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  • Pastelería en Pequeño Formato Por RAUL BERNAL

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    GIFS DFFFIDHAAFFHAFAISDDSTESADSAFIFIIIIFIIIIIFIFIFIIFIFVLLIIUL “ RAUL BERNAL .3Y4 JUNIO 2019 PASTELERIA EN PEQUENO FORMATO PARA TIENDA Y EVENTOS ESCOLA OBRADOIRO GASCON (FERROL ) D. Poldon Comienza trabajando en diferentes obradores | de Huesca, después decide cursar estudios en la escuela de pasteleria del gremio de Barcelona (EPGB). Un afio mas tarde pasaria a formar parte del staff de profesores de la EPGB. Ha participado en diferentes concursos y es el ganador del trofeo Lluis Santapau 2011 (Mejor Maestro Chocolatero). Durante casi cinco afios ejerce como Chef . pastelero de Chocovic y profesor de la | chocolate Academy. } Es miembro del colectivo 21°Brix, Actualmente se encuentra trabajando en el proyecto de su primera tienda en Huesca, _| Sigue dando formaci6n para profesionales y es embajador de la marca Chocovic.Un gran apasionado de su oficio y sobre todo del mundo del chocolate Gf ] . * . . . . . > > . > > ’ ’ > ’ ’ > » > « BATIDO DE FRESA, PLATANO Y YOGUR =_ LUBA EE ee reer ————e* (San Hay cate bliennte’® Pass w0r¥) 80 gr. Leche entera 165 gr. Puré de fresa 90 gr. Puré de platano 5 gr. Azticar 1,5 gr. Estabi 90 gr. Yogurt natural 1 gr. Sal ACABADO inte para crema dy tela rs No Nogae Calentamos la leche con los purés a 40°C. Afiadimos el estabilizante mezclado con el aziicar, Cocemos a 85°C. + 7 uae Enfriamos répidamente. Afiadimos el yogurt. Mezclamos bien. Dejamos reposar. «= en_-—snevera. 1. Colocamos el batido en un recipiente con dosificador. 2. Servimos frio en vasos. RARAAAETATEEEEEETELTTLELELIE ELIE LIETIILY 50 gr. Nata 225 gr. Leche 10 gf. Menta fresca 8 gr. Ralladura de lima 40 gr. Azuicar 1 gr. Estabilizante para crema 100 gr. Cobertura blanca Opal 30,3% 1 gr. sal 30 gr. Ron habana 7 afios .CABADO See BATIDO DE MOJITO Y CHOCOLATE BLANCO 1. Escaldamos la menta en agua hirviendo durante tres segundos. 2. Colocamos en agua con hielo. 3. Calentamos la nata con la ralladura y la menta 4, Dejamos tres minutos de infusién. 5. Trituramos y colamos. 6. Rectificamos con leche. 7. Afiadimos la leche. 8. Calentamos a 40°C y afiadimos el estabilizan mezclado con el azicar. 9. Cocemos a 85°C. 10. Afiadimos la cobertura con la sal. 14, Enfriamos répidamente. 12. Afiadimos el ron a 40°C. 13. Reservamos en nevera. 1. Rellenamos unas jarras pequefias con el batido. 2. Servimos frio. Sat vo De ACBANaA Ca Y € Hoole bare ~Sesamn Uetm X aliasyen ~ s ron x Liner MOUSELINA DE PASION 50 gr. Yemas 75 gr. Claras 5 gr. Maicena 75 gr. Azicar 105 gr. Puré de pasion 150 gr. Mantequilla (Aer rr Abb) CX Da DoF 150 gr. Mantequila : _ (7 ambeare ce 20%) BIZCOCHO DE ALMENDRA 315 gr. Azucar 115 gr. Azuicar invertido 365 gr. Mantequilla ( 7"anbct7e / esos) 240 gr. Harina 150 gf. Polvo de almendra 315 gr. Huevo entero ( 7“"Ardc#7e) 0,5 gf. Impulsor ‘TRUFA DE LECHE 100 gr. Nata 140 gr. Cobertura de leche Jade 38.8% 20 gr. Mantequilla (FS amoicere ) BIZCOCHO PRENSADO DE AMARETTO 500 gr. Bizcocho de almendra cocido 400 gr. Amaretto 100 gr. Trufa de leche CARAMELO DE PASION Calentamos el puré con el azticar. 