 30-40 90-95
Cebolla y ajos 33-45 60-75
 Criterios de Cosecha y Almacenamiento

• Para asegurarse que los vegetales que se cultivan y preparan

sean de alta calidad, se necesita cosecharlos en su punto
adecuado de madurez, manejarlos apropiadamente y
almacenarlos en óptimas condiciones.
• Los vegetales continúan su proceso de maduración incluso
después de cosechados. Si los vegetales son cosechados en
su punto deseable de madurez, este proceso se necesita frenar
a través de bajas temperaturas durante el almacenamiento.
 Criterios de Cosecha y Almacenamiento
• Excepto para efectos de maduración, el proceso de
almacenamiento no mejora la calidad de los productos. Para
que sean aceptables, los vegetales deben de ser cultivados de
manera adecuada y cosechados en su punto deseable de
maduración.
• Determinar el momento en el que los vegetales alcanzan su
punto de máxima calidad podría ser difícil. El primer paso es
llevar registros de los cultivos plantados y las fechas en las que
han sido sembrados.
 Criterios de Cosecha y Almacenamiento
• Aunque algunos vegetales son más propensos que otros a
dañarse durante la cosecha, se debe evitar magullarlos o
cortarlos cuando son manejados manualmente. 
• Se debe descartar cualquier vegetal con signos de deterioro o
pudrición para evitar que afecten a los vegetales en buen
estado. Algunos vegetales deben ser lavados con agua fría
corriente inmediatamente después de ser cosechados con el fin
de remover tierra, polvo u otra clase de contaminante y también
para ayudar a bajar su temperatura.
 Actividades claves para proteger la
calidad de los vegetales cosechados
Temperatura: 
La interrupción de la conversión de azúcar a almidón, al
momento de la cosecha, es crítica para productos como frijol y
maíz dulce. Para minimizar esta conversión, los vegetales se
deben de enfriar inmediatamente. Si es posible, deben
cosecharse los vegetales temprano por la mañana o
inmediatamente antes de ser usados.
 Actividades claves para proteger la
calidad de los vegetales cosechados
Humedad: 
El nivel apropiado de humedad para almacenamiento varía de
acuerdo al producto. Los vegetales con hojas frondosas
requieren de una humedad de alrededor de 95 por ciento; por
otro lado, la cebolla puede ser almacenada en condiciones de
alrededor de 65 a 70 por ciento de humedad relativa.
 Actividades claves para proteger la
calidad de los vegetales cosechados
Ventilación:  
Se puede minimizar el marchitamiento y rompimiento de tejidos
asegurándose que el aire pueda circular apropiadamente. 
 Almacenaje
• El almacenamiento es el proceso normal por asegurar el
aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo
posible.
• El almacenamiento es una estrategia que permite diferir la
oferta del producto hasta que el mercado se encuentre
desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.
 Características del almacenaje de los
productos agrícolas cosechados
• El tiempo por el cual un producto no puede ser almacenado
depende de sus características intrínsecas y como externos,
teniendo de aquellos que son perecederos como las frambuesas,
fresas, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para
una larga conservación como; cebolla, papa, ajos, zapallo, etc.
• De estas características que les son propias, también depende
las condiciones en la que pueden ser almacenados. Por ejemplo
algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0°C como
las hortalizas de hoja y coles en general, mientras que otras no
pueden ser expuestas a menos de 10°C, como la mayor parte de
las frutas de origen tropical.
 Condiciones de almacenamiento optimo para las
principales especies de frutas y hortalizas y la vida de
postcosecha máxima esperada
Especie Temperatura Humedad Relativa Tiempo de
  (°C) (%) Almacenamiento
      (días)
Arandano -0.5-0 90 -95 14
Arveja china 0-1 90-95 7-14
Platano 13-15 90-95 7-28
Brocoli 0 95-100 14-21
Cebolla amarilla 0 65-70 30-240
Cereza -1.5 90-95 14-21
Esparrago 0-2 95-100 10-14
Fresa 0 95-100 5-7
Mandarina 4-5 90-95 14-28
Naranja 0-9 85-90 56-84
Palta 3-13 85-90 14-58
Uva 0.5-0 90-95 14-56
 Sistemas de almacenamiento
• Como regla general un producto puede ser almacenado en mas
de una forma y el tiempo que pueda ser conservado aumenta
cuando el almacenamiento natural o a campo se pasa para al
realizarlo en estructuras diseñadas para tal efecto y mas aun
cuando se adicionan como la refrigeración o atmosferas
controladas.
 Tipos de Sistemas de almacenamiento
• Almacenamiento natural a al campo

• Ventilación natural

• Ventilación forzada

• Refrigerado (Pre enfriamiento, aire forzado, hidroenfriado,

contacto con hielo).
MUCHAS GRACIAS
lgony@unjfsc.edu.pe