PLAN HACCP PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE

1. DESCRIPCIÑON DE LA EMPRESA

1.1. Nombre y ubicación del establecimiento productor:

El Camal Municipal de Ferreñafe está ubicada en la calle Víctor Raúl 275-

Ferreñafe, Lambayeque.

1.2. Política sanitaria

Camal Municipal de Ferreñafe, empresa dedicada a brindar el servicio de faenado

de ganado mayor y menor; empleando procedimientos operativos estándar de
saneamiento, las buenas prácticas de manufactura, los principios generales de
higiene y el programa de limpieza y desinfección; bajo los requisitos de la Norma
HACCP buscamos ofrecer productos cárnicos inocuos aptos para el consumo
humano.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general:

Ofrecer productos de calidad e inocuos para el consumo humano mediante

un correcto proceso de faenado.

1.3.2. Objetivos específicos:

 Estandarizar la calidad del producto cárnico.
 Cumplir con la Norma Haccp.
 Establecer Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.
 Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Adecuar un Programa de Limpieza y Desinfección.
 Respetar los Principios Generales de Higiene.
 Establecer operaciones para la mejora continua.

1.4. Compromiso gerencial.

La alta dirección del Camal Municipal de Ferreñafe son los principales responsables
desarrollar, implementar y mantener el Sistema HACCP, así como también los
encargados que este sistema mejore continuamente.

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 1

 Para lograr los objetivos planteados, la alta dirección hace uso de todos los canales
de comunicación disponibles para difundir a sus empleados la necesidad de cumplir,
mantener y mejorar la política de inocuidad establecida. También da a conocer que
los objetivos planteados son reales, medibles y coherentes con la realidad de la
organización.

1.5. Diseño de la planta

El diseño de planta será presentado en el Anexo.

1.6. Integrantes

Este plan ha sido realizado en conjunto por el Comité HACCP, siendo un comité
multidisciplinario integrado por 16 especialistas en inocuidad.

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 2

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

a. Nombre del producto

Carne de ganado vacuno

b. Composición

La composición del ganado vacuno mayor

que comercializa el matadero Municipal de
Ferreñafe es:
 Magras
 Hueso
 Grasa

c. Características físico-químicos y microbiológicos

Composición Unidad Valor por 100 gr

Calorías kcal 32
Agua g 91,51
Carbohidratos g 7,18
Grasa g 0,43
Proteínas g 0,62
QUIMICAS

Fibra g 0,5
Cenizas g 0,26
Calcio mg 8
Fosforo mg 9
Hierro mg 0,17
Magnesio mg 11
Tiamina mg 0,08
Niacina mg 0,2
Riboflavina mg 0,02
Ácido ascórbico mg 9,6

Característica
Color Rojo oscuro o rojo rutilante
FISICAS

La contaminación microbiana
Olor de la carne de res puede indicar la
Característico
presencia
Sabor de patógenos
Característico de fuentes fecales, por ello es
provenientes
Textura importante
Blandaprogramas de inocuidad.
o dura dependiendo de la edad
BIOLOGICAS

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 3

 d. Tratamiento de conservación

En la empresa se usa el método de congelación (-15°CA -18°C) se formaran

cristales de hielo en la carne la cual impedirá que los microbios puedan aprovechar
el agua líquida para su metabolismo

e. Vida útil
Depende del tiempo que este disponible dese que sale del camal hata que el
consumidor lo consuma.

f. Condiciones de almacenamiento y distribución

El almacenamiento de las carnes crudas se aplica:

 Evitar que tengan contacto directo con el suelo
 No almacenar las carnes frescas con otros productos
 Circulación de aire adecuado
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección

3. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama N°1: Diagrama de flujo para el faenado de ganado mayor.