2. Mezclamos las claras con las yemas y la maicena, 3. Vertemos el puré sobre la segunda mezcla 4, Cocemos el conjunto a 85°C.C 5. Cuando la crema este por debajo de 40°C le afiadimos la mantequilla. 8 5» S¢ Coo 6. Reservamos 24 horas en never. Copy 7 7. Montamos la crema afiadiendo la ea) ex cpa + mantequilla poco a poco. 8. Dosificamos en la mitad del molde de esfera de silicona en la parte dura. 9. Congelamos. Batimos la mantequilla con los azticares. 2. Afiadimos el huevo y después el resto de los ingredientes. ( Peco » pace) 3. Dosificamos en dos moldes de silicona de 18x18, Cocemos 18 minutos aprox. a 175°C. Reservamos filmado. d on Sonre Swot Cf lore deas/o Calentamos la nata a 40°C. 2. Fundimos la cobertura a 40°C. 3. Emulsionamos y le afiadimos la mantequilla. 4, Reservamos en nevera. 5. Mezclar todos los ingredientes en la baatidora con la pala, Dosificar con una manga en el molde. Alisamos. Congelamos. eno BANO DE PRALINE Y COBERTURADE LECHE 40¢~ 300 gr. Cobertura de leche Jade 38,8% 150 gr. Praline de almendra 40 gr. Manteca de cacao 1,5 gr. Sal 9. Fundimos la cobertura de leche y la manteca por separado y las mezclamos. 10. Incorporamos el praliné y la sal. 11, Mezclamos bien y bafiamos las esferas congeladas. 42. Reservamos en e congelador. LRAAARARAAAEEEETTTLELTEEELEEE ECE SOSSSSHSAFSFFSSSHSSSSF SSS SSS SSS SS FFSFSIFFIIFIIIFIIFIFIFIIGIFIIIIIG ACABADO 13. Colocamos la mouselina en medio molde de esfera de silicona. 14. Con una manga dosificamos el bizcocho prensado de amaretto. 15, Congelamos. 16, Bafiamos las esferas con el bafio de praling. I> cowGelaa 17. Envolvemos con papel celofan. x eArolven cobGielsoas 18, Reservamos en el congelador. 19, Degustar a 8°C. —Biivocko de alacesmn S Sc corm wl a4 Mews, esfeejaa ads 9 ao se Barth, le yams Caha, (oe bo firla, wre vet Se bebo Teds $6 Gua carlson eo #7 Siem ALMIBAR DE CEREZA Y ANiS 250 gr. Agua 150 gr. Azticar 50 gr. Puré de cereza 300 gr. Anis 6 gr. Ralladura de lima CEREZAS AL VACIO CON ALMIBAR DE CEREZA ols. almibar de cereza y anis cls. Cerezas ACABADO 1. Colamos las cerezas. 2. Colocamos sobre hielo picado. CEREZAS CON ANiS Calentamos el agua a 40°C y afiadimos el azticar. mezclamos bien. Afiadimos el resto de ingredientes y reservamos en nevera |. Colocamos las cerezas con el almibar de cereza en frio. Envasamos al 100%. |. Reservamos en almibar. RARATALTLTLLATTELTETELTETELETLUTELATTALALTAVTAVTAAALTVALATAAAAAAAEAAEE =. FERRERO pe ves Aesheade Nveca pera mercla be OUTE VERT OO Gore ow Pont ens gta 1 via vet Crsrabe CX 4. Fundimos la cobertura y la mantequilla nba v ovr cont por separado y las mezclamos. 185 gr. Aceite de girasol 2. Afiadimos el resto de ingredientes. 3. Calentamos el conjunto a 40°C. (M+ Cro ) 185 gr. Mantequilla anhidra (Sia Ava ) 4, Atemperamos a 23°C. 5. Dosificamos en las capsulas de cobertura 1125 gr. Pasta de avellanas negra. 6. Afiadimos un trozo de avellana tostada 1000 gr. Cobertura de leche Jade 38,6%, en el interior. 7. Dejamos cristalizar. 