INDAGACIÓN

La fermentación es el principal procedimiento de transformación de mosto a vino, y se produce

cuando una serie de hongos se comen el azúcar, y depositan gas y alcohol

El proceso de creación de vino, es también conocido como la vinificación. Este proceso es variante
según el lugar de origen de los ingredientes que se utilicen, o el tipo de vino que se desee realizar. Sin
embargo, todos siguen en su mayoría pasos "universales” para una elaboración efectiva.

La fermentación alcohólica es la parte más importante y determinante en el proceso de creación de

todo tipo de vino.

De manera simple podemos decir que la fermentación, ocurre cuando una serie de hongos (levaduras
naturales) ingieren de forma natural los azúcares que contiene el mosto (mezcla de jugo, semillas y
cáscara de fruta), liberando alcohol y gas.

Años atrás la fermentación se determinaba erróneamente, como un proceso de descomposición natural

de la materia. Sin embargo, se pudo demostrar que la fermentación es producida a través de levaduras,
cuando éstas viven en un ambiente no oxigenado, generando la transformación del azúcar en el mosto
a alcohol y gas carbónico.

La fórmula que la fermentación presenta en química es:

Glucosa (2C6H12O6) = Alcohol (C2H6O) + Gas Carbónico (CO2)

Esta fórmula es 90% verídica o literal, pues en la fermentación se liberan un gran número de
sustancias en cantidades ínfimas. Y cuando la fermentación ocurre, el jugo pierde su sabor dulce y se
vuelve ácido. Durante la fermentación, el mosto se vuelve turbio, su temperatura aumenta y suelta
gases.

La fermentación alcohólica es debida al trabajo de pequeños seres vivos conocidos como levaduras,
estas son hongos microscópicos en estado natural ubicados sobre la capa superficial del suelo de los
viñedos y son aquellos que actúan como los verdaderos agentes "creadores" de la fermentación.

Las levaduras están en la uva madura cuando estas deben ser recolectadas (con la apariencia de una
capa cerosa denominada pruina) y son transportadas con la fruta.
Durante la fermentación, la cantidad de hongos en el mosto es ínfima, pudiendo encontrarse
poblaciones de levaduras densas, de 80000 a 120000 por milímetro cúbico, esto significa, en una gota
de vino en proceso de fermentación puede haber cinco millones de hongos.

En cuanto a la vinificación respecta, uno produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar en
el mosto. Esto significa, por ejemplo, 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados de alcohol.

La fermentación llega a su final cuando los hongos “ingieren” todo el azúcar posible que encuentran
en el mosto, y la ebullición se da por terminada. No obstante, siempre habrá una parte de azúcares que
no se pudieron metabolizar, lo cual es conocido como azúcar residual. Existen casos sin embargo que
detienen a propósito la fermentación y enfrían rápidamente para así conseguir un vino con más azúcar
residual y más dulce.

La participación humana en este proceso, es de vital importancia, la vigilancia del proceso, pues se
debe revisar la densidad del líquido, pues esta nos permite conocer la cantidad de azúcar que queda en
el mosto por ser fermentada.

El humano controla en sí, el proceso de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo

que dura y la velocidad a la que “comen” los hongos. Hay algo que es aún más importante, la
temperatura, pues esta nos dice cuando una fermentación ha terminado ciclo. Un aumento de
temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar.

La duración de la fermentación es diferente dependiendo del tipo de vino que se quiere lograr, el tipo
de levaduras y la velocidad de fermentación. Esta velocidad es esencial para la la evolución y
longevidad del vino.

Durante la fermentación la manipulación humana más común es el control de la temperatura (18ºC-

20ºC), regulada mediante la refrigeración, evitando las bajadas bruscas de temperatura que
terminarían por dañar o detener el proceso.

La última parte de la fermentación es la que se conoce como fermentación malo láctica, el ácido
málico se convierte en ácido láctico, brindándole al vino mayor suavidad en el sabor.

REFERENCIAS:

 Escuela Europea de Versailles. (2019) El vino tinto casero, el mejor de todos. Recuperado el
09/07/2021 de https://escuelaversailles.com/vino-tinto-casero/#:~:text=En%20la%20elaboraci
%C3%B3n%20de%20vino,mejor%20color%2C%20aroma%20y%20textura.&text=Para
%20mantener%20el%20vino%20limpio,suelen%20usar%20levaduras%20y%20nutrientes.
  Cata de Vino. (2020) ¿Cómo elaborar un vino casero? Materiales y pasos. Recuperado el
09/07/2021 de https://www.cursocatadelvino.com/como-elaborar-vino-casero-materiales-
pasos/
 VINETUR: La revista digital del vino. (2014) ¿Por qué el zumo de uva se convierte en vino?
Recuperado el 09/07/2021 de https://www.vinetur.com/2014031814717/por-que-el-zumo-de-
uva-se-transforma-en-vino.html#:~:text=Se%20produce%20cuando%20una%20serie%20de
%20hongos%20(levaduras%20naturales)%20se,mosto%2C%20liberando%20alcohol%20y
%20gas.&text=Pasteur%20demostr%C3%B3%20que%20la%20fermentaci%C3%B3n,en
%20alcohol%20y%20gas%20carb%C3%B3nico.