GANADO

Pesado

Descarga

Aislamiento Recepción

Cuarentena Descanso-
evaluación ante
mortem
Matanza
Encierro
Incineración
Agua Duchado Agua residual
pota
ble Sangre de los
Aturdimiento
animales

Izamiento
CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 4
Degüello Sangre y vasos
sanguíneos
Desuello Patas y cabezas
La cola y piel
 Eviscerado Órganos circulatorios
Órganos respiratorios
Órganos
División de reproductivos
carcasas

Evaluación
Post-mortem

Agua Limpieza de la
potable carcasa

Pesado y
numeración

Refrigeración

CARNE

Agua residual

2.1. Descripción de procesos:

a. Pesado:

En esta etapa se pesará al vehículo que transporta al ganado mayor, a este

peso se le descontará el peso del vehículo (registrado previamente) y de este
modo se obtiene el peso en general del ganado mayor a recepcionado.

b. Descarga:

El ganado mayor será retirara del vehículo cuidadosamente hacia el área de

recepción.

c. Recepción:
Una vez recepcionado el ganado mayor, debe realizar una inspección y se
procederá a separar a los animales según su sexo. Asimismo se ubicaran de
acuerdo a las categorías en el corral, el cual debe tener comunicación con los
corrales de descanso y aislamiento. En el caso de que se detecte un animal en
mal estado será enviado al corral de aislamiento para ser evaluado por el

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 5

 veterinario.

d. Descanso – Evaluación ante mortem:

En esta etapa de faenado se busca que el animal descanse del trayecto
recorrido hacia el matadero, aquí también se realizará la inspección ante –
mortem, el cual establecerá la idoneidad del animal para el proceso de
faenado. Teniendo un tiempo aproximado de 6 horas como mínimo.

e. Aislamiento:
Se realiza en un corral de aislamiento el cual debe estar provisto de
comederos para los animales de abasto. Este proceso se realiza con el fin de
que el médico veterinario evalúe al animal que ha sido detectado en mal
estado en los procesos de recepción o descanso; según los resultados que
emita el veterinario se decidirá si el animal pasa al siguiente proceso o pasa a
cuarentena para esperar a que mejore.

f. Cuarentena:

Se espera que el animal se recupere para pasar al siguiente proceso de

encierre; de no existir una mejora el animal pasará al proceso de matanza e
incinerado.

- Matanza: El veterinario inyectara al animal una sustancia que acabe

con la vida del animal.

- Incineración: El animal será cremado para evitar posibles

proliferaciones de enfermedades.

g. Encierro:
Una vez aprobado el ganado mayor por la inspección ante mortem, debe pasar
por el corral de encierro el cual está conectado con una ducha y una manga.

h. Duchado:
Se debe hacer uso de la manga para limpieza y lavado del animal previo al
ingreso al área de aturdimiento, este procedimiento se puede llevar a cabo
CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 6
 mediante un sistema de aspersión a presión dorsal, lateral y ventral,
asegurando la eliminación de tierra, estiércol y cualquier contaminante en la
piel del animal de abasto.

i. Aturdimiento:
Para un correcto faenado se debe insensibilizar al ganado mayor mediante
choque eléctrico o pistola neumática.

j. Izamiento:
El animal debe ser colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a
un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y
posteriores pasos del proceso de faena.

k. Degüello - desangrado:
El desangrado debe realizarse cuando el ganado mayor se encuentra
totalmente izado, se aplica un corte en las arterias del cuello del animal para
que el animal se desangre, la sangre debe ser recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento.

l. Desuello:
Este procedimiento de ejecuta entre el cuero y la carnosidad del animal. Se
realiza mecánicamente, se cortan las patas y la cabeza del animal.

m. Evisceración:
En este proceso se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
vísceras.

n. División de carcasas:
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza
sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica

o. Evaluación post – mortem:

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 7

p. Limpieza de carcasas:
Es la aplicación de agua presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminantes propias del
manipuleo y el eviscerado.

q. Pesado y numeración:
Una vez limpia la carcasa esta debe pesarse en la báscula, debe codificarse y
se le colocará un sello para poderlo identificar.

r. Conservación en frío:
La carne se almacenará en la cámara de frío, donde se mantendrá la carne por
un máximo de 48 horas. La conservación en frio permite mantener las
propiedades de la carne en óptimas condiciones.

CAMAL MUNICIPAL DE FERREÑAFE 8

4. ANALISIS DE LOS PELIGROS

PLAN FORMATO Nº DE
HACC ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO FORMATO
P PRINCIPAL 1

Existe Es un
peligros punto
ETAPA Qué medida preventiva se
significativos Justifique decisión para la crítico de
DEL IDENTIFIQUE PELIGROS puede aplicar para prevenir el
para la columna 3 control
PROCESO peligro significativo
inocuidad del
alimento (Si o No)
Peligro de sufrir golpes que Elegir al mejor
Golpes a causa del
Físico Si perjudica la inocuidad del transportista que
traslado del animal
producto cuente con
Biológico No posee -   − vehículos aptos
para transportar
ganado (que
tengan
separadores, piso
Pesado

seguro y paredes
 No
de madera para
amortiguar
Químico No posee -   − golpes).
 Establecer una
velocidad
máxima de
ingreso y salida
de la balanza
electrónica.
 Contratar vehículos
Descarg