8. Tapamos con cobertura negra atemperada, | OTROS HSE ES Ganoya Se bya e 25 Cis. Paillete BO Gremite Aurecana Al arenfeaan Cis. Cobertura negra Maragda 70%. ‘OY. cio Cis. Polvo de oro Sor cHec Giyavvss Yop paca sexs GO" ACABADO _ venue in PEAT DC Ca Capua [Rov novg Boleamos las trufas con cobertura negra y rebozamos con el paillete. Dejamos cristalizar. \Volvemos a dar una fina capa de cobertura negra atemperada y dejamos cristalizer. Terminamos pintando las trufas con oro en polvo directamente con un pincel. U . Reservamos. eens HK pana falea eSPcass ncoohLgas Cluw SA Dut / 417% ¢He atanr cHol ATOfeursrR: Cobre Be Oe lor Rene os 2 forerks la Ferm pout O72 AAD (ElaL., spa roloe Reooray GINGER MANZANA VERDE BASE DE MANZANA VERDE LIMA VODKA 420 gr. Agua 250 gr. Azuicar 300 gr. Ginger ale 150 gr. Puré de manzana verde 90 gr. Vodka 2 gr. Ralladura de lima MANZANA AL VACIO 300 gr. Manzana verde a dados 400 gr. Base manzana verde lima vodka GEL DE MANZANA LIMA VODKA 625 gr. Base de manzana lima vodka 1,6 gr. Xantana ESPUMA DE MANZANA 160 gr. Puré de manzana verde 100 gr. Base de manzana verde 10 gr. Azticar 6 gr. Instangel ACABADO Heri, Calentamos el agua“Gon Ia ralladura de lima e infusionamos 3 minutos. Mezclamos el resto de ingredientes y aplicamos tirmix. Reservamos. Envasamos al 100% y reservamos en nevera durante 12 horas. Colamos y reservamos. Colocamos en una jarra y aplicamos turmix. Envasamos al 100% para quitar las burbujas de aire y conseguir un liquido transparente. . Mezclamos el azticar con el instangel. Afiadimos en frio sobre el puré y la base de manzana. Hervimos unos segundos y enfriamos. Dejamos en nevera 12 horas. Montamos con la batidora. 1. Dosificamos 40gr de gel de manzana y colocamos 10 gr de manzana al vacio, damos unas vueltas con una brocheta para que se quede en suspensién. 2. Terminamos con la espuma de manzana verde en el ultimo momento. 11 LARARADARADEEC CECE ACCC RECHECKED ES BIZCOCHO DE ZANAHORIA 375 gr. Huevo 375 gr. Azticar moreno 750 gr. Zanahoria fresca rallada 375 gt. Harina floja 38 gr. Impulsor. 10 gr. Canela en polvo 6 gr. Nuez moscada 80 gr. Polvo de almendra 100 gr. Coco rallado 280 gr. Aceite de girasol CREMA DE QUESO 297 gr. Queso philadelphia 10 gt. Zumo de limén 90 gr. Azticar lustre IDARINA 380 gr. Puré de mandarina 40 gr. Aztcar 4ogr. Agar 6 gr. Hojas de gelatina VIRUTAS DE COBERTURA DE LECHE, Cis. Cobertura d leche Jade 38,8% atemperada NORSON oe MINI CARROT CAKE Mezclamos en el robot el aziicar con los huevos. ‘Afiadir los soffidos tamizados. PRERUCCCECELT ETS Afiadimos la ralladura de zanahoria.-& Cerrina Incorporamos el aceite de girasol. > ¢ / eps 7. tae Dejamos reposer. Dosificamos en el molde. Cocemos a 180°C 15 minutos aproximadamente, Dejamos enfrir. Reservamos. Colocamos el azticar con el queso en la batidora, Montamos e incorporamos el zumo de limén. Terminamos de montar. Disolver el azicar con el agar en el pure de mandarina. Hervir unos segundos y afiadir la gel: hidratada: Enfriar a 65°C, Dosificar con una manga sobre aceite de girasol frio de nevera. Colar y pasar por agua fria. Reservar. Estiramos la cobertura fina sobre el marmol, Con una raqueta hacemos virutas finas. Colocamos en una lata con papel y reservamos. Una vez que estén cristalizadas rompemos para conseguir