ACCIÓN

LINK DE TUTORIAL SOBRE LA ELABORACIÓN DE VINO CASERO EN EQUIPOS:

Elaboración de vino casero 🍷👩🏻‍🔬

REFLEXIÓN
Responde a las preguntas:

1. ¿Cuáles fueron los resultados del aprendizaje de esta unidad?

Los resultados que he observado, serían un enriquecimiento cognitivo en mi persona acerca del tema
de los hidrocarburos y de los etanoles, pues estos eran temas de los cuales yo no tenía ningún
conocimiento previo, estos conocimientos tuvieron como resultado que ahora pueda conocer acerca de
los ingredientes o composición química que ciertos alimentos que consumo o consumen personas
cercanas a mí, y pueda darme cuenta de ciertos daños que le podrían causar a quienes lo consuman.
2. ¿Qué has aprendido en esta unidad?
Lo que más resalto que he aprendido durante este primer semestre, y especialmente durante estas
últimas semanas del trabajo del proyecto, sería el trabajo de los hidrocarburos y la composición de los
mismos (hidrógeno y carbono), a su vez pude aprender posteriormente acerca del alcohol etílico
(etanoles) y como es que estos son “fabricados”, además de las características que tienen y como uno
puede llegar a hacer su propia bebida alcohólica (vino en nuestro caso) por medio de casi cualquier
elemento que tenga harina o azúcares debido a la necesidad de la levadura y azúcar para el proceso de
fermentación de todos los vinos. También he aprendido acerca de la formulación de (valga la
redundancia) fórmulas de etanoles, las características de la fórmula y los requerimientos para poder
hacerlas y que sean completamente verídicas y correctas.
3. ¿Qué pruebas de aprendizaje podemos observar?
El hecho de haber podido elaborar el vino prueba o demuestra que he podido comprender las diversas
explicaciones que se me han otorgado a mí y a mis compañeras durante las sesiones, pues no he
tenido mayor dificultad con el trabajo de la fermentación, y pude comprender el trabajo de los gases y
como el etanol iba formándose por medio del mismo proceso ya mencionado. Además, una evidencia
del aprendizaje que he realizado considero que serían los diversos ejercicios que se han realizado
durante el horario de clase acerca de la formulación de alcohol etílico que se le enviaron a la miss.
4. ¿Qué estrategia de aprendizaje te ha resultado satisfactorio?
A mi parecer la estrategia que ha sido más satisfactoria o útil al momento de entender el tema, sería la
visualización de videos que introducen al tema que se verá, así como aquellos videos que explican el
producto que se debe realizar. Me parece una forma didáctica y que me sirve a m de forma eficaz en
la mayoría de casos. Esto me permite poder tener una noción de las cosas que se harán o trabajarán
durante el proceso de clase, y poder preparar cierto conocimiento previo sobre el tema. Además, una
estrategia de aprendizaje que me ayudó, no solo con este tema de fermentación y etanoles, sería el
trabajo de ejercicios que me pedían realizar o formular nuevas fórmulas para crear diversos resultados
químicos.
5. ¿Qué te resultó sorprendente?
El hecho de la fermentación del vino en general, me pareció sorprendente, no pensé que la
fermentación o el proceso en sí fuera a ser de tantos días y que a pesar de no estar 100% fermentado,
los diferentes gases y olores emanaban sin problema del recipiente en el que el etanol este. Algo que
también me resultó sorprendente, lo cual termine de entender y averiguar con mi indagación, fue
como es que la participación humana colabora con este proceso, y me pude dar cuenta que la verdad
es que nuestra participación es mínima, y en sí es para poder mantener el proceso de fermentación
cómodo para las levaduras y azúcares, pues nos encargamos de monitorear la temperatura y que esta
no interfiera de ninguna manera.
6. ¿Qué podrías modificar?
Creo que no modificaría nada del proceso que he realizado pues siento que ha sido no solo correcto
pero satisfactorio, pues considero que el producto ha sido realizado con éxito pues he conseguido
realizar la fermentación y no se han presentado problemas en la escuela. Si tuviera que cambiar algo
por fuerza, sería la fruta que use, y en vez de uva probablemente usaría alguno de los elementos con
harina que nos permite crear y fermentar vino, usaría el trigo, pues lo considero interesante de trabajar
y me gustaría poder ver como el proceso es cuando trabaja con una harina y no azúcar.