Físico Golpes a causa del Si Los golpes perjudican en la    No

traslado del animal inocuidad del producto y afecta que cuenten puertas
a

hacia el corral. la calidad

 Biológico No posee -   − con protección de
rodillos para poder
Químico No posee -   − descargar uno por
uno.
 Presencia de El animal puede sufrir lesiones
materias extrañas a causa de objetos cortantes
Físico Si
 (Piedra, paja, (heridas), provocando un
pitas, vidrio) producto con baja calidad
 Los microorganismos de los
animales que anteriormente  Tener cuidado al
estuvieron en ese espacio momento de trasladar a
Proliferación de origen los animales en el lugar
pueden proliferar al momento
endógeno de de recepción.
Biológico Si de la llegada de los animales al
microorganismo
sitio de recepción, este riesgo  Higienizar el ambiente
Recepción

patógenos toxicógenos.
provocara que la carne no cada vez que se
puede ser apto para el recepciona un animal No
consumo. distinto.
 El animal puede contaminarse  Tener en buen estado y
al tener contacto con los desinfectar todos los
residuos derivados de las recipientes que tengan
Contaminación con grasas, lubricantes y entre otros contacto continuo con
productos químicos residuos químicos que la los animales.
Químico Si
(aceites, lubricante, empresa puede utilizar
otros.) (detergentes), que están cerca
del lugar, esto puede afectar la
salud del consumidor y la
inocuidad del producto

Evaluación ante

Físico Ruptura de agujas Si  Al sacarse la muestra, la aguja Protocolo o   SI

durante el análisis. puede romperse por una mala procedimientos para
Descanso-

mortem

. práctica del veterinario o un la extracción de

movimiento brusco del ganado, muestras
lo cual puede dejar parte de la Utilizar agujas
aguja en el interior y ocasionar apropiadas para la
alteraciones en la inocuidad de
 la carne.
muestra para impedir
Infectar la carne con
su fractura de estas.
 Contaminación organismos patógenos y/o
 Desinfectar los
del vacuno por bacterias causando que la carne
Biológico Si utensilios no
usar utensilios no pierda la inocuidad y por ende
descartables
esterilizados. tanto podría tener consecuencia
apropiadamente para
en el consumidor final.
su próximo uso.
Químico No posee -   −
Físico
Golpes por espacio Si  Porque afecta la inocuidad  Buenas prácticas para la
del corral. y la calidad del producto. industria de carne.
 Contaminación de  Animal con materia fecal  Limpieza adecuada de
origen exógeno a
Encierro

en la piel por corrales los corrales.

partir de Si No
Biológico sucios incrementa el  Mantenimiento de zonas
excremento del
riesgo de contaminación de tuberías para la
animal.
cruzada de limpieza.
 Microrganismos.
microorganismo.  Buenas prácticas para la
Químico No posee - industria de carne.
Físico No posee -  La piel de los animales
es fuente de
Supervivencia de
contaminación con
microorganismo
materia fecal y otros  Buen lavado del animal,
Duchado

s patógenos,
Si microorganismos. es decir buenas prácticas.
Biológico toxígenos o No
 Lavado inadecuado en la  Mantenimiento preventivo
saprofitos de las bombas de agua de
parte externa de los
bacterianos. lavado.
animales puede provocar
contaminación el proceso
Químico No posee -
de faenado.
 Empleo adecuado de una
Aturdimient

Físico No posee - Mala maniobra al realizar el

proceso de aturdimiento, pistola hidráulica No
Biológico Enfermedad a los Si  Mantenimiento adecuado
o

además de contaminación y
nervios de los de la pistola hidráulica
generación de enfermedades
animales.
 No posee
Químico -
por mala desinfección del  Capacitación del personal
instrumento. (aturdidor)
Físico No posee
Presencia de Desinfección inadecuada  Capacitación del personal
Izamiento

microorganismo en en de la parte de  Limpieza adecuada de los

Biológico Si No
los instrumento de izamiento. materiales empleados
izamiento
Químico No posee -