una viruta fina, 13 EAAATATTETULTECLCTCECCTCTCTCTCTCTETTCTTTCTC TCL TTTTATAATAAE CF FF FFF F ST FFSSSSSPSSSSSSSSSSSSSSSSFSSSSSIISIIFIIFSIFIFIIIIIIFIIIG ACABADO Aone Dosificamos la crema de queso sobre el bizcocho con boquilla rizada. Afiadimos unas virutas de cobertura de leche Jade. ‘Terminamos con un poco de caviar de mandarina. Reservamos en nevera, 14 co MINI DE CREMA CATALANA Y AVELLANAS 115 gr. Mantequilla 105 gr. Azticar 45 gr. Yemas 480 gr. Harina 3 gr. Impulsor 1,5 gr. sal 4, Mezclamos la mantequilla con azicar, afiadimos las yemas. 2. Incorporamos los sonidos tamizados. ) 4544 3. Dosificar con manga y boquilla lisaen pal molde de silicona. 3/4 Dec rol de 4, Cocer a 170°C 20 minutos 5. Reservar en un recipiente hermético, CREMA MONTADA DE CREMA CATALANA (77 Dyed) 510 gr. Nata 9 gr. Canela rama 15 gr. Ralladura de limon 120 gr. Azucar 120 gr. Yemas 6 gr. Hojas de gelatina 25 gr. Licor de crema catalana Ly Silo pouceres bayles Tee of 4 varnicta BANO DE AVELLANA 1000 gr. Cobertura negra tobado 66% 300 gr. Aceite de girasol 400 gr. Mantequilla anhidra 400 gr. Granillo de avellana tostado ACABADO Montamos la crema de crema catalana. Dosificamos sobre la sablé. Congelamos. Reservamos en el congelador. ‘Servimos 5/8°C. hierar partie yidtes oohene 1. Calentar la nata e infusionart la canela y el limén durante tres minutos. [7a P07) 2. Colar. 3. Affadir el azuicar y escaldar sobre las yemas. 4. Cocera 85°C. 5. Afiadir las hojas de gelatina. 6. Incorporar el licor de crema catalana a 40°C. 7. Reservar 24 horas en nevera. (extexo04 SoBac flyea) y Tatan Se flonraa gs & TCHEN + 6S C0.(ChA fbr Saale” 1, Fundimos la cobertura y la mantequilla por separado. 2. Las mezclamos y le incorporamos el aceite. 3. Calentamos la mezcla a 40°C y le afiadimos el granillo. 4, Reservamos en la estufa. yoo? Bantamos la parte de la crema con el bafio de avellana. (Se AYvPa cox UH9 Aachen 15 LRAARAATATALCTEELTTTETTTTETTTTTCTTTtit MINI DE YOGUR Y FRAMBUESA CRUMBLE DE ALMENDRA Mezclamos la mantequilla con el azucar. C/ Pda 2, Afiadimos la harina con el polo de almendra y la sal. 3, Mezclamos bien y hacemos nos tubos 170 gr. de mantequilla (4b0s Tavsice) envueltos en film. 215 gr. de Aziicar Moreno, 4, Congelamos, 485 gr. de Harina floja 5. Pasamos por la picadura de came. 190 gr. de Polvo de almendra 6. Congelamos. 2 gr. de Sal fina 7. Separamos bien y colocamos unos 8 gr de galleta en cada molde de tapén. 8, Cocemos a 160°C durante 40 minutos aproximadamente. 9, Reservamos. CREMA MONTADA DE YOGUR 310 gr. de Nata 1, Calentar la nata con el azticar y escaldar 60 gf. Aziicar las yemas. 75 gr. de Yemas 2. Cover a 85°C, 40 gr. de Zumo de limén 3, Afiadimos la gelatina hidratada. 300 gr. de Yogur natural 4, Afiadir el yogur y el zumo de limén. 410 gr. de hojas de gelatina 5. Mezclar con tuirmix. 8. Dejamos 24 horas en nevera. Peli, eu THOM PINTURA DE ROJA 7 wrens 4. Colocamos cobertura en una jarra con el colorante. 360 gr. Cobertura Blanca Opal 30.3% 2. Disolvemos con el turmix 450 gr. Manteca de cacao 3. Afiadimos la manteca de cacao y 6 gr. Colorante liposoluble rojo terminamos de mezclar. 