RECETA PAN FRANCÉS O

BOLILLOS
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PAN FRANCÉS O BOLILLOS

Hace muchos años, mucho antes de la era de Internet, mi querida
amiga de la universidad, Alma, me envió una carta importante. Podía
sentir su emoción mientras la leía por la sorpresa que me causaría al
recibir su carta y lo que en ella escribía. Tenía dos recetas, una para
preparar el famoso pan dulce (“conchas”), y la otra para los bolillos.
En la carta ella describe cómo había pasado un sábado entero en la
panadería de su colonia – vecindad en la Ciudad de San Luis Potosí,
SLP., en la cual había aprendido cómo preparar estas recetas y por
ende quiso compartirlas conmigo, sabiendo cuanto me encantaba
cocinar y que viviendo lejos de México uno extraña su rico pan.

Al principio, cuando empecé a preparar esta receta mi pan era un

desastre, pero a lo largo de los años, con la práctica y a los ajustes
que realice para estas recetas, finalmente tengo el pan que se parece
al que se vende en México. Todavía tengo que seguir practicando en
él, ya que no es tan fácil hacer un pan exactamente como los que se
venden en panaderías, utilizando un horno casero, y sin las harinas
comerciales y potenciadores que los panaderos usan, pero la textura,
el olor, e incluso el sonido crujiente están ahí.
Este pan es también conocido como “Pan Francés”; la receta francesa
del baguette fue transformada en México y se hizo nuestra como el
“bolillo”. También se conoce como “Birote”, “Micha” y “pan blanco”
en algunas áreas del país, es muy común en mi ciudad natal tener
este pan rebanado y tostado en la plancha / comal con mantequilla.
En casa tenemos la  costumbre de que cada domingo tomamos
cafecito caliente acompañado de un pan y mantequilla, a veces
incluso en la cama.

¡Espero lo disfrutes!

CÓMO HACER PAN FRANCÉS O

BOLILLOS
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NOTAS:
  * Si utiliza levadura activa, disuelva primero con agua, mezcle
bien y déjela a un lado durante 5 minutos.

 ** La harina de pan hará una textura más fina, así que

necesitarás una bandeja de hornear grande, una cacerola
metálica para colocar en el horno con agua, una botella con
atomizador de aerosol con agua, y envoltura de plástico.

 Yo uso una bandeja de baguette para mis bolillos, pero una

charola de hornear o una charola de galletas hace el mismo
trabajo.

 Hornear con levadura requiere tiempo para que la masa se

levante, planee su día con antelación para obtener los mejores
resultados.

 La receta tradicional de este pan en México no utiliza manteca,

pero yo lo agrego para lograr la textura parecida a los panes de
México.

INSTRUCCIONES:
 La noche antes de hornear, coloca la 1/2 cucharadita de levadura
y 3/4 de taza agua en un tazón pequeño, mezcle bien y añada 1
taza harina, mezcle de nuevo, no es necesario amasar. Cubra con
la envoltura de plástico y colócala en la mesa de la cocina toda la
noche o por lo menos 8 horas. Si haces este paso aumentará el
sabor de su pan; a la mañana siguiente la masa tendrá un
volumen mayor y habrá formado un montón de burbujas.
 Día de la Preparación: En un tazón grande o en una batidoa para
uso pesado, coloca la masa del día anterior, la harina, la sal, la
levadura y la manteca derretida, comience a amasar la masa,
añadiendo el agua tibia lentamente al comienzo del proceso de
amasado. IMPORTANTE: Si usted vive en un lugar muy húmedo,
necesitarás reducir la cantidad de agua aproximadamente en 2
cucharadas menos de lo indicado. Si usas un mezclador, amase
durante 7 minutos a la velocidad 2; Si amasan a mano, amasar la
masa durante unos 15 minutos. La masa se separará de tu tazón
de mezcla como se muestra en la imagen anterior mientras se
amasa.

 Retira la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de

trabajo para formar una bola. Debe tener un aspecto suave pero
aún un poco áspero.
 Debes engrasar un recipiente grande con manteca, aceite o spray
PAM. Coloca la masa y gira todo para asegurarte de que todos
los lados están cubiertos con revestimiento de grasa, cubra con
una envoltura de plástico y deja reposar en un lugar cálido
durante 2 a 3 horas o hasta que la masa haya doblado en
volumen. Si vives en un clima cálido y húmedo este paso tomará
menos tiempo.

 Después de que la masa se haya doblado en volumen, presiónala

suavemente con el puño para desinflarla; divida la masa en 10
trozos. (Unos 110 gramos cada uno). Coloca los trozos de masa
en tu superficie de trabajo ligeramente engrasada y cúbralos con
un envoltorio de plástico engrasado y deja reposar durante 15
minutos para permitir que el gluten se desarrolle y ayude a dar
forma a sus bolillos / bollos, de manera más fácil.
 Para formar los bolillos, espolvoree un poquito de harina sobre
tu superficie de trabajo, aplana una pieza de masa con la palma
de la mano y dóblela 1/3 de la masa hacia usted y presione
suavemente hacia abajo con los dedos, sellando muy bien. Doble
la masa otra vez, repitiendo el proceso de sellado hasta que
puedas formar un rollo, uniendo la orilla de masa firmemente.
Asegúrate de que todos los extremos estén sellados.
 Para dar forma del pan, coloca tus manos sobre la masa y
presione suavemente, pero con firmeza, acuñando los dedos,
rodando hacia adelante y hacia atrás. Mientras lo hace, presiona
con el costado de tus manos para dejar una puntita de masa
descubierta para formar las tradicionales orejas de bolillo.
 Coloca el lado donde se sello bolillo / bollo hacia abajo en la
bandeja para hornear engrasada y cubra con un plástico
engrasado. Permita que crezcan hasta que hayan doblado su
volumen, aproximadamente 1 y 1/2 hora. Es muy importante que
dejes que se doblen en volumén para que espojen bonito. Si vives
en un lugar de mucho calor y húmedad este paso va a tomar
menos tiempo, solo asegurate de que hayan doblado de tamaño
antes de hornear.

 Aproximadamente 20 minutos antes de que termine el tiempo de

reposo anterior, enciende el horno a 225 grados C. Coloca la
cacerola metálica con agua en el horno. El agua se empezará a
evaporar y ayudará a que tus panes esten crujientes.

 Una vez que los rollos se han doblado en volumen, y justo antes
de colocarlos dentro del horno, haz un corte profundo con un
cuchillo afilado o una hoja de afeitar, sosteniendo tu mano en un
ángulo de 45 grados.
 Rocíe los bollos con agua tibia usando tu botella con atomizador,
colócalos en el horno precalentado y agrega 1 1/2 taza de agua
fría a la bandeja metálica que habías colocado en el horno, el
vapor creará esa hermosa corteza fina y crujiente. Hornee
durante 20 a 25 minutos hasta que estén dorados, retíralos del
horno y déjalos enfriar en una rejilla.
 El pan se mantiene bien durante un par de días en una bolsa de
plástico, o puede congelarse hasta por un mes.

 Para recalentar: descongela el pan ligeramente, rocía el agua y

colócalo en el horno precalentado a 400 grados F hasta que esté
crujiente. Aproximadamente 12-15 minutos hasta que esté
caliente y crujiente.