La retención de sangre en  Establecer un

Presencia de Sí las masas musculares hace procedimiento adecuado
Físico
sangre coagulada propensa a la carne a una para la desinfección de
rápida descomposición. materiales utilizados en
Una elevada este proceso.
concentración bacteriana  Utilizar materiales
Sí en la carne puede producir resistentes a la corrosión
Biológico Bacterias
intoxicación y/o y de fácil limpieza y
Degüello

enfermedades al desinfección.
consumidor.  Capacitar al personal Sí
involucrado en el
proceso.
 Restringir el uso de
 La presencia de este agente herramientas fuera del
Empleo de óxido Sí contaminante provoca que
Químico área de operación.
ferroso el producto no sea apto para
 Selección y control de
el consumo humano.
herramientas.
 Controlar el tiempo de
desangrado.
 la 
Desuello

Físico Piedras, polvo y Sí Contaminación de Contar con Sí

otros materiales materia prima, lo que puede esterilizadores de
extraños generar problemas de salud utensilios.
al consumidor.
  El contacto de la piel con la  Evitar la acumulación de
carne provoca la las pieles.
Presencia de Sí
Biológico proliferación de bacterias  Capacitar al personal
bacterias
que pueden causar daños a involucrado en el
la salud del consumidor. proceso.
 Utilizar materiales
resistentes a la corrosión
y de fácil limpieza y
desinfección.
 La presencia de este agente  Restringir el uso de
contaminante provoca que herramientas fuera del
Químico Óxido ferroso Sí
el producto no sea apto para área de operación.
el consumo humano.  Selección y control de
herramientas.

 
Eviscerado

Contaminación de la Controlar el tiempo de Sí

Piedras, polvo y
Sí materia prima, lo que puede extracción de vísceras.
Físico otros materiales
extraños
generar problemas de salud  Selección y separación
al consumidor. de vísceras según su
 La ruptura de los órganos estado.
Bacterias vitales producen la  Evitar el contacto de las
Biológico intestinales, hiel, Sí contaminación de la carne vísceras con el piso u
ácido gástrico, etc. imposibilitando su otro agente
consumo. contaminante.
Químico Óxido ferroso Sí  La presencia de este agente  Contar con
contaminante provoca que esterilizadores de
el producto no sea apto para utensilios y lava manos
el consumo humano.  Evitar la acumulación de
agua.
 Capacitar al personal
involucrado en el
 proceso.
 Utilizar materiales
resistentes a la corrosión
y de fácil limpieza y
desinfección.
 Contaminación de la  Establecer un
Piedras, polvo y
Sí materia prima, lo que procedimiento adecuado
Físico otros materiales
puede generar problemas para la desinfección de
extraños
de salud al consumidor materiales utilizados en
 Una elevada este proceso.
concentración bacteriana  Utilizar materiales
División de carcasa

Sí en la carne puede resistentes a la corrosión

Biológico Bacterias
producir intoxicación y/o y de fácil limpieza y Sí
enfermedades al
desinfección.
consumidor.
 Capacitar al personal
involucrado en el
 La presencia de este proceso.
agente contaminante  Restringir el uso de
Sí provoca que el producto
Químico Óxido ferroso herramientas fuera del
no sea apto para el
área de operación.
consumo humano.
 Selección y control de
herramientas.
Evaluación

Físico No aplica - -  El encargado de realizar

mortem

Biológico  Contaminación de Sí  Hay probabilidades la evaluación pos- Sí

post

origen exógeno a razonables de que los mortem debe utilizar los

partir del patógenos crezcan si se instrumentos adecuados,
 manipulador planta
física y utensilios.
utilizan los procedimientos
 Supervivencia
de evaluación post mortem
inaceptable de
incorrectos.
microrganismos
patógenos, tóxicos.
 El contacto del producto debe estar capacitado
 Contaminación por
con la zona de trabajo en la para una adecuada
productos químicos
Sí cual se impregnen evaluación.
Químico debido a la limpieza
partículas, suciedad o  El área de trabajo debe
de la zona de
químicos, puedan generar estar desinfectado
trabajo
el mal estado de la carne adecuadamente, y en
Físico No posee - -
 Hay probabilidades
 Supervivencia de  Los procedimientos de
razonables de que los
microorganismos limpieza deben
patógenos crezcan si se
Limpieza de carcasa

patógenos, tóxicos: considerarse los

Biológico Sí utilizan los
E.coli O157:H7 parámetros correctos y
procedimientos de
(contaminación de las cantidades necesarias
limpieza de carcasa
la carcasa) de aguas debidamente Si
incorrectos.
tratadas.
 Esta alta concentración  Como medida preventiva
de ácido orgánico, deben solo se debe utilizar agua
Elevada
ser las concentraciones potable y con las
Químico concentración de Sí
máximas permitidas para características adecuadas
ácido orgánico.
que el alimento no pierda en cuanto a LMP.
el valor nutritivo.
 