4, Pasames por un colador fino 5. Reservamos en la estufa a 40°C. ELABORACION 1. Montamos la crema de yogur. 2. Dosificamos en el molde de tapén y le insertamos la galleta. B eucrrm LOA CH fanre 3. Congelamos. a 4, Pistoleamos a 30°C sobre el pastel congelado. NaC4 Asay 5. Acabamos con un trozo de frambuesa y un poco de pan de plat 4 S Tea Se [oe O300.Ce, exeag 17 ECRAAEATETLETELEECICECETAECTCECC CTC CTT TTLTLLLLTTTATTLALALALALAA Ls Ca ven Ale K Si Se Hace ve wed Dayar Graenie x Se Peeve Sestre €C folvo re alacronrs af Psrrcslo,m ella ha) Se frese ezen forms pe color Gr Bares UTE bpd [Sst 1a UFOs e9€00 uw & Oe Cole ABD Ds 90000 FFFFFFHHHHHHH}HH}H}A}AH}4H9}H}AA4H4IHFFIFZIIIZIVIIIG 18 1000 gr. Puré de frambuesa 40 gr. Azuicar 1000 gr. Azicar 100 gr. azticar invertido 200 gr. Glucosa 30 gr. Pectina Nh 5 gr. Disolucién acide citrico 1.1 ACABADO 1. Una vez fria desmoldear la pasta de frutas. 2. Rebozar en azuicar grano y reservar en un recipiente hermético. DE Se Poona Carpan direacd res PISS CO Parmes TeLicaay Ce CreeT, ly weer g torceinta el et dem beraes kana Gnastto O€ Alcan [ Pane Dae An fe Aesesve) PASTA DE FRUTA DE FRAMBUESA en a Dosificar en un silpat de 1/2 esfera. [Afiadir azticar grano. Dejar enfriar. 0] Desmoldar y rebozar en azticar. 4. Mezclar una parte del azuicar con la pectina. Calentar el puré. ‘Afiadit a mezcla de pectina y azicar cuando el puré este a 40°C. Incorporar poco a poco el resto de Incorporar paca a pace eres te accclaame Cover a 103°C. lew Afedirla dsolictin de acid, S°4" /Yonce Zeeree Chinn Pare \=*%~ PASTA DE FRUTA DE MANZANA CANELA 1. Mezclar una parte del azucar con la pectina. 400 gr. Manzana verde granny smith ( Pune) | 2. Calentar el puré. 370 gr. Azuicar 3. Afiadir a mezcla de pectina y azticar a 95 gr. azticar invertido 40°C. 110 gr. Glucosa 4, Incorporar poco @ poco el resto de 16 gr. Pectina de manzana azucares. 15 gr. Disolucién acido citrico(1.1 ) 5. Cover a 105°C. 4,7 gr. Canela J 3 6. Incorporar la canela. 5 F5eq | 7. Afar disoicion de aco, 0 a eypuiny 8. Dosificar en un marco con silpat. («7 o 3S6a tho hor) 9. nad aziear rano 10. Dejarenfriar. 24 4/ ( 7-"4MDerre ) 11. Cortar con guitarra y rebozar en azticar. Le sede a v09 P for de corte OGien 241 PARATTALUTEELLECTCECTLECICEC ECCT ALULALTALALLALALALALALiiiis £0 Slew PIRULETA DE COCO LIMA MENTA GANACHE DE COCO LIMA MENTA (/v7 Dye ) 4. Calentamos el puré de coco con la ralladura y la menta. Infusionamos 3 minutos, Colamos y rectificamos con puré de coco. “B 4 7s qe AAAs 265 gr. Puré de coco 12 gr. Ralladura de lima PON 6 gr. Menta fresca Calentamos el puré con los azucares a - 45 gr. Glucosa 40°C. 55 gr. Aziicar invertido . 5. Fundimos la cobertura a 40°C, 50 gr. Sorbitol cristalizado / At Can. 6. Vertemos una parte del puré sobrela_ > 640 gr. Cobertura blanca Opal 30,3% cobertura fundida y emulsionamos. (33~/ 49 7) 75 gr. Malibu 7. Afiadimos el resto de puré y perfeccionamos la ganache. 8. Afiadimos el maribu cuando la ganache este a 40°C. 9. Emulsionamos y enfriamos la mezcla a 26°C. 10. Dosificamos en la capsula de chocolate y dejamos cristalizer. 14. Dosificamos un punto de cobertura blanca atemperada y le insertamos un palo de piruleta. Reservamos. NUBE DE LIMA 1. Mezelar con el turmix el zumo de lima con 150 gr. Agua mineral el primer peso de agua y la albumina, 25 gr. Zumo de lima 2. Dejamos hidratar § minutos. 6,5 gr. Albumina 3. Hacemos un almibar con el segundo 60 gr. Agua mineral agua y los azucares a 135°C. 170 gr. Azticar 4. Afiadimos las hojas de gelatina 90 gr. Tremoline hidratadas en el almibar y mezclamos 145 gr. Glucosa con varilla, 12 gr. Hojas de gelatina 5. Montamos el zumo con las claras y el agua. 6. Cuando empiece a blanquear afiadimos el jarabe en forma de hil. 7. Montamos hasta que la mezola tenga una temperatura de 25°C. OTROS ACABADO CIS. Coco rallado 1. Sumergimos las piruetas en la nube de lima. Espolvoreamos un poco de coco rallado. Pinchamos en un porexpan y dejamos enfriar. 4, Reservamos. en 23 HELA paate ExTeWer Ce ESUMA ESFEMA NEDSKDA y Wes 6s Contrnos, Dees ve lA Carackle RD@RAaeaeeeAeeCCCCeCeCCCCCeCCeCC CCC CCC Cette JISFIFSFFIFIFGGCHGGVIFPPPPP PPP PPT PPP PPP PIP IP IPIPP PP VVP PVP ysee & ban acne / ~~ ~ Se peerec tJ 20 © LeeME ee MORO ee AE Mee orein Se evafery Wyo Ko Ornsa Oo esa 5° Mew d O28 Ko 7 y Se Cee damA A ef tre ferdee wl Hermie G A974 Se Ceappar Mio no Carta -L4 Elvtosa aan dee Phyo deren Bale Mewonoy x Cae cortnows ) | 2) PreK 90512 JV) fave J yr) Par/uoey y fon Booms oc 3te y May dee avercdryn y.% Se frmn 6) for esren 24 a= PIRULETA DE MERENGUE SECO MERENGUE SECO 166 gr. Azucar 166 gr. Claras 150 gr. Azticar lust 50 gr. Cereza li 8 gt. Acido citrico izada eri polvo MERENGUE SECO Y CHOCOLATE, 140 gr. Merengue seco 200 gr. Chocolate blanco Opal 30,3% 56 gr. Polvo de piruleta fornia eas ) 3 gr. Cereza crispy en polvo [ Harta Presa ACABADO = 1. Colocar las piruetas en un soporte. ex Noone Calentamos las claras con el azuicar a 40°C. Montamos. Afiadimos el azticar lustre con la cereza y el acido citrico. Dosificamos con manga sobre un silpat. Dejamos 24/48 horas en la estufa a 40°C. Picamos con un cuchillo, Reservamos en un recipiente hermético. . Mezclamos el chocolate atemperado con el polvo de piruleta y la cereza, Afiadimos el chocolate atemperado y mezclamos bien. Dosificamos en el el molde de silicona con una cuchara. Colocamos un palo de piruleta y dejamos cristalizar. 25 mae HREDOLOOOHOOOLOOODOOOLLOLELULTTALTVALLALALUALEEY as ROCA DE PAILLETE CANELA 405 gr. Cobertura de leche Jade 38,8% 1. Mezclamos la cobertura atemperada con 385 gr. Paillete el paillete y Ia canela. 7,3 gr. Canela en polvo 2. Dosificamos con una cucharilla en el molde de silicona. 3. Dejamos cristalizar. 4. Desmoldeamos y reservamos. 27 CAMARA TAUARETCELELLETELELELEELEELULTLULLTALATVILALA ALAR TRUFAS DE AMARETTO Y TONKA GANACHE DE TONKA-AMARETTO 190 gr. Nata 35% UHT 4,3 gr. Haba tonka 60 gr. Glucosa 50 gr. Azticar invertido 560 gr. Cobertura de leche Jade 38,8% 40 gr. Amaretto . OTROS Cis cobertura de leche Jade 38,8% Cis Cacao en polvo seleccién 22 ACABADO Dejar cristalizar. hep en polvo, Retirar del cacao. Non Rellenar las c4psulas con la ganache. DON Infusionar la ralladura de haba tonka con la nata Colar e incorporar los azicares. Calentar a 40°C. Fundir la cobertura de leche a 40°C y emulsionar con la nata. Afiadir el amaretto a 40°C. Perfeccionar la emulsi6n. Cerrar la capsula con cobertura de leche atemperada. Dar una fina capa de cobertura de leche Jade atemperada y tirar en un recipiente con cacao Dejar cristalizar y conservar en un recipiente hermético. Tamizamos para quitar el exceso de cacao. 29 AAUEEEETLTEECCECECECTAUCETICEECEEETTATTTTAATTATAadtth SPVELELELELELELLELELELELELELESESEFEEFSFEFFFFFFFFIELERR ERGY He Ce Dv, x pana ® es prvs [ars dec Aevoes Meren Ahad CUTM, Glace: de CACAO, CARAMELO, VAINILLA Y PALOMITAS SABLE BRETON CACAO 225 gr. Mantequilla 210 gr. Azticar 100 gr. Yemas 280 gr. Harina 20 gr. Cacao en polvo seleccién 22 6 gr. Impulsor 8 gr. Sal CREMA MONTADA DE VAINILLA Y CARAMELO 150 gr. Azicar 150 gr. Leche 490 gr. Nata 35% MG 2 unidades de vainas de vainilla 75 gr. Yeas 10 gr. Hojas de gelatina CARAMELO | C> Gyey my eofess 160 gr. Azticar Vhs Vek Pave ve pre 115 gr. Nata 6 taew ° 40 gr. Leche CAC, calenran 20 gr. Glucosa AC aves 5 vole 2gr. Sal fina eAralay 30 gr. Mantequilla oTRos ‘Sal ahumada en escamas Kikos picados Palomitas de maiz caramelizadas Mezclamos la mantequilla con el aziicar. Afiadimos las yemas. Incorporamos los sonidos tamizados. Mezclamos. Colocamos en manga Dosificamos en los moides de silicona. Cocemos a 170°C durante 21 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. 9. Retiramos del molde y reservamos en un recipiente hermético. NOVEENS 2 1. Calentamos la leche con la nata y la vainilla. 2. Caramelizamos el aziicar en seco y descaramelizamos con la nata y la leche bien caliente. 3. Colamos por un colador grueso y rectificamos el peso con leche. 4. Vertemos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85°C. Retiramos y afiadimos las hojas de gelatina, 6. colocamos en un recipiente y tapamos con film a piel 7. Dejamos 24 horas en nevera. Montamos. 9. Dosificamos con manga sobre la sablé. a ~ 1. Calentamos la nata con la leche y la glucosa. 2. Caramelizamos el aziicar en seco y descaramelizamos con el liquido bien caliente. 3. Afiadimos la sal y la mantequilla. 4, Reservamos en un recipiente filmado a piel a temperatura ambiente. ACABADO 1. Dosificamos la crema montada sobre la sablé. 2. Ponemos un poco de caramelo. 3. Afiadimos un poco de sal y unos kilos picados. 4. Terminamos con las palomitas en el ultimo ‘momento. LEMON PIE GANACHE DE LIMON 495 gr. Zumo de limén 20 gt. Azticar invertido 20 gt. Glucosa 1 gr. Hojas de gelatina 420 gr. Chocolate Blanco Opal 30,3%. Preve eeeven, denstne [eher, | fareiten ‘SABLE BRETON 225 gr. Mantequilla 210 gr. Azucar 90 gr. Yerras 300 gr. Harina Floja 6 gr. Impuisor 6 gr. Salfina MERENGUE 150 gr. Azicar 100 gr. Claras pasteurizadas 0,5 gr. Hojas de gelatina 1. Calentamos el conjunto a 40°C. ACABADO 1, Dosificamos fa ganache de limén sobre fa sabié. 2. Colocamos un punto de merengue terminando en pico. 3. Acabamos con unas escamas de oro en polvo. Ben Calentaos el zumo con los azucares a 40°C. Disolvemos la getatina Fundimos el chocolate blanco a 40°C. ‘Afiadimos en la parte del zumo y emulsionamos Dejamos en nevera filmado a piel hasta que tenga la textura idénea para dosificar con manga.

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