enumeración

El material particulado Utilizar balanzas de Sí

Pesado y

Material encontrado en la balanza acero inoxidable, una

Físico particulado en la Sí (suciedad, tierra y limpieza y desinfección
balanza. piedras), perjudica en la adecuada antes de cada
inocuidad del producto. pesado
Biológico No aplica - -   Capacitación al personal
Químico  Elevada Sí  El exceso de hipoclorito responsable de esta
 concentración de
de sodio en la carne,
hipoclorito de sodio
afecta en el color, sabor
en la plataforma de
y olor del producto.
la balanza.
 La caducidad de las
 Caducidad de tintas operación.
tintas de los sellos en la
utilizadas en la
carne produce que el  Realizar una prueba de
enumeración de la efectividad del
producto sea más ácido.
carne. desinfectante, para poder
ver los requerimientos
de concentración que se
desea en la mezcla a
Físico No posee - -  Realizar un
 Supervivencia de mantenimiento
 Hay probabilidades preventivo de las
microorganismos
Refrigeración

razonables de que los congeladoras,

patógenos,
patógenos crezcan si se calibración de
Biológico toxicógenos: E.coli Si Si
utilizan los temperatura, tiempo de
O157:H7
procedimientos de refrigeración y otros
(contaminación de
refrigeración incorrectos. parámetros, que
la carcasa)
mantengan la carne en
Químico No aplica - - su estado normal.
 FORMATO Nº DE
PLAN
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO FORMATO
HACCP
SECUNDARIO 1

Existe
Es un
peligros Qué medida preventiva se
ETAPA punto
significativos Justifique decisión para puede aplicar para
DEL IDENTIFIQUE PELIGROS crítico de
para la la columna 3 prevenir el peligro
PROCESO control
inocuidad del significativo
(Si o No)
alimento
Físico No aplica -   −
 El área de asilamiento
 Contaminación  Al estar enferma un
debe estar retirada del
cruzada. ganado vacuno, corre el
área de descanso y de
Aislamiento

 Transmisión de riesgo de contagiar al resto

faenado. Los encargados
enfermedades si no se toman medidas   Sí
Biológico Si de trasladar y evaluar
durante análisis y adecuadas durante el  
deben utilizar
evaluación del traslado al área donde
instrumentos que ayuden
ganado en permanecerá 40 en
a evitar la contaminación
cuarentena. observación
cruzada.
Químico No aplica -   −
Cuar

Físico No aplica - - - Sí
Biológico  Contaminación Si Contagio entre animales Mantemiento en la zona de
 entena
de origen
exógeno a partir
de la planta física
(piso del corral)
con
microrganismos
por presencia de
 Contaminación
microrganismo
por presencia aislamiento
de Capacitación al veterinario
enfermedades
en los animales -
 Presencia de
microrganismos
Químico No aplica - -
Físico No aplica -
Inciner Matanz

Biológico No aplica - - - No
a

Químico No aplica -
Físico No aplica -
ación

Biológico No aplica - - - No
Químico No aplica -
5. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

FORMATO
PLAN Nº DE
DETERMINACIÓN DE LOS PCC DEL DIAGRAMA
HACCP FORMATO 2
PRINCIPAL

CATEGORIA Y
Pregunt Pregunta Pregunt Pregunta NÚMERO
ETAPA PELIGRO
a1 2 a3 4 DE PCC
IDENTIFICADO
 Golpes a causa
del traslado del
Pesado animal NO − − − No
No aplica
No aplica
 Golpes a causa
del traslado del
animal del
Descarga camión hacia la NO − − − No
recepción.
No aplica
No aplica
 Presencia de
materias extrañas
 (Piedra, paja,
pitas, vidrio)
 Proliferación de
origen endógeno
de
Recepción SI SI SI SI PCC
microorganismo
patógenos
toxicógenos.
 Contaminación
con productos
químicos (aceites,
lubricante, otros.)
 Agujas
 Transmisión de
enfermedades por
agujas
Descanso- Transmisión de
evaluación bacterias por uso SI NO SI NO PCC
ante mortem de agujas
Transmisión de
enfermedades en
los corrales
No aplica
Encierro  Golpes por espacio Si No Si Si No
del corral
  Contaminación de
origen exógeno a
partir de
excremento del
animal
 Microrganismos
No aplica
No aplica
Supervivencia de
microorganismos
patógenos,
Duchado Si No No - No
toxígenos o
saprofitos
bacterianos
No aplica
No aplica
 Contaminación de
origen exógeno a
partir de la planta
física (piso del
Aturdimiento corral) con Si No No - No
microrganismos
 Enfermedad a los
nervios de los
animales
No aplica
No aplica
 Presencia de
microorganismo
Izamiento en los Si No No - No
instrumento de
izamiento
No aplica
 Sangre coagulada
Degüello  Bacterias Sí No Sí No PCC
 Óxido ferroso
 Piedras, polvo y
otros materiales
Desuello extraños Sí No Sí No PCC
 Bacterias
 Óxido ferroso
Eviscerado  Piedras, polvo y Sí No Sí No PCC
otros materiales
extraños
 Bacterias
intestinales, hiel,
ácido gástrico, etc.
  Óxido ferroso
 Piedras, polvo y
otros materiales
División de extraños Sí No Sí No PCC
carcasa
 Bacterias
 Óxido ferroso
No aplica
 Contaminación de
origen exógeno a
partir del
manipulador
planta física y
utensilios.
 Supervivencia
Evaluación
inaceptable de SI SI - - PCC
post mortem
microrganismos
patógenos,
tóxicos.
 Contaminación
por productos
químicos debido a
la limpieza de la
zona de trabajo
No aplica
 Supervivencia de
microorganismos
patógenos,
tóxicos: E.coli
Limpieza de
O157:H7 SI SI - - PCC
carcasa
(contaminación de
la carcasa)
 Elevada
concentración de
ácido orgánico.
 Material
particulado en la
balanza.
No aplica
 Elevada
concentración de
Enumeración hipoclorito de SI NO NO - PCC
y pesado sodio en la
plataforma de la
balanza.
 Caducidad de
tintas utilizadas en
la enumeración de
la carne.
 No aplica
 Supervivencia de
microorganismos
patógenos,
Refrigeració
toxicógenos: SI SI - - PCC
n
E.coli O157:H7
(contaminación de
la carcasa)
No aplica

FORMATO Nº DE
PLAN
DETERMINACIÓN DE LOS PCC DEL DIAGRAMA SUB FORMATO
HACCP
PRINCIPAL 2

CATEGORIA Y
NÚMER
PELIGRO Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta
ETAPA O DE
IDENTIFICAD 1 2 3 4
PCC
O
No aplica
 Contaminación
cruzada.
 Transmisión
de
enfermedades
Aislamiento Si No Si Si PCC
durante
análisis y
evaluación del
ganado en
cuarentena.
No aplica
Cuarentena No aplica Si Si - - PCC
 Contaminaci
ón de origen
exógeno a
partir de la
planta física
(piso del
corral) con
microrganism
os
 Contaminac
ión por
presencia
de
enfermedad
es en los
 animales
 Presencia
de
microrganis
mos
-
No aplica
Matanza No aplica No - - - No
No aplica
No aplica
Incineración No aplica No - - - No
No aplica
6. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

PLAN FORMATO Nº DE
HACCP
PUNTO SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREOVIGILANCIA
DE LOS PCC FORMATO 3
REGISTRO
PELIGRO
CRITICO
SIGNIFICATI LIMITES
DE ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUIÉN?
VO
CONTROL
Presencia de - Se requieren > Carne del animal Higienizar el En cada Operario Registro de
materias extrañas 500 000 de estas ambiente luego de ganado Responsabl recepción.
(Piedra, paja, células para hacer el cambio mayor e de la
pitas, vidrio) generar una de especie. recepción
Proliferación de enfermedad. También Medico
origen endógeno -Crece en mediante verinario
de condiciones inspecciones
microorganismo aeróbicas y visuales para
patógenos anaeróbicas revisar las
Recepción (Temp. 7 a 48 condiciones del
toxicógenos.
Contaminación °C) animal.
con productos -Crece con un
químicos (aceites, pH de 4 a 10
lubricante, otros.) -Muere con
calor suave
60°C

Descanso- Agujas Agujas y Verificar las Veterinario -Registro del

 Agujas enfermedades pruebas de sangre Cada vez que área del
Schippers en su para las se mata un corral
Transmisión de
modelo MS y enfermedades y ganado -Registro de
bacterias por uso
Evaluación Aguja D3, son pruebas para mayor ganados
de agujas
ante de acero detectar si se ha
Transmisión de
mortem inoxidable, dejado partes de
enfermedades en
ideales para el la aguja en el
los corrales
ganado mayor interior del
ganado mayor
Sangre 0% Cada
 Control y
coagulada microorganismo producto se Registros de
registro de
Bacterias s. refiere a la Operarios a inspección de
 Carne herramientas.
Degüello (verificar si vaca o a cargo y herramientas
 Herramientas  Desinfección
puede hacer 0 cuando ya Veterinario y de control
Óxido ferroso de
microorganismo esta divisida de operación.
herramientas.
) ¿
Piedras, polvo  Control y
y otros registro de
materiales Registros de
herramientas.
0%  Carne Operarios a inspección de
extraños  Desinfección Cada
Desuello microorganismo  Herramientas cargo y herramientas
Bacterias de producto
s.  Pieles Veterinario y de control
herramientas.
de operación.
Óxido ferroso  Control de
pieles
Piedras, polvo  Control y
y otros registro de
materiales herramientas. Registros de
extraños 0%  Carne  Desinfección Operarios a inspección de
Cada
Eviscerado Bacterias microorganismo  Herramientas de cargo y herramientas
producto
intestinales, s.  Vísceras herramientas Veterinario y de control
hiel, ácido  Control y de operación.
gástrico, etc. limpieza de
Óxido ferroso vísceras.
 Piedras, polvo  Control y
y otros Registros de
registro de
materiales 0% Operarios a inspección de
División de  Carne herramientas. Cada
extraños microorganismo cargo y herramientas
carcasas  Herramientas  Desinfección producto
s. Veterinario y de control
Bacterias de de operación.
Óxido ferroso herramientas
Contaminación
de origen  Control
exógeno a visual del
partir del animal
manipulador sacrificado
planta física y mediante
utensilios.  0% de inspecciones
Después que
Supervivencia microorgan organoléptica
cada res pase Biólogo y Registro de
Evaluación inaceptable de ismos. s como tocar
La carne por la etapa veterinario evaluación
post mortem microrganismo  0% de y oler.
de división encargado. post mortem
s patógenos, productos  Por último, a de carcasas.
tóxicos. químicos. través de
Contaminación toma de
por productos muestras que
químicos se realizarán
debido a la en un
limpieza de la laboratorio.
zona de trabajo
Limpieza de Supervivencia  0% de La carcasa del Control visual y Terminada la Médico Registro de
carcasa de microorgan animal ( carne) limpieza con agua etapa de veterinario limpieza de
microorganism ismos. a presión. evaluación encargado carcasas
os patógenos, post mortem
tóxicos: E.coli de la carne.
O157:H7
(contaminación
de la carcasa)
Elevada
 concentración
de ácido
orgánico.
Material
particulado en
la balanza.  No exceder
0.25%
No aplica
(2.500
Elevada ppm) de
concentración Control visual y
hipoclorito Terminada la
de hipoclorito  La balanza. mediciones de Operario Registro de
Pesado y de sodio. etapa de
de sodio en la  La carne inspección encargado pesado y
numeración  0.5% en limpieza de
plataforma de sellada. organolépticas del área numeración
peso/volum carcasas.
la balanza. como tocar y oler.
en. De que
Caducidad de
 0% de
tintas utilizadas
material
en la
particulado.
enumeración de
la carne.
Refrigerado  0% de
Supervivencia
microorga
de
nismos. Se realizará
microorganism
 Temperatu  La carne. el control de Operario
os patógenos, Control Visual y Registro de
ra: de 0 oC  Temperatura la encargado
toxicógenos: control térmico. refrigeración
E.coli O157:H7
a 4 oC  Tiempo temperatura del área
 (Tiempo: cada 3 horas
(contaminación
de la carcasa) de 4 a 12